Estamos en el siglo XVII. Terminamos el capítulo anterior hablando de una innovación. Si me permiten un apunte, en economía, fue Joseph Schumpeter el que introdujo este concepto en lo que se conoce como Teoría de las innovaciones. Define innovación como el establecimiento de una nueva función de producción. Una función de producción relaciona los factores productivos con el producto obtenido usando una determinada tecnología. La economía (entendida como la asignación de recursos para satisfacer necesidades) y la sociedad cambian cuando estos factores de producción se combinan de una manera novedosa creando una nueva función de producción. Schumpeter afirma que invenciones e innovaciones son una de las claves del crecimiento económico. En el caso que nos ocupa, tiene toda la razón.
Los productores de la región de Champagne encontraron la forma de utilizar sus uvas tintas para hacer vinos blancos. Vinos que serán mucho mejores que los vinos blancos que acostumbraban a elaborar con uvas blancas y que nunca habían sido apreciados.
Una publicación anónima, pero que ya hemos dicho que se atribuye al abad GODINOT, escrita a principios del siglo XVIII (1718), Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne, et ce qu’on peut imiter dans les autres provinces, pour perfectionner les vins, nos dice que, aunque el vino tinto de Champagne se hace con mucho cuidado y limpieza ¡¡más que en ningún otro sitio del reino!! (Qué van a decir ellos de ellos mismos), los productores de Champagne habían puesto a punto un método para producir un vino gris, casi blanco en los últimos cincuenta años.
Esto de hacer vino blanco de uvas tintas no es algo irrelevante en esta zona. El 70 % de las uvas plantadas en Champagne hoy en día son tintas (38 % Pinot noir y 32 % Meunier).
Ahora es obvio para cualquiera que tenga algunas nociones de enología que el color está en la piel de la uva pero entonces, en el siglo XVII, no lo era. Este vino se llamaba, en la época, vino gris para distinguirlo del vino blanco hecho con uvas blancas. El Abad PLUCHE también nos cuenta que este vino gris tiene un color vivo y un brillo que imita al cristal y que se hace con las uvas más tintas de todas. Esta innovación tendrá un éxito tremendo y otras zonas de Francia intentarán hacer lo propio, especialmente en Burdeos (según señala Roger DION en Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle (1959). Sin embargo, podemos afirmar que los resultados no serán tan buenos como en Champagne ya que Edme BÉGUILLET (Œnologie ou discours sur la meilleure méthode de faire le vin et de cultiver la vigne) escribirá en 1770 que excepto en Champagne, todos los vinos blancos se hacen con uvas blancas.
Es necesario saber que, según Olivier de SERRES, los racimos destinados al vino gris deben ser objeto de atenciones particulares. En primer lugar, se hace una selección para obtener uvas pequeñas y, además, se arrancan las vides con uvas blancas que pudiesen estar entre las cepas de uva tinta. En esto también insiste el canónigo GODINOT, que ya hemos citado, para que el vino resulte exquisito es requisito elegir bien las viñas para que sólo produzcan uvas tintas pequeñas. Para que el vino sea más fino, hay que arrancar las viñas que produzcan uvas blancas y aquellas que produzcan uvas tintas grandes (Jean GODINOT Manière de cultiver la vigne et déjoue le Vin en Champagne et ce qu’on peut imiter dans les autres Provinces pour perfectionner les Vins. Avignon, 1719. Seconde édition augmentée de quelques secrets pour rectifier les Vins et des planches des divers pressoirs gravées. Reims, 1722). Añade, que en las mejores fincas se poda bajo buscando la calidad que ya es la marca de la viticultura de Champagne.
Además, señala que, en Champagne, hay dos clases de viñas, las llamadas altas y las llamadas bajas. Las viñas altas son las que se dejan crecer en los peores lugares y que tienen de cuatro a cinco pies de alto. Las viñas bajas, por otro lado son las que alcanzan como máximo una altura de tres pies. Las viñas altas producen mucho y a menudo llegan a dar siete u ocho piezas de vino común por acre. Las viñas bajas producen poco pero el vino es más delicado, a menudo sólo dan dos piezas de vino por acre, a veces menos.
La vendimia de estas uvas también se hace de una manera que también constituye una innovación. Todo se prepara para recogerlas intactas, resguardadas del calor y se conservan así hasta el prensado ya que cualquier daño, cualquier adelanto imprevisto de la fermentación tendrá como resultado la coloración del vino. Así, se eligen con cuidado los días y el momento más adecuados.
El canónigo Godinot es muy explícito: debemos vendimiar los días con mucho rocío y, en los años secos, después de una pequeña lluvia, cuando tengamos la suerte de tenerla. Este rocío proporciona a las uvas una flor por fuera, que llaman asur, y un frescor dentro, que evita que se calienten y que el vino se tinte. Se empieza a vendimiar media hora después del amanecer y, si no hay nubes, se para a las diez. Si el cielo se cubre, se puede vendimiar todo el día ya que la uva mantiene ese fresco todo el día. Los años húmedos, se debe tener cuidado para no recoger ninguna uva podrida. Siempre se debe ser meticuloso para evitar granos podridos, aplastados o secos. Además, nunca se debe separa los granos del racimo.
Otra referencia que puede darnos idea de la cantidad de precauciones que se toman al vendimiar aparece en Spectacle de la nature: las vendimiadoras entran de buena mañana en la viña y eligen cuidadosamente los mejores racimos. Los depositan suavemente en los cestos, y más suavemente si cabe en las hottes (cestos de mimbre destinados a traslados cortos en la viña). También se usaban danderlins, cestos de madera con arandelas de hierro al estilo de un tonel y que se empleaban para transportar el mosto de la prensa a las bodegas. Se usaban para transportar vino a veces.
Ejemplo de hotte
Vendimiador con su danderlin. Grabado del siglo XVIII
Se utilizaban ocasionalmente para transportar uvas destinadas a vino tinto aunque BIDET recomienda usarlos sólo para uvas de vino gris, para llevar la uva a la entrada del bancal. Allí se pasan a grandes cestos con mucho cuidado para que no pierdan el asur y el rocío del que están cubiertos. La niebla y el rocío son fundamentales para favorecer que las uvas tintas den vino blanco. Si el sol brilla demasiado, se extienden paños húmedos en las cestas, ya que la uva caliente puede producir un mosto de color rojo. Se deben transportar estas uvas con animales de naturaleza tranquila, lentamente y sin sobresaltos hasta la bodega en la que la uva permanece fresca y cubierta.
Todos los detalles son importantes. El canónigo GODINOT precisa que se deben cortar los racimos con un pequeño cuchillo curvo, con toda la limpieza y el cuidado posibles y con el mínimo de raspón que se pueda. Esta última precisión pretende evitar que la madera del racimo no dé al mosto un gusto desagradable. MAUPIN, un escritor y agrónomo francés del siglo XVIII y que llegó a ser ayuda de cámara de la reina, nos enseña en Méthode de Maupin sur la manière de cultiver la vigne et l’art de faire le vin (Paris, 1799) que el raspón sólo puede aportar al mosto aspereza y rudeza.
BIDET añade que son mejores las tijeras que los cuchillos, ya que aquéllas sacuden menos el racimo y permiten cortar el raspón más cerca del fruto, algo muy importante ya que el raspón es amargo y, según su longitud, aporta más o menos sabor al mosto.
Según un texto llamado Traité de la culture des vignes de Champagne, situées à Hautvillers, Cumières, Ay, Epernay, Pierry et Vinay desvelado por el conde Paul Chandon Moët en 1931 que había pertenecido a la condesa Gaston Chandon de Briailles y que fue escrito por un monje llamado Pierre que fue alumno y sucesor de Dom Pérignon, es evidente que, desde la perspectiva de la elaboración del vin gris, la vendimia es una operación cuya perfección depende de la rapidez con la que se haga ya que existen muchas posibilidades de tintar el mosto.
Tampoco es posible pensar en acelerar la marcha de los animales que transportan la uva ya que la principal exigencia es que sean animales tranquilos. BIDET afirma que si las mulas fueran tan comunes en Champagne como en los países montañosos, tendríamos una considerable ventaja en tiempos de vendimia. Todos sabemos que este animal lleva su carga sin sacudirla. Esto lo hace más interesante que el caballo para transportar la vendimia. Ahora bien, faltando mulas, es preferible el burro al caballo.
Llegados a este punto, es bueno aclarar que Nicolas BIDET (1709-1782) nació en Reims. Fue agrónomo, viticultor, y miembro de la Academia Imperial de Agricultura de Florencia. También fue Oficial de Cámara y de los Establos del Rey así como Sumiller de la reina María Antonieta. Publicó, en 1752, un compendio, considerado el más importante, de los conocimientos sobre viticultura en el siglo XVIII, Traité sur la nature et sur la culture de la vigne : sur le vin, la façon de le faire et la manière de bien gouverner. A l’usage des différents vignobles du Royaume de France. Este libro fue, más tarde, ilustrado con dibujos y grabados.
Ejemplo de ilustración del libro Traité sur la nature et sur la culture de la vigne : sur le vin, la façon de le faire et la manière de bien gouverner. A l’usage des différents vignobles du Royaume de France de Nicolas Bidet (1752)
No queda otra, pues, que acercar las prensas a los viñedos. Esto ya lo comenta el canónigo GODINOT: si las prensas están cerca de las viñas, es más fácil impedir que el mosto coja color ya que se transportan suave rápidamente las uvas en poco tiempo. Por el contrario, si las prensas están situadas a dos o tres leguas, se deben meter las uvas en toneles y es muy difícil evitar que el mosto coja color excepto en años húmedos y fríos.
Estas prensas serán comunales o privadas (para propietarios de viñedos importantes). Se desarrollan distintos modelos, aunque el más común es el pressoir étiquet. En éste, el tornillo, accionado por una calandra exterior, llega directamente a la superficie de presión compuesta por tablones ensamblados sobre los que descansa el mouton, un pesado bloque de hierro o de fundición. Se llama así porque, en un principio, el tornillo se apretaba con la ayuda de un palo llamado étiquet.
Prensa con tornillo central y étiquet de Buxy, Saône-et-Loire (Musée du Vin, Beaune)
Es esta prensa la que mejor responde a las obligaciones de este nuevo modo de prensado que se basa, lo acabamos de ver, en la necesidad de que el mosto se extraiga sin ser coloreado por la piel de la uva. Esto no supone ningún problema al principio de la operación pero a medida de que avanza el proceso, el mosto se va coloreando progresivamente. De aquí surgirá la idea de fraccionar el prensado con el objetivo de recoger mostos con diferentes categorías de finura y color.
De nuevo, el canónigo GODINOT nos da todo lujo de detalles: la primera vez que se baja la prensa sobre las uvas, sale lo que se llama vin de goutte (o esencia), el más fino y exquisito de la uva. Este mosto es demasiado ligero y no tiene bastante cuerpo. Esta primera prensada se llama la Bajada (abaissement). Hay que hacerla con destreza y rapidez con el fin de levantar los tablones y volver a colocar en el centro de la prensa las uvas continuamente ya que éstas se han salido por los lados. Entonces se prensa una segunda y una tercera vez. Estas nuevas prensadas se llaman, respectivamente, primera y segunda taille.
El origen de la palabra taille se explica por los modos de llevar a cabo el proceso. Con una gran pala afilada, se cortan los bordes de la masa de uvas, se echa encima lo que se ha cortado y, así, se obtiene lo que se conoce como primera taille.
GODINOIT prosigue explicando que este proceso debe estar hecho en menos de una hora si queremos que el mosto sea claro ya que así no se da tiempo a que las uvas se calienten.
Añade nuestro cronista que normalmente se mezclan el vino de la Bajada con el de la primera y segunda taille, y excepcionalmente con el de la tercera, según los años sean más o menos cálidos. A esto se le llama Cuvée de Vin fin. Hay productores hábiles que insisten en que sólo se deben mezclar el mosto de la Bajada con los de la primera taille, ya que éstos son más delicados que los de la segunda y la tercera y, además, siempre se está a tiempo de añadir la segunda y la tercera si son bastante finos y claros.
Más adelante, GODINOT precisa, que las prensadas posteriores dan una cuarta taille que produce lo que se llama Vin de taille, del color conocido como oeil-de-perdrix, vino fuerte, que fluye y bueno para consumo diario. Además, se producen otras tres prensadas que dan el vino de prensa, tinto, duro pro adecuado como bebida para los criados.
Explica, por último, que si no hay prisa se deja transcurrir una hora y media larga entre cada una de estas tres últimas prensadas para dejar tiempo a que el mosto se escurra y para que descansen los operarios ya que este trabajo es muy duro y debe realizarse de forma ininterrumpida durante tres semanas.
Así surgirá el concepto de separación entre vinos de cuvée y de taille, que todavía rige hoy el proceso de prensado de la uva en Champagne.
Además, con el esfuerzo que supuso la puesta a punto del procedimiento para obtener un mosto perfectamente blanco, los productores de Champagne entraron en la senda de la mejora de la elaboración de su vin gris. El abad PLUCHE dirá claramente que las lías y el aire son las dos pestes del vino y afirmará, claramente que en Champagne se trasiega el vino doce veces en toneles perfectamente limpios para retirar las lías.
Para facilitar las distintas operaciones que implica este proceso, los productores de Champagne inventaron un sistema de trasiego (que busca eliminar las lías) por medio de un fuelle y una manguera hechos a propósito. Se El sistema, en nuestros días, parece muy simple. Se conecta el tonel lleno con el tonel vacío usando la manguera. El vino del primer tonel fluye hacía el segundo en virtud del Principio de Vasos Comunicantes. Las lías se van apartando usando el fuelle en el lugar donde se ha conectado la manguera en el tonel lleno.
Este método todavía se utiliza en nuestros días en algunos lugares. El abad ROZIER, en 1772, certifica que fue inventado en Champagne y Jean Baptiste François GERUSEZ, en Description historique et statistique de la ville de Reims (1817), explica que la manguera y el fuelle utilizados en Reims para clarificar el vino fueron inventados en 1692.
Esta técnica ayudará a que los vinos se conserven durante más tiempo. Así, leemos en el Journal des Sçavans del 7 de junio de 1706, que desde que se encontró el secreto para clarificar los vinos, los vinos de Champagne llegan al fin del mundo y se conservan tanto tiempo como el vino de Falerno. Sin duda, este dato se refiere a la mención que se hace en el Satiricón a las ánforas de Trimalcio con la inscripción Falerno de 100 años.
Trimalcio batiendo palmas exclamó:”¡Oh, fatalidad! ¡Por consiguiente el vino vive más que el pobre hombre! Mojémonos pues el gaznate. La vida es vino. Os estoy sirviendo un legítimo Opimiano. Ayer ofrecí otro no tan bueno a pesar de que cenaban conmigo personas mucho más distinguidas.”
Se hace referencia a la que es considerada la mejor cosecha de la historia de este mítico vino de la Antigüedad Clásica, el Falerno opimiano, llamado así por el cónsul de Roma Opimio, del 121 a.C.
Otro apunte que es necesario hacer es el referente al Journal des Sçavans, que ya hemos citado, (posteriormente llamado Journal des Savants), fundado por Denis de Sallo, y que está considerado la publicación académica más antigua de Europa. En un principio, incluía necrológicas de personalidades, historias eclesiásticas e informes legales. El primer número apareció el 5 de enero de 1665. Hoy es una publicación relevante en el campo de las Humanidades… pero sigamos…
El abad PLUCHE, en 1774, nos lo vuelve a confirmar: en ningún lugar he visto nada que se acerque a los cuidados y las precauciones que se toman los productores de la región de Champagne desde hace unos cincuenta años. Su vino hace tiempo que es conocido pero no aguantaba bien el paso del tiempo y no podía ser transportado muy lejos. Su experiencia y saber, les ha sugerido un método para mejorarlo de forma que, sin perder su buen sabor, dure seis y siete años (a veces más) sin perder su finura. Antes, el vino de Aÿ duraba apenas un año pero desde que las uvas blancas ya no se usan para hacer vino en Champagne, el vino de la Montaña de Reims dura entre ocho y diez años y el del Valle del Marne entre cinco y seis. Los vinos de Borgoña no caerían a partir del tercer año, o del segundo, si los elaborasen con las mismas precauciones.
El problema que surge ahora es que si el vino está bien elaborado, aguanta más tiempo pero corre el riesgo de deteriorarse en los toneles ya que la madera no le proporciona protección suficiente para un envejecimiento largo o un transporte a gran distancia. La solución será la utilización de la botella. Sin embargo, al principio del siglo XVII este material es todavía demasiado frágil y debe ser protegido con un trenzado de mimbre (como puede verse en la foto siguiente) y se utiliza para poco más que llevar el vino de la bodega a la mesa.
Trenzado de mimbre protegiendo una botella
El mismo Olivier de SERRES nos precisa que las botellas y los frascos se rellenan según las necesidades de cada comida y que la única bebida que se guarda en botella es el hipocrás (bebida hecha a base de vino, miel jengibre, canela y otras especias y que fue muy popular en Europa entre la Edad Media y el siglo XVIII, y tal vez precursor de bebidas como nuestro vermú o del glühwein alemán).
Será a partir de 1670 cuando se tomará plena consciencia de las ventajas de la estanqueidad del vidrio para la conservación del vino. Se empezará, pues a trasvasarlo a botellas panzudas, en pequeñas cantidades, taponándolas con un pedazo de madera fijado mediante una cuerda que rodea el cuello. Se añadía estopa de cáñamo, engrasada con sebo, de tamaños variables, para sellar las botellas y toneles. La foto que se muestra a continuación es una buena aproximación.
Botella de champagne taponada a la vieja usanza
Además, a partir de 1685, se perfeccionará el sistema de sellado con tapones españoles y se generalizará el embotellado de una parte de los mejores vinos mientras los maestros vidrieros de Argonne, imitando a los ingleses, fabricarán a finales de este siglo un vidrio negro y espeso posibilitando así el transporte de los vinos de Champagne en botella. Así, podemos leer en el Journal des Sçavans, que ya hemos citado, que un viajero señala haberlos bebido en Siam y Surinam.
Nos situamos en un momento en el que los productores de Champagne, gracias a su ingenio, se encuentran a punto de realizar una catarata de innovaciones, la mayoría de las cuales serán anónimas.
Además, surgirá un talento individual que protagonizará un nuevo avance. Por fin, aparece el más famoso bodeguero de la Abadía de Hautvillers, Dom Pierre Pérignon. Esto lo veremos en el próximo capítulo.