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Algunas consideraciones sobre normativa vitivinícola, su Historia en el Mundo (V); Roma


Los romanos fueron una civilización clave en la difusión de la reglamentación jurídica, elcomercio del vino y los padres de la viticultura moderna. Roma juega un papel fundamental en la historia del vino. El auge del Imperio Romano supuso un aumento en la tecnología y el conocimiento de la producción de vino. Además, gracias a ellos se extendió a todas las partes del imperio. La influencia romana tuvo un profundo efecto en las historias de las principales regiones vinícolas actuales de Francia, Alemania, Portugal y España. Los romanos impulsaron la legislación sobre propiedad de los terrenos, garantizando las lindes gracias a las técnicas de agrimensura.

En las manos de los romanos, el vino se volvió “democrático” y estuvo disponible para todos, desde el esclavo más bajo hasta el aristócrata, pasando por el campesino.

Se ha dicho que el vino era una necesidad vital diaria para los romanos.  Se  promovió su extensa disponibilidad entre todas las clases sociales. Esto obligó a llevar la viticultura y la producción de vino a todas las partes del imperio con el objeto de asegurar un suministro estable para los soldados y colonos romanos. La economía también entró en juego. Los mercaderes romanos veían oportunidades de comercio con tribus nativas como los galos e hispanos.

El vino blanco dulce era el estilo de vino más apreciado por los romanos. Los vinos solían ser muy alcohólicos.

Los vinos se diluían a menudo con agua templada y a veces incluso con agua de mar. La capacidad de envejecer era una característica deseable en los vinos romanos, alcanzando las cosechas viejas (con independencia de la calidad general de las mismas) precios muchos mayores que la actual. La ley romana marcaba la distinción entre el vino “viejo” y “nuevo”, siendo el primero el que había envejecido por lo menos un año.

De forma similar a los griegos, los romanos condimentaban a menudo con hierbas y especias (de forma parecida al vermut) y se almacenaba a veces en envases recubiertos de resina, lo que le daba un sabor parecido al  Retsina moderno. Los romanos eran muy aficionados al aroma de los vinos y experimentaban con distintas técnicas para mejorar el buqué del vino. Una técnica que ganó cierta popularidad en el sur de la Galia era plantar hierbas como la lavanda y el tomillo en los viñedos. Se creía que los sabores se transferían a través del suelo a la uva. Otra técnica ampliamente practicada fue almacenar las ánforas en una cámara de humo llamada fumarium para darle un sabor ahumado.

El término “vino” cubría un amplio espectro de bebidas basadas en éste. La calidad dependía de la cantidad de zumo de uva puro usada para elaborarla y cuánto se diluía al servirla.

El vino de mejor calidad se reservaba para las clases más altas de Roma. En el más alto rango se situaba el de Falerno.  El falerno era especialmente apreciado por su capacidad para envejecer, diciéndose que necesitaba al menos 10 años para ello, alcanzando su cumbre entre los 15 y los 20 años.

Plinio el Viejo testimonia la existencia de tres tipos de vino de este vino: dulce, tenue y  austero. Este último es el mejor y distingue las distintas zonas de donde proviene. Es el criterio utilizado siglos después en Francia para la distinción de sus pagos.  El Falerno fue uno de los vinos míticos de la antigüedad. Se ha dicho incluso que fue el primer vino con denominación de origen del mundo. También nos dice que podía acercarse la llama de una vela a una copa de falerno y ésta prendería.

En el 37 a. C. Varrón escribió en su Res rusticae que el falerno subía de valor cuando maduraba- Plinio indica que el falerno de la afamada cosecha opimia (había sido cosechado bajo el cónsul Lucio Opimio) del 121 a. C. fue servido en un banquete del año 60 a. C. en honor de Julio César con motivo de sus conquistas en Hispania. Se dice que a Calígula le sirvieron opimiano de ciento setenta años.

Se convirtió en el vino más renombrado producido en la Antigua Roma, considerado un primer cru o vino de culto en su época, mencionado a menudo en la literatura romana, Los romanos conservaron ánforas con la inscripción en unas chapas (pittacium) del origen y añada del vino. Se vendía en todo el mundo y su prestigio era grande, aquellas ánforas se revendían desde Bretaña hasta España y desde Cartago hasta Alejandría en Egipto. Fue el vino que ofreció Cleopatra a César después de la victoria. Su origen siempre fue incierto aunque se situó en las laderas del Monte Massico.

El médico Galeno indica, alrededor del 180 d. C., que duda de que todo el falerno a la venta en el Imperio Romano pudiera ser genuino.

En las ruinas de la antigua Pompeya se encontró una lista de precios en la pared de un termopolio que establecía:

Por un as puedes beber vino

por dos puedes beber el mejor

y por cuatro puedes beber falerno

Un termopolio era un establecimiento comercial en el que podían comprarse alimentos listos para comer. Se considera el antepasado de los restaurantes actuales, comparándose a veces los alimentos que servían con la comida rápida moderna. Estos locales servían principalmente a pobres o a quienes no podían permitirse una cocina privada, lo que a veces hacía que fueran desdeñados por los de clases más altas.

El poeta romano Catulo elogió las virtudes del falerno en uno de sus poemas (XXXII 1 – 7):

Niño que sirves el viejo Falerno, échame copas más amargas como la ley de Postumia, maestra, más amiga de la ebriedad que los granos de uva ebrios, lo ordena. Pero vosotras, aguas, ruina del vino, idos de aquí adonde queráis, y emigrad a los sombríos; aquí está el mero Thyoniano”

Fue también el vino que Petronio hace en el Satiricón que sirva Trimalquio en su banquete.

Sarmento, el antiguo esclavo de Marco Favonio y uno de los catamitas de Augusto, fue objeto de la queja de Quinto Delio a Cleopatra sobre que a él y otros dignatarios Antonio les sirvió vino agrio en Grecia mientras el catamita de Augusto bebía falerno en Roma.

Otros vinos romanos de prestigio eran el cécubo, el sorrentino y el setino. El cécubo Vino célebre en Roma antigua, que procedía de un pago del mismo nombre en Campania Se decía que el vino blanco deSurrentine necesitaba al menos 25 años.  El setino era popular en verano y solía mezclarse con nieve procedente de las montañas. Esto, para algunos escritores romanos era un signo más de la decadencia de Roma.

Los vinos de inferior calidad se adulteraban con aditivos para que actuaran como conservantes o disimular que se habían echado a perder. La brea, pequeñas cantidades de sal o agua marina fueron algunos de los aditivos. Columella afirmaba que usándolos con precaución podían añadirse al vino sin afectar su sabor, incluso podían mejorarlo. En una de sus recetas propone un vino blanco fermentado con agua marina y fenogreco (alhova) que daría lugar a un sabor muy parecido al moderno jerez seco.

Ciertas mezclas recibieron nombre propio y sabemos de esta manera que el mulsum procedía de mezclar vino y miel y se popularizo durante el reinado de Tiberio y el rosatum era una variedad de vino aromatizado con rosas. El mulsum (a veces denominado posteriormente como clarea o aloja) es un vino típico no sólo de la época del Imperio romano, sino que también de épocas posteriores, particularmente entre los Visigodos. La única receta que se tiene hoy en día para la elaboración de este vino condimentado procede de Columella en la que el mosto y la miel fermentan juntos. Sobre la composición del mulsum hay muchos debates. La etimología de este nombre proviene de mulcere, que significa acaricia’, indicando su característica delicada como vino.

Por debajo estaba la posca, una mezcla de agua y vino agrio que aún no se había transformado en vinagre  (acetum cum aqua mixtum). Este vino era menos ácido que el vinagre y seguía reteniendo parte del aroma y la textura del vino original. A veces se empleaban vinos de poca calidad que acababan avinagrándose. Por ello, a veces se mezclaba con hierbas aromáticas. Era el tipo de vino preferido para las raciones de los soldados romanos debido a su bajo contenido alcohólico. Tal vez está sea la razón por la que un legionario ofreció a Jesucristo en la crucifixión del Gólgota una esponja con agua y vinagre;

–          Evangelio de San Mateo 27:48

Al instante, corriendo uno de ellos, tomó una esponja, la empapó de vinagre, la puso en una caña y le dio a beber

 –          Evangelio de San Marcos 15:36

Corrió uno y, empapando una esponja en vinagre, la puso en una caña y le dio a beber, diciendo:  Dejad, veamos si viene Elías a bajarlo.

 

–          Evangelio de San Lucas 23:36

Los soldados también se burlaban de él, y se acercaban ofreciéndole vinagre

–          Evangelio de San Juan, 18:29

Había allí una vasija llena de vinagre; entonces ellos empaparon en vinagre una esponja y, poniéndola en un hisopo, se la acercaron a la boca

El uso de la posca para las raciones de los soldados estaba codificado en el Corpus Iuris Civilis, suponiendo cerca de un litro diario para cada soldado. Esto era la Dirunus cibus o ración de un día.  En la práctica se trataba de una manera de matar los gérmenes del agua.

El Corpus Iuris Civilis (S.VI) es la mayor recopilación de Derecho Romano hecha hasta nuestros días. Fue encargada hacer en el año 529 d.c. por orden de Justiniano I, emperador del Imperio Romano de Oriente, a Triboniano, uno de los más destacados juristas de la época.

Todavía de menor calidad era el lora (equivalente a la actual piqueta), que se elaboraba remojando el bagazo (pieles, semillas y tallos sobrantes de la preparación del vino) en agua durante un día que se había prensado ya dos veces, y volviéndolo a prensar para producir un caldo claro, flojo y amargo. Este era el tipo de vino que Catón y Varrón recomendaban para los esclavos.

Tanto la posca como el lora habrían estado habitualmente disponible para la población romana en general. Estos vinos también habrían sido mayoritariamente tintos, ya que las uvas de vino blanco se reservaban para el uso de las clases altas.

Como hemos visto ya, las obras de autores clásicos romanos (especialmente Catón, Columela, Horacio, Paladio, Plinio, Varrón, Ovidio y Virgilio) arrojan luz sobre el papel del vino en la cultura romana, así como sobre las costumbres vitivinícolas de la época.  Así, por ejemplo, Horacio, nos dice en Odas I,9 5-8:

“Ya sean muchos inviernos, ya sea el último que Júpiter asigne, el que ahora debilita al mar Tirreno con rocas adversas, saboréalos, purifica los vinos, y breve el tiempo, acorta una larga esperanza…”

O en Odas I 18, 1-9:

“Varo, antes de la sagrada vida no habràs de plantar ningún árbol a lo largo del blando suelo del tibur y las murallas de Catilo; pues un dios ofreció todas las cosas adversas a los secos y no de otros modo huyen las mordaces preocupaciones. ¿Quién, después de los vinos, tiene en la boca a la pesada milicia o a la pobreza? ¿Quién mejor que tú, Padre Baco, y que tú hermosa Venus? Y que nadie sobrepase los regalos del moderado Liber, ni advierta la lucha de los Centauros con los Lápitas declarada por el mero…”

Ovidio en  El arte de amar (Ars amatoria), 237-244, nos advierte:

” Los vinos preparan los corazones y los hacen aptos para los ardores; la preocupación huye y se disuelve con mucho vino… y Venus en los vinos fue (como) fuego en el fuego”

Tibulo en sus Elegias I 2,1-6 dice:

“Agrega mero y retiene con vino mis nuevos dolores, de modo que el sopor se apodera de las luces vencidas del cansado y que nadie despierte las sienes del aturdido por el mucho Baco, infecundo, mientras descanse mi amor. Pues le ha sido puesta a nuestra niña una fiera custodia y se cierra la puerta firme con duro pestillo”

Por último, Elegias, III 6,1-8 realzia este exhorto

“Radiante Lìber, asiste (sea que tengas siempre la mistica vid, sea que lleves las sienes ceñidas con hiedra) y tu mismo que debes ser sanado, aleja mi dolor del mismo modo: a menudo el amor cae vencido por tu favor.”

Ya hemos dicho que algunas de las técnicas puestas a punto por los romanos han influido sobre el proceso moderno de producción del vino, incluyendo la consideración del clima y la orografía al elegir la variedad de uva a plantar, los beneficios de las diferentes espalderas y emparrados, los efectos de la poda y el rendimiento sobre la calidad del vino, además de técnicas vinícolas como el añejamiento sobre lías tras la fermentación y la importancia de la limpieza a lo largo de todo el proceso para evitar la contaminación, las impurezas y el deterioro. Entre ellos, además de lo que ya hemos expuesto, se tiene:

  • Gellius (130-175 d. de C.) y Pedianus. Indican la existencia de controladores del cultivo del viñedo. La “Ley Postumia” controla los vinos de calidad y la forma de ofrecimiento a las divinidades.
  • La Ley de las Doce Tablas (450 a. de C.) marca la forma de poda, prohibición del consumo de vinos antes de un tiempo y uso del mismo por las mujeres. La Ley de las XII Tablas es el código más antiguo de Derecho romano, escrito entre los años 451 y 450 a.C. que se basaba en el derecho de los quirites: rudo, formal y riguroso y que tomó como fuente el Derecho oral (consuetudinario) existente de aquel momento Por ejemplo, la Tabla 6ª “Del dominio y posesión” dice:

9. Ningún dueño puede vindicar, ni tampoco hacer separar los materiales ó maderos suyos que otro haya introducido en la fábrica de sus edificios o de sus viñedos.

  • Cicerón (104-43 a. de C.) en “La República” habla de la prohibición del cultivo del viñedo para acrecentar el valor del viñedo romano.
  • Domiciano (año 92) en “De excidendis vineis” decreta el arranque de la mitad de las plantaciones en las provincias romanas y la prohibición de nuevas plantaciones en Italia.
  • Marco Porcio (Catón el Viejo). Escribió exhaustivamente sobre diversos temas en su obra De agri cultura (‘Sobre el cultivo de la tierra’), la obra en prosa latina más antigua conservada. El manual de Catón fue seguido fervientemente y sirvió de libro de texto sobre fabricación de vino romano durante siglos.  En ella, se habla prolijamente sobre la viticultura y la producción de vino, dando detalles sobre la gestión de un viñedo, incluyendo el cálculo de cuánto trabajo podía hacer un esclavo en él antes de caer muerto. Creía que las uvas daban mejor vino cuando recibían mayor cantidad de luz solar, por lo que recomendaba que las vides se emparrasen en árboles tan altos como fuera posible y se podasen severamente todas las hojas en cuanto las uvas empezasen a madurar. Aconsejaba a los productores de vino esperar hasta que las uvas madurasen completamente antes de vendimiar, porque la calidad del vino sería mucho mejor y ayudaría a mantener la reputación del viñedo. Fue un defensor pionero de la importancia de la higiene en la elaboración de vino, recomendando que las jarras de vino se limpiasen dos veces al día con una escoba nueva cada vez. También recomendaba sellar bien las jarras tras la fermentación para evitar que el vino se estropease y se volviese vinagre. Sin embargo, esta recomendación también incluía no llenar las ánforas hasta el borde y dejar algún espacio vacío, lo que provoca cierto grado de oxidación.
  • Columela (nacido en Cádiz) en su “De re rustica” profundiza en los aspectos técnicos de la viticultura romana en los libros tercero y cuarto, incluyendo consejos sobre los tipos de suelo que producen el mejor vino. En el libro duodécimo trata sobre los diversos aspectos de la producción de vino. Una de las técnicas de producción de vino descritas por Columela es la cocción de mosto en una recipiente de plomo. Además de concentrar los azúcares por reducción del mosto, el propio plomo daba un sabor dulce y una textura agradable al vino. Columela describe los detalles exactos sobre la buena gestión de un viñedo, desde el mejor desayuno para los esclavos hasta elrendimiento de uva para cada iugera (4 hectáreas) de tierra y las técnicas de poda para asegurar dichos rendimientos. Muchos elementos modernos del emparrado y cultivo en espaldera de vides aparecen en la descripción de Columela de las buenas prácticas. En su viñedo ideal, las parras se plantaban dejando dos pasos entre ellas y se ataban con varitas de sauce a estacas de castaño que tenían la altura aproximada de un hombre. Columela también describió algunos de los vinos de las provincias romanas, advirtiendo el potencial de los vinos de España y Burdeos. También mencionó la calidad de los vinos elaborados con las variedades antiguas de uva balisca y biturica, que los ampelógrafos creen que son ancestros de la familia Cabernet.
  • Plinio el Viejo en Naturalis Historia (‘Historia natural’) cubre una vasta cantidad de temas pero da mucha importancia al vino y la viticultura. El libro 14 trata exclusivamente del propio vino, incluyendo una clasificación de primeros crus de Roma. El libro 17 incluye una discusión sobre diversas técnicas viticultoras y una formalización temprana del concepto de terroir(lugares únicos producen vinos únicos). En su clasificación de los mejores vinos romanos, Plinio concluye que el lugar tiene más influencia en la calidad final de vino que el tipo concreto de uva. Fue un firme defensor del emparrado devides en pérgolas y advirtió que todos los mejores vinos de Campania empleaban esta técnica. Debido a los peligros del cultivo y podado de la vid en árboles, Plinio recomendaba no usar valiosa mano de obra esclava sino en su lugar contratar trabajadores de viñedos. Describió algunas de las variedades contemporáneas. También es la fuente de una de las más famosas citas latinas sobre el vino: in vino veritas, o “hay verdad en el vino”, alusiva a la locuacidad frecuentemente confesional producida por la ebriedad.


Martes, 11 de agosto de 2015 Dejar un comentario Ir a comentarios
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