Inicio > Legislación Vitivinícola > Algunas consideraciones sobre normativa vitivinícola, su Historia en el Mundo (IV); Grecia

Algunas consideraciones sobre normativa vitivinícola, su Historia en el Mundo (IV); Grecia


A través del comercio con el Antiguo Egipto, la civilización minoica de Creta tuvo acceso a los métodos vinícolas egipcios. Es más que evidente que esa influencia pasó a la Grecia micénica.

 Grecia introduce y documenta muchas de las técnicas de la viticultura (poda, conducción, selección varietal) y prepara el vino para su transporte (ej. Restzina). Los vinos de Creta (III milenio a. de C.), los asoleados vinos de Alcinos (S. IX a. de C.) o los vinos de Ulises ya eran conocidos y famosos en su tiempo.  Los griegos antiguos llamaban a la vid cultivada hemeris, “domada”. Se cree que era para diferenciarla de la vid salvaje.

Grecia fue impulsora de nuevas técnicas de viticultura y vinificación. A través del comercio y sus conquistas, compartieron estos adelantos con las civilizaciones existentes en la época. Influyeron de manera evidente en las antiguas culturas vinícolas europeas de los celtas, etruscos, escitas y finalmente los romanos.

Los griegos estudiaban los suelos de viñedos y su correspondencia con las vides específicas. Del mismo modo, introdujeron el control de los rendimientos para la mejor concentración de sabores y calidad, más que una mayor producción Esto contrasta con lo que se practicaba en otras zonas en el mundo antiguo. En la época, se buscaban rendimientos altos para la mayoría de los cultivos. Los griegos también practicaron el emparrado, con vides en estacas para facilitar su cultivo y vendimia, evitando dejar crecer la vid como arbustos o sobre árboles.

La Odisea de Homero incluye algunas de las primeras menciones a la producción de vino de pasas, dejando las uvas recién vendimiadas en esteras para que se sequen hasta casi pasas antes de prensarlas. La descripción del escudo de Aquiles cuenta que parte de su decoración cincelada mostraba la vendimia de un viñedo protectoramente rodeado por una trinchera y una valla, estando las vides en filas apoyadas sobre estacas. Homero escribió que Laertes, padre de Odiseo (Ulises), tenía unas 50 variedades plantadas en distintas partes de su viñedo.

En los anales de la Mitología vemos reflejados  momentos y nombres como el que narra la adquisición de su cultivo y elaboración por parte de lcaro de manos del propio Dionisos tal y como nos narra Propercio. También la  primera vez que se mezcló el vino con agua, descubrimiento que debemos a Estáfilos o la feliz ocurrencia de endulzar el vino con miel y que se debe a Aristeo como nos relata Plinio el Viejo

Junto a la aceituna y el trigo, la uva era un importante cultivo para el sostenimiento y desarrollo de la comunidad.  En el ámbito de este blog, es obligatorio reseñar que el calendario griego antiguo seguía el curso del año de las labores de la vid y del vino. Obviamente, se trata del calendario agrícola.  Así, tenemos que los calendarios de la vida cotidiana (los llamados parapegmas) vinculaban el trabajo cotidiano con fenómenos astronómicos simples.  Estos calendarios tuvieron un gran éxito. es el precursor de nuestros antiguos almanaques. Consistían en tablillas de piedra, o directamente dibujos sobre las paredes, en los que inscripciones dispuestas en forma de círculos o hileras aventuraban predicciones astronómicas, astrológicas o meteorológicas. Al lado de éstas, unos orificios servían de clavijero para hincar un puntero que debía avanzarse cada día. La información que recogen pueden abarcar en lo referente a los ciclos temporales el día de la semana, del mes (el ciclo lunar), el desplazamiento del sol por los signos zodiacales, el día del año acompañado de indicaciones de solsticios o equinoccios, el día nundinal (de mercado), el orto de estrellas, etc. Los primeros parapegmata son de mediados del siglo III a. C. Uno de ellos se atribuye a Conon de Samos. Tradicionalmente se ha considerado a Metón y Euctemón los inventores de estos instrumentos. Se han encontrado numerosos parapegmata en ruinas griegas y romanas.

 Estos calendarios cambiaban de una ciudad a otra y carecían de cualquier tipo de relación o coordinación entre ellos. Los parapegmata eran listas de uso público, grabadas en piedra o madera, donde aparecían las fechas de los ortos y ocasos de algunas estrellas fijas, de la entrada de las estaciones, etc., todo ello relacionado con los fenómenos meteorológicos asociados a cada época del año.

Gémino, en su Parapegma, nos describe un ciclo completo por medio de este sistema, tomando fuentes de diversos autores. Varios siglos antes de la recopilación de Gémino, Hesíodo ya nos habla de los primeros rudimentos de los calendarios de ortos y ocasos    de estrellas en su obra “Trabajos y días” y lo vincula a las tareas agrícolas. Así, por ejemplo:

Al salir las Pléyades, hijas de Atlas, comienza la recolección, y la labranza cuando ellas se oculten. Se ocultan durante cuarenta días y cuarenta noches; y cuando el año va corrido, aparecen de nuevo en el momento en que se afila el hierro. Tal es el uso campestre entre los que cultivan las tierras fértiles de los profundos valles, lejos del mar retumbante

Cuando la fuerza del ardiente Helios disminuye y el cuerpo humano, por voluntad del gran Zeus, se torna más ligero durante las lluvias otoñales. Porque entonces la estrella de Sirio aparece menos tiempo sobre la cabeza de los hombres sometidos a la Ker y brilla sobre todo en la noche; cuando la selva, talada por el hierro, se hace incorruptible, y caen las hojas y la savia ardiente se detiene en las ramas, acuérdate de que ya es hora de cortar la madera.

Escucha con atención el graznido de la grulla que todos los años chilla desde lo alto de las nubes. Da la señal de la labor y anuncia el invierno lluvioso

Cuando llegue la época de labrar, ve con tus servidores, y desde por la mañana apresúrate a labrar la tierra húmeda o seca, a fin de que sean fértiles tus campos. Siembra tu campo cuando aún esté liviano por la sequía; limpia el suelo en la primavera, a fin de que no te pese, si se labra de nuevo en verano. De esta manera sirve para apartar las imprecaciones y calmar el llanto de los niños.

Pero si labras la tierra fértil solamente en el solsticio del invierno, cosecharás sentado, recogiendo pocas espigas, sentado en el polvo y poco satisfecho. Cabrá todo en un cesto, y pocos serán los que te envidien.

Hacia la mitad del estío, di a tus servidores: “No durará mucho el estío; preparad los graneros.” Ponte al abrigo del mes Leneón, todos los días del cual son malos para los bueyes. Evita las heladas peligrosas que cubren la tierra al soplo de Boreas

 

Cuando, sesenta días después de la conversión de Helios, pone fin Zeus a los días invernales, la estrella Arctiro, abandonando el curso inmenso de Océano, aparece la primera y se alza al anochecer. Después, la gemebunda golondrina, hija de Pandión, aparece por la mañana a los hombres, cuando ha comenzado ya la primavera. Prevenla y poda tu viña, que así es mejor. Pero, cuando salga del suelo el caracol para subir a las plantas y huya de las Pléyades, no caves tus viñas, sino que debes afilar tu hoz y excitar a tus servidores. Huye de los retiros umbrosos y del lecho por la mañana, en la época de la recolección, cuando Helios seca el cuerpo. Date prisa, levántate con el alba, y reúne las gavillas en tu morada, con el fin de que sea suficiente la cosecha. La mañana hace la tercera parte del trabajo, abrevia el camino y activa la obra. En cuanto despunte la mañana, pon en movimiento gran número de hombres y sujeta al yugo gran número de bueyes.

 

Cuando el cardo florece y la sonora cigarra, posada en un árbol, canta su canción armoniosa agitando las alas, en la cálida estación de estío, entonces están gordas las cabras, es excelente el vino, las mujeres se tornan más livianas y los hombres más voluptuosos, porque Sirio les abrasa la cabeza y las rodillas, porque tienen todo el cuerpo seco por el calor. Ojalá que entonces estén a la mano las rocas umbrosas, el vino de Biblos, el pan bien cocido, la leche de cabras que no crían ya, la carne de ternera que no ha parido y la carne de cabritos tiernos. Bebe vino negro, sentado a la sombra, y hártate de comer, con el rostro expuesto al soplo tibio del viento, al borde de un manantial que corra incesante y claro. Mezcla tres partes de agua con una cuarta parte de vino.

Cuando Orión y Sirio lleguen a la mitad del Urano, y cuando Eos la de los dedos rosados mire a Arctiro, ¡oh Perses! guarda tus uvas en tu morada; y exponlas a la luz de Helios durante diez días y otras tantas noches. Ponlas a la sombra durante cinco días, y al sexto, encierra en los vasos esos dones de Dionisos que inspira la alegría.

La influencia de la Antigua Grecia sobre el vino es fundamental tanto para la industria del vino griego como para el desarrollo de casi todas las regiones vinícolas europeas y para la propia historia del vino. La importancia que la vinicultura tuvo en la sociedad griega antigua puede verse en una cita del historiador Tucídides:

“los pueblos del Mediterráneo empezaron a emerger del barbarismo cuando aprendieron a cultivar olivos y vides”.

Un campesino de Aristófanes (Acarnenses, vv. 994-998) espera tener:

Primero una hilera de vides…
y luego a su lado, esquejes de higuera,
después la vid de la heredad… [pero
en derredor crecerán los olivos formando un bello seto

Grecia tenía como uno de sus ejes económicos la agricultura. El trigo, la vid y el olivo eran sus tres pilares. Leemos en las Metamorfosis de Ovidio (XIII, 652-654):

“Todo lo que tocaban mis hijas se convertía en trigo, en vino puro o en aceitunas”

Para los griegos, la reputación de un vino dependía más de la región de procedencia que del productor o viñedo concreto. Tanto es así que la mayoría de los escritores de esa civilización han hablado de alguna región en referencia a sus vinos como luego veremos.

En el siglo IV a. C., el vino más caro vendido en Atenas era el quío, a un precio de entre un cuarto a dos dracmas por chous (aproximadamente 4 botellas de 75 cl actuales). Como críticos de vinos primitivos, los poetas griegos lanzaban elogios a ciertos vinos y hablaban negativamente de los que no cumplían sus expectativas.

Los vinos que se citaban con mayor frecuencia como de buena calidad eran los de Calcídica, Ismara, Quíos, Cos, Lesbos, Mende, Naxos, Pepareto (actual Skopelos) y Tasos. Los de Icaria, Cos y Chios eran vinos muy buenos según Ateneos. Estrabón  hace referencia a la poca calidad de los vinos de Samos.

En la innumerable relación de vinos, especialmente orientales,  dignos de mención en época clásica habría que citar los de Lesboslo, Metilenell, de Eresosl, o los de Thasos. La mayor parte de las islas del Egeo testimonian en los escritos  contemporáneos el cultivo de la vid y la crianza de sus vinos.

Entre los vinos individuales que fueron elogiados estaban dos: el biblino y el pramno. Se cree que el biblino era un vino hecho de forma parecida al fenicio de Biblos. Se piensa que la versión griega de este vino surgió en Tracia de una variedad de uva conocida como biblina. El vino pramno se encontraba en varias regiones, especialmente en Lesbos pero también en Icaria y Esmirna. Ateneo sugirió que pramno era un nombre genérico alusivo al vino oscuro de buena calidad y potencial envejecimiento.

El estilo más común de vino en la Antigua Grecia era dulce y aromático, aunque también se producían vinos más secos. Su color iba de oscuro, casi negro a leonado y hasta blanco. La oxidación era un defecto frecuente y muchos vinos no duraban más allá de la siguiente cosecha. Los vinos que se conservaban bien y envejecían eran muy apreciados.

Algunos indican que la primera referencia a un vino con nombre se debe al poeta lírico Alcmán (siglo VII a. C.), que elogió el Dénthis, un vino de las faldas occidentales del monte Taigeto en Mesenia, comoanthosmias (que huele a flores) aunque este nombre aparece también vinculado a una elaboración consistente en añadir agua de mar al mosto antes de la fermentación y es así citado por Phaenias de Eresus,  Plinio, Dioscórides y Ateneo.

Aristóteles mencionó un vino lemnio, que probablemente fuera el mismo que la actual variedad Lemnió, un tinto con un buqué de orégano y tomillo. De ser así, este vino sería la variedad más antigua aún cultivada. Aristóteles nos habló de un vino tinto tradicional de la isla de Lemnos producido con una antigua y única variedad de uva que él llama Limnio (localmente conocida como Kalambaki). Hesiodo y Polydeuctes también hablan de una uva limnia.

En Grecia era usual añadir agua para rebajar el vino de modo que no era frecuente  su consumo. Se parte de la base de que “la borrachera es propia de bárbaros” y beber el vino sólo es algo impropio de un griego, lo hacían los escitas, según Heródoto.

Tan rígidas eran las normas al respecto que Zeleucos había dictado la pena de muerte  a quienes bebían el vino puro sin orden expresa de los médicos. Lo más usual era añadir al vino agua de mar y este hecho se relacionaba con los envases  de vino que Dionisos arrojó al mar en su huida de Licurgo. Lo cierto es que los vinos griegos contenían agua de mar en cantidad variable según las polis. Así, los Clazomenes y los de Rodas contenían poca agua salada, el de Lesbos, una quinta parte y los de Halicarnaso eran muy salados.

.

También los autores antiguos nos hablan de fórmulas para cambiar y mejorar el sabor  de los vinos. Catón habla de rectificar y dar buen aroma a un vino y de hacer dulce un vino áspero. Este autor afirmabaconocer las fórmulas para conseguir imitar vinos griegos, lógicamente los más afamados y de mayor valor.

Claudio Eliano menciona que el vino de Herea de Arcadia vuelve locos a los hombres y fértiles a las mujeres. En cambio, un vino aqueo ayuda a las mujeres que desean abortar. Fuera de las aplicaciones terapéuticas, la sociedad griega reprobaba el consumo  de vino por las mujeres. Si hay que creer a Eliano,una ley de Massalia prohibía incluso y prescribía a las mujeres no beber más que agua.

Los vinos reservados a un uso local son almacenados en odres de piel. Los destinados a la venta son vertidos en grandes jarras de terracota. Se les trasvasa luego a ánforas untadas de pez, para venderlos al detalle. Los grandes crudos llevan sellos del productor o de los magistrados de la ciudad a fin de garantizar su origen. Se trata de una de las primeras asociaciones entre origen geográfico y calidad objetiva de un producto, una indicación de procedencia que estará más tarde en la base de las denominaciones de origen controladas.

La última Dionisíaca de Nono relata la primitiva invención de la prensa de vino, atribuida a Dionisos.

Theophrasto (372 a. de C.) en su “Investigación sobre las plantas” sienta las bases de una viticultura de élite. Dejó un detallado registro de algunas de las influencias e innovaciones griegas en el ámbito de la viticultura. También detalló la costumbre de usar chupones y estacas para plantar nuevos viñedos.

Hesiodo (S. VII a. de C.) en sus “Trabajos y días” (ya hemos hablado de esta obra) describe aspectos del cultivo, tratamientos (contra los caracoles), escenas de vendimia, desecación de la uva (10 días + 10 noches + 7 jornales del hombre) y destaca los vinos Fletris -muy alcohólico- y Biblo, estimado por el autor.

Herodoto (485-425 a. de C.) y Demócrito (470 a. de C.) clasifican viñedos y describen aspectos comerciales del vino en la época.

Discoride describe la Vitis lambrusca, aportando en sus observaciones valores ampelográficos importantes.

Virgilio describe un total de 136 vinos prestigiosos (Ismaro, Thasio, Acanthio, Mendiaso, Rhodas, Creta, Lesbos, Samos, Chipre, etc.) clasificándolos por aromáticos, medicinales y llegando a clasificar variedades y zonas de producción.

De origen griego son la Moscatel y la Malvasía, variedades que en la actualidad definen importantes zonas vitícolas y vinos.

Hermipo describió los mejores vinos maduros con un buqué de “violetas, rosas y jacinto”.


Martes, 11 de agosto de 2015 Dejar un comentario Ir a comentarios
  1. Sin comentarios aún.
  1. Sin trackbacks aún.