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Los primeros vinos efervescentes en Champagne (II): azúcar añadido, tapones y botellas.


En el capítulo anterior hablábamos de los primeros vinos de Champagne en los que la burbuja era intencionada.

La pregunta que surge al hablar de vinos espumosos en Champagne es ¿en qué momento empezaron a utilizar azúcar para intensificar la espuma?  Sabemos, y ya vimos, que era utilizada en Inglaterra, pero no tenemos ningún dato que confirme que esto fuese así durante el siglo XVIII en Champagne.

René GANDILHON, en Naissance du champagne (1968) afirma que ni se menciona en los manuales de enología de la época ni se encuentra azúcar en los inventarios que se elaboraban cada vez que fallecía un elaborador de vinos espumosos en la zona.

Es cierto que se emplea el término liqueur en los textos de esta época relativos al vino.  Algunos han deducido que se añadía azúcar al mosto para facilitar la fermentación. Obvian, en este caso, el significado de esta palabra. En primer lugar, era considerada sinónimo de vino, sobre todo en la literatura.  En ese sentido, en el Dictionnaire universel de Antoine FURETIÈRE, indica que se emplea por excelencia para el vino, y particularmente para los más agradables.

 

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Vamos a detenernos un momento en este personaje, merece la pena. El tal FURETIÈRE nació en una familia de la pequeña burguesía de París a finales de 1619.  Sus comienzos fueron encaminados a una carrera en el mundo del Derecho, aunque pronto se interesó apasionadamente por la Historia Antigua y las lenguas orientales.

 

Consiguió su título de abogado en París en 1645. Compró, ese mismo año, (solía ser lo normal) su puesto como procurador en la abadía de Saint-Germain-des-Prés. Esto le llevó a querer, rapídamente, tomar los hábitos. En 1662, fue nombrado abad de Chalivoy, en la diócesis de Bourges y prior de Chuisnes.

A la vez, se interesa por la literatura y publica novelas (su obra más conocida es Le Roman bourgeois), fábulas y poesías despertando la atención de la Académie française, de la que es elegido miembro en 1662.

Es conocido su enojo por el lento avance del Dictionnaire de l’Académie y por la falta de consideración de los académicos (¡¡qué novedad!!) por los términos científicos, técnicos y artísticos. Solicita y obtiene de Luis XIV un privilegio para publicar su propio Diccionario, cuya escritura había comenzado a principios de la década de 1650. La empresa, obviamente, no es del gusto de todos sus colegas académicos y las acusaciones y maledicencias se vuelven cada vez más amargas (¡¡otra novedad!!). A consecuencia de esto, Furetière inició un juicio que probablemente habría perdido si la muerte no hubiese ía llegado a tiempo para poner fin a la disputa.

Habiendo publicado en 1684 un extracto de su Diccionario, es expulsado de la Academia el 22 de enero de 1685 por mayoría absoluta. Sin embargo, el rey, protector de la Academia, interviene para oponerse a la elección de un sustituto mientras Furetière viva.

Fue muy amigo de Jean de La Fontaine (el fabulista), pero rompieron relaciones cuando el de Château-Thierry se negó a tomar partido a su favor en la disputa con la Academia.

Terriblemente enfadado por su expulsión, Furetière pública una serie de desaforados panfletos contra la Academia y los académicos, el más famoso de todos es Les Couches de l ‘Académie en 1687   y que no tiene desperdicio.

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De todas formas, lo hemos citado debido a que, si bien no tuvo la satisfacción de ver publicada su obra maestra durante su vida, el diccionario se publicó dos años después de su muerte, y cuatro años antes de la primera edición del Dictionnaire de l’Académie françoise (1694). Además, ” la Furetière “, como se conoce coloquialmente su diccionario, más de tres siglos después de su publicación, conoce un éxito incuestionable, como lo demuestran las muchas reediciones que ha habido hasta hoy.

Pero sigamos con nuestro azúcar, tenemos que en segundo lugar, se habla en la época, a la hora de degustar un vino, de la presencia de azúcar natural y a veces es agradable para unos y a veces, un defecto para otros.

El abad BIGNON, en una carta a Philippe-Valentin Bertin du Rocheret (del que ya hemos hablado), con fecha 20 de enero de 1734, le dice que los vinos de 1733 recuerdan a los de 1715 por un liqueur que pensamos que durara algún tiempo, sin embargo, un defecto tan amable no proviene de otra cosa más que de la madurez de una uva demasiado buena. Será, efectivamente, un defecto en París, pero es una cualidad muy buscada en otros países.

Así, un vino tendría mucho o poco liqueur, será una cuestión de gusto y cuando es necesario se intenta con más o menos fortuna eliminar el exceso.  Con ese objetivo, el canónigo GODINOT (también lo hemos citado) recomienda añadir una pinta de leche, dejarlo reposar y filtrar.

Es cierto que se añade al vino, a veces, azúcar o miel, pero es siempre en pequeñas cantidades y solamente en preparaciones destinadas a corregir un defecto en el vino o en recetas domésticas como la que consiste en poner a infusionar una botella de vino blanco y media libra de azúcar candi y dos “gordas” de canela y una cucharada bien llena de flores de sauco, así lo recomienda Edgar Allan POE en Historias Grotescas y Serias.  Nicolas BIDET recomienda con muy buen juicio suavizar un vino rudo y verde añadiendo aguardiente y miel.

Sin embargo, deberemos esperar al siglo XIX para que, de forma sistemática y también durante un tiempo sin una base razonada se use el azúcar para elaborar vinos espumosos en Champagne. Ya hablaremos de esto.

Por ahora, se confía en la Naturaleza. Como muestra de esto, añadimos otra referencia de la época.  nos quedamos con otra referencia.  M. de MALAVOIS de la CANNE en ÉCRITS DES PROFESSIONNELS (Livre du vin que nous avons fait et vendu depuis notre établissement à Ay en 1730 (con anotaciones de las vendimias escritas entre 1782 y 1806 por su yerno M. Hédoin) dice que este año ha sido favorable para la espuma, todos los vinos obtenidos han sido de buena calidad.

Según Jean Alexandre CAVOLEAU en Œnologie française ou Statistique de tous les vignobles et de toutes les boissons vineuses et spiritueuses de France, suivie de considérations générales sur la culture de la vigne. (1827), el négociant siempre puede vender como vino tranquilo los vinos que no consigan hacer espuma, pero es un último recurso y se resigna por los gastos en los que hay que incurrir para corregir la inercia del vino que no quiere producir espuma. Así, moverá las botellas de la cava a la bodega, o los meterá en barrica para intentar mejores assemblages. Haciendo esto, además corre el riesgo de situarse entre Escila y Caribdis y ser víctima de un exceso de presión que desencadenaría la explosión de las botellas.

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Aclaramos que Escila (vivía en los acantilados) y Caribdis (un peligroso remolino) son dos monstruos marinos de la mitología griega que estaban en las orillas opuestas de un estrecho. Los marineros se acercaban demasiado a uno intentando evitar al otro.  Así, la expresión entre Escila y Caribdis se usa para indicar el momento en el que una persona está entre dos situaciones y ninguna de las dos es deseable y además, alejarse de una implica acercarse al otra… pero sigamos.

 

 

 

Estamos ante el fenómeno de la rotura, la casse, la pesadilla del productor de vino espumoso que, evidentemente, debe tenerla en cuenta en su modelo de negocio para fijar los precios, los cuales, siempre serán más altos que los de los vinos tranquilos de Champagne.

Así, en su diario, Philippe-Valentin Bertin du Rocheret anota el 17 de octubre de 1747: A la atención de M. Motheux: el riesgo de la rotura corre de su cuenta.

Con mucha frecuencia, efectivamente, durante la fermentación las botellas son incapaces de soportar la presión creciente generada por el anhídrido carbónico. Se rompen cantidades ingentes de botellas, llegando a alcanzar el 50 % del tiraje e incluso más. Encontramos multitud de citas y referencias al respecto.

Edme-Jules MAUMENÉ, en su Traité théorique et pratique du travail des vins, leur fabrication, leurs maladies. Fabrication des vins mousseux (1873) hace referencia a las notas de uno de los primeros négociantsEn 1746, he embotellado 6.000 botellas de un vino muy licoroso, sólo me han resistido 120 botellas. En 1747, había menos licor, he tenido un tercio de roturas. En 1748, el vino era más vinoso y menos licoroso, sólo tuve un sexto de roturas.

La segunda parte del libro que acabamos de citar está dedicada enteramente a la producción de vinos espumosos, con un examen cuidadoso de todos los elementos que pueden influir en la obtención de la espuma. La tercera y última parte da cuenta de los nuevos métodos y técnicas, concebidos en colaboración con el comerciante Jaunay, y destinados a mejorar el desarrollo del champagne.

 

Auguste Maurice POINSIGNON, en Histoire générale de la Champagne et de la Brie (1886) habla de otro productor que anota, un 6 de abril de 1760, que ya tiene 1.100 botellas rotas de un tiraje de 2.000.

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Para intentar paliar este peligro, el canónigo GODINOT aconseja, sin mucha ilusión, dejar una parte de la botella sin rellenar, ya que, de lo contrario, cuando el vino empiece a trabajar en las diferentes estaciones del año, romperá muchas botellas, aun así ya rompe muchas a pesar de todas las precauciones que se toman.

Parece una estrategia más eficaz buscar buenas cavas… esto lo prescribe Nicolas BIDET para garantizar evitar las roturas lo máximo posible, deben ser ni muy altas ni muy profundas, ni muy cálidas en invierno ni demasiados frías en verano.  Añade que cuando se bajan las botellas a la cava es conveniente “entreiller” las botellas (esto es, acostarlas de forma que la parte inferior del tapón esté siempre bañada por el vino) y, para eso, se acuestan las botellas sobre un “treillis de lattes de bois” (celosía de listones de madera) ¿les suena lo del vin sur lattes?

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Aconseja también guardar las botellas en cavas con base de cemento y con recipientes que sirvan para recoger el vino que se derrame. Aún se puede encontrar en Champagne algunas cavas con los canales destinados a la recogida y recirculación del vino de las roturas. Lo cierto es que a veces se recupera y se reembotella pero, como indica CAVOLEAU (ya lo hemos citado), menos en los casos extraordinarios en los que la rotura se manifiesta de forma estrepitosa y el vino corre a mares, es muy raro que se pueda sacar partido de los vinos provenientes de la misma. El menos deteriorado no es más que un vino malo, susceptible, como mucho, de ser usado para fabricar vinagre.

Esperando a que La Ciencia descubra la verdadera solución a este problema, otro recurso muy utilizado es emplear mejores botellas. Nicolas BIDET, en 1759, lo relata así: Antes se tenía la costumbre de usar, indistintamente, de botellas de diferentes formas, de varias calidades y de diversas capacidades. Unos se servían de botellas planas, cubiertas de mimbre, en las que el vidrio era tan delgado como en un vaso para beber y, por lo tanto, muy frágil y con un volumen indeterminado. Otros usaban botellas redondas, en las que la base era muy grande, el cuerpo aplastado y el cuello mucho más largo que el cuerpo. Al ser la base tan ancha y el cuerpo tan delgado, cualquier movimiento brusco del vino separaba la base de cuerpo de la botella. También se han fabricado botellas con forma de manzana, en las que el cuello aplasta la parte más elevada del cuerpo de la botella. Esto le da una forma desagradable y sin ninguna ventaja ni para colocarlas en la cava ni en las cestas para los envíos.  Vistas todas las desventajas de este tipo de botella, los productores de champagne se han decidido a dar a sus botellas la forma de una pera.

Los productores se aprovisionan en Champagne, las empresas vidrieras se multiplican, y en Lorraine. Nuestro canónigo GODINOT escribirá: El empleo de botellas redondas es muy común en Champagne. Dado que hay mucha madera en la región, se han construido muchas empresas vidrieras que se dedican prácticamente en exclusiva a la producción de este tipo de botellas.

Aparece la competencia entre los empresarios productores de botellas para fabricar la botella más resistente, aunque las quejas debidas a su insuficiente calidad seguirán existiendo durante bastante tiempo.  Podemos leer en un informe que se conserva en la Bibliothèque Nationale (Fondos Joly de FLEURY, 264), que el sieur Legras, notable de Reims, se queja de los daños irreparables que la mala elaboración de las botellas que se fabrican en las vidrieras de Sainte-Menehould ocasionan a toda la Champagne.

En la época se cuentan hasta once los hornos vidrieros en Argonne, donde ya se empieza a notar la presencia de vidrieros ingleses… ¿se acuerdan de nuestro amigo Digby?

La botella de champagne hará su aparición oficial gracias a una ordenanza real con fecha 8 marzo de 1735, que estipula que su volumen será, a partir de ahora, una pinta (según la medida de París) y que su peso no podrá ser inferior a 25 onzas. La misma ordenanza prevé las botellas de media pinta y las de cuarto (según la proporción) así como las dobles botellas y superiores.

Al mismo tiempo, las botellas comienzan a personalizarse con los escudos de los productores o para la abadía de Saint-Basle en Verzy e incluso con el escudo de los clientes. En ese sentido, GODINOT precisa que existen señores que se hacen fabricar las botellas con su escudo impreso.

Esta costumbre era bastante popular en Inglaterra desde la mitad del siglo XVII con el objeto de permitir al comprador que utilizaba sus propias botellas identificarlas más fácilmente en el momento de rellenarlas del tonel en la tienda el comerciante de vinos.

La palabra utilizada en Champagne, en esta época, para designar botella será flacon, que ya aperece en el Journal des Sçavans (revista de la que también hemos hablado) del 7 de junio de 1706. En otros lugares de Francia, en la misma época, un flacon es una botella grande que se cierra con rosca (Dictionnaire de l’Académie, edición de 1694). Es obvio que la palabra tiene un significado particular en Champagne, eso que ustedes llaman flacons en su Champagne, escribirá el abad BIGNON un 2 de marzo de 1741 a Philippe-Valentin Bertin du Rocheret.

La razón es, muy probablemente, que debido al sistema de atado de las botellas que se utilizaba en Champagne en aquella época, los tapones quedarían tan sujetos como si hubiesen estado enroscados. En su obra, MALAVOIS de la GANNE usa flacon hasta 1735 y después, indistintamente, bouteille y flacon.

Es cierto, del mismo modo, que también se usaba, aunque más raramente, en todo el reino de Francia, la palabra carafon, y así aparece en un texto de 1724, mencionando el gran uso que se hace desde algunos años de botellas de vidrio fuerte, llamadas vulgarmente carafons. En este caso, parece ser que se trata de una evolución de la terminología que se empleaba en la industria vidriera ya que podemos leer, en el Dictionnaire de l’Académie, edición de 1690: Caraffon – botella grande de vidrio grueso con cuello largo y que se usa para refrescar la bebida en un cubo con hielo. Una hipótesis que podemos plantear es que la botella de champagne (gruesa y de cuello largo) tomó en alguna ocasión, por analogía de forma, el nombre de caraffon ou carafon.

No se puede hablar de botellas de calidad sin hablar de tapones de calidad. El único material que garantiza, en esa época, resistir presiones elevadas en una botella es el corcho.  España, principal productor de corcho por aquel entonces, ostentaba el monopolio de la fabricación de tapones para botellas de champagne hasta que algunos fabricantes se instalaron en Champagne a partir de la década de 1740. El canónigo GODINOT dirá nunca se toman bastantes precauciones a la hora de escoger bien los tapones de corcho, los vinos se estropean en ciertos envases si los tapones son defectuosos.  Entre nosotros, es curioso lo vigente que sigue esta afirmación.

Por otro lado, Nicolas BIDET afirma sobre los tapones que deben tener un pulgar y medio de longitud y, para asegurar su estanqueidad, el tonelero que meterá el vino en botellas asegurará el tapón con una cuerda anudándola en cruz. Después de esto, poniendo la botella boca abajo, mojará la embocadura en cera fundida hasta por debajo del anillo de forma que toda la cuerda quede cubierta por la cera. Otros se contentan con sumergir la cuerda en aceite de lino o de nuez. La cuerda se vuelve, de esta forma, tan firme como si fuese una manguera y dura varios años en la cava sin pudrirse.

La ordenanza real de 1735 que ya hemos citado estipula que el taponado debe hacerse con una cuerda de tres hilos, bien retorcida y anudada en cruz al tapón. A partir de 1760, el hilo de hierro o de latón sustituirán progresivamente a la cuerda como material.

La foto que se muestra a continuación es una buena aproximación y que ya mostramos en otro capítulo.

 

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Botella de champagne taponada a la vieja usanza

Se debe tener presente, además, que el hecho de que un tapón esté anudado no implica que esa botella contenga vino espumoso ya que también se emplea para vinos tranquilos. El abad PLUCHE, en Le Spectacle de la nature ou Entretiens sur les particularités de l’histoire naturelle qui ont paru les plus propres à rendre les jeunes gens curieux et à leur former l’esprit (1763), puntualiza que se puede sellar el tapón si se desea, para evitar malentendidos e infidelidades.

Otro fenómeno desagradable que acompaña a la rotura de botellas en este devenir del vino espumoso y que también desconcierta al productor de estos vinos es la presencia en la botella de un precipitado indeseable que enturbia el vino. Todavía no se sabe, en esta época que son las células de levaduras multiplicadas durante la fermentación. Aún no saben cómo eliminar dicho precipitado antes de la venta sin perder el preciado gas carbónico.

Es importante resaltar que el depósito es mucho menos cuantioso que el que se forma hoy en día ya que, antes del embotellado, en esta época, y previamente retirado no se añaden ni azúcar ni levaduras.  A veces, se realiza lo que se conoce como dépotage que consiste en cambiar el vino de botella teniendo cuidado en que el depósito no se trasvase. Teniendo en cuenta que éste está en suspensión en el vino, la operación es bastante imperfecta.  Además, se pierde presión y el rellenado es difícil de realizar. Si el precipitado es muy ligero, éste pasa a la nueva botella al mismo tiempo que el vino.

Por si fuera poco, y tal como describe André JULLIEN en Manuel du sommelier, ou instruction pratique sur la manière de soigner les vins (1813), si la presión es muy fuerte, al destapar la botella, el gas se dilata con tal fuerza que desplaza el precipitado y lo dispersa por todo el líquido.

Al final del siglo XVIII se comienzan a utilizar unas planchas con agujeros en los que se introducen las botellas por el cuello. Se consigue de esta forma que una parte del precipitado pueda recogerse en el tapón por simple gravedad. Sin embargo, una parte del mismo sigue pegado a la pared de la botella.

René GANDILHON indica que el único inventario después del deceso de un bodeguero en el que ha encontrado planchas agujereadas à mettre du rein sur pied es de 1784.  No se conoce ningún documento que permita afirmar que se encontrase, antes del siglo XIX, la forma de resolver, de forma satisfactoria, el problema del precipitado.

La irregularidad de la espuma que se obtiene en esta época da un resultado inesperado, Esto es, aparecen en el mercado vinos de Champagne con diversos nombres cuya diferencia estriba en la intensidad de la presión que existe en el interior de la botella.

Así, según Raoul CHANDON de BRIAILLES (presidente de Moët-et-Chandon en 1895 y que legó a la ciudad de Épernay una importante biblioteca sobre la vid y el vino) y Henry BERTAL (profesor en el Colegio de Épernay) en Archives municipales d’Épernay (1906), se pueden encontrar el mousseux, el más frecuente, también llamado pétillant, a partir de 1729 aparece el grand mousseux, en 1736 ce cita el demi-mousseux.

Según Philippe-Valentin BERTIN Du ROCHERET en Journal des Elats tenus à Vitry-le-François en 1744, obra publicada por Auguste Nicaise en 1864, el grand mousseux, también llamado en ocasiones saute-bouchon o incluso sauteur, tiene una presión más fuerte que la del mousseux.  Se estima que sería de unas 3 atmósferas, bastante poco si se compara con las 5 o 6 atmósferas del siglo XX.

Lo que parece bastante evidente es que, al principio y por regla general, el champagne tendría poca espuma.  Un detalle que corrobora esta hipótesis es el cuadro Le Déjeuner de jambon, pintado por Nicolas Lancret en 1735 y que se conserva en el Museo Condé del Castillo de Chantilly.

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Esta obra se encargó para el comedor de los pequeños apartamentos del Castillo de Versailles. Lucía frente a otro cuadro del que ya hemos hablado, Déjeuner d’huîtres de Jean-François de Troy.

Representa una escena de comida aristocrática en el campo. Se puede ver un almuerzo alrededor de un jamón acompañado de champagne. El fondo es un paisaje dominado por la figura de un sátiro.

Lo relevante, en este caso, es que el champagne se sirve desde lo alto en pequeñas copas, flûtes, sin que la espuma se desborde de las mismas.  Esto, hoy, sería inconcebible.

En ese sentido, se puede citar al conde Jean-Antoine CHAPTAL, en su L’Art de faire le vin (1819), cuando el tapón salta hasta el techo y el vino surge como un chorro de agua llegando incluso a vaciar la mitad de la botella, y asumir como buena la hipótesis de que esto sería la excepción que confirma la regla.

Añade CHAPTAL que el demi-mousseux tiene una espuma ligera que blanquea delicadamente el vaso y que se desvanece rápidamente. Se dice de él que hace crema. También existe ptysanne o tisane de Champagne, de calidad modesta y que puede ser ligeramente espumoso o sin ninguna efervescencia.  Este vino se hace de la segunda taille.

Ya tenemos, por lo tanto, el champagne espumoso. Este vino despegará definitivamente a principios del siglo XVIII.  Le queda mucho trabajo todavía para superar todas sus “dificultades de juventud”. También debe reconocerse que su éxito es bastante desigual. La limitada producción limitada y el alto precio lo hacen solamente accesible para reyes, príncipes y burguesía rica de ciudades como París y Londres.

Nos adentraremos en el siglo XVIII en el próximo capítulo.


Domingo, 8 de julio de 2018 Sin comentarios

Los primeros vinos efervescentes en Champagne (I)


Después de  un período más o menos largo de silencio (debido más a la demanda de tiempo por parte de otros menesteres que a mi voluntad), retomo el relato de la aparición del Champagne tal y como lo conocemos.

¿Recuerdan? Lo dejamos a principios del siglo XVIII y ya teníamos burbujas.

Se sabe desde siempre (también hemos hablado de esto) que los vinos tienen una propensión natural a producir burbujas de anhídrido carbónico.  Entre los agentes responsables tenemos el azúcar, las levaduras y la temperatura como compinches destacados. Tanto el azúcar como las levaduras están en la uva.

Mientras la fermentación no se acaba queda en el vino un poco de azúcar (e incluso después de terminada) que siempre es susceptible de producir algo de anhídrido carbónico y de alcohol.  Si esta fermentación, que empezó en un barril o en un depósito, termina en una botella cerrada, el gas carbónico no puede escapar y tendremos burbujas espontáneas.  La cantidad de las mismas va a depender de la importancia relativa de los tres factores antes citados.

Centrándonos en Champagne, tenemos que desde el último tercio del siglo XVII los vinos de esta zona presentaban todas las características necesarias de una buena aptitud para producir burbujas.

Sabemos, además, que el clima era más frío que ahora. De todas formas, hace más frío en Champagne que en otros viñedos más meridionales.  Como resultado, las uvas se vendimiaban casi siempre antes de haber alcanzado la completa madurez.  Los vinos eran, obviamente, ácidos y con poco alcohol lo que facilitaba la aparición de burbujas.

En ese sentido, a principios del siglo XIX, el químico Antoine-Alexis CADET DE VAUX, en su Instruction sur l’art de faire le vin, escribirá que el vino blanco espumoso y picante de Champagne se obtiene de uvas que no están completamente maduras. También Émile MANCEAU, en Traité du vin de Champagne (1916) indica que el vino blanco de uvas tintas (el vino gris de la época en la que estamos) conserva más fácilmente que otros vinos blancos el azúcar al acabar la fermentación.

Se sabe, también, que la maceración de las uvas en la cuba estaba prohibida para elaborar vino gris.  Este detalle no es menor ya que conocemos que la fermentación del mosto obtenido por el prensado de uvas fresca es generalmente menos completa que la del mosto que fermenta en contacto con las diversas partes del racimo.

Por si fuera poco, las bodegas no tenían calefacción con los que el frío retrasaba la acción de las levaduras. La fermentación comenzaba justo después de la vendimia y se eternizaba… languidecía según Jean Antoine CORDIER en  Observations biologiques sur la mousse naturelle des vins blancs, (Travaux de l’Académie nationale de Reims, 1905-1906) y se paraba para no reanudarse hasta el final del invierno merced al calor primaveral.  Esto se conocía como la subida de savia o empuje del vino y que sería estudiado más tarde por Pasteur.

Desde el momento en el que en Champagne se dispuso de botellas sólidas (¿recuerdan la historia), con tapones estancos, en las que se metía el vino gris para conservarlo mejor fue normal que ciertas burbujas aparecieran en aquellas que habían sido rellenadas en primavera o verano.  Estas burbujas provendrían del gas carbónico resultado de la transformación del azúcar residual en alcohol por las levaduras “revitalizadas” con el calor al llegar el buen tiempo.  También se produciría algo de calor por la fermentación maloláctica favorecida también con el aumento general de las temperaturas.

No es pues descabellado afirmar que la espuma no tiene inventor.  Citando a Edwards HYAMS y su más que recomendable Dyonisus: a social history of the wine (1965) diremos que el champagne se inventó a sí mismo.

Este fenómeno es la consecuencia lógica de las nuevas técnicas de vinificación para vinos blancos y de embotellado puestos en práctica en una región septentrional.  Es, en resumen, la materialización empírica de una idea que estaba en el aire y que surgía de una serie de constataciones prácticas.

El hecho debió ser percibido por todos, negado por unos y bienvenido por otros que buscarían deliberadamente el vino efervescente.  Surgieron las preguntas sobre las causas de las burbujas. Es el canónigo GODINOT el primero que hizo un estudio técnico sobre las particularidades del vino de Champagne espumoso. Lo publico en 1719, Manière de cultiver la vigne et déjoue le Vin en Champagne et ce qu’on peut imiter dans les autres Provinces pour perfectionner les Vins. Avignon, con una ampliación en 1722, augmentée de quelques secrets pour rectifier les Vins et des planches des divers pressoirs gravées.

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Godinot escribe: los sentimientos acerca de esta especie de vino están muy divididos. Algunos piensan que se origina por ciertas sustancias que se añaden y que les provoca las burbujas; otros atribuyen la espuma al verdor de los vinos ya que la mayor parte de los que la producen están verdes. Otros lo atribuyen a La Luna en función del momento en el que son embotellados.

Sin embargo, las burbujas son caprichosas. A veces, el vino no quiere producirla, otras producen demasiada y las botellas explotas, otras producen demasiado poco y se limitan a lo que se conoce como sabler.

En una carta del 20 de diciembre de 1736, el abad Bignon (decano de los Consejos, gran maestro de la biblioteca del rey Luis XV, director del Journal des Sçavans) habla de dos vinos a Philippe-Valentin Bertin du Rocheret.  Le cuenta que los dos vinos sablan perfectamente pero no pueden llamarse espumosos.

El término sabler se usaba en aquella época a un vino que, sin ser espumoso presenta en su superficie algunas burbujas de gas carbónico.

A partir de este momento se multiplicarán los esfuerzos para conseguir que el vino presente una burbuja regular y suficiente a través de métodos empíricos. Así, está documentado el empleo de alumbre, alcohol de vino, excrementos de paloma y algunas otras sustancias para aumentar la cantidad de burbujas en el vino.

Todo el mundo se pone enseguida de acuerdo en lo importante que es la elección del momento del embotellado que deberá situarse en el momento en el calor de la primavera y del verano produzca el reinicio de la fermentación, tal y como acabamos de comentar.

En canónigo GODINOT aclarará que no hay que hacer nada extraño y que estaremos seguros de obtener un vino perfectamente espumoso si lo embotellamos desde el día 10 hasta el 14 de la luna de marzo. 

Nicolas BIDET (un agrónomo que vivió entre 1709 y 1782, oficial de la Casa del Rey y sumiller de la reina María Antonieta, publicó en 1752 una revisión de todos los conocimientos sobre la viticultura en el siglo XVIII y que lleva por título Traité sur la nature et sur la culture de la vigne : sur le vin, la façon de le faire et la manière de bien gouverner. A l’usage des différents vignobles du Royaume de France revue par Duhamel du Monceau, Esta obra fue luego mejorada con una serie de tablas finamente dibujadas por Maugein y grabadas por Choffart que muestran prensas, cubas y varios instrumentos de vinificación) confirma esto y dice que se elige normalmente la luna llena de marzo para embotellar el vino.

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El abad ROZIER, al final del siglo XVIII en su Mémoire sur la meilleure manière de faire et de gouverner les vins, precisará que el vino embotellado al final de marzo es más espumoso que el que se embotella en agosto y si se espera a octubre o diciembre no tiene espuma.

En esta tesitura, se busca cada vez más usar las uvas y los vinos con mayor aptitud para producir espuma. Rápidamente, se observa que las uvas que no han alcanzado su madurez producen espuma con mayor facilidad que las maduras y, por lo tanto, son las m

MAUPIN, un agrónomo de la época que llegó a válido de cámara de la reina y del que desconocemos casi todo, escribirá en su Manuel des Vignerons de tous les pays (1789): en general, es mejor vendimiar la uva un poco verde que totalmente maduras.

 

Dado que se estaba todavía al principio del conocimiento del proceso y que éste era básicamente empírico, a veces se exagera y los vinos eran ácidos y poco agradables. Así describía Philippe Valentin Bertin du Rocheret uno de estos vinos: es verde y duro, es seco como el diablo.

Poco a poco, se van escogiendo las uvas destinadas a estos vinos de los mejores crus y para obtener un buen resultado se empieza a mezclar uvas o vinos, como ya se hacía para el vino gris (y de lo que ya hablamos).

El abad PLUCHE en Le Spectacle de la nature ou Entretiens sur les particularités de l’histoire naturelle qui ont paru les plus propres à rendre les jeunes gens curieux et à leur former l’esprit (1763) lo explica de la siguiente manera: Tengo viñas de diferentes calidades. Si quiero reunir esas calidades en un mismo vino y compensar deficiencias puedo mezclar uvas en la viña o los vinos obtenidos de ellas en la bodega.

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Eran las uvas que Dom Pérignon mezclaba en su prensa (de esto también hablamos en su día), y en 1780, Dudoyer de VAUVENTRIER (Mémoire sur partage pour les Sieurs Cazotte, de Failly et autres propriétaires (le vignes au terroir de Pierry, Intimés, contre les Religieux Bénédictins de l’Abbaye d’Hautvillers, Décimateurs d’une partie des terres de Pierry (1780) ) también nos recuerda que la mezcla de uvas de diferentes crus a la hora de prensar es algo que todo el mundo sabe en Champagne.  Añade que en Pierry no hay ni una sola bodega vino que sea sólo de Pierry ya que el vino está hecho a base de uvas de Pierry y, al mismo tiempo de Moussy, Vinay, Ablois, Cuy, Cramant, Épernay, Ay, Dizy, Hautvillers y de otros que han sido mezclados y cuyo mosto ha sido extraído conjuntamente en la prensa.

Sin embargo, parece ser que lo más común es que sea en la bodega donde se mezclen los mostos o los vinos provenientes de diferentes crus en un intento de búsqueda y mantenimiento de la calidad.

Es necesario tener en cuenta varios detalles. En primer lugar, sólo se dispone de vinos grises para elegir que los del Valle del Marne, ya que no será hasta el principio del siglo XIX cuando las uvas de los crus buenos de la Montaña de Reims serán utilizados para el vino espumoso.

Un primer acontecimiento importante en el comienzo de este siglo ha sido el tiraje con espuma de los vinos finos de la Montagne de Reims hace 40 años, escribirá Armand MAIZIÈRE en 1848 (Origine et développement du commerce du vin de Champagne)

Ahora bien, inmediatamente se hará referencia a los viñedos de la actual Côte des Blancs ya que pronto se darán cuenta de que las uvas de esa zona proporcionan una espuma más enérgica que la que se obtiene de las uvas tintas de vino gris.  Así, BIDET precisa que las uvas blancas de Cramant, Avise, le Mesnil, Auger y otros consiguen la espuma más vivamente.

De ahí surgirá la idea, que se extenderá rápidamente, de mezclar los vinos grises, que aportan su calidad tan demandada con los vinos de uvas blancas, que asegurarán una buena espuma en calidad y cantidad. André JULLIEN, en Topographie de tous les vignobles connus (1816) dirá que los vinos de uvas blancas de la Côte d’Avize, mezclados con los de Ay y los de otros viñedos de primera clase, producen unos vinos espumosos que reúnen la mejor calidad.

portada julien

 

Georges CHAPPAZ en Le Vignoble et le vin de Champagne (1951) afirma que la efervescencia es más frecuente, aún en nuestros días, en los mostos de uvas blancas.

 chappaz portada

Vamos a detenernos en este punto y aclarar quién fue George CHAPPAZ. Vivió entre 1874 y 1953.  Fue un destacado especialista en viticultura, agricultura y horticultura, así como un autor prolífico, funcionario de alto rango y administrador capaz.

 george chappaz

 En 1919, recientemente nombrado Inspector General de Agricultura, se le pidió que supervisara los esfuerzos de recuperación de la industria de Champagne, que se había sido duramente golpeada por la crisis económica. Durante los siguientes diez años, Chappaz trabajó estrechamente con la Asociación Viticole Champenoise para coordinar la reconstrucción de los viñedos de Marne. También puso en marcha una estrategia colectiva para combatir la polilla de la uva, Eupocilia ambiguella.

En 1921, CHAPPAZ fue nombrado secretario general de la Commission de Défense et de Propagande du vin de Champagne. Esta comisión fue el comité de publicidad de los vinos de Champagne y sirvió para reagupar las asociaciones de viticultores y las casas de Champagne, favoreciendo la vinculación entre los propietarios y los comerciantes.

El compromiso activo de CHAPPAZ en la definición de los límites del área de producción de Champagne abarcó tres décadas. Las demarcaciones de 1898 y 1911 se plasmaron en la ley de 1927, que estableció los límites legales del terroir de Champagne y puso fin a la larga disputa entre los viticultores de los distritos de Marne y Aube.

El legado de George CHAPPAZ para la región de Champagne radica sobre todo en su papel de gran unificador.

Hoy, vinculado a  la Université de Reims Champagne-Ardenne, existe el Institut Georges CHAPPAZ en su honor y que es una estructura federativa y una ventana para las actividades de investigación y de formación en los distintos campos de la Vid y del Vino en Champagne.

Volviendo al asunto de la espuma, Armand MAIZIÈRE (lo acabamos de citar) señalará que ha sido la naturaleza la que ha proporcionado la solución completa del problema de la espuma a través de la mezcla de vinos.

Sin embargo, será en el siglo XIX cuando el progreso científico y tecnológico permitirá obtener espuma regular a voluntad… aunque esto lo veremos en el próximo capítulo, eso y la importancia de las botellas y los tapones. Prometo intentar que no pase tanto tiempo.


Domingo, 17 de junio de 2018 Sin comentarios

CHAMPAGNE… ¡¡por fin!!… la aparición de las burbujas.


El cuadro que ven a continuación se titula Le Déjeuner d’huîtres. Lo pintó Jean-François de Troy en 1735. Se conserva en el Museo Condé en Chantilly. Es un encargo del rey Luís XV que iba destinada junto a otro cuadro, Le Déjeuner de jambon de Nicolas Lancret, a decorar el comedor de los pequeños apartamentos del Castillo de Versalles.  Tiene la peculiaridad histórica, y por eso encabeza este capítulo, de tener pintada la primera botella de Champagne espumoso.  Existe una copia en las bodegas Ruinart en Reims.

dejeuner huitres

En este capítulo trataremos de explicar en qué momento aparecen los vinos espumosos en la región de Champagne. El cambio del vino de Champagne tranquilo a vino de Champagne efervescente constituye una revolución enológica.  En su obra Gods, men and wine (Londres, 1966) William YOUNGER afirma que la invención del Champagne espumoso marca una de las grandes diferencias en las costumbres de beber que separan los tiempos modernos de toda la historia anterior… y es cierto.  El vino se bebía sobre todo como aporte de energía y como potabilizador. El Champagne espumoso inicia la senda del consumo por placer.

Así, con la creación de un nuevo tipo de vino, se creará escuela y la producción de vinos espumosos, Champagne y otros de diversos orígenes, se extenderá progresivamente por todo el mundo hasta alcanzar, en nuestros tiempos, más de mil millones de botellas al año.

Si preguntamos de quién es el mérito de la invención del Champagne, es obvio que se tiende a pensar en el bodeguero más famoso de la abadía de Hautvillers.  Ya hablamos de esto en un capítulo anterior y no volveremos a glosar las virtudes de Dom Pérignon.

La pregunta obvia es ¿en qué fecha aparecen las burbujas en el Champagne? En ese sentido, la aparición del Champagne espumoso en Francia puede ser determinada por el Canónigo Godinot en 1718, en el libro que ya hemos citado varias veces, que indica que desde hace más de veinte años el gusto de los franceses viene determinado por los vinos espumosos.  De ahí, podemos suponer que el vino es espumoso en Champagne desde 1695 aproximadamente.

De todas formas, no se empieza a hablar de estos vinos hasta el comienzo del siglo XVIII.  En 1694, el Dictionnaire de l’Académie, en 1721, el Dictionnaire Universel de Furetière, emplean el término “espuma” sólo para la cerveza, el chocolate y el agua jabonosa.  Sin embargo, en la edición de 1724 del Dictionnaire Universel, encontramos el adjetivo mousseux, que se utiliza sólo para el vino de Champagne (que hace mucha espuma). En el Dictionnaire Larousse del siglo XIX, leemos que la región de Champagne había encontrado el secreto de sus vinos espumosos a partir de 1700.

Sólo será a partir de la primera década del siglo XVIII, según CHANDON de BRIAILLES y BERTAL en su Archives municipales d’Épernay (Paris, 1906), que los libros de cuentas distinguen, dentro de los vinos de Champagne, los vinos para convertir en espumosos de los vinos espumosos.

Si miramos a los poetas, el primero que hace alusión al vino espumoso de Champagne es, probablemente, el abad de Chaulieu, en 1700, en una invitación en verso dirigida a la duquesa de Bouillon (Œuvres de l’Abbé de Chaulieu según M. de Saint Marc. Paris, 1757):

Viens, Phylis, avec moi viens passer la soirée.

À l’envi de tes yeux vois comme ce vin brille.

Versem’en, ma Phylis, et noye de la main,

Dans sa mousse qui pétille,

Les soucis du lendemain.

 

Vamos, Phylis, ven conmigo a pasar la velada.

Con envidia de tus ojos mira cómo brilla este vino.

Sírveme vino, mi Phylis, y ahoguemos juntos,

En su espuma brillante,

Las preocupaciones del mañana

 

Nos tenemos que detener un momento para hablar de Guillaume Amfrye de Chaulieu, abad de Chaulieu, poeta francés, y considerado uno de los grandes autores libertinos, defensor del epicureísmo… toda su obra está ligada al disfrute de los placeres mundanos.

 chaulieu

Guillaume Amfrye de Chaulieu (1639-1720). Louis Henri Baratte, Poètes normands : portraits gravés d’après les originaux les plus authentiques, 1845

 

Podemos, pues, admitir que los vinos deliberadamente convertidos en espumosos aparecen en Champagne durante los últimos años del siglo XVII y que se comienza a hablar de ellos en Francia a partir de 1700 y, de forma generalizada hacia 1725.

Sin embargo, paradójicamente, los vinos de Champagne provocan desde hace tiempo que los tapones de las botellas salten… ¡¡en Inglaterra!!… lugar al que se exportan en barriles y embotellados allí.

En ese sentido, además de las precisiones que hicimos en el capítulo que dedicamos a Dom Pérignon, es conveniente detenerse a ver qué se decía en la literatura inglesa de los vinos de Champagne.

Podemos encontrar una primera aproximación en 1663 con la publicación en Londres de Hubidras, un poema heroico – cómico de Samuel Butler ilustrado por Hogarth.  El poema es, en el fondo, una sátira del puritanismo, de los presbiterianos y de otros grupos implicados en la Primera Revolución inglesa. El autor era abiertamente monárquico.

La obra es una parodia de Don Quijote de la Mancha. Su protagonista, sir Hudibras, es un caballero andante descrito con tanto detalle que llega a un maravilloso absurdo. Es egocéntrico y arrogante hasta el ridículo. Así, presume de su dominio de la lógica si dejar de mostrar evidencias de la más soberana estupidez. Además, y cumpliendo el objetivo de satirizar el puritanismo, su fervor religioso es excusa para cualquier ataque o burla.

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Hudibras al salir (William Hogarth)

En la obra, al final de una declaración de amor, sir Hudibras declara que va a beber a la salud de su amada tantas veces como letras tiene su nombre y que el vino se transformará en brisk – champagne.  En esta época brisk significa en inglés alegre o vivo.  Surge, obviamente, la pregunta sobre el significado exacto del término en ese texto, pero es evidente la referencia a la efervescencia del vino.

Este término será usado en 1821, por John Macculoch, en su Remarks on the art of making ruine, with suggestions for the application of ils principles to the improvemeni of domestic ruines, lo usará de manera explícita para referirse al vino espumoso.

André Simon, uno de los más grandes escritores en temas vínicos de la primera mitad del siglo XX y autor de The History of the Champagne Trade in England, afirma que es ésta la primera referencia escrita al vino de Champagne espumoso en Inglaterra. Considera también digna de mención una entrada en un libro de cuentas de la abadía de Woburn, residencia del duque de Bedford, con fecha 25 de marzo de 1664, de vino de Champagne y de 2 docenas de botellas de vidrio y tapones, aparentemente para un próximo embotellado del vino, tal vez en primavera (en principio la época más favorable para la aparición de la espuma).

El 11 de marzo de 1676, la prueba es concluyente, en The Man of Mode de Sir George Etheredge, sir Floping, uno de los personajes, exige la nueva canción para beber, y la canta con sus compañeros, a la mayor gloria del champagne efervescente que reanima rápidamente a los pobres amantes agotados volviéndolos alegres y ahogando toda tristeza.

Cinco años más tarde, en la obra The Souldiers’ Fortune, Otway lleva a escena a unos exiliados volviendo a la Inglaterra de la Restauración luchando contra el calor del día bebiendo Champagne espumoso.

Etheredge y Otway emplean la palabra sparkling y cuyo significado no deja lugar a dudas: espumoso. De hecho, el New English Dictionary, en el siglo XVIII, da como significado del verbo sparkle: to knit in a glass, and send forth small bubbles (formar hilos en un vaso y desprender pequeñas burbujas).

Por último, en 1698, en Love and a Bottle, escrita por George Farquhar, Mockmode, un joven recién salido de la universidad, deseando hacer lo que se hace y de beber lo que se bebe pregunta a su casera, Mrs. Bullfinch:

  • ¿Cuál es la bebida de moda?

Su casera le responde:

  • Es el champagne, un gran vino que alegra el espíritu.

Entonces Mockmode afirma que quiere estar alegre y pide que le traigan Champagne. Su criado, Club, entra en escena con una botella, la abre, llena un vaso y exclama:

  • Vea, vea, señor, cómo juega en el vaso.

Podemos, de nuevo, aceptar varias interpretaciones del texto que evoca el movimiento (how it puns and quibbles in the glass), pero la imagen que propone el criado de este vino que “juega en el vaso” nos recuerda perfectamente a la del vino de Champagne espumoso, tan de moda en la Inglaterra de la última década del siglo XVII, mientras que en Champagne todavía está en el limbo y será necesario esperar hasta 1700, ya lo hemos visto, para encontrar un texto literario que lo mencione.

El teatro inglés de la época de la Restauración refleja muy bien el sentir del momento tras el “reinado del terror” que supuso el dominio de Oliver Cromwell. En estos años prevaleció la literatura de inspiración puritana, acompañada, obviamente, por una censura intermitente.  No hay nada de extrañó en que las obras posteriores hicieran sátira de esta época. Tampoco debemos olvidar que Carlos II era un gran amante del teatro.

Volviendo al Champagne, la verdad es que no hay nada de extraño en que los ingleses fuesen pioneros en esto de disfrutar de nuestro vino favorito. Haciendo honor a la verdad, ellos son los responsables de que tengamos tres de los grandes vinos de nuestra vieja Europa: Champagne, Jerez y Oporto.

Los ingleses eran compradores de vino de Champagne en toneles desde hacía tiempo, pero con la Restauración inglesa (1660-1702), todo lo francés se va a poner muy de moda.  Carlos II, vuelto de su exilio en Francia, siguió conservando el gusto por los buenos vinos franceses de los que había disfrutado durante su estancia en este país.

Otro responsable de la pujanza de estos vinos en Inglaterra es, a partir de 1662, también exiliado, pero en Londres, es Saint – Everemond (del que ya hemos hablado).  Ferviente devoto de los vinos de Champagne, no puede pasar sin ellos. Escribirá, (Saint-Evremond. œuvres de Monsieur de Saint-Evremond, avec la vie de l’auteur, éd.. Des Maizeaux. Amsterdam, 1726):

 

Perdre le goût de l’huître et du vin de Champagne,

Pour revoir la lueur d’un débile soleil,

Et l’humide beauté d’une verte campagne,

N’est pas, à mon avis, un bonheur sans pareil

Perder el gusto de las ostras y del vino de Champagne

Por volver a ver la luz de un débil sol

Y la húmeda belleza de una verde campiña

No es, en mi opinión, una alegría sin igual

 

Desarrollará y mantendrá la moda y el gusto por los vinos de Champagne en la sociedad inglesa ayudado por sus íntimos: el duque de Buckingham, el conde de Arlington, Lord Crofts y la duquesa de Mazarin (una de las amantes de Carlos II).

 

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Retrato de Hortensia Mancini, duquesa de Mazarin, caracterizada como Cleopatra. Jacob Ferdinand Voet  (1639–1689)

 

La duquesa de Mazarin y Carlos II son protagonistas de una de esas historias que muestran las vueltas que da la vida.  Nos detendremos un momento para recrearla.  Hortensia Mancini era sobrina del Cardenal Mazarino, primer ministro de Francia. Era la cuarta de las hermanas que, junto a sus dos primas Martinozzi, tenían el apodo de las Mazarinettes en la corte de Luis XIV.

Carlos II era primo hermano de Luis XIV y todavía en el exilio, le propuso matrimonio a Hortensia en 1659. El Cardenal Mazarino rechazó la oferta pensando que un rey exiliado era un mal partido.  Nuestro príncipe de la Iglesia se dio cuenta de su error al recuperar Carlos II el trono de Inglaterra sólo unos meses después. El Cardenal Mazarino intentó arreglar el error y ofreció una dote de 5 millones de libras, pero Carlos II se negó. No se casaron… pero se volvieron a encontrar años más tarde.

A primeros de marzo de 1661, Hortensia se casó con uno de los hombres más ricos de Europa, Armand-Charles de la Porte, duque de La Meilleraye. Merced al matrimonio, obtuvo el título de Duque de Mazarino y a la muerte del Cardenal Mazarino, también consiguió la enorme herencia de su esposa. El matrimonio fue un desastre. Ella era joven, inteligente y famosa. Él era un perfecto imbécil. Además de tacaño y celoso consideraba, por ejemplo, que las ubres de las vacas eran pecaminosas y prohibió que fueran ordeñadas en sus dominios. Otra prueba de lo tonto que era lo muestra el hecho de que todas sus criadas debían tener los dientes delanteros en mal estado para evitar despertar el deseo en los hombres.

Nuestra amiga inició una relación lésbica con Sidonie de Courcelles y el imbécil de su marido decidió enviarlas a ambas a un convento escandalizado por su depravación. Cuentan que su estrategia fue un desastre. Las dos amantes se dedicaron a incordiar a las monjas bien añadiendo tinta al agua bendita bien mojando las camas de las monjas.

Al final, Hortensia huyó en junio de 1668 abandonando a sus hijos, con la ayuda de su hermano, Felipe, duque de Nevers. Se fue a Roma buscando refugio en casa de su hermana María, la princesa Colonna.

Luis XIV la puso bajo su protección y le otorgó una pensión anual. Un antiguo pretendiente, Carlos Manuel II, duque de Saboya, también le dio cobijo y nuestra heroína se refugió en Chambéry (Alta Saboya). Sin embargo, al morir el duque, la cosa se complicó. La duquesa viuda ajustó cuentas con ella por haber sido demasiado cariñosa con su marido. Además, el imbécil del marido de nuestra Hortensia congeló todos sus ingresos, incluyendo la pensión de Luis XIV, dejándola sin apenas un céntimo.

Entonces, el embajador inglés en Francia, Ralph Montagu, sabedor de la desesperada situación de Hortensia y de que Carlos II la había pretendido, optó por ayudarla pensado que eso también mejoraría su propia posición en la Corte inglesa. El embajador pretendía que Hortensia sustituiría a la entonces amante del rey, Louise de Kerouaille, duquesa de Portsmouth.

Hortensia aceptó el envite. En 1675, viajó a Londres con la excusa de visitar a una de sus primas, María de Módena, la nueva esposa del hermano menor de Carlos II, Jacobo, duque de York… así se volvieron a encontrar.

Nos gusta pensar que en esta historia… al final… triunfó el amor y hubo mucho Champagne… pero sigamos…

Las compras de vinos de Champagne aumentaban año tras año a pesar de la irregularidad del abastecimiento debida a la dificultad del comercio de vinos entre Francia e Inglaterra. Así, por ejemplo, en 1664, (según Gladys SCOTT THOMSON en Bedford Cellar. Cellar of the Earl of Bedford, Life in a noble Household 1641-1700. Londres, 1937) el conde de Bedford pide, para su bodega en Woburn, tres toneles de vino de Sillery … y seguirá comprando durante los años posteriores.

Podemos afirmar, sin temor a equivocarnos que las bodegas inglesas estaban, en la época, bien surtidas de vino para convertirlo en espumoso.  También podemos afirmar que el proceso para convertir un vino tranquilo en espumoso era una práctica conocida desde hace tiempo en Inglaterra… también hablamos de esto en el capítulo dedicado a Dom Pérignon y no lo vamos a recordar aquí.

¡¡Bien!!

Ya tenemos aquí los vinos espumosos de Champagne… ahora nos adentraremos en otro nuevo viaje… la búsqueda de las razones técnicas de la formación de la espuma y algo no menos apasionante… los motivos por los que la producción de Champagne espumoso pasó a hacerse, de forma deliberada, en Francia… pero esto lo veremos en próximos capítulos.


Jueves, 28 de diciembre de 2017 Sin comentarios

Sobre la bandera… la idea de España y otros símbolos…


El grueso del debate sobre el peligro y las consecuencias de la “independencia” de Cataluña está girando en torno a temas económicos… y es cierto… no sale gratis… y es una fiesta que deberemos pagar todos aunque no hayamos sido invitados..
 
No obstante, para mí hay otro problema igual de evidente… el de la apropiación de símbolos por los extremos.
 
Yo nací en Francia… en 1970… en la puerta del colegio al que fui hasta 1978 estaba escrito “Liberté, égalité, fraternité”.
El lema original era “Unité, Indivisibilité de la République; Liberté, Égalité, Fraternité, ou la Mort”.
 
A partir del siglo XIX, se convirtió en el grito a favor de la democracia y del derrocamiento de gobiernos opresores y tiránicos de todo tipo.
 
Un detalle interesante es que el gobierno colaboracionista de Vichy lo sustituyó por Travail, famille, patrie (Trabajo, familia, patria), para mostrar cuáles eran las directrices del nuevo gobierno. También los distintos momentos monárquicos eliminaron dicho lema.
 
Tras la II Guerra Mundial, volvió el lema que sigue hasta hoy…. el lema aparece en las constituciones francesas de 1946 y 1958 (en el capítulo que lleva por título “DE LA SOBERANÍA).
 
En la época en la que yo estaba en Francia… los niños en España cantaban el “Cara al Sol” al entrar al colegio…
 
España tiene, desde 1978, una constitución… la primera de su historia que es fruto de un acuerdo entre los distintos sentimientos y opiniones de los españoles de aquella época.
 
La Constitución fue refrendada el 6 de diciembre de 1978 por el 87,78 % de votantes que representaba el 58,97 % del censo electoral.
 
Es decir, hubo gente que no votó… más del 40% de la población… y gente que votó en contra o se abstuvo… y toda esa gente, hoy, ha desaparecido… parece que nadie pasaba o estaba en contra de lo que se proponía… aunque yo conozco a varios.
 
En cualquier caso, es la única constitución de la historia de España que ha sido refrendada y aprobada por el pueblo español mediante referéndum.
 
Este marco legal ha propiciado, le pese a quién le pese, el período de nuestra historía más fructifero y feliz.
 
Siempre he dicho que el Día de la Fiesta Nacional debería pasar al 6 de diciembre … simbolizando la reconciliación…del mismo modo que el 14 de julio en Francia es el Día de la Reconciliación (no sólo de la Toma de la Bastilla).
 
Además de ese día, la Constitución tiene unos símbolos… entre ellos la bandera… el himno…
 
Para mí, simbolizan eso… la reconciliación, la prosperidad… y un país que mira al futuro… como diría Chesterton “la tradición es la transmisión del fuego, no la adoración de las cenizas”.
 
Me niego a ceder estos símbolos a gente que votó en contra de esta constitución porque otra gente busque sacar partido electoral de una serie de mentiras propagadas por supremacistas xenófobos y confundan… interesadamente, la forma de estado con la ideología.
 
Me niego a aceptar que los del “Trabajo, familia y patria” se adueñen de la idea de España… porque unos niñatos busquen sacar un puñado de votos.

Mi idea de España se parece bastante a la idea de Miguel Hernández …

“Asturianos de braveza,
vascos de piedra blindada,
valencianos de alegría
y castellanos de alma,
labrados como la tierra
y airosos como las alas;
andaluces de relámpagos,
nacidos entre guitarras
y forjados en los yunques
torrenciales de las lágrimas;
extremeños de centeno,
gallegos de lluvia y calma,
catalanes de firmeza,
aragoneses de casta,
murcianos de dinamita
frutalmente propagada,
leoneses, navarros, dueños
del hambre, el sudor y el hacha,
reyes de la minería,
señores de la labranza,
hombres que entre las raíces,
como raíces gallardas,
vais de la vida a la muerte,
vais de la nada a la nada:
yugos os quieren poner
gentes de la hierba mala,
yugos que habéis de dejar
rotos sobre sus espaldas.
Crepúsculo de los bueyes
está despuntando el alba.”

Vientos del Pueblo me llevan…

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Por supuesto que el texto debe ser actualizado… por supuesto que debe ser mejorado… a pesar de los inmovilistas… para que dicho texto siga sirviendo para el progreso y siga representando, con todos sus símbolos, la idea de España dentro de Europa.


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Sábado, 14 de octubre de 2017 Sin comentarios

Champagne… EL FINAL DEL SIGLO XVII


 

En las laderas Este y Norte de la Montagne de Reims, y en los alrededores de esta ciudad, durante mucho tiempo se han hecho vinos tintos de una calidad bastante variable y siempre inferior a los de la Vallée de la Marne (si debemos ser sinceros).

 

Además, esto ya lo decía Nicolas de La FRAMBOISIÈRE, médico y consejero del rey, jefe médico del ejército, profesor y decano de la Facultad de Medicina de Reims, a principios de siglo (1601) en su Gouvernement nécessaire à chacun pour vivre longtemps en santé. Así, leemos: En la Montaña de Reims hay bastantes buenos vinos si el año es cálido, de lo contrario son pobres y verdes.

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En 1603, Jean PUSSOT en Journalier ou Mémoires de Jean Pussot, maure-charpentier en la Couture de Reims, (publicadas por E. Henry y Ch. Loriquet en 1858): los vinos de la Montaña se vendían a la mitad de precio que el vino nuevo del Rio Marne.

 

Sin embargo, a partir de la segunda mitad de este siglo (alrededor de 1670), empezarán a hacer vinos grises (de los que ya hablamos) imitando a los de Aÿ y Pierry.  La calidad irá mejorando rápidamente y de tal forma que pronto les valdrá una nueva manera de llamarlos: les vins de Montagne.  Se sabe (ya lo hemos comentado) que, a pesar de todas las precauciones tomadas, los vinos solían tener un ligero tono rosado que se llamó ojo de perdiz.

 

St. Evremond, el gran epicúreo francés, (también hemos hablado de él) y que había tenido que emigrar a la más alegre corte de Carlos II, en Whitehall, para escapar de la celda que le esperaba en la Bastilla, era el mentor del Conde de Grammont y escribió, desde Londres  en 1674, a su hermano de armas en la Ordre de Coteaux el Conde de Olonne, “retirado” a su vez en Orleans por tener la lengua demasiado suelta en la Corte: no tengas reparo en gastar para conseguir vinos de Champagne, incluso si estás a 200 leguas de París. Los vinos de Borgoña han perdido todo su crédito entre los hombres de buen gusto y sólo mantienen una sombra de su prestigio entre algunos comerciantes. No hay otra provincia como Champagne para garantizar vinos buenos.  Nos proporciona vinos de Aÿ, Avenay y Hautvillers hasta la primavera. Taissy, Sillery y Verzenay durante el resto del año.

 

Los vinos de Champagne, añade nuestro gourmet, son los mejores. No guardes los de Aÿ demasiado tiempo, no bebas los de Reims demasiado pronto. El frío mantiene el espíritu de los vinos de la Rivière, el calor elimina el gusto de terroir de los de la  Montagne.

 

En 1710, también señaló St. Evremond el cuidado con el que se elaboraban los vinos de Sillery desde hacía cuarenta años.

 

El canónigo Godinot en su Manière de cultiver la vigne et déjoue le Vin en Champagne et ce qu’on peut imiter dans les autres Provinces pour perfectionner les Vins. Avignon, 1719, afirma que entre los vinos de la Montaña, destacan los de Sillery, Verzenay, Taissy, Mailly y, sobre todo los de SaintThierry, como los de mayor y mejor reputación. Este último ha sido durante mucho tiempo el más nombrado, el más buscado y se puede decir que no tiene nada que envidiarles a los mejores vinos de Champagne.

 

Ahora bien, en la Biblioteca de Épernay se conserva un ejemplar de este libro, con anotaciones de P.V. Bertin du Rocheret acusando a Godinot de parcialidad y afirmando que Saint-Thierry es muy inferior a Verzenay, Taissy y Mailly. ¡¡¡Nunca sabremos la verdad!!!.

 

En cualquier caso los vins de Montagne comparten el éxito de los vins de Rivière, si bien es cierto que con variable fortuna tal y como atestigua el intendente de Champagne Larcher, el marqués de Baye, en un memorándum de 1698 de la Généralité de Châlons:

  • Reims: Todo el mundo conoce la bondad de estos vinos que son, sin discusión, los mejores del mundo.
  • Épernay: Su principal riqueza son los vinos, que son muy buenos por todas partes. Los mejores son los de Auvilers, del valle de Pierry, de Cumières, de Aÿ, y de Mareüil. Estos vinos han sido preferidos, desde hace cinco o seis años (según el gusto de los expertos), a los mejores de las montañas de Reims por su delicadeza que no hace, sin embargo, disminuir su potencia..

 

Cada categoría tiene sus propias características. Los vinos de la Vallée de la Marne son finos y relativamente ligeros, los de la Montagne de Reims fuertes y con mejor guarda. Así lo describe el Canónigo Godinot:

En Champagne nadie discute que el vin de Rivière es normalmente más blanco que el de la Montagne y más fácil de beber que los otros que son más duros. Estos vinos más tardíos se conservan más y mejor que los primeros y, los de los años buenos aguantan en la botella cinco o seis años en buenas condiciones.

 

Desde aproximadamente 1665 (esto es desde los comienzos del vino gris), bien sean tintos, bien sean blancos; bien provengan de la Rivière, de la Montagne, o de otras partes de la Généralité de Châlons, los vinos producidos en Champagne son definitivamente conocidos como vinos de Champagne.

 

Así, Patin (del que ya hablamos) en una carta con fecha 21 de noviembre de 1669 exclama:

Viva el pan de Gonesse, con el buen vino de Paris, de Borgoña, de Champagne.

 

Por primera vez, aparecerá simplemente el término Champagne para referirse a estos vinos, un ejemplo de esto lo tenemos en un texto (Les Caractères ou les moeurs de ce siècle, 1688) de La Bruyère:

Un grande ama el Champagne, aborrece el Brie, se emborracha con mejor vino que el hombre del pueblo.

 

Para entender el verso hay que tener presente que, durante el siglo XVII, los vinos de Brie tenían muy mala reputación. Sigamos…

 

Al terminar el siglo XVII, la región, como ya hemos dicho, todavía no tiene vinos espumosos pero dispone de un abanico completo de vinos tranquilos.  Con las uvas tintas se elaboran los vinos grises, que son, repetimos, vinos blancos muy conocidos, elaborados en las cercanías de Épernay y en las laderas de la Montagne de Reims. Con las uvas tintas también se hacen, por toda la región y en cantidad, vinos tintos de consumo corriente con un color poco definido (el hermano Pierre escribió que es el azar el que decide el matiz del color en el vino).También existen, en la época, vinos tintos de calidad, producidos en algunos lugares en los que también se hace vino gris y en la región de Bar-sur-Aube, y que harán escribir al hermano Pierre en 1719: desde hace cincuenta años, hemos intentado hacer vino tinto usando la razón y los principios para conseguir un conjunto perfecto.

 

Con las uvas blancas, si no se mezclan con las tintas, se hace por todas partes y en pequeña cantidad, vino blanco bastante malo. Sin embargo, son mejores en las pendientes del cortado cretáceo situado al sur del rio Marne cerca de Épernay (lo que hoy sería la Côte des Blancs) y alrededor de Bar-sur-Aube.  Hay que aclarar que Aube y Marne durante siglos han estado separados por una frontera administrativa sin ninguna justificación pedoclimática (esto sucede en muchos otros sitios).

 

También existen en la época dos singularidades que se consumían durante el primer invierno tras su elaboración. En primer lugar, la tocane, vino nuevo hecho de lo que se llama mère-goutte, el mosto flor (el que cae de la prensa por gravedad, antes de empezar a prensar.  El Diccionario de Trévoux indica que la Tocâne es el vino joven de Champagne, principalmente de Aÿ. Lo describe como “violento” y con un gusto verde muy apreciado.

 

Es interesante detenernos en este diccionario cuyo nombre completo es Mémoires pour l’histoire des sciences et des arts, recueillis par l’ordre de Son Altesse Serenissime Monseigneur Prince Souverain de Dombes , más conocidas como Mémoires de Trévoux. Es un trabajo histórico que recopilaba los distintos diccionarios existentes en Francia durante el siglo XVII, dirigido y redactado por jesuitas franceses entre 1704 y 1771.

 

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Lo interesante del libro es su contexto histórico.  Los protestantes, en la época, tras revocarse el Edicto de Nantes, difundían sus ideas en panfletos que se imprimían fuera de Francia (en el norte de Europa). Los jansenistas franceses publicaron en respuesta el Journal des savants (del que ya hemos hablado), y los jesuitas(que no se llevaban muy bien con éstos) y que además, en ese tiempo no eran muy apreciados por el rey, publicaron para contratacar a partir de 1701 el citado diccionario en Trévoux, donde estaba situado un famoso colegio de la Compañía de Jesús bajo la protección de Luis Augusto de Borbón, duque de Maine e hijo bastardo reconocido de Luis XIV y de Madame de Montespan (una de las favoritas del rey).

 

Volviendo al libro, se considera una obra que proporciona un buen compendio de otros trabajos. Algunos afirman que la Enciclopedia de Diderot y D’Alembert fue, de alguna manera, una respuesta laicista a esta obra ya que obtuvo gran prestigio en la época… pero regresemos al Champagne.

 

La otra singularidad es el vin bourru que, según el Canónigo Godinot, se elabora con uva blanca dejada en la cepa hasta Todos los Santos y, a veces, hasta el ocho o el diez de noviembre, cuando ya hace frio y que se vende caliente

 

El abate Rozier, en un escrito de 1772, rinde homenaje a  los vinos de Champagne, algo significativo ya que él no era de la región sino de Lyon y una autoridad en temas agrícolas en la época.  De hecho, es el autor, junto a Chaptal y algunos otros del Cours complet d’agriculture. Si les apetece consultarlo, basta con que hagan click aquí.

 

 

Esto es lo que dice sobre el vino de Champagne: es más o menos hacia la mitad del siglo pasado cuando se empezó a hablar de la excelencia de los vinos de champagne.  Llama la atención que esta provincia no tenga una situación más meridional que la Isle de France o la Lorraine (en las que los vinos son planos y débiles). Lo repito, es por los múltiples cuidados que las gentes de Champagne dedican a sus viñas y la perfección que han conseguido en su forma de hacer el vino por lo que han llegado a alcanzar ese grado de delicadeza por los que se les conoce.

 

Se trata, pues, de una reputación bien establecida, de excelencia, que es consecuencia no sólo de la invención y éxito del vin gris sino también de la aplicación de modernas técncas vitivinícolas en toda la región

 

Esta fama y renombre son generales y no se limitan a algunos pueblos a los que, desde siempre, han estado vinculados los vinos de la región de Champagne y que debían esa fama a una producción de calidad debida a la fortuna de una condiciones naturales locales especiales y a la presencia de ciertos dominios religiosos (Avenay, Hautvillers, Pierry, Saint-Thierry, Sézanne, Vertus, Verzy), de un lugar famoso por su comercio (Aÿ), o de ambos (Bar-sur-Aube,Châlons, Épernay, Reims)

 

Estos viñedos famosos lo eran por fundados motivos.  Así, por ejemplo, Aÿ era famoso por un juego de palabras del que ya hablamos y del que traemos aquí otro caso. Guy Patin escribe el 5 de diciembre de 1659: Hoy hemos celebrado el examen final de mi segundo hijo Carlos que será médico este mismo mes. Lo hemos celebrado con treinta de mis mejores amigos. Sólo hemos bebido vino de Beaune y de Aÿ que el bueno de Dom-Baudius insistía al Señor Presidente de Thou que había que llamar  Vinum Dei.

 

Dos pueblos, Sillery y Verzenay, tomarán posesión de su lugar entre los pueblos famosos más tarde.  El canónigo Godinot, de forma similar a lo que dijo de los vinos de la Montagne, los pone entre los mejores.  François de Maucroix, el poeta amigo de La Fontaine, dirá en1650:

Montre-moi Verzené, dont la liqueur charmante
Surpasse le nectar du fameux clos de Mante

Muéstrame Verzenay, allí donde el licor embriagador

supera al néctar del famoso clos de Mante

 

Del mismo modo que antes, es necesario aclarar que, en esta época, los vinos de Mante (Mantes – la – Jolie hoy en día) gozaban de una reputación excelente.

 

La promoción de estos dos pueblos se debe a una familia que poseía viñedos y casa en Sillery, los Brulard de Sillery.  Desde comienzos de este siglo, cuando Nicolas fue nombrado canciller de Enrique IV hasta la Revolución, esta estirpe de caballeros está presente en la corte francesa con diversa suerte.

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Nicolas Brûlart de Sillery (1605) pintado por Dumonstier Daniel (1574-1646), Musée du Louvre

 

Al ponerse de moda la viticultura entre la nobleza y la burguesía, todos quieren hacer su vino y darlo a conocer… ¿de qué me suena esto?… Olivier de Serres escribirá en 1600: vemos deshabitar las grandes ciudades por los presidentes, consejeros, burgueses y otras personas notables para ir al campo, a sus fincas, para hacer sus vinos.

 

Propietarios de viñedos en Sillery, Ludes y Mailly, y sobre todo en Verzenay, los Brulart harán probar sus vinos tintos y grises a la Corte de Versailles dando renombre a Sillery, y en menor medida a Verzenay, que llegará a su apogeo en el siglo XVIII. En 1770, la superficie de viñedos de los Brulart será (según el Abad PÉCHENART en Sillery et ses seigneurs, 1893) de unas 50 hectáreas, una extensión considerable en la época.

 

Edme Béguillet, abogado en el Parlamento de Dijon y enólogo, y que era conocido por su desprecio a los habitantes de Champagne dirá en 1770: los vinos de Sillery tienen una calidad tan superior que se reservan para la boca del rey.

 

Es cierto que Adélaïde, mariscala de Estrées, última descendiente por línea directa de los Brulart de Sillery, cuidará de forma tan delicada sus viñedos que uno de ellos será conocido como el Clos de la maréchale, aunque esto está en Borgoña, así que no nos desviemos…. Cuando muere, en 1785, la línea directa de los Brulart de Sillery desaparecerá y los viñedos pasarán a ser propiedad de Alexis Brulart, conde de Genlis,  y esposo de la conocida Stéphanie Félicité du Crest de Saint-Aubin, escritora.

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Retrato de Madame de Genlis realizado por Jacques-Antoine-Marie Lemoine (1751-1824)

 

Esta señora escribirá en sus Memorias que Jean Jacques Rousseau amaba un tipo de vino de Sillery con el color de la piel de cebolla y que ella y su marido casi se pelean con él ya que se ofendió al ver que el conde de Gentis le había enviado un cesto con 25 botellas de vino de Sillery cuando él sólo había pedido dos.

 

Rousseau era un conocido amante de la buena mesa y de los placeres.  Así, es conocida su costumbre de frecuentar un jardín en Chambéry (Francia). Había un cerezo y el filósofo se subía para coger cerezas. Madame De Warens venía detrás, buscaba con la mirada, por entre las ramas, al joven Jean-Jacques y esperaba a que éste le enviara cerezas a la boca. Él tenía buena puntería y apuntaba siempre al escote, por cuyo canalillo se colaban las frutas… que luego él recuperaba. Dicen que eso animaba a Madame De Warens… pero no nos desviemos.

 

Existe cierta controversia acerca de si dos ilustres hijos de Champagne, los ministros Le Tellier y Colbert, habrían, del mismo modo que los Brulart, hecho campaña a favor de los vinos de Champagne en Paris. Esto lo afirmaba en la época un médico de Beaune, un tal sieur De Salins, del que hablaremos más adelante cuando lleguemos a la Querelle des Vins, una polémica entre los productores de vino borgoñones y los viticultores y bodegueros de Champagne.

 

Esta afirmación fue refutada en el Journal des Sçavans del 7 de junio de 1706. En el mismo se lee, refiriéndose a Champagne: todo el mundo sabe que uno de estos ministros no ha poseído nunca otras tierras que no sean las de Louvois, que sólo producen madera. El otro ministro, por su parte, tiene tan pocas viñas que sería faltar a su memoria creer que la gestión de tan pequeña hacienda  hubiese sido capaz de distraerlo ni lo más mínimo de su dedicación continua a los asuntos de Estado.

 

En primer lugar se refiere, obviamente, a Michel de Tellier, cuyo hijo, el ministro Louvois, hizo construir un imponente castillo al lado del bosque de la Montaña de Reims. De este bosque descendían, en otro tiempo, los lobos que dieron nombre al lugar (Louvais = lupi via).

 

El primer castillo de Louvois se construyó al principio del siglo XIII siendo un señorío propiedad de Gaucher de Châtillon, y luego de la familia Cramaille . De esta época quedan los fosos, las bodegas y la cárcel.

 

Un castillo más modesto sustituyó al de Tellier, destruido durante la Revolución Francesa, y del que queda una reja de hierro forjado, los fosos, algunas dependencias de la servidumbre y una parte del jardín de estilo francés diseñado por  Michel Le Bouteux, alumno de Le Nôtre (uno de los más reconocidos diseñadores de jardines franceses). Hoy es propiedad del Champagne Laurent – Perrier y no es visitable.

 

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René Gandilhon señaló, por otra parte, que Colbert encargaba para su mesa vinos de Cuissy y que la bodega de su domicilio parisino contenía, cuando murió, un fudre de vino blanco del Rhin… y nada más.

 

Se debe añadir, además, que el pueblo de Louvois no era en absoluto conocido en la época por sus vinos.  Es obvio que esto no hubiese sido así en el caso de que Le Tellier hubiese promocionado dichos vinos.

 

De todas formas, a partir de 1660 el vino de Champagne ya no necesita patrocinadores. Se dice de él en 1674 que Si la Champagne lo hace bien, los entendidos corren con ímpetu a por sus vinos, que ya no son una simple bebida sino la más noble y deliciosa.  Este vino está tan de moda que los demás no merecen más consideración que la de mediocres de los que no se quiere oír hablar. Se afirma que su paladar es embriagador y su delicado aroma resucita a un muerto.

 

No sólo es el vino de los caballeros y de los entendidos, es el vino del rey. Saint-Simon nos enseña que Louis XIV había bebido durante toda su vida sólo el mejor vino de Champagne, hasta que su médico Fagon le prescribió vino viejo de Borgoña.  Esto lo confirma el Marqués de Dangeau en su Diario del 16 de octubre de 1695: El rey, que jamás había bebido otra cosa que no fuese vino de Champagne, lo ha abandonado completamente y bebe ahora vino de Borgoña por consejo del Señor Fagon.

 

Sin embargo, Du Chesne,  que cuando Fagon fue nombrado médico de Louis XIV, le sucedió como físico del Fils de France, murió en Versalles en 1707 a los 91 años decía que su longevidad y su buena salud se debía a su costumbre de cenar una ensalada cada día y beber sólo Champagne  y. además, recomendaba esa dieta a todo el mundo.

 

La Corte, obviamente, seguía el ejemplo del rey y, así, el vino de Champagne está de moda en esta época sin que sea necesario remontarse a la coronación de Luís XIV como hará Chaptal   (Traité théorique et pratique sur la culture de la vigne, avec l’art de faire le vin; Cen Chaptal, M. l’Abbé Rozier, les Cens Parmentier y Dussieux) en 1801 afirmando que los nobles que acompañaron a Luis XIV en su coronación devolvieron a los vinos de Sillery, Hautvillers, Versenay y de algunas otras partes cercanas a Reims, la fama que tuvieron antaño y de la que disfrutan desde entonces.

 

Otro rey, exiliado en Saint-Germain, Jaime II de Inglaterra, tenía al vino de Champagne como vino de uso diario si nos fiamos de lo que escribió Saint-Simon con respecto a cierta discusión con el arzobispo de Reims (y hermano del ministro Louvois), Charles Maurice le Tellier, en la Asamblea quinquenal  de Clérigos de 1700 que tuvo lugar en el Chateau de St. Germain-en-Laye: El arzobispo de Reims había dispuesto una gran mesa, había vino de Champagne que era muy demandado. El Rey de Inglaterra, que no bebía otro tipo de vinos, oyó hablar del vino del arzobispo y le pidió. Éste le mandó seis botellas.  Poco tiempo después, el Rey, que había dado las gracias al arzobispo por el primer envío y había encontrado el vino muy bueno, le rogó que le enviase más vino.  El arzobispo, que era incluso más avaro con su vino que con su dinero, le contestó que su vino no estaba loco y que no corría por las calles y no le mandó ninguna botella más.

 

Los vinos de Champagne, una vez admitidos y alabados en la Corte, fueron inmortalizados en la literatura de la época.

 

Vamos a hacer un breve repaso a algunas obras.  Prometo dedicar, más adelante, varios capítulos a la relación del Champagne y las Artes. Añado, como reflexión personal,  la diferencia entre el grado de conocimiento de lo que es el champagne frente al conocimiento de lo que es el fondillón… a pesar de que ambos vinos están muy presentes en la literatura. No puede resistirme a citar a Chesterton… ¡¡la tradición es la transmisión del fuego… no la adoración de las cenizas!! En ese sentido, es sencillamente imposible que el Ateneo Cultural de Reims brindase, en su entrega de premios anuales, con otra cosa que no fuese champagne. Dejo a la imaginación de cada lector pensar con qué brinda el Ateneo Cultural de Alicante.

 

Es cierto que Molière no habla del vino de Champagne en sus obras y no me atrevo a pensar que es a ellos a los que se refiere Harpagon cuando entrega a Madame Claude el gobierno de las botellas de su cena de avaro.

 

avaro

No obstante, si exijo considerar que es vino de Champagne el que Monsieur Jourdain ofrece a Dorimène en el banquete del acto IV del Burgués gentilhombre.

 

 burgues gentilhombre

En cualquier caso, Molière sí los bebía como prueba la factura de una cena que compartió con Chapelle y Boileau en A la Bouteille d’Or  y en la que se detalla la consumición de  vinos de Macon, de Burdeos, de Champagne acompañados de ostras, bartavelle a la trufas, flan a la Hocquincourt  y queso de Brie.

 

Esta factura aparece publicada en el Charivari del 19 de febrero de 1852. Hay que aclarar que Le Charivari era un periódico que se publicó entre 1832 y 1937 en París. Incluía caricaturas, viñetas políticas y ensayos críticos. En 1835, el gobierno francés prohibió la publicación de caricaturas políticas. A partir de ese momento, la publicación se centró en sátiras sobre aspectos de la vida diaria… pero no nos desviemos.

 

 

Le_Charivari

 

Le Charivari, La presse française au vingtième siècle, (H. Avenel,1901)

 

Boileau, en contra de lo que muchos han escrito, no citó los vinos de Champagne en su Repas ridicule, pero en 1674,  sí… en el Canto IV de su Lutrin:

Je sais ce qu’un fermier nous doit rendre par an,
Sur quelle vigne, à Rheims, nous avons hypothéque.
Vingt muids rangés chez moi font ma bibliothèque.

Sé lo que un agricultor debe darnos cada año,

En qué viña, en Reims, tenemos una hipoteca,

Veinte toneles guardados en mi casa forman mi biblioteca.

 

La Bruyère le sigue en 1687:

 

Champagne, al salir de una gran comida que le hinchó el estómago, y embriagado por un vino de Avenay o de Sillery, firma una orden que le presentan y que quitará el pan a toda la provincia si nadie lo remedia.

 

En 1700, Jean-François Regnard introdujo los vinos de Champagne en el  teatro con su Le Retour imprévu. En la escena II, cuando Lisette pregunta si se han dado las órdenes correctas para el regalo de hoy, Merlin le contesta que… El ilustre Forel ha enviado, lo ha hecho él mismo, seis docenas de botellas de vino de Champagne como no hay otro.

 

Se puede ver en este texto una confirmación del interés que las personas adineradas prestaban a los productos de la tierra y en especial a los viñedos de Champagne.

 

En la misma obra, más adelante, en la escena IX leemos: Tendrás buena compañía, no te enfades, y beberás buen vino de Champagne, y en la escena XX se insiste: Acabo de beber buen vino de Champagne, y en muy buena compañía. 

 

No negaré que me gusta esta vinculación entre el buen Champagne y la buena compañía.  Esta relación se sigue estableciendo hoy en día.

 

El vino de Champagne está presente en toda la obra de Regnard. Así, por el ejemplo, en Le Voyage en Normandie, texto de 1698, coloca en la lista de las alegrías del viaje: Sobre todo, buen techo, buena cama y vino de Champagne.

 

Los vinos de Champagne son, sin ninguna duda, famosos a finales del siglo XVII. Están bien hechos, tienen buena guarda, se pueden transportar sin dificultad… De esto se deduce que se deben vender bien. Así, el canónigo Godinot aconseja aplicar las técnicas puestas a punto en Champagne en otras regiones como  Berry, en Bourgogne, en Languedoc, en Provence;  y afirma que en lugar de vender el vino a uno o dos sueldos el pote, como lo hacen, los venderían a ocho o diez.

 

Entre 1688 y 1698, en Champagne, el precio medio de la queue oscila, para los vinos de calidad, entre 200 y 600 libras. Los vinos con más renombre llegan a 900 y 950 libras la queue. La Mémoire de 1698 de la Généralité de Châlons afirma, sin embargo, que son precios desorbitados que, en principio, no se sostendrán durante mucho tiempo.

 

Me atrevo a afirmar que en hostelería, los vinos de Champagne son los más caros.  La carte du sieur de Molière a la que he hecho referencia antes indica que en A la Bouteille d’Or la media botella de vino de Champagne vale 3 libras y diez sueldos frente a 3 libras por la botella de Burdeos y 1 libra por la botella de Mâcon.

 

En la época, la compra – venta es principalmente al por mayor. El Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts (1690) de Antoine Furetière señala que, a menudo, las ordenanzas de las ciudades prohíben la venta al detalle en botellas, estando permitida en recipientes de hojalata marcados y calibrados.

 

La compra – venta de vino no es exclusividad de los comerciantes y mercaderes. También lo realizan, como hemos visto, las abadías y los nobles y burgueses propietarios de viñedos. En la Mémoire de 1697 de la Généralité de Châlons no hay casi ningún oficial o buen burgués que no posea viñedos. Todos intentan colocar su vino entre sus amigos y conocidos y vender el sobrante en Reims o Paris.

 

Los intermediarios, o corredores, ponen en contacto compradores y vendedores; prueban los vinos para certificar su calidad y se convierten en courtiers-gourmets. Dan consejo sobre el valor comercial de cada vino y verifican el contenido de cada tonel si no se ha avisado al jaugeur (la persona que se ocupa de certificar el volumen de un recipiente, se puede traducir por aforador).  Acompañan al comprador a l’Étape (calle en la que estaba el mercado de vinos en Reims) y a las distintas bodegas.

 

 rue de l'etape

Rue de L’ Étape (Reims) tomado de A History of Champagne (Henry Vizetelly, 1882)

 

El rey ya nombró catadores reales en 1660 y commissionnaires courtiers en 1691. Estos compradores reales eran muy activos con el propósito de recuperar el dinero que habían pagado para asegurarse el nombramiento.  Según cuenta Émile ROCHE en Le Commerce des vins de Champagne sous l’ancien régime (1908) llegan a hacer negocio y comercio para ellos mismos aunque eso estuviese prohibido por su nombramiento, haciendo la competencia a otros comerciantes que no tenían el privilegio de comprar en nombre del rey.

 

Esto era muy evidente en Reims, auténtico centro comercial de los vinos de Champagne, y prácticamente el único desde que Châlons perdió su importancia si hacemos caso a la Mémoire de 1698 de la Généralité de Châlons: antes había una buena actividad de compra – venta de vinos, sin embargo, hoy en día, este comercio se ha establecido en Reims y prácticamente ha desaparecido en Châlons.

 

 

No obstante, es cierto que durante el siglo XVIII varios comerciantes enviaban vino al extranjero desde Châlons y que négociants de vinos de Champagne se instalarán en esa ciudad a partir de 1798.

 

En Épernay y en Ay, no hay comerciantes, en el sentido estricto del término, sino commissionnaires courtiers, cinco en 1661 y cuatro en 1691, propietarios de su título desde 1531. Legalmente, sólo pueden vender el vino en barriles aunque también venden en botella. Ellos abrieron las primeras maisons de commerce de vins de Champagne del Valle del Marne.

 

Los comerciantes profesionales, por su parte, desarrollarán la exportación.  Esto llevará a Voltaire (Le Siècle de Louis XIV, 1751) a escribir: se elaboran en esta época nuevos vinos que antes no conocíamos, como los de Champagne, que se buscan en el extranjero con ahínco.

 

Los Flamencos son, desde el siglo XV, los principales clientes de los comerciantes de Reims. Éstos irán hasta Beaune a buscar vinos de Borgoña para venderlos en Flandes junto a los de Champagne.

 

Durante todo el siglo XVII, los ingleses serán fieles compradores de vinos de Champagne.  En los períodos en los que Francia e Inglaterra están en guerra, las importaciones continuarán como contrabando, siendo uno de los procedimientos más habituales transportar el vino en toneles con marcas españolas. De hecho, en la obra, escrita en 1699, The Constant Couple, de George Farquhar, vemos a un comerciante perseguido por haber importado vinos franceses en toneles españoles.

 

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Estas trabas al comercio tendrán como consecuencia la aparición en Londres de imitaciones de vinos franceses, vendidos como productos originales (es fácil comprobar como siempre,  que todo está inventado desde antiguo). En otra comedia de Farquhar, Love and a Bottle (1698) se ve a dos bebedores acusar al vino de burdeos tan adulterado como sus mujeres.

 

No deja de ser irónico que la frase favorita de este autor sea Necesidad, madre de la invención.

 

Del mismo modo, será fácil encontrar en las librerías inglesas numerosos tratados dando las mejores recetas para hacer champagne.  Incluso una de ellas, publicada por Geo HARTMAN en 1696, The Family Physitian, asegura que el resultado será comparable a lo mejor que se hace hoy en día en la región de Champagne.

 

Sin embargo, el prestigio de los vinos de Champagne permanece intacto en ese país.  Esto puede verse si se leen las obras de los escritores ingleses de la segunda mitad del siglo XVII.

 

Así, en 1668, Sir George Etheredge, uno de los cinco grandes de la comedia en la época  de la Restauración inglesa, diplomático, inventor de la comedia de costumbres, estrena en Londres la obra She wou’d if she cou’d.  Al principio de la obra se alaba el placer del Champagne que se bebe en compañía. Más adelante, en el IV acto, Mr.Rake-Hell, un industrial y caballero, junto a otros dos gentilhombres de origen rural, Sir Joslin Jolley y Sir Oliver Cockwood, cantan una canción de taberna en la que se cita la bondad del vino de Champagne: No es mi señora, la que no bebe su vino o la que acoge con desprecio las proposiciones báquicas de mis amigos, si quieres ganar mi corazón, bebe tu botella de champagne que te mantendrá alejada de productos de belleza y de elixires de amor.

 

Diez años más tarde, otro autor de teatro, Thomas Otway, en Friendship in Fashion, hará aparecer en escena, en el I acto, a un bebedor de champagne que casi ha terminado su botella. El mismo personaje, en el III acto volverá a intervenir, lamentando haber abandonado el champagne, su bebida favorita.

 

El vino de Champagne es, repito, frecuentemente citado por los autores más conocidos de la Restauración inglesa, Shadwell, Congreve, Oldham, y sobre todo Prior, en su poema The Chameleon, en el que su personaje, cambiando de costumbres según el gusto del día, bebe champagne con los bellos espíritus.  En otro, he Hind and the Panther, parodia de otro poema de Dryden, el champagne es parte de las comidas a un precio prefijado.

 

En el epílogo de The Constant Couple, Farquahr alaba el vino de Champagne y afirma qe es la bebida favorita de las mejores tabernas: Ahora todos se van, cada uno a su manera, a pasar la velada y hablar de la obra. Algunos se retiran antes por cuestiones de economía. Otros, más holgados, irán a la brasa de Locket. Allí, los miedos del autor desaparecen ya que la maldad nunca se expresa a través del champagne.

 

Hay que aclarar que Locket era una taberna muy conocida por su vino de champagne a finales del siglo XVII y principios del XVIII.

 

A comienzos del siglo XVIII, los vinos de Champagne ya son conocidos y apreciados en Francia y en el extranjero.  Continuando su victoriosa historia, entrarán en una nueva era… la de las burbujas…  De esto hablaremos en el próximo capítulo.

 


Lunes, 2 de octubre de 2017 Sin comentarios

Walter Lippmann… “Cuando todos piensan igual, es que ninguno está pensando”


“Cuando todos piensan igual, es que ninguno está pensando”

La frase es de Walter Lippmann. Este señor era periodista.

Es de principios del siglo veinte… pero es de lo más actual…

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Lippmann no consideraba sinónimos la verdad y la noticia. Para él la función de la noticia es señalar un hecho, la función de la verdad es traer a la luz los hechos ocultos, ponerlos en relación uno con otro, y hacer un cuadro de la realidad sobre el que los hombres puedan actuar.

Pensaba que los ideales democráticos se habían deteriorado, que los votantes eran esencialmente ignorantes sobre las políticas y los temas de debate público, que carecían de competencia para participar en la vida pública y que se preocupaban bien poco de participar en el proceso político.

“manejar a las masas contaminó la democracia y la convirtió en un paliativo… Dar a la gente un medicamento para que se sientan bien y que pueda responder a un dolor inmediato, sin alterar las condiciones objetivas que lo crea…”

Escribió que una clase gobernante debía alzarse para enfrentar esos nuevos desafíos. Veía al público como una gran bestia o rebaño desconcertado que se debatía en el caos de las opiniones locales.

El problema básico de la democracia, escribió, es la exactitud de las noticias y la protección de las fuentes. Sostuvo que la información distorsionada era inherente a la mente humana. La gente toma decisiones antes de definir los hechos, mientras que el ideal sería reunir y analizar los hechos antes de llegar a conclusiones; pues sería posible sanear la información contaminada analizándola primero.

Llamaba un falso ideal al concepto de un público competente para dirigir los asuntos públicos. Comparó la habilidad política de un hombre promedio a la capacidad crítica de un espectador que entrara en el teatro a mitad del tercer acto y se va antes de caer el telón.

Proponía que el “rebaño” de los ciudadanos debía ser gobernado por una clase especializada cuyos intereses fueran más allá de lo local. Esta clase estaría compuesta por expertos, especialistas y funcionarios. Los expertos, a quienes suele referirse como élites, serían una maquinaria de conocimiento que eludiría el principal defecto de la democracia, el ideal imposible del “ciudadano omnicompetente”.

Más tarde, reconoció que la clase de los expertos sería también, en muchos aspectos, lega en cualquier problema en particular y, por tanto, incapaz de una acción eficaz…

Una de sus aportaciones más interesantes es la del “consenso manufacturado”…

Él lo consideraba uno de los sesgos cognitivos del falso consenso y se da en sociedades democráticas en las cuales existe de facto y subrepticiamente control sobre la opinión pública. A diferencia de otros métodos de control social (represión, autoritarismo, etc.) en este caso es la publicidad y, más abiertamente, la propaganda, quien consigue que los votantes de una sociedad democrática sean espectadores y consientan ser conducidos por la “intelligentsia” gobernante, todo ello sin necesaria intencionalidad y bajo la apariencia de un consenso democrático.

“Que la «fabricación de un consenso» sea capaz de grandes proyectos es algo que nadie, creo yo, lo niega. El proceso por el cual se plantea una opinión pública no es más complicado de lo que ha aparecido en estas páginas, y las oportunidades para la manipulación abierta ofrece es algo que a cualquier persona que entienda el proceso le es bastante claro […] Una revolución está teniendo lugar, infinitamente más importante que cualquier cambio del poder económico… Bajo el impacto de la propaganda, no necesariamente en el siniestro significado de la palabra, las viejas constantes de nuestros pensamientos se han convertido en variables.”

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Sábado, 23 de septiembre de 2017 Sin comentarios

LA VERDADERA HISTORIA DE DOM PÉRIGNON CONTADA A LOS NIÑOS…


Estamos en la segunda mitad del siglo XVII. Va a aparecer el que quizá sea el nombre más famoso de toda la historia de la vitivinicultura, Dom Pérignon.

Este monje es el padre espiritual del Champagne. La leyenda ha hecho de este monje el genial inventor que, por primera vez, consiguió que los vinos de Champagne tuviesen burbujas.

De esto ya hace más de 300 años. No existe evidencia alguna del papel exacto  que tuvo Dom Pierre Pérignon en este maravilloso viaje que es la invención del mejor vino del mundo ya que no existen demasiados documentos de su época y, como siempre, la leyenda es más joven que sus protagonistas.

Quiero dejar claro que, para mí, no saber algo con certeza y no poder afirmar categóricamente no significa un fracaso, sino simplemente eso,  que no tenemos pruebas para ello… No hay ningún problema en manejar la incertidumbre pero sí lo hay en mentir.

En ese sentido, no existe ninguna duda de su existencia ni de su talento extraordinario como gestor y comerciante ya que sabemos que saneó un monasterio fuertemente endeudado. Tampoco hay controversia acerca de su maestría como enólogo innovador en una época en la que todo se basaba en el empirismo y el método de ensayo y error.

En este capítulo le voy a rendir homenaje y lo voy a hacer intentando explicar las verdaderas razones de su importancia. Sirva este capítulo también como homenaje a todos aquéllos que con esfuerzo y trabajo mejoran el día a día de los que les rodean y abren las puertas a un mundo mejor para los que les seguirán.

No descubro nada si digo que el éxito tiene muchos padres.  En ese sentido, abundan escritos que atribuyen la paternidad del champagne (el mejor vino del mundo) a tal o cual persona.

El champagne lo inventaron los viticultores y bodegueros de esa región a lo largo de más de 200 años.  Es una historia de lucha, cooperación y de búsqueda de la excelencia y la iremos desgranando a lo largo de posteriores capítulos.

Adelanto que hay por ahí publicaciones negando la autoría del champagne a nuestro monje favorito argumentando que en otros sitios ya se hacían vinos con burbujas mucho antes y es cierto. Da lo mismo… el champagne no son sólo las burbujas. Es mucho más. En fin, ¡¡vamos allá!!

 

y… ¡¡recuerden!!… eliminemos el misterio para que permanezca la magia… que dice un buen amigo…

 

  1. ¿DESDE CUÁNDO EXISTEN LAS BURBUJAS?

Tal vez, la primera pregunta que debamos responder es ¿desde cuándo hay vino espumoso?  El vino espumoso ya era conocido por los romanos que lo denominaban vinum titillum (vino que hace cosquillas). Así lo describe el poeta Virgilio en su obra La Eneida al hablar de los spumantem plateram et pleno se proluit auro refiriéndose a la efervescencia que rebosan estos vinos cuando se sirven. El verso 738 del Libro I dice: “y libó sobre la mesa la ofrenda del vino y […] convidó luego a Bitias, quien sin dudarlo se tragó la copa espumante hasta topar con el oro macizo”.

Un amigo profesor de latín me asegura que un vino espumoso ya fue servido ya en el siglo I a.C. durante un banquete en honor de Julio César y Cleopatra, aunque, para ser honesto, no he podido encontrar ninguna referencia.

cesar y cleopatra

Viñeta de Astérix y Cleopatra

Las citas se multiplican en la época romana, especialmente de la mano de Lucano. En Farsalia, escribe indomitum Meroe cogens spumare Falernum, cuya traducción revela que el indómito Falerno se convierte en espumoso mezclándolo con la Meroe, que es una vid originaria de Etiopía.

Los romanos conocían una de las técnicas para obtener el vino con burbujas -añadir uva pasa- y experimentaron la fermentación y refermentación programada en las ánforas…descubrieron incluso un método para retrasar y controlar la fermentación espontánea del mosto a través del frío.

En las ruinas de Pompeya hay una cantina (thermopolium), en las que se vendían bebidas calientes en invierno y frías en verano, vinos y vinos dulces, vinos especiados e hidromiel. En estos locales también se podía degustar empanadas saladas rellenas de salchichas y cocas de verduras, antecedentes a las empanadas y pizzas actuales,
situada sobre un subterráneo  atravesado por tubos de agua fría en el que se colocaban los dolia con el mosto que se  pretendía convertir en espumoso.

 

pompeya dolia

Termopolium en Pompeya

También en la literatura catalana se hace mención por puño y letra del monje gerundense  Francesc Eiximenis (1340) de ciertos vinos saltants i formigalejants y  en 1352 Anselm Turmeda escribió sobre los vinos saltarines.

Es conocido que en el sureste de Francia, en Limoux (Languedoc), se elabora el que es, en principio, el espumoso más antiguo de este país, la blanquette.  Fue elaborado por primera vez por monjes benedictinos en la abadía de Saint Hilaire cerca de Carcassonne,  más de un siglo antes de que Dom Pérignon naciera.  Se tienen evidencias (desde al menos 1531) que apoyan la teoría de que los monjes de Saint Hilaire pusieron en marcha una técnica que provocaba burbujas en el vino, sin duda al embotellarlo antes de que terminase la fermentación.  Hoy en día, esta técnica se conoce como méthode rurale o ancestrale.  Los vinos resultantes, contendrían el dióxido de carbono que no habría podido salir al estar los recipientes cerrados con  tapones hechos de la corteza de alcornoques originarios del otro lado de los Pirineos… ¡¡España!!

No existe ninguna evidencia, en cambio, del supuesto espionaje industrial que el mismísimo Dom Pérignon habría realizado robando a estos monjes en secreto del vino espumoso durante un peregrinaje a la abadía de Saint Hilaire durante su juventud.

Incluso aunque fuese cierto, tampoco importaría demasiado ya que el método que se usa en Limoux es diferente al que se usa en Champagne.  El método que se usa en esa zona del sur de Francia retiene el dióxido de carbón que se produce en la primera fermentación (la que convierte el mosto en vino).  En Champagne, en cambio, las burbujas se producen induciendo una segunda fermentación una vez que el vino ya está embotellado… aunque en honor a la verdad y como veremos en otro capítulo, los primeros vinos espumosos de Champagne se hacían de esta forma.

Por otro lado, en 1662, seis años antes de que Dom Pérignon fuese nombrado Director de la Bodega de la Abadía de Hautvillers,  en Inglaterra ya se estaba discutiendo acerca de cómo producir vino espumoso.  Ese año, Christopher MERRETT, médico y naturalista, (que es conocido por publicar Pinax rerum naturalium britannicarum en 1667, la primera descripción de la fauna inglesa (junto a descripciones de fósiles y minerales) presentó una comunicación, el 17 de diciembre, titulada Some observations concerning the ordering of wines en la Royal Society de Londres.

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Retrato de Christopher MERRETT (fecha y autor desconocidos)

MERRETT, parece ser que lo que hizo fue poner por escrito algo que mucha gente hacía. En tal escrito se decía que los toneleros usaban grandes  cantidades de azúcar y melaza en diferentes tipos de vinos para hacerlos enérgicos y espumosos. Explicaba  que la adición del azúcar y / o de melazas al vino puede provocar una segunda fermentación convirtiendo el vino en espumoso.

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Esto demuestra que, antes de que Dom Pérignon llegase a la abadía, los ingleses sabían cómo provocar una segunda fermentación en la botella que provocaba burbujas… Fantástico, pero esto no es hacer champagne, es sólo una parte del proceso.

Llegados a este punto, creo que es necesario recordar que el ser humano emplea la fermentación alcohólica desde siempre para elaborar cerveza, vino y otras bebidas como la sidra, aunque no supiesen qué pasaba en esa elaboración. Los griegos pensaban que este proceso era debido a la acción de Dionisio.  No fue hasta 1764 cuando MACBRIDE identificó el dióxido de carbono como el gas resultante de la fermentación y que fue en 1766 cuando Henry CAVENDISH lo describió como el gas existente en la atmósfera y estableciendo la proporción de dicho gas con respecto al azúcar usado en  el proceso.  Además, fue  Antoine LAVOISIER, en 1789, el que determinó las cantidades de los elementos intervinientes en la fermentación (carbono, oxígeno e hidrógeno). En 1815,  Joseph Louis GAY-LUSSAC estableció la reacción de fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa.  En esas fechas y a pesar de este logro, las bases de la fermentación alcohólica eran completamente desconocidas. Durante el siglo XIX hubo un debate  científico sobre lo que era la fermentación. Fue  Louis PASTEUR, en 1875, el que  demostró que la fermentación era un proceso anaeróbico. Fue en 1818 cuando Erxleben y De La Tour en Francia, Schwann y Kützing en Alemania (1837), descubren que las levaduras  son las “culpables” del proceso… y no fue  hasta 1897 cuando Buchner  descubrió  que la enzima zimasa era la desencadenante  final de la fermentación alcohólica… y por eso … le dieron el Premio Nobel de Química… Debemos tener presente esto por dos motivos:

1º. Para tener claro que los avances científicos son la base de la mejora de nuestra vida y que éstos siempre se producen a través del trabajo en equipo,

2º.  Si dejamos a los hijos de la Pérfida Albión solos…  se atribuyen el origen del cultivo de la vid.

Otro detalle interesante es la mejora tecnológica que supuso la invención de la moderna botella de vidrio. En 1662,  Merrett tradujo El Arte del Vidrio de Antonio NERI (1661) y añadió más información, fruto de sus observaciones y de las de otros autores. Sabemos que, en la época, la mayoría de las botellas de vidrio no eran lo suficientemente fuertes como para resistir las altas presiones generadas por la segunda fermentación y, por lo tanto las botellas eran un riesgo durante la vinificación. Sir Robert Mansell obtuvo un monopolio sobre la producción de vidrio en Inglaterra a principios del siglo XVII e industrializó el proceso. Sus  fábricas alimentadas con carbón en Newcastle upon Tyne produjeron botellas mucho más resistentes que las que estaban disponibles en Francia. Como resultado, los ingleses podían inducir deliberadamente una segunda fermentación en el vino sin el riesgo de que la botella explotase mucho antes de que Dom Pérignon hiciese vino.

También sabemos que, en 1630 – 40, Sir Kenelm DIGBY, un erudito, viajero, pirata y supuesto arqueólogo, descubrió un método para producir las botellas de vidrio más resistentes de un modo mucho más barato.

Parece ser que puso a punto  una idea original de Sir Robert Mansell y James Howell (entre otros).  De hecho, se le considera el padre de la moderna botella de vino. Estas botellas eran de forma rectangular y podían colorearse de verde o marrón o bien dejarse translúcidos. Estas botellas aguantarían la presión resultante de la segunda fermentación. Esto solucionó la cuestión de la rotura de botellas por la presión. Estas botellas de vidrio eran más finas. Este tema lo trataremos con detalle en otro capítulo.

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Retrato de Sir Kenelm Digby

Desgraciadamente fue hecho prisionero por realista y católico… y dicen las malas lenguas que por polígamo… y que se volvió a casar con la hija del policía que lo encarceló. No es hasta 1662 cuando el Parlamento reconoce la paternidad de esta nueva botella.  No fueron adoptadas por los bodegueros franceses hasta el año 1707.

Todas estas evidencias demuestran que se conocía el vino con burbujas desde siempre. Es decir, que tal vez se hacían vinos espumosos en otras zonas antes que en Champagne… pero eso no es hacer Champagne. El Champagne es mucho más que las burbujas, aunque las burbujas sean importantes.

Con todo esto, es más que obvio que, en la época de Dom Pérignon ya se conocía este fenómeno.  Quiero pensar, además, que alguien como él, con su profundo conocimiento de todo lo relativo a la viña y al vino, con su espíritu curioso y observador… se vería impulsado a estudiar este fenómeno natural.

Ahora bien, en una época en la que la Ciencia acababa de nacer, en la que se desconocía la naturaleza física y química del vino y en la que las ideas equivocadas y las supersticiones sobre la fermentación eran lo normal… ¿ésa era la época en la que poner en marchar un proceso controlado de producción de vino espumoso?

No veo a un hombre razonable, veremos en breve hasta qué punto, lanzarse al vacío a producir sin tenerlo todo claro poniendo en peligro la viabilidad de la abadía.  Hubiese necesitado la audacia de la juventud y todo el saber de una vida para aventurarse en la producción y comercialización de un producto tan desconcertante como lo sería, en la época, el vino efervescente. Un producto que debía ser irregular en cantidad y calidad debido a la variabilidad de las añadas y al desconocimiento de las técnicas de fabricación.  Además, parece ser que era relativamente sencillo perder dinero con este asunto.

Así, en primer lugar, sabemos que, 120 años después de la muerte de Dom Pérignon, las roturas de botellas en Épernay, según los registros de Moët – Chandon, se elevaban al 35 % en 1833 y al 25 % en 1834.  Las consecuencias de esto eran un producto raro y unos precios de venta elevados.

Además, en el inventario (conservado en los Archivos del Marne) de 1713 de la bodega de la abadía de Hautvillers, dos años antes de la muerte de Dom Pérignon, sólo se mencionan vinos viejos y vinos jóvenes conservados en poinçons (toneles que, ya vimos, tenían una capacidad de entre 178 y 184 litros para los vinos blancos y entre 201 y 206 litros para los vinos tintos) … todos ellos vinos tranquilos. No hay ninguna referencia al vino espumoso.

El hecho de haber prácticamente beatificado a un hombre del que casi no se sabía nada, al que se encerró como a un sátiro en vida, que ha sido representado ciego como Homero después de muerto es, para mí, otro maravilloso ejemplo de una de esas operaciones de rescate a las que la humanidad debe su supervivencia. Es conocido que necesitamos mitos y la poesía los coge del lugar que puede… En este caso, al ir a buscarlo a los sótanos de un monasterio, no se equivocó… como veremos enseguida.

 

  1. NACE DOM PÉRIGNON

Vamos con nuestro monje. Dom Pierre Pérignon se hizo monje a la edad de 19 años y llegó en 1668 a la abadía de Hautvillers, siendo nombrado Tesorero y Director de la Bodega hasta su muerte en 1715

Como curiosidad, ¿qué es eso de DOM? Deo optimo maximo, a menudo abreviada como D.O.M., es una frase latina que originalmente significaba “Para el más grande y mejor dios.” en referencia a Júpiter.  Posteriormente, cuando el Imperio Romano adopta el cristianismo la frase toma el significado “Para Dios el Mejor y más Grande”.

Vamos a contar e intentar ordenar lo que sabemos de él.

En el año 1638, a finales de diciembre, o en 1639, a principios de enero,  nace Pierre Pérignon en Sainte-Menehould (Argonne) que en la época era casi un bastión en los confines de Champagne y de Lorraine frente al Imperio.

Sabemos que fue bautizado un 5 de enero de 1639, tal y como lo atestigua el registro de su iglesia parroquial en el que leemos: el quinto día ha sido bautizado Pierre Pérignon, hijo del maestro Pierre Pérignon, empleado de Justicia, y de Marguerite Le Roy; el padrino y la madrina fueron Pierre Joseph y Jeanne Pérignon.

El recién nacido pertenecía a una familia de oficiales de justicia sobre la que existe bastante información.  Sabemos el nombre de todos sus miembros, la dirección y hasta la descripción de la casa familiar que fue destruida en 1719 por un incendio. Es perfectamente posible establecer un relato fidedigno de esta familia de la buena burguesía urbana de la Francia de Richelieu que viviría, sin duda, los graves problemas de este país, y de los que ya hemos hablado, en la Guerra de los Treinta Años (1635 – 1648).

Su padre trabaja en la Prévôté (oficinas de justicia en el Antiguo Régimen, se ocupaban de asuntos civiles y penales en su jurisdicción excepto los considerados casos del rey y los que afectaban a nobles). Su madre era de la misma clase social que su padre y disfrutaba de buena posición.  Siete meses después de nacer Dom Pérignon, su madre muere.  Tres años más tarde, su padre se casa con Catherina Beuvillon, viuda, por su parte, de un comerciante de la ciudad.  El joven pasó, sin ninguna duda, una infancia feliz en una familia acomodada con siete hijos. Su padre y uno de sus tíos poseen viñas. Tal vez nuestro joven amigo participase en alguna vendimia y se iniciase en los cuidados y tareas de la viticultura.

Pierre Pérignon entra a  los trece años y medio, en octubre de 1652, al Colegio de los Jesuitas de Châlons-sur-Marne.  Saldría de allí con dieciocho para convertirse en monje renunciando así a la carrera de oficial de justicia que le esperaba. Se conserva en los Archivos Departamentales del Marne (Minutes Notariales de Sainte – Menehould) un testamento que Pierre Pérignon habría firmado, delante de notario el 3 de mayo de 1657, en el que declara su intención de abrazar los hábitos para rendirse a las órdenes de los Benedictinos e ingresar en el Convento de Saint – Vanne (Verdún)  para cuidar de la salud de su alma y entregarla un día a Dios Su Creador.

El futuro novicio, de entre todas las posibilidades, eligió la abadía madre de la Congregación Benedictina de Saint-Vanne y Saint-Hydulphe (Verdún), otro de los bastiones franceses frente al Imperio. Esta elección podría tener cierto tinte militante ya que desde el final de las Guerras de Religión (de las que hemos hablado), durante los últimos años del siglo XVI,  era un lugar muy activo afín a la Contrarreforma en Lorraine.

Comienzan diez años de formación religiosa e intelectual del joven que hará sus votos de monje en 1658 y se ordenará sacerdote en 1667.

Sabemos perfectamente la manera de vivir de estos monjes y la naturaleza de las enseñanzas que recibe.  Los textos de la época que nos ocupa, y que han llegado a nuestros días, hablan de  piedad, llamada de Dios, rechazo de los tiempos presentes, ascetismo monástico, encierro en la oración.  Todo este argumentario es perfectamente asimilable para la burguesía católica del siglo XIX posterior a la Restauración que será, no lo olvidemos, la que rescatará el personaje de  Dom Pérignon que la Revolución había enterrado y olvidado y que nos volverá a sorprender cuando René GANDILHON la vuelva a presentar en su magnífica Naissance du champagne de 1968, y en la que afirma que era trabajador tenaz, con una preocupación por la perfección a la vez que humilde y honesto.

Según Les Célébrités du vin de Champagne, obra anónima publicada en Épernay en 1880 y de autor anónimo, nuestro monje estaba dotado de una alegre inteligencia, de un carácter misericordioso, propenso a la generosidad y con conocimiento en la dirección de los negocios. 

¡¡Qué van a decir!!  Dejando de lado las magnificencias, veamos qué fue lo que hizo.  No descubro nada si digo que cada época tiene sus mitos acorde con sus costumbres y sus miedos… sigamos.

La vida de Dom Pérignon está unida a la abadía de Hautvillers. Creo que es conveniente detenernos un momento en ella.

 

  1. LA ABADÍA DE HAUTVILLERS

El lugar es maravilloso… lo digo en serio. Es obligatoria la visita si visitas la región.  Las vistas que hay sobre el valle desde el paseo que rodea la pared de debajo del recinto de la abadía son inmejorables.

vistas desde la abadia

Vistas desde la Abadía de Hautvilliers

Siguiendo la costumbre de las órdenes religiosas, el lugar reúne calma y belleza, permitiendo a las almas percibir más fácilmente el mensaje divino. Pegada al bosque, domina desde 80 metros el rio Marne, que penetra a través de los que parece una garganta en la pendiente calcárea de la Île – de – France tras atravesar la planicie de Châlons.

Desde aquí, como acabo de decir, se disfruta de una de las mejores vistas de Champagne. Más allá del anfiteatro de viñedos bien ordenados, el rio circula perezosamente por un valle magnífico bordeado por las pendientes de su orilla izquierda y, en medio de una bruma azulada, por el extremo septentrional de la inconfundible Côte des Blancs. En el centro, reina la ciudad de Épernay, a unos pocos kilómetros.

El paisaje es sereno, como diría Jean – Paul KAUFFMANN en su Voyage en Champagne (1990): es desde este belvedere del que Champagne mejor  muestra la amplia ordenación de sus viñedos… visto desde Hautvillers, el viñedo de Champagne aparece como una puesta en orden del mundo.

No puedo estar más de acuerdo con él.

Además, si se tiene la suerte de entrar a la parte privada de la abadía se puede ver las celdas de los monjes. El sitio privado era usado por Luis XIV como finca de recreo.

Allí estaba la biblioteca privada más antigua de Francia. También hay una prensa del siglo XVI. Se pueden ver  los vasos con los que se bebía el champagne antes de que Madame Clicquot (dicen) pusiera a punto el sistema de pupitres para decantar las lías.

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Jardines de la Abadía de Hautvilliers

Hautvillers está situado en una de las laderas norte del Marne y se cita, en lo relativo a los vinos, desde, al menos, el siglo XIII.  Así, el trovador Henri d’ Andeli  lo cita en su Bataille des Vins (esto ya lo vimos). No parece que Hautvillers haya gozado de una buena reputación en lo que respecta a sus vinos en comparación con la de otros pueblos vecinos del rio Marne. Es seguro, no obstante que los vinos de este pueblo se vendían bajo el nombre de Aÿ, Épernay o Reims.

Sabemos también que la abadía fue fundada alrededor del 662 por San Nivardo, arzobispo de Reims, junto a San Bercario de Der.

La regla de la abadía fue una fusión de las reglas de san Benito y San Columbano. Sabemos que Nivardo deseaba asociarse a la renovación espiritual de San Columbano de Luxeuil.  Parece ser que la elección del lugar no estuvo exenta de polémicas pero Nivardo fue capaz de resolverlas, construir la abadía y, además, que muchos de los que se oponían ingresasen como monjes.  La dirección del mismo recayó en Bercario.

Flodoardo (del que ya hemos hablado), en siglo X, nos hace el relato en su Histoire de l’Église de Reims:

Un día que el bienaventurado Nivardo volvía de Épernay acompañado de su querido Bercario, tuvo necesidad de descansar en la pendiente de la ladera por la que caminaba, desde ese lugar, la vista es inmensa y magnífica. Los dos se sentaron sobre la hierba, el bienaventurado descansó su cabeza sobre las rodillas de Bercario y cayó en un extraño sueño en el que tuvo una visión.  Vio a una paloma hacer, volando, un giro sobre el bosque y posarse sobre un haya. La paloma relucía con una luz tan pura y tan viva que todo el bosque estaba resplandeciente.  Con un vuelo ligero y lleno de gracia, tres veces repitió el giro y las tres veces se posó sobre el haya para luego desparecer. La misma visión la tuvo Bercario despierto. Al contárselo uno al otro y con las reflexiones que, secretamente, inspiró en cada uno de ellos, creyeron que Dios manifestaba su voluntad a través del vuelo misterioso del ave y que era allí el lugar en el que debía construirse un monasterio que no fue otro que la célebre abadía de Hautvillers.

Nivardo también ayudó a otros monasterios (Corbie, Soissons, Fontenelle) y otras iglesias, concretamente en Reims,  Santa María y San Remigio, dotando con generosidad a esta última.  También consiguió privilegios de inmunidad para Reims y la plena jurisdicción sobre la abadía que nos ocupa para él.  Era su lugar de descanso favorito, en ella murió y en la que fue sepultado.

La abadía de Hautvilliers llegó a ser, durante el siglo IX, una célebre escuela de miniaturas.  Fue, lamentablemente, saqueado y restaurada varias veces a lo largo de la historia y desamortizada en la Revolución Francesa.  No queda apenas nada de la parte del monasterio excepto unas celdas y una parte del claustro de 1672.  La iglesia sigue siendo la parroquia del pueblo.

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San Nivardo eligiendo el emplazamiento de la abadía de Hautvillers, pintado por Claude Charles (1715) (Iglesia de la Abadía de Hautvillers)

El monasterio conocerá poder y riqueza en los tiempos carolingios, hasta el punto de hacerse perdonar por León IV el robo de parte de los restos de Santa Helena, madre del Emperador Constantino, fundador del Cristianismo como religión oficial del Imperio Romano, y que todavía están en la abadía, por el monje Theutgise, de su mausoleo en Tor Pignattara en Roma entre el 835 y el 845.  Esta historia también es muy divertida, si les apetece búsquenla… Sigamos.

Los Normandos, que llegarían navegando con sus drakares por el río Marne hasta el corazón de Champagne, arrasaron el monasterio antes del año 1000. Escapó de la Edad Media sin pena ni gloria pero ya en los Tiempos Modernos, tampoco escapa a multitud de vicisitudes (como la región que le rodea).  Las Grandes Compañías lo asaltan en 1366, los ingleses lo queman en 1449, los guerreros imperiales de Carlos V y las bandas de Religionarios de François de La Noue, teniente del almirante Coligny, destruirán lo que queda en 1544 y 1562. Todo esto forzó a que los monjes lo abandonarán hasta 1603.

Tanta tragedia evocada no es algo inútil. Sirve espléndidamente para entender el devenir de la aventura de Dom Pérignon.  El monje militante de la Contrarreforma que, en la primavera de 1668, llegó a Hautvilllers para dirigir el destino temporal de esta pequeña comunidad monástica está, a la vez tan cerca y tan lejos del que recibió el encargo de Dios (mil años antes) en ese mismo lugar a través del vuelo de una paloma… similares en la fe, en el ideal, en la Regla.

Aunque es obvio que los dos eclesiásticos no viven la misma realidad y, por lo tanto, no pueden tener el mismo imaginario.  La esperanza del militante racionalista del Gran Siglo puede también parecerse a la del pionero místico de la Alta Edad Media. El destino que espera a Pierre Pérignon en Hautvillers se parece más a su tiempo que al proyecto de su fe.  Se puede decir que el Colbertismo cerrará el horizonte de nuestro monje… pero el destino del mismo escapará.

Mil años separan el vuelo místico de la fundación de la abadía de la valiente y moderna tarea de su reconstrucción por nuestro monje.  Este salto en el tiempo en el lugar en el que transcurrirá la vida de Dom Pérignon es un activo muy valioso para encuadrar la trasformación de los vinos de la Champagne en los vinos de Champagne y… en el Champagne.

Así es, a esta abadía llegaría, diez siglos más tarde (1668), Dom Pérignon. Encontrará a doce monjes trabajando intentando reconstruir el monasterio, olvidados por el mundo.

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Estatua de Dom Pérignon a la entrada de las bodegas Moët Chandon en Epernay

Dom Pérignon está enterrado en esta abadía, un lugar que, repito, bien merece una visita y que es propiedad de la bodega Moët Chandon.

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Interior de la Abadía de  San Pedro en Hautvilliers

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Lápida de Dom Pérignon en la que se puede leer:

Aquí yace Dom Pierre Pérignon, durante 47 años bodeguero en este monasterio, que después de haber administrado los bienes de nuestra comunidad con un cuidado digno de todos los elogios, lleno de virtud y en primer lugar de un amor paternal hacia los pobres, murió en el 77º año de su vida, en 1715. Descanse en Paz. Amén

 

  1. DOM PÉRIGNON, PROCURADOR DEL MONASTERIO

El primer puesto que ocupa Dom Pérignon al llegar a la abadía es el de “procurador”.  Este término se presta a la confusión.  En primer lugar, en los textos, a Pierre Pérignon nunca se le llama Dom Pérignon sino Dom Pierre y se le presenta como el “padre procurador” o “Dom procurador”.  El sentido jurídico es más que evidente.  Ha recibido procuración de los miembros de la comunidad monástica para que se ocupe de los asuntos diarios.  Es el jefe de los asuntos temporales de la abadía, siempre a las órdenes, obviamente, del prior, jefe espiritual de la comunidad.

René GANDILHON, en la obra que ya hemos citado, define la importancia de las funciones que se le encomiendan a este monje de 29 años:

No debemos imaginar al reverendo padre Dom Pierre Pérignon bajando a la bodega cada mañana, con su juego de llaves en una mano y una cántara en la otra, con el propósito de rellenar con vino las jarras del refectorio de la abadía. Él tendría otras preocupaciones y, si se interesa por la bodega y por la viña es de otra manera, igualmente útil: asegurar la explotación de la finca, garantizar los aprovisionamientos necesarios para la elaboración de los vinos, comprar y vender caballos y ganado, vigilar el cumplimiento de los arrendamientos, cobrar en dinero o en especie los derechos derivados del diezmo, rellenar las declaraciones de ayuda de los agricultores, medir y cercar las distintas parcelas, vender las cosechas sobrantes y comprar los productos de los que carece la abadía, asegurar la satisfacción de las distintas necesidades de la abadía y de la caridad, vigilar el mantenimiento y reparación de los distintos edificios, asistir a los mercados, controlar los trabajos, cuidar de los obreros y criados y, además, tratar con los oficiales de justicia para garantizar los derechos, preeminencias y honores del monasterio. 

Estos trabajos de administración diaria tendrían poca importancia si el mundo no estuviese lleno de deudores recalcitrantes, granjeros poco escrupulosos, inquilinos lentos en el pago y, también una multitud de pillos entre los que se encuentras algunos parroquianos dependientes de Hautvillers, algunos sacerdotes y vicarios perpetuos de las iglesias dependientes del monasterio y algunos criados del abad.

Lo maravilloso es que el Dom procurador tuviese la visión para comprender cuál era la base de la riqueza del monasterio y, por lo tanto, interesarse por los rendimientos del viñedo y por la mejora de la calidad de los vinos. Es decir, supo cumplir con sus tareas y planificar el futuro.

Esto, yo, en mis clases, lo explico como pensamiento y planificación estratégicos.

Otro detalle que es necesario recalcar es que Dom Pierre, nombrado por el prior, con la aprobación de los padres superiores del monasterio, llevando un registro de gastos corrientes que debe ser aprobado cada mes, con las cuentas y asuntos revisados cada trimestre, es renovado cada año en su cargo ¡¡¡durante 47 años!! Mientras que los priores se renuevan cada tres.  Es una prueba evidente de la gran satisfacción que produce y, por otro lado, el signo palpable de una autoridad única, inseparable de la importancia que adquiere en la Francia de la época de Colbert la gestión de los hombres y de las haciendas.

Para entender el contexto histórico, es necesario recordar que Jean – Baptiste Colbert, que nació en Reims en 1619, fue ministro en el reinado de Luis XIV. Está considerado un excelente gestor, apoyó el desarrollo el comercio y de la industria desde la intervención pública.  Dio nombre a la política llamada Colbertismo, que no es más que una variante del mercantilismo, que defendía que una de las principales funciones del Estado es promover la generación de riqueza en un país con el propósito de sufragar los gastos de ese Estado a través del fomento del desarrollo económico de esa nación.  Colbert  potenció la exportación de los productos franceses con el propósito de reunir el oro del que carecía Francia, Para ello, fomentó la industria. Apoyó la natalidad para garantizar la mano de obra necesaria con la exención de impuestos a las familias que tuvieran más de diez hijos y a los que se casaran jóvenes. Potenció la riqueza del Estado creando las manufacturas reales que eran gestionadas por el Estado. Instauró aduanas para evitar la competencia extranjera.

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Retrato de Jean Baptiste  Colbert

Volviendo a nuestro monje, en los archivos judiciales de la época es posible encontrar informaciones precisas, y muy interesantes, sobre asuntos gestionados por él. La Francia de  Molière es  amiga de juicios y pleitos.  Esto puede ser debido o a un temperamento combativo del francés de la época o a un temor burgués a cualquier actitud violenta y, a la vez, de una relación de abajo-arriba con el poder, de la que la época actual y sus garantías democráticas nos han hecho, afortunadamente perder la perspectiva.

Viendo los documentos jurídicos elaborados por nuestro monje destaca su conocimiento acerca de las leyes y costumbres judiciales en el ámbito civil y comercial de la época.  Habrá que recordar aquí que su padre era oficial de justicia.  Sabemos que, para evitar la pesadez y el gasto que supone en actas notariales que la comunidad entera de monjes debe suscribir en presencia de un oficial del rey, Dom Pierre, siempre que puede llega a acuerdos privados bajo mandato de esos mismos monjes.

Del mismo modo, intenta simplificar, con un sorprendente ímpetu el marasmo de derechos feudales del que se beneficia el monasterio y se ocupa de clarificar el lío jurídico de la reglamentación y de las costumbres del Antiguo Régimen con el propósito de racionalizar el asunto y de llevar a su comunidad a un entorno de derechos y deberes claros y ordenados.

Esta habilidad para cuadrar derechos y deberes venidos de la antigüedad con los respectivos contemporáneos es una característica que predibuja Champagne en la actualidad… y no deja de ser llamativo que Dom Pérignon la usase.

Para terminar de analizar la faceta de procurador del personaje, quiero recordar una anécdota protagonizada por él un 30 de mayo de 1670. Cuentan que tuvo que pasar a mayores con sus vecinos de la aldea de Champillon. El asunto, parece ser, iba sobre dos campanas que los aldeanos querían fundir para hacer una nueva obviando que dichas campanas llevaban el escudo de la abadía.  Al final, Dom Pérignon regresó a la abadía con una de las campanas atada al lomo del caballo… y con la nariz ensangrentada.

 

  1. DOM PÉRIGNON, RECONSTRUCTOR DEL MONASTERIO

A su llegada a Hautvillers, el monje se encuentra un claustro prácticamente reconstruido. Él será el encargado de terminarlo, amueblarlo y dotarlo del confort propio de la época. De hecho, la comunidad espera de él que se centre en el alojamiento de los monjes y en las distintas actividades del monasterio.

Sabemos qué trabajos encarga desde 1669 a 100: reconstrucción de la abadía, reparación de las prensas en 1669, reconstrucción del dormitorio de los monjes, mantenimiento de toda la carpintería y de los tejados en 1675, ampliación del refectorio y del capítulo, renovación del órgano en 1684, colocación del revestimiento de madera en la biblioteca, compra de dos brazos-relicarios en 1688, levantamiento de un gran retablo de piedra en 1691, compra de dos cuadros para el coro y de dos relojes en 1695, construcción del cuarto piso y terminación del nuevo campanario en 1700… por citar sólo los más importantes.

Fuera de los edificios monacales, los trabajos se imponen a partir de 1672. Tenemos levantamientos de muros perimetrales, construcción de bodegas, granjas, cuadras y graneros.  La prueba más evidente de esta actividad es la puerta de Santa Helena, construida en 1692. Muchas de estas construcciones todavía siguen en pie y son propiedad, como ya he dicho de Moët Chandon.

A la muerte de Dom Pérignon, el monasterio tendrá el aspecto que mantendrá hasta la expulsión de los monjes en noviembre de 1789 y en el momento de su venta, con todos sus bienes en marzo de 1791.  Existe un inventario detallado hecho en 1777 por Dom Laurent Dumay.

 

  1. DOM PÉRIGNON, VITICULTOR Y BODEGUERO DE HAUTVILLERS

Entre las atribuciones de Dom Pérignon figuraban la dirección de los viñedos y la elaboración de los vinos.  Fue, en efecto, el bodeguero de la abadía y lo será hasta su muerte (1715) a la edad de 76 años. Según todos los registros, lo hizo bastante bien. Recibió 10 hectáreas de viñas en bastante mal estado y entregó a su sucesor 24 mejoradas y con un excelente nivel de producción tanto en cantidad como en calidad.

 

  • VITICULTOR

Es una obviedad pero hay que repetirla.  Antes de elaborar y vender los vinos… ¡¡antes incluso que cobrarlos!!… hay que plantar y cuidar las viñas y obtener uvas.  No existen textos precisos contemporáneos de Dom Pérignon al respecto. Debemos, por lo tanto, especular y suponer.

 

Una buena base para ello es la obra que nos dejó su sucesor y alumno, el hermano Pierre, Traité de la culture des vignes de Champagne situées à Hautvillers, Cumières, Aÿ, Épernay, Pierry et Vinay, y un tratado anónimo, que ya he citado, Manière de cultiver la Vigne et de faire le Vin en Champagne et ce qu’on peut imiter dans les autres Provinces, pour perfectionner les Vins, publicado tres años después de la muerte del hermano Pierre.

La primera preocupación del Padre Procurador es que el viñedo esté en el mejor estado posible.

Arranca la viña cuando ya no produce nada, bien por su edad, bien por haber sido demasiado explotada o bien por la mala calidad de la planta en cuestión.

Sólo planta ejemplares con raíz y arranca todos los años una pequeña parte de las plantas viejas. Así, el viñedo siempre estará renovado y en perfecto estado.

Las variedades que cultiva son, sin duda, los que Nicolas BIDET cita en su Traité sur la culture des vignes, sur la façon du vin et sur la manière de le gouverner, la Morillon noir que se encuentra cerca de Paris, para hacer el mejor vino, incluso mejor en Borgoña y en Champagne, la Meunier, y la Fromenteau, una uva exquisita y muy conocida en Champagne.

Entierra sarmientos  para rellenar los vacíos de viñas que ya han muerto y aumentar de ese modo el número de cepas. Para ello, hay que preparar los sarmientos y los agujeros, de un pie de profundidad y bastante largos para que se pueda enterrar una buena parte del sarmiento.  Los años siguientes, sigue haciéndolo hasta que la parcela esté bastante cubierta, añadiendo siempre estiércol, y no añadiendo en el año posterior para que la viña dé un vino delicado. Esto se llama acodado. Hay que recordar que lo hace directamente puesto que todavía no ha llegado la filoxera a Europa.

Realiza enmiendas en los viñedos teniendo cuidado, de vez en cuando, de añadir algo de estiércol y de tierra nueva, pero tomando la precaución de evitar el exceso ya que esto haría el vino flojo, además, sólo usa estiércol de vaca, menos cálido que el de caballo, y preparando cobertizos en los que se mezcla una cama de estiércol con una de tierra nueva y dejándolo pudrir durante el invierno.

Poda las viñas con prudencia, no como otros viticultores que se empeñan en guiarlas sin cuidado, prefiriendo cantidad a calidad y, según la tradición, nunca empieza antes del 18 de febrero, y nunca si hay hielo o si hace mucho frío por la noche o si llueve, y siempre es mejor podar en marzo.

De vez en cuando escarda las hierbas y, si hay gusanos, los hace recoger, meter en sacos, quemarlos lejos de la viña y enterrar las cenizas.

Con la llegada de la primavera, labra las viñas en marzo y contrata jornaleros fuertes para poder cavar en profundidad, enderezar y separar las viñas que estén muy juntas unas de otras y poner tutores de buena madera cada viña para sostenerlas.

Tras la brotación, Dom Pierre vuelve a trabajar la viña y realiza el despunte (para obtener la concentración de la savia en la parte útil de la planta) cortando el final de los sarmientos, eliminando todas las partes de la planta superfluas y guiando la planta por los tutores.

Después de esta guía, es necesario volver a trabajar el suelo para aligerar la tierra pisada durante todas las tareas anteriores. También es muy conveniente volver a despuntar las viñas tres semanas después de la guía para ayudar a la maduración de las uvas más tiernas.

En agosto,  hay que trabajar de nuevo las viñas y eliminar todo lo que pueda haber crecido y que impida a la uva de madurar.  Esto da calidad al vino, prepara la tierra para recibir el calor del sol, la limpia de hierbas y de gusanos.

Al fin, llega la vendimia, normalmente a finales de septiembre. En ellas, Dom Pierre debe cumplir las obligaciones que supone recoger uvas tintas para hacer vino blanco (algo de lo que ya hemos hablado).

  • BODEGUERO

En cuanto a los vinos, consiguió que la abadía fuese reconocida por la regularidad y excelencia de los vinos.

Nadie esperaba ni buscaba los vinos de una abadía prácticamente deshabitada y en la que, pocos años antes, bodegas y prensas estaban casi en ruinas. Una vez que fue reconstruida, aún quedaba conseguir poder ofrecer un producto de calidad. Había que producirlo y conseguir vendérselo a los dos grupos que mejor podían pagarlo: el clero, la nobleza y una incipiente burguesía.

A esto, es necesario añadir un matiz clave, la economía de la época era cerrada. En esas circunstancias, el comercio es una cuestión de contactos personales.  Generación tras generación, las familias compran su vino al mismo productor y a sus herederos.  Se compra de un mismo lugar y ese vino presenta las variaciones debidas a la variabilidad del tiempo de cada año y a una vinificación que depende más de la nariz del bodeguero que de su conocimiento.

En esta época, el boca – oreja funciona perfectamente, el obispo bebe en casa del canónigo, el príncipe en casa del marqués y la palabra competencia no figura todavía en el vocabulario de los productores. El clero, fuertemente implantado en la región con la abadía de Saint-Thierry al noroeste de Reims y la de Saint-Basle en Verzy, es el gran proveedor de vino, con muchas calidades.  Con este panorama, Dom Pierre sólo tiene posibilidades si pone a la venta un producto mucho mejor, diferente y de calidad garantizada.  Deberá, para eso, estudiar y conocer la naturaleza, y sus caprichos.  Esa naturaleza ante la que los viticultores se arrodillan.  Nuestro monje osará romper la sacrosanta trinidad vendimia – vinificación – voluntad de Dios.

 

  1. LA VERDADERA INNOVACIÓN DE DOM PÉRIGNON

Además de todo lo que se ha contado sobre viticultura enología y comercio,  Dom Pérignon es, parece ser, el responsable del perfeccionamiento de una técnica ya usada (las abadías mezclaban las uvas que recibían de los distintos diezmos, pero lo hacían sin orden ni método), una innovación fundamental en el camino del champagne. Ésta consistiría, antes de prensar, en seleccionar y mezclar de forma sistemática y ordenada  uvas de distintas procedencias bien éstas viniesen de los viñedos de la abadía, bien viniesen en virtud del diezmo al que la abadía tenía derecho sobre varios pueblos de los alrededores y que se hacía en vino, uva u otras producciones.  Esto lo sabemos por  DUDOYER de VAUVENTRIER y su Mémoire sur partage pour les Sieurs Cazotte, de Failly et autres propriétaires (le vignes au terroir de Pierry, Intimés, contre les Religieux Bénédictins de l’Abbaye d’Hautvillers, Décimateurs d’une partie des terres de Pierry. (1780).

Dispondría así de un amplio surtido de uvas que hacía mezclar en las prensas que la abadía poseía en Hautvillers, Champillon y Dizy para armonizar, unificar calidades y compensar defectos en los vinos.  No debe confundirse con la mezcla que hoy se hace de mostos o de vinos (antes de la segunda fermentación) en Champagne… pero es el concepto que abre un poquito más la puerta a los vinos de Champagne… ¡¡¡con burbujas!!!

El abate PLUCHE, al que ya hemos citado, nos cuenta, en 1763, que es la certeza del buen efecto que producen las uvas de tres o cuatro viñas de diferentes calidades lo que ha llevado a la perfección a los vinos de Sillery, Aÿ y Hautvillers. El Padre Pérignon, religioso benedictino de Hautvillers sur Marne, es el primero que realizó con éxito la mezcla de uvas de diferentes viñedos. Antes de que su método se hiciese conocido, sólo se hablaba del vino de Pérignon o de Hautvillers.

Sabemos que esto  se hacía de diferentes formas.  Cuando hablamos de los vinos grises, vinos que era común mezclar los vinos resultantes de las diferentes categorías de mosto obtenido tras el prensado. También sabemos que era costumbre, por parte de los comerciantes, de hacer coupages. Roger DION en  Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle (1959) afirma que ésa es la causa de la unificación bajo el término vinos de Champagne a los vinos del valle de la Marne y de la Montaña de Reims. Esta práctica era mucho menos frecuente al nivel de las uvas.  Asimismo, está documentada la costumbre, en el siglo XVI, de mezclar cepas de uvas tintas y de uvas blancas en el viñedo y prensarlas conjuntamente.  No obstante, al final del siglo XVII esta práctica se consideraba perjudicial.

El Hermano Pierre, alumno de Dom Pérignon, nos cuenta cómo trabajaba: El Padre Pérignon no probaba nunca las uvas en las viñas aunque iba casi todos los días a verlas cuando se acercaba la madurez y la vendimia. Hacía traer uvas de las viñas que pensaba usar para formar la primera cuvée  Las probaba al día siguiente, en ayunas, después de haberlas dejado al fresco pasar la noche en su ventana. Probándolas, y teniendo en cuenta el tiempo, los años más tardíos, los años más precoces, fríos, lluviosos, y según las viñas tuviesen más o menos vigor. Todos estos factores le daban las claves para componer sus mezclas de uvas que servían para hacer sus vinos tan reconocidos.

 mezcla de uvas

Dom FRANÇOIS, en Bibliothèque générale des écrivains de l’Ordre de saint Benoît, patriarche des moines d’Occident, par un religieux bénédictin de la congrégation de Saint-Vanne. Bouillon, 1777-1778 precisa que este hombre único conservó, hasta bien entrada la vejez,  un sentido del gusto tan delicado que era capaz, probando una uva, decir de qué zona provenía sin equivocarse.

Fue esta técnica la que hizo entrar a nuestro monje en la historia e hizo que figurase en diccionarios como Nouveau Dictionnaire historique de tous les hommes qui se sont fait un nom par des talents, des vertus, des forfaits, des erreurs, Paris, 1789, y del que adjuntamos a continuación la reseña: Dom Pierre Pérignon, benedictino, nacido en Sainte – Menehould, muerto en 1715, hizo grandes servicios a la provincia de Champagne al enseñar cómo se debían combinar las diferentes clases de uvas para dar al vino la delicadeza y el cuerpo que le han proporcionado su renombre.

Parece evidente que este sabio y modesto monje fue objeto, en su tiempo de un prestigio que sobrepasa el que puede ser atribuido a su innovación y debe estar referido al conjunto de cualidades que debió reunir como hombre, como religioso y como bodeguero.

Si nos centramos en su sabiduría, el Mercure de France de noviembre de 1727 dice este religioso, que bien podría ser considerado un gourmet, no bebía nunca vino y se alimentaba en gran medida sólo de lácteos y fruta.

El Hermano Pierre decía que debemos seguir los principios de aquél que tiene un talento único y una larga experiencia y que tiene la gloria de haber dado a los vinos de Hautvillers toda la reputación de la que disfrutan hoy en día.

Así pues, se puede afirmar que la fama de Dom Pérignon es debida a la calidad que proporcionó a los vinos de la abadía.

El Marqués de Puysieulx el 23 de septiembre de 1690 a Adam Bertin du Rocheret, negociante de vinos en Épernay, quisiera comprar dos lotes de buen vino de riviere. Creo que sería mejor que fuesen de Hautvillers antes que de cualquier otro sitio.  Le ruego que se las encargue al abad de Hautvillers y a Dom Pierre Pérignon de mi parte a la vez que les da recuerdos de mi parte.

El Conde de Artagnan también era cliente de Adam Bertin du Rocheret (hablaremos de otra carta entre estos dos más adelante) y le escribe en estos términos un 9 de noviembre de 1715: El Marqués de Pizieux, que llegó ayer, me ha dicho el Padre Pérignon ha muerto, y que habló bien de él toda su vida, quisiera que me tuviese en cuenta para reservar algunos de los primeros vinos de esta abadía ya que son los mejores.

Tenemos, pues, evidencias de que Dom Pérignon era famoso en vida y más allá de los límites de la región de Champagne. De hecho, el poeta Jean-François REGNARD, contemporáneo suyo, le cita en su Épître à M:

Je te garde avec soin, mieux que mon patrimoine,

D’un vin exquis sorti des pressoirs de ce moine

Fameux dans Ovilé, plus que ne fut jamais

Le défenseur du clos vanté par Rabelais

 

Te guardo con cuidado, mejor que a mi patrimonio,

De un vino exquisito salido de la prensa de un monje

Famoso en Olivé, más que lo fue nunca

El defensor del lugar pretendido por Rabelais.

 

Además, el bodeguero de Hautvillers aparece en una  enumeración de los lugares clave en Champagne escrita por un comentarista de Boileau, un tal Claude Brossette (BOILEAU-DESPRÉAUX. Œuvres. Ed. de 1716 avec les éclaircissements historiques donnés par lui-méme et les commentaires de Brossette).  Éste, en una nota de la tercera sátira (Le Repas Ridicule) comete el error de citar al monje como si fuera un pueblo (al contrario de lo que hacía el mono de La Fontaine pensando que el Pireo era un hombre).  Leemos: los más famosos lugares que producen vino de Champagne son Reims, Pérignon, Sillery, Hautvillers, Aÿ, Taissy, Verzenay y S. Tierry

En 1783, Dom Nicolas LE LONG, otro monje benedictino de Hautvillers escribe en su Histoire ecclésiastique et civile du Diocèse de Laon: los vinos blancos de Hautvillers deben su renombre a Dom Pérignon, muerto en 1715 con 70 años. Este religioso, gracias a la finura de su paladar, enseñó a los viticultores de Champagne la manera de mezclar sus vinos y darles una delicadeza que antes no se conocía.

Con todo esto, es sencillo llegar a la conclusión de que fue en honor a sus verdaderas cualidades por lo que Dom Pérignon fue enterrado en el coro de la iglesia parroquial de Hautvillers, a lado de su amigo Dom Ruinart, el cual daría nombre, catorce años más tarde, a la primera casa de Champagne fundada por su sobrino (ya hablaremos de esto).

Ésta es la historia.  Sin embargo, y teniendo en cuenta su talento y su popularidad por un lado y, el indiscutible activo que supondría para la promoción del champagne de otra, se atribuyen a Dom Pérignon hechos y gestas que tiene más de fábula que de realidad. Además, se tiene que recordar que los hechos que la leyenda le atribuye ocurrirán bastante más tarde. Vamos a verlo con detalle.

 

  1. DOM PÉRIGNON, LA LEYENDA

La leyenda dio comienzo cien años después de la muerte de Pierre Pérignon, cuando se le atribuyó la invención del champagne.  La mayor parte de los mitos en torno a Dom Pérignon son, sin duda, debidos a Dom Grossard, que trabajó en la biblioteca de la Abadía hasta la Revolución Francesa.  Ésta provocó el cierre de la misma y los archivos desaparecieron o fueron destruidos en aquel momento.  Como la mayor parte de los documentos se perdieron, Dom Grossard tuvo vía libre para embellecer la leyenda de Dom Pérignon.

Es necesario aclarar que no todas las historias en torno al personaje se deben al bibliotecario. Algunas de ellas han sido creadas y propagadas por las bodegas y por los vendedores de champagne intentado construir una imagen atractiva en torno a esta  bebida.  Podemos decir que es a partir de 1880 cuando estas historias y leyendas en torno a Dom Pérignon empiezan a ser populares.

De hecho, parece ser que fue en los años 30 del pasado siglo XX, cuando la tristeza por la Gran Depresión lo rodeaba todo, … un grupo de creativos productores de champagne se pusieron de acuerdo y lanzaron la fiesta ¡¡de tres días de duración!!  para celebrar el 250 aniversario de la creación del champagne por parte de nuestro monje … un 4 de agosto.  La idea cumplió su propósito, las ventas se dispararon y nació una estrella… Dom Pérignon.

La pregunta que debemos hacernos es ¿a qué es debido que se usase el nombre de Dom Pérignon?  Dom Pérignon fue el que realizó la segunda gran innovación (vimos la primera el capítulo anterior) que abrió el camino hacia los vinos de Champagne tal y como los conocemos. Esta innovación no es otra que el assemblage (la mezcla) de uva de distintos lugares antes del prensado.

Fue, en concreto, en 1865, un siglo y medio después de su muerte, cuando Louis PERRIER presentará un documento (Mémoire sur le vin de Champagne) en el que se detallan afirmaciones de las que nadie había hablado con anterioridad. Es una carta escrita en Montier – en – Der, el 25 de octubre de 1821, dirigida a M. d’ Herbés, teniente de alcalde de Aÿ, por Dom Grossard, en aquella época sacerdote en Planrupt y Frampas, y último bibliotecario y procurador de la abadía de Hautvillers, la cual había abandonado durante la Revolución Francesa.

No existen dudas de que la carta exista ya que se guarda una copia en los archivos departamentales del Marne.  Sin embargo, es más que obvio que afirma hechos totalmente nuevos sobre viejos sucesos (de hace más de un siglo) de los que el autor no ha sido testigo y que, además, resulta obvio que muchos de ellos no tienen ningún fundamento y, además, son manifiestamente erróneos.

Por lo tanto, se debe examinar cuidadosamente la carta antes de poder afirmar sin ningún margen de error, ni de duda, que lo que Dom Grossard (y los numerosos escritores que se han inspirado en él) atribuyen a Dom Pérignon.

En primer lugar, debemos comentar, obviamente, la atribución a Dom Pérignon del descubrimiento del método que volvería a los vinos de Champagne espumosos.  Es evidente que esto tiene mucha importancia y lo abordaremos detalladamente en posteriores capítulos. ¿Qué podemos pensar de esa atribución?

Todo surge a partir de esa carta de Dom Jean Baptiste Grossard. En ella, afirma que fue el famoso Dom Pérignon el que encontró el secreto para hacer un vino blanco espumoso o tranquilo y la forma de clarificarlo sin necesidad de abrir la botella.

Si se tiene en cuenta que no existe ningún documento de la época de nuestro monje ni ningún  documento anterior a la publicación de la carta (época en la que los hechos hubiesen tenido lugar o estuviesen en la memoria de las generaciones inmediatamente posteriores) que afirmen que efectivamente Dom Pérignon es el inventor del método, no queda otra que dudar seriamente de las afirmaciones de Dom Grossard.

Dom Grossard se dice depositario de un secreto para colar los vinos que no sería más, a todos los efectos, que un método para garantizar una  buena clarificación. El canónigo Godinot había, también, hablado del secreto del Padre Pérignon pero de la lectura de su tratado (edición de 1722) lo único que se puede deducir es que es un método empírico para mejorar la calidad de algunos vinos tranquilos en la barrica:

No queda más que hablar del secreto del famoso P. Pérignon […] Una persona bastante digna de crédito pretende que este monje le ha confiado su secreto pocos días antes de su muerte. Aunque debamos de poner reparos a sus afirmaciones, relataremos aquí ese secreto.  En aproximadamente una pinta de vino, hay que disolver una libra de caramelo de azúcar, añadir cinco o seis melocotones sin los huesos, por cada cuatro soles de canela en polvo se añade una nuez moscada también en polvo. Después de mezclarlo todo bien, se añade media mitad (0,23 1) de aguardiente quemado. Se pasa la mezcla por un lino fino y limpio. Se añade el líquido en el tonel de vino.  Esto lo hace más delicado.  Hay que repetir el proceso para cada barril y hacerlo a la mayor temperatura que sea posible y antes de que el vino haya dejado de hervir.

El uso de este preparado presenta cierta semejanza con la adición de alcohol al vino o tal vez una chaptalización rudimentaria.  En la época existía cierto temor a añadir demasiado aguardiente por si alteraba el vino o le hacía perder sus propiedades naturales.  Este método, que el autor atribuye a Dom Pérignon, era usado por muchos productores en la época, tanto en los vinos blancos como en los tintos. Añadir cinco o seis melocotones ayudaría, tal vez, a dar al vino de Aÿ ese aroma que era tan del agrado del Marqués de Saint – Evremond. Tal vez, el vino así elaborado, y embotellado, llamase la atención por un número de roturas de botellas más elevado de lo normal o por la presencia de burbujas.  En cualquier caso, es obligatorio recordar que el hermano Pierre no hace ninguna mención a este secreto… y eso que fue el sucesor y alumno de nuestro monje.

En cualquier caso, además, si este secreto hubiese tenido alguna importancia, habría sido rápidamente descubierto por la competencia y explotado con fines comerciales. Émile ROCHE afirma en Le Commerce des vins de Champagne sous l’ancien régime  en 1908. (y estoy de acuerdo con él): este famoso secreto que nadie ha querido conocer, probablemente porque no existía, y que ahora los pillos dirán conocer para atraer clientes.

Otra cuestión que Dom Grossard afirma es que Dom Pérignon era ciego al final de sus días.  Sin embargo, ningún autor del siglo XVIII hace mención a este hecho, ni siquiera Dom François (su biógrafo) que se limita a decir que en su vejez decrépita, después de probar las uvas, las ordenaba según el suelo del que venían y marcaba con confianza aquéllas que convenía mezclar para obtener la mejor calidad de vino.  Con esto, se puede afirmar que el sentido del gusto de Dom Pérignon era más fino que el de la vista para seleccionar uvas pero convendrán conmigo que de ahí a afirmar que era ciego hay un buen trecho.

Por último, también se ha afirmado que Dom Pérignon habría sido el primero en usar el tapón de corcho.  Esta afirmación no está sostenida por ninguna evidencia. Es más, se sabe perfectamente que se usaban los tapones de corcho en Champagne a partir de 1665, antes de la llegada de Dom Pérignon a Hautvillers. Se ha afirmado que Dom Pérignon habría empezado a utilizar los tapones de corcho bien después de una visita a España, bien tras haber recibido la visita de unos monjes españoles en la abadía. Lo que parece obvio es que, en cualquier caso, esto, como mucho, le hubiese animado a utilizar algo que ya se utilizaba en la región.

 

  1. DOM PÉRIGNON, LO QUE CUENTA AL FINAL.

En fin, siguiendo la regla que establece que sólo se da crédito a los ricos, también se ha atribuido a Dom Pérignon otras invenciones como son la modificación de las botellas o la fabricación de la copa para beber champagne.  En cualquier caso, todo esto es innecesario. No hace falta inventar fábulas ya que la verdad histórica permite, por si misma, considerar a Dom Pérignon como uno de los grandes personajes de Champagne (y de la vitivinicultura en general)

Otro monje ha hablado de Dom Pérignon. Se trata de Jean Oudart, monje en la abadía benedictina de Saint-Pierre-aux-Monts de Châlons.  Este monje llegará  alrededor de 1680 a Pierry (sur de Épernay).  Allí, esta abadía poseía edificios y viñas (como en Avize, Cramant, Chouilly y Épernay). Dom Oudart se hará cargo de los viñedos hasta su muerte en 1742.  Era dieciséis años más joven que Dom Pérignon y vivirá 27 años después de la muerte de nuestro monje. No tenemos evidencias de que realizará ninguna innovación técnica que ayudase al desarrollo de los vinos de Champagne pero sí que fue muy bien considerado por la calidad que supo dar a sus vinos. Louis Perrier (al que ya hemos citado) dice de él: debemos recordar el nombre del Hermano Jean Oudart, del que la reputación de gran conocedor no era menor que la de Dom Périgron y que también sabía hacer buen vino y venderlo mejor.  El Hermano Oudart supo, sin duda, cómo realizar el assemblage de las uvas siguiendo las enseñanzas de Dom Pérignon con el que trabajó durante más de treinta años para mejorar los vinos que elaboraban y comparte con el honor, raro en las costumbres benedictinas, de ser enterrado dentro de la iglesia y no en el monasterio.

No hay duda que Dom Pérignon y el Hermano Oudart consiguieron mejorar la abadía y dar a sus vinos una calidad muy superior a la de la mayoría de los vinos que se elaboraban en la región de Champagne en la época.  Esto lo demuestran, por un lado, el inventario de los viñedos de la abadía y los precios de venta del vino.

Así, el inventario de las propiedades demuestra que poseía una cantidad importante de diezmos. Esto le permitía juntar y comercializar una cantidad de vino digna de mención.  No obstante, preferían cobrarlo en dinero con el fin de aumentar los viñedos propios. Esto es: en 1663, 21 acres (10 hectáreas y media) de viña en mal estado; en 1712, 48 acres (24 hectáreas) repartidos en 68 parcelas de viñedos sobre un buen suelo. La cosecha media es de 300 hectolitros (lo que podría explicar los elevados precios del vino cuando el buen nombre de la abadía empezase a sonar).

En ese sentido, los precios hablan más claramente que las palabras. El vino tinto producido en la zona se vendía, como mucho, a 200 libras la queue (tonel que contenía unos 400 litros en Champagne), pero el de la abadía llegaba a 700 libras y, alcanzando las 950 en 1691.  Esto exasperó al intendente de Champagne en la época que exclamaría ¡¡precios indignantes que no se sostendrán durante mucho tiempo!!

No puedo evitar sonreír al comprobar que las previsiones administrativas no suelen cumplirse. Así, en una carta de 13 de noviembre de 1700, Adam Bertin du Rocheret le dice al Mariscal de Artagnan: los buenos vinos se venden a 400, 450, 500 o 550 libras la queue; los mediocres, pero que aún no son malos, rondan las 300 libras, los malos se venden a 150 libras. No necesito deciros que los vinos de los religiosos de Hautvilliers y de Saint Pierre no bajan de 800 o 900 libras.

Es cierto, al final de la vida de Dom Pierre, los precios disminuyen. Se debe tener presente que son los años más negros del reinado de Louis XIV, que debió vender hasta la vajilla de oro para pagar los gastos derivados de las incesantes guerras.  Sin embargo, sabemos que, en 1712,  el precio del mejor vino de la abadía de Hautvillers se estabiliza a unas 750 libras la queue.

Nadie debe dudar, hoy en día, que el éxito de Dom Pérignon fue la mejora de la elaboración de vinos tranquilos de la Montagne y de la Rivière, no la de vinos con burbujas.  No se puede descartar, ya lo he dicho, que conociese el vino con burbujas pero lo más probable es que lo considerase un vino con defectos y no una deliciosa maravilla.

En realidad, da lo mismo.  Dom Pérignon es uno de los impulsores del negocio de los vinos de Champagne tal y como lo conocemos y, esto, como ya he dicho, es mucho más que las simples burbujas.  Dom Pérignon es el primero de miles de viticultores y bodegueros anónimos, es el guardián que vigila los viñedos y los vinos de Champagne y en ese sentido y, teniendo en cuenta todo lo que hizo, afirmaré que sí inventó el champagne… o casi.

Y éste ha sido mi homenaje… En el próximo capítulo, enfilaremos el final de este siglo.


Viernes, 15 de septiembre de 2017 Sin comentarios

Siglo XVII (II) ¡¡Por fin!! una primera innovación que anuncia el champagne, vino blanco de uvas tintas…


Estamos en el siglo XVII. Terminamos el capítulo anterior hablando de una innovación. Si me permiten un apunte, en economía, fue Joseph Schumpeter el que introdujo este concepto en lo que se conoce como Teoría de las innovaciones. Define innovación como el establecimiento de una nueva función de producción. Una función de producción relaciona los factores productivos con el producto obtenido usando una determinada tecnología. La economía (entendida como la asignación de recursos para satisfacer necesidades) y la sociedad cambian cuando estos factores de producción se combinan de una manera novedosa creando una nueva función de producción. Schumpeter afirma que invenciones e innovaciones son una de las claves del crecimiento económico. En el caso que nos ocupa, tiene toda la razón.

 

Los productores de la región de Champagne encontraron la forma de utilizar sus uvas tintas para hacer vinos blancos. Vinos que serán mucho mejores que los vinos blancos que acostumbraban a elaborar con uvas blancas y que nunca habían sido apreciados.

 

Una publicación anónima, pero que ya hemos dicho que se atribuye al abad GODINOT,  escrita a principios del siglo XVIII (1718),  Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne, et ce qu’on peut imiter dans les autres provinces, pour perfectionner les vins, nos dice que, aunque el vino tinto de Champagne se hace con mucho cuidado y limpieza ¡¡más que en ningún otro sitio del reino!! (Qué van a decir ellos de ellos mismos), los productores de Champagne habían puesto a punto un método para producir un vino gris, casi blanco en los últimos cincuenta años.

 

Manière_de_cultiver_la_vigne

 

Esto de hacer vino blanco de uvas tintas no es algo irrelevante en esta zona.  El 70 % de las uvas plantadas en Champagne hoy en día son tintas (38 % Pinot noir y 32 % Meunier).

 

Ahora es obvio para cualquiera que tenga algunas nociones de enología que el color está en la piel de la uva pero entonces, en el siglo XVII, no lo era.  Este vino se llamaba, en la época, vino gris para distinguirlo del vino blanco hecho con uvas blancas.  El Abad PLUCHE también nos cuenta que este vino gris tiene un color vivo y un brillo que imita al cristal y que se hace con las uvas más tintas de todas.  Esta innovación tendrá un éxito tremendo y otras zonas de Francia intentarán hacer lo propio, especialmente en Burdeos (según señala Roger DION en Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle (1959).  Sin embargo, podemos afirmar que los resultados no serán tan buenos como en Champagne ya que Edme BÉGUILLET (Œnologie ou discours sur la meilleure méthode de faire le vin et de cultiver la vigne) escribirá en 1770 que excepto en Champagne, todos los vinos blancos se hacen con uvas blancas.

 

Es necesario saber que, según Olivier de SERRES, los racimos destinados al vino gris deben ser objeto de atenciones particulares. En primer lugar, se hace una selección para obtener uvas pequeñas y, además, se arrancan las vides con uvas blancas que pudiesen estar entre las cepas de uva tinta. En esto también insiste el canónigo GODINOT, que ya hemos citado, para que el vino resulte exquisito es requisito elegir bien las viñas para que sólo produzcan uvas tintas pequeñas.  Para que el vino sea más fino, hay que arrancar las viñas que produzcan uvas blancas y aquellas que produzcan uvas tintas grandes (Jean GODINOT Manière de cultiver la vigne et déjoue le Vin en Champagne et ce qu’on peut imiter dans les autres Provinces pour perfectionner les Vins. Avignon, 1719. Seconde édition augmentée de quelques secrets pour rectifier les Vins et des planches des divers pressoirs gravées. Reims, 1722). Añade, que en las mejores fincas se poda bajo buscando la calidad que ya es la marca de la viticultura de Champagne.

 

Además, señala que, en Champagne, hay dos clases de viñas, las llamadas altas y las llamadas bajas. Las viñas altas son las que se dejan crecer en los peores lugares y que tienen de cuatro a cinco pies de alto. Las viñas bajas, por otro lado son las que alcanzan como máximo una altura de tres pies.  Las viñas altas producen mucho y a menudo llegan a dar siete u ocho piezas de vino común por acre. Las viñas bajas producen poco pero el vino es más delicado, a menudo sólo dan dos piezas de vino por acre, a veces menos.

 

La vendimia de estas uvas también se hace de una manera que también constituye una innovación. Todo se prepara para recogerlas intactas, resguardadas del calor y se conservan así hasta el prensado ya que cualquier daño, cualquier adelanto imprevisto de la fermentación tendrá como resultado la coloración del vino.  Así, se eligen con cuidado los días y el momento más adecuados.

 

El canónigo Godinot es muy explícito: debemos vendimiar  los días con mucho rocío y, en los años secos, después de una pequeña lluvia, cuando tengamos la suerte de tenerla. Este rocío proporciona a las uvas una flor por fuera, que llaman asur, y un frescor dentro, que evita que se calienten y que el vino se tinte.  Se empieza a vendimiar media hora después del amanecer y, si no hay nubes, se para a las diez. Si el cielo se cubre, se puede vendimiar todo el día ya que la uva mantiene ese fresco todo el día.  Los años húmedos, se debe tener cuidado para no recoger ninguna uva podrida. Siempre se debe ser meticuloso para evitar granos podridos, aplastados o secos. Además, nunca se debe separa los granos del racimo.

 

Otra referencia que puede darnos idea de la cantidad de precauciones que se toman al vendimiar aparece en Spectacle de la nature: las vendimiadoras entran de buena mañana en la viña y eligen cuidadosamente los mejores racimos.  Los depositan suavemente en los cestos, y más suavemente si cabe en las hottes (cestos de mimbre destinados a traslados cortos en la viña). También se usaban danderlins, cestos de madera con arandelas de hierro al estilo de un tonel y que se empleaban para transportar el mosto de la prensa a las bodegas. Se usaban para transportar vino a veces.

 

 

hotte

Ejemplo de hotte

Porteur_de_vendange_XVIIIe

Vendimiador con su danderlin. Grabado del siglo XVIII

 

Se utilizaban ocasionalmente para transportar uvas destinadas a vino tinto aunque BIDET recomienda usarlos sólo para uvas de vino gris, para llevar la uva a la entrada del bancal.  Allí se pasan a grandes cestos con mucho cuidado para que no pierdan el asur y el rocío del que están cubiertos.  La niebla y el rocío son fundamentales para favorecer que las uvas tintas den vino blanco.  Si el sol brilla demasiado, se extienden paños húmedos en las cestas, ya que la uva caliente puede producir un mosto de color rojo.  Se deben transportar estas uvas con animales de naturaleza tranquila, lentamente y sin sobresaltos hasta la bodega en la que la uva permanece fresca y cubierta.

 

Todos los detalles son importantes.  El canónigo GODINOT precisa que se deben cortar los racimos con un pequeño cuchillo curvo, con toda la limpieza y el cuidado posibles y con el mínimo de raspón que se pueda.  Esta última precisión pretende evitar que la madera del racimo no dé al mosto un gusto desagradable.  MAUPIN, un escritor y agrónomo francés del siglo XVIII y que llegó a ser ayuda de cámara de la reina, nos enseña en Méthode de Maupin sur la manière de cultiver la vigne et l’art de faire le vin (Paris, 1799) que el raspón sólo puede aportar al mosto aspereza y rudeza.

 

BIDET añade que son mejores las tijeras que los cuchillos, ya que aquéllas sacuden menos el racimo y permiten cortar el raspón más cerca del fruto, algo muy importante ya que el raspón es amargo y, según su longitud, aporta más o menos sabor al mosto.

 

Según un texto llamado Traité de la culture des vignes de Champagne, situées à Hautvillers, Cumières, Ay, Epernay, Pierry et Vinay desvelado por el conde Paul Chandon Moët en 1931 que había pertenecido a la condesa Gaston Chandon de Briailles y que fue escrito por un monje llamado Pierre que fue alumno y sucesor de Dom Pérignon, es evidente que, desde la perspectiva de la elaboración del vin gris, la vendimia es una operación cuya perfección depende de la rapidez con la que se haga ya que existen muchas posibilidades de tintar el mosto.

 

Tampoco es posible pensar en acelerar la marcha de los animales que transportan la uva ya que la principal exigencia es que sean animales tranquilos. BIDET afirma que si las mulas fueran tan comunes en Champagne como en los países montañosos, tendríamos una considerable ventaja en tiempos de vendimia.  Todos sabemos que este animal lleva su carga sin sacudirla. Esto lo hace más interesante que el caballo para transportar la vendimia.  Ahora bien, faltando mulas, es preferible el burro al caballo.

 

Llegados a este punto, es bueno aclarar que Nicolas BIDET (1709-1782) nació en Reims. Fue agrónomo, viticultor, y miembro de la Academia Imperial de Agricultura de Florencia.  También fue Oficial de Cámara y de los Establos del Rey así como Sumiller de la reina María Antonieta. Publicó, en 1752, un compendio, considerado el más importante, de los conocimientos sobre viticultura en el siglo XVIII, Traité sur la nature et sur la culture de la vigne : sur le vin, la façon de le faire et la manière de bien gouverner. A l’usage des différents vignobles du Royaume de France.  Este libro fue, más tarde, ilustrado con dibujos y grabados.

 

bidet libro

Ejemplo de ilustración del libro Traité sur la nature et sur la culture de la vigne : sur le vin, la façon de le faire et la manière de bien gouverner. A l’usage des différents vignobles du Royaume de France de Nicolas Bidet (1752)

 

No queda otra, pues, que acercar las prensas a los viñedos.  Esto ya lo comenta el canónigo GODINOT: si las prensas están cerca de las viñas, es más fácil impedir que el mosto coja color ya que se transportan suave  rápidamente las uvas en poco tiempo. Por el contrario, si las prensas están situadas a dos o tres leguas, se deben meter las uvas en toneles y es muy difícil evitar que el mosto coja color excepto en años húmedos y fríos.

 

Estas prensas serán comunales o privadas (para propietarios de viñedos importantes).  Se desarrollan distintos modelos, aunque el más común es el pressoir étiquet.  En éste, el tornillo, accionado por una calandra exterior, llega directamente a la superficie de presión compuesta por tablones ensamblados sobre los que descansa el mouton, un pesado bloque de hierro o de fundición. Se llama así porque, en un principio, el tornillo se apretaba con la ayuda de un palo llamado étiquet.

 pressoir etiquet

Prensa con tornillo central y étiquet de Buxy, Saône-et-Loire (Musée du Vin, Beaune)

 

Es esta prensa la que mejor responde a las obligaciones de este nuevo modo de prensado que se basa, lo acabamos de ver, en la necesidad de que el mosto se extraiga sin ser coloreado por la piel de la uva.  Esto no supone ningún problema al principio de la operación pero a medida de que avanza el proceso, el mosto se va coloreando progresivamente.  De aquí surgirá la idea de fraccionar el prensado con el objetivo de recoger mostos con diferentes categorías de finura y color.

 

De nuevo, el canónigo GODINOT nos da todo lujo de detalles: la primera vez que se baja la prensa sobre las uvas, sale lo que se llama vin de goutte (o esencia), el más fino y exquisito de la uvaEste mosto es demasiado ligero y no tiene bastante cuerpo.  Esta primera prensada se llama la Bajada (abaissement).  Hay que hacerla con destreza y rapidez con el fin de levantar los tablones y volver a colocar en el centro de la prensa las uvas continuamente ya que éstas se han salido por los lados. Entonces se prensa una segunda y una tercera vez. Estas nuevas prensadas se llaman, respectivamente, primera y segunda taille.

 

El origen de la palabra taille se explica por los modos de llevar a cabo el proceso. Con una gran pala afilada, se cortan los bordes de la masa de uvas, se echa encima lo que se ha cortado y, así, se obtiene lo que se conoce como primera taille.

 

GODINOIT prosigue explicando que  este proceso debe estar hecho en menos de una hora si queremos que el mosto sea claro ya que así no se da tiempo a que las uvas se calienten.

 

Añade nuestro cronista que normalmente se mezclan el vino de la Bajada con el de la primera y segunda taille, y excepcionalmente con el de la tercera, según los años sean más o menos cálidos.  A esto se le llama Cuvée de Vin fin. Hay productores hábiles que insisten en que sólo se deben mezclar el mosto de la Bajada con los de la primera taille, ya que éstos son más delicados que los de la segunda y la tercera y, además, siempre se está a tiempo de añadir la segunda y la tercera si son bastante finos y claros.

 

Más adelante, GODINOT precisa, que las prensadas posteriores dan una cuarta taille que produce lo que se llama Vin de taille, del color conocido como oeil-de-perdrix, vino fuerte, que fluye y bueno para consumo diario. Además, se producen otras tres prensadas que dan el vino de prensa, tinto, duro pro adecuado como bebida para los criados.

 

Explica, por último, que si no hay prisa se deja transcurrir una hora y media larga entre cada una de estas tres últimas prensadas para dejar tiempo a que el mosto se escurra y para que descansen los operarios ya que este trabajo es muy duro y debe realizarse de forma ininterrumpida durante tres semanas.

 

Así surgirá el concepto de separación entre vinos de cuvée y de taille, que todavía rige hoy el proceso de prensado de la uva en Champagne.

 

Además, con el esfuerzo que supuso la puesta a punto del procedimiento para obtener un mosto perfectamente blanco, los productores de Champagne entraron en la senda de la mejora de la elaboración de su vin gris. El abad PLUCHE dirá claramente que las lías y el aire son las dos pestes del vino y afirmará, claramente que en Champagne se trasiega el vino doce veces en toneles perfectamente limpios para retirar las lías.

 

Para facilitar las distintas operaciones que implica este proceso, los productores de Champagne inventaron un sistema de trasiego (que busca eliminar las lías) por medio de un fuelle y una manguera hechos a propósito. Se El sistema, en nuestros días, parece muy simple.  Se conecta el tonel lleno con el tonel vacío usando la manguera. El vino del primer tonel fluye hacía el segundo en virtud del Principio de Vasos Comunicantes.  Las lías se van apartando usando el fuelle en el lugar donde se ha conectado la manguera en el tonel lleno.

 

Este método todavía se utiliza en nuestros días en algunos lugares. El abad ROZIER, en 1772, certifica que fue inventado en Champagne y Jean Baptiste François GERUSEZ, en Description historique et statistique de la ville de Reims (1817), explica que la manguera y el fuelle utilizados en Reims para clarificar el vino fueron inventados en 1692.

 

Esta técnica ayudará a que los vinos se conserven durante más tiempo.  Así, leemos en el Journal des Sçavans del 7 de junio de 1706, que desde que se encontró el secreto para clarificar los vinos, los vinos de Champagne llegan al fin del mundo y se conservan tanto tiempo como el vino de Falerno.  Sin duda, este dato se refiere a la mención que se hace en el Satiricón a las ánforas de Trimalcio con la inscripción Falerno de 100 años.

 

Trimalcio batiendo palmas exclamó:”¡Oh, fatalidad! ¡Por consiguiente el vino vive más que el pobre hombre! Mojémonos pues el gaznate. La vida es vino. Os estoy sirviendo un legítimo Opimiano. Ayer ofrecí otro no tan bueno a pesar de que cenaban conmigo personas mucho más distinguidas.”

 

Se hace referencia a la que es considerada la mejor cosecha de la historia de este mítico vino de la Antigüedad Clásica, el Falerno opimiano, llamado así por el cónsul de Roma Opimio, del 121 a.C.

 

Otro apunte que es necesario hacer es el referente al Journal des Sçavans, que ya hemos citado, (posteriormente llamado Journal des Savants), fundado por Denis de Sallo, y que está considerado la publicación académica más antigua de Europa.  En un principio, incluía necrológicas de personalidades, historias eclesiásticas e informes legales. El primer número apareció el 5 de enero de 1665. Hoy es una publicación relevante en el campo de las Humanidades… pero sigamos…

 

 

journal de savants

 

 

 

El abad PLUCHE, en 1774, nos lo vuelve a confirmar: en ningún lugar he visto nada que se acerque a los cuidados y las precauciones que se toman los productores de la región de Champagne desde hace unos cincuenta años. Su vino hace tiempo que es conocido pero no aguantaba bien el paso del tiempo y no podía ser transportado muy lejos. Su experiencia y saber, les ha sugerido un método para mejorarlo de forma que, sin perder su buen sabor, dure seis y siete años (a veces más) sin perder su finura. Antes, el vino de Aÿ duraba apenas un año pero desde que las uvas blancas ya no se usan para hacer vino en Champagne, el vino de la Montaña de Reims dura entre ocho y diez años y el del Valle del Marne entre cinco y seis. Los vinos de Borgoña no caerían a partir del tercer año, o del segundo, si los elaborasen con las mismas precauciones.

 

 El problema que surge ahora es que si el vino está bien elaborado, aguanta más tiempo pero corre el riesgo de deteriorarse en los toneles ya que la madera no le proporciona protección suficiente para un envejecimiento largo o un transporte a gran distancia.  La solución será la utilización de la botella.  Sin embargo, al principio del siglo XVII este material es todavía demasiado frágil y debe ser protegido con un trenzado de mimbre (como puede verse en la foto siguiente) y se utiliza para poco más que llevar el vino de la bodega a la mesa.

 

botella forrada de mimbre

 Trenzado de mimbre protegiendo una botella

 

 

El mismo Olivier de SERRES nos precisa que las botellas y los frascos se rellenan según las necesidades de cada comida y que la única bebida que se guarda en botella es el hipocrás (bebida hecha a base de vino, miel jengibre, canela y otras especias y que fue muy popular en Europa entre la Edad Media y el siglo XVIII, y tal vez precursor de bebidas como nuestro vermú o del glühwein alemán).

 

Será a partir de 1670 cuando se tomará plena consciencia de las ventajas de la estanqueidad del vidrio para la conservación del vino. Se empezará, pues a trasvasarlo a botellas panzudas, en pequeñas cantidades, taponándolas con un pedazo de madera fijado mediante una cuerda que rodea el cuello. Se añadía estopa de cáñamo, engrasada con sebo, de tamaños variables, para sellar las botellas y toneles. La foto que se muestra a continuación es una buena aproximación.

 

bouteille-champagne atada 2

Botella de champagne taponada a la vieja usanza

Además, a partir de 1685, se perfeccionará el sistema de sellado con tapones españoles y se generalizará el embotellado de una parte de los mejores vinos mientras los maestros vidrieros de Argonne, imitando a los ingleses, fabricarán a finales de este siglo un vidrio negro y espeso posibilitando así el transporte de los vinos de Champagne en botella.  Así, podemos leer en el Journal des Sçavans, que ya hemos citado, que un viajero señala haberlos bebido en Siam y Surinam.

 

Nos situamos en un momento en el que los productores de Champagne, gracias a su ingenio, se encuentran a punto de realizar una catarata de innovaciones, la mayoría de las cuales serán anónimas.

 

Además, surgirá un talento individual que protagonizará un nuevo avance.  Por fin, aparece el más famoso bodeguero de la Abadía de Hautvillers, Dom Pierre Pérignon.  Esto lo veremos en el próximo capítulo.


Lunes, 11 de septiembre de 2017 Sin comentarios

Sobre independencias…


Me encanta todo este tema de las banderas y de las patrias… unas frente a otras…
Sobre todo para comprobar cómo la historia se repite…El estado de Massachusetts declaró no menos de una docena de veces su independencia del Reino Unido… Cuentan que, cada vez, las carcajadas en Westminster se podían oír desde la costa oeste de lo que hoy conocemos como los Estados Unidos de América.

declaración independencioa eeuu

La cosa cambió cuando los insurgentes decidieron volcar el barco de té que venía de la metrópoli (un martes 16 de diciembre de 1773). Esto es más conocido como el Motín del Té. Fue consecuencia de la aprobación por Gran Bretaña ese mismo año del Tea Act, que gravaba la importación a la metrópoli de distintos productos, incluido el té, para beneficiar a la Compañía Británica de las Indias Orientales. Los “estadounidenses” boicoteaban dicha normativa comprando el té de los Países Bajos.
Precedentes fueron la promulgación de la Stamp Act (Ley del Timbre, 1765) y de las Townshend Acts (1767)… con gran enfado de los colonos ante las decisiones británicas sobre aprobar tributos a las colonias sin previa consulta por parte del Parlamento de Westminster.

La independencia se declaró, la de verdad, el 4 de julio de 1776… el motivo era la pasta… Es interesante saber que el tal John Hancock… firmante de esta declaración… era “patriota” y, obviamente, comerciante.

También es interesante el “altruista” apoyo de Francia, España y Holanda a los insurgentes… si queréis saber más, buscad lo que fue el Tratado de París (1783).

No deja de ser irónico que exista actualmente en ese país un movimiento que se disfraza de patriótico (Tea Party) aunque también tenga unas “pocas” motivaciones económicas…

Hoy también, más cerca de aquí, contemplo a los “patriotas” inasequibles al desaliento ante la perspectiva de perder su patrimonio… Del mismo modo, será interesante comprobar a qué administración tributaria deciden pagar sus impuestos los ciudadanos de a pie.. ¡¡ya se sabe… uno es del lugar en el que paga los impuestos!! como bien saben los “usuarios” de paraísos fiscales.

Algo parecido está ocurriendo en la isla en la que habitan los hijos de la Pérfida Albión… dos empresas de aviones ya han comunicado que abandonarán el país si se consuma la estupidez del Brexit… Veremos qué opinan los ciudadanos británicos al conocer las consecuencias de su “encendida defensa de los ideales patrios”… ya que ellos tampoco votaron irse por la pasta…

Volviendo a nuestro país… El ministro Montoro ya lo ha advertido… los impuestos se pagan en España… y veremos cuántos ciudadanos cambian de “ventanilla”… Repito… Ésa será la verdadera declaración de independencia.
 Y no es un tema banal. Tú, que eres un currito normal, cuando te toque pagar impuestos ¿lo harás a la ATC o la AEAT? Si eliges la 2ª opción, ¿te multará la Generalitat? ¿Y si eres empresario?
En cuanto a lo de aprobar leyes y declaraciones de independencia, esto de amenazar con “responder con toda la fuerza de la ley” a los que no reconocen un ordenamiento legal es como amenazar con poner un parte a un alumno al que le trae sin cuidado aprobar o no….

y lo de decir que “han vulnerado los principios de bla, bla … bla” es como decirle al alumno en cuestión… te estando portado muy mal…

 


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Jueves, 7 de septiembre de 2017 Sin comentarios

Sobre yihadismos…


Todo ser humano tiene dos vertientes, la emocional y la racional. Así, ante el mismo hecho, una puesta de sol, nuestro yo racional nos habla de la rotación de la Tierra, de las leyes de Kepler, de Galileo, etc.
rotacion-tierra
En cambio, nuestro yo emocional nos recuerda una experiencia vivida, sea ésta placentera o no: cuando dimos el primer beso, las fiestas de verano, nuestra finitud… y así hasta el infinito.  Esto como ejemplo de emociones positivas.
amanecer
Podemos jugar a las emociones negativas si pensamos en  eclipses (por seguir el hilo del ejemplo anterior) … una maravillosa ocasión para contemplar el movimiento del Sol, la Tierra y la Luna  se convierte en sequías, inundaciones… hambrunas… enfermedades… como “castigo divino”.
Si quieres ver hasta dónde pueden llegar los seres humanos usando las emociones negativas… te sugiero que veas este vídeo.
Conocemos el mundo a través de los sentidos… a través de las sensaciones. Estas sensaciones, a veces, se convierten en emociones y, por último en sentimientos.  Este proceso cognitivo nos lleva a afirmar, por ejemplo, que el Sol gira alrededor de la Tierra… y será la razón la que nos lleva a concluir que es al revés. Algunos se enfadarán mucho.  Es sólo un ejemplo pero que puede ilustrar bastante bien esa contradicción.
Es absurdo dar explicaciones racionales a nuestros comportamientos emocionales. Es igual de absurdo pensar que la parte racional dominará a la parte emocional (una maravillosa caricatura del ser humano racional es Sheldom Cooper de la serie The Big Bang Theory).  Somos seres emocionales y racionales… y necesitamos las dos partes.
Decía Chateaubriand que  “Se puede atacar la religión en su culto, en sus bienes, en sus ministros; pero no se puede conseguir que una sociedad subsista sin religión. Un monje ignorante pero henchido de fe puede fundar un imperio; Newton, el incrédulo, pesará los mundos, pero no podrá crear un pueblo.”
Esa parte irracional… sensorial… emocional…que “oficialmente” ha sido menospreciada frente a nuestro yo racional… incluso en la escuela… y que ahora explotan hábilmente tahúres y vendedores de elixires milagrosos.
Somos así… tenemos una parte racional y una parte irracional… Dioniso y Apolo… que dirían los griegos… El imperio de los sentidos frente al imperio de la razón.
Creo que es necesario trabajar y sacar partido de esa parte irracional… Nos falta construir un discurso sensorial basado en el respeto y la empatía para contrarrestar el discurso sensorial basado en el odio… y como he dicho más de una vez… frente al odio… la risa… la alegría…  ya que como decía Gorki…”Cuando el hombre ríe, el bruto que lleva dentro huye”.
Frente a los que venden la emoción de la supremacía… propongamos  la emoción de la diversidad.
Es la única forma. No contrarrestaremos un discurso emocional con un discurso racional…
También falta un discurso emocional europeo…
 Si ya lo decía Severo Ochoa …”El amor es física y química.”
Éste es el primer concepto clave.
Fruto de la Ilustración… recordemos a Goya… “El Sueño de la Razón Produce Monstruos”, se ha tendido, repito, sobre todo en Occidente,  a valorar más la parte racional frente a la parte emocional hasta hace poco.  Uno de los ejemplos más evidentes es el del estudio de nuestro comportamiento como consumidores.  Se hablaba del “Homo economicus” y todo aquello. Hoy, la punta de la lanza de esos estudios es la parte sensorial y emocional de nuestro comportamiento ya que se sabe que es esa parte emocional la que dictará la compra final. Sobre cómo compramos alimentos en virtud de esta dualidad podríamos hablar un par de meses. En julio tuvimos un curso de verano con participantes de 10 universidades europeas y hablamos de marketing sensorial, neuromarketing y realidad aumentada aplicados al sector agroalimentario.
Los antiguos valoraban más esa parte emocional de lo que nosotros lo hacemos hoy en día… y un buen ejemplo de esto, y … ahí quería llegar…  son las religiones. Por centrarnos en nuestras raíces, empezaré por un culto que me ha maravillado siempre, el de la maternidad y la fertilidad. No te descubro nada si te recuerdo la cantidad de ritos e imágenes vinculados a estos dos hechos.  Cultos que siguen vigentes de alguna u otra forma.  Lo del culto a la maternidad y la fertilidad te lo cito como ejemplo de sensación y emoción (y sentimiento) que las religiones han intentado patrimonializar. Es muy interesante, en ese sentido, ver la evolución de los mismos desde los albores de nuestra consciencia hasta hoy.  Las primeras manifestaciones de mujeres con senos y vientres prominentes, nuestras damas íberas, la maravillosa Isis Lactans… nuestra Virgen María. Hay un libro, “El Mito de la Diosa”  muy ilustrativo al respecto.  ¡¡Qué poco les gusta a algunos… y a algunas… la voluptuosidad!! … ya sabes… ¡¡el pecado está en la carne!! Volveremos sobre esto.  Te anticipo que necesitamos a Lisístrata.
Es curioso comprobar, cómo, poco a poco, se ha ido eliminando esa parte sensorial al culto a la maternidad y a la fertilidad.  Esto es algo, creo, muy propio de las tres grandes religiones monoteístas: nosotros estamos de paso… y este mundo (y todo lo que representa) es podredumbre… ¡¡los sentidos también!!. Las tres religiones son expertas en negar y/o controlar los sentidos y el placer de estar vivo… gula, lujuria… pereza…
Aquí surge una de las ideas más peligrosas… la del Paraíso.  No es sólo  “pórtate bien y vivirás eternamente” (con todos los beneficios habidos y por haber)… es sobre todo “haz lo que yo te digo e irás al Paraíso”.
Esto del Paraíso es interesante.  Hay religiones en las que, según cómo te portes, te reencarnas en este mundo.  En otras, te vas de este mundo.  En ese sentido, existen teorías que hablan acerca de dónde surge ese concepto de Paraíso… y ,es obvio, fue en el desierto.  A una persona que vive al borde del Mediterráneo (sobre todo en la orilla norte) no le puedes prometer el Paraíso… ¡¡ya está en él!! A un pastor nómada en el desierto… tiene mucho sentido que le prometas un paraíso con fuentes y miel… y vírgenes… A nuestros chicos – bomba se les promete eso. Aunque parece ser que ya no quedan vírgenes voluptuosas para todos los mártires. Este último enlace, obviamente, es ironía… y de eso se trata. Volveremos al humor varias veces.
Sigamos con el paraíso…  Un paraíso del que fuimos expulsados por desobedecer…
A la mujer le dijo:
Multiplicaré tus dolores en el parto,
    y darás a luz a tus hijos con dolor.
Desearás a tu marido,
    y él te dominará.
Al hombre le dijo:
Por cuanto le hiciste caso a tu mujer,
    y comiste del árbol del que te prohibí comer,
    ¡maldita será la tierra por tu culpa!
Con penosos trabajos comerás de ella
    todos los días de tu vida.
La tierra te producirá cardos y espinas,
    y comerás hierbas silvestres.
Te ganarás el pan con el sudor de tu frente,
    hasta que vuelvas a la misma tierra
    de la cual fuiste sacado.
Porque polvo eres,
    y al polvo volverás.
 Y, así, aquí estamos… para sufrir…  este valle de lágrimas… o eso dicen.
El control de esas emociones y los sentidos por parte del chamán u otro intermediario con la divinidad (autonombrado o refrendado por la autoridad competente en cada caso) es fundamental.  Aquí me permito recordar la importancia de la confesión para dicho control y cito, sólo como divertimento, las tribulaciones que nos cuenta Clarín en la Regenta con su Magistral (confesor y enamorado).  Más en serio te puedo recordar las discusiones para aprobar el voto de la mujeres en este país. Esas discusiones, entre dos mujeres, una a favor y otra en contra (curiosamente la “progresista”) que pensaba que, en aquella España, bastantes mujeres harían lo que les dictase el confesor…  Aunque luego se ha visto que no fue así…
Siempre ellas… necesitamos a Lisístrata.
Al hilo de esto, una particularidad de los judíos que me ha llamado la atención siempre es que rezan con los tefilin (siempre que no sea fiesta), dos cajas y cinco cuerdas con preceptos de la Torá.  Una cuerda va atada a la mano (por el tacto) y las otras a la cabeza (por los otros cuatro sentidos).  Esto lo descubrí en una Bar-Mitzvá a la que tuve el privilegio de asistir  y el concepto me abrumó, lo recuerdo perfectamente… “Tu Dios debe guiar la forma en la que percibes el mundo”. No es la negación de esos sentidos… ¡¡pero casi!!.  Una de las cajas (“el tefilín del brazo”) se coloca sobre el brazo izquierdo para que esté frente al corazón “el lugar de las emociones”  (aunque ahora sabemos que las emociones están en la cabeza ¿recuerdas la dicotomía razón-sensación del principio), y la correa de cuero se envuelve alrededor de la mano izquierda, y alrededor del dedo medio de esa mano. La otra caja (el “tefilín de la cabeza”) se pone sobre la cabeza, por encima de la frente, así reposa sobre el cerebro.
tefilin
De esta manera nuestra atención se dirige a la cabeza, el corazón y la mano. Esto nos enseña a dedicarnos al servicio a Dios en todo lo que pensamos, sentimos y hacemos. También nos enseña a no ser gobernados únicamente por los impulsos del corazón, no sea que esto nos lleve al error y la transgresión. Ni a ser gobernados solamente por la razón, pues esto puede llevar al crudo materialismo.
¿No es maravilloso contemplas ese ansia de control de las sensaciones y de la razón?… El control de las sensaciones, lleva al control de las emociones y… al de los sentimientos.
Volveré al tema de los chamanes…
Éste es el segundo concepto clave.
Por poner otro ejemplo, Grecia y Roma nos ofrecen una maravillosa colección de dioses vinculados a todos los fenómenos que nos brinda la Naturaleza y los ritos estaban vinculados a esta relación con esa naturaleza.  Baste señalar cómo casi todas nuestras fiestas tienen origen agrario, que la Iglesia cocinó y adaptó con el matiz ya comentado de la negación de los sentidos y de la vinculación con la Naturaleza (su reino NO es de este mundo, ¿recuerdas?), aunque esto del imperio de los sentidos vuelve y vuelve ya que somos animales emocionales.  Un caso paradigmático de esto es nuestra Navidad… que los ascetas insisten es que es consumista y sensorial … ¡¡claro, siempre lo ha sido!! a pesar de San Isidoro de Sevilla, San Juan Crisóstomo, el Papa San León Magno y otros como ellos.
Seguro que no te descubro nada pero te dejo tres enlaces sobre la Navidad…
La excepción a las festividades de origen agrario son las vinculadas a la exaltación de los valores patrios y la construcción del espíritu nacional.  Llegamos aquí, creo, a la madre del cordero (o a una de ellas).  Absolutamente todas las naciones europeas “clásicas”  (como concepto) se han construido en base a mitos sobre la legitimación del monarca por parte de Dios… y volvemos a las emociones, ya que racionalmente no se sostiene. La unión entre la espada y la cruz siempre ha beneficiado a ambas. Un mito precioso es el de la legitimación divina del absolutismo francés. Aquí te dejo la historia… .
Aunque tampoco hace falta irse tan lejos y tan atrás… no hace tanto teníamos en este país  jefes de estado “por la Gracia de Dios”.
Ejemplo de que si no me gusta la religión que hay, y soy el jefe… y puedo … me invento otra y no pasa nada (salvo algunos muertos) la tenemos en Enrique VIII… ¿conoces lo de Enrique VIII?
Éste es el tercer concepto clave.
A partir de ahí… empezamos a legislar en base a lo que es pecado… y esa cruz y esa espada llegan a acuerdos… el pecado pasa a ser delito… Lo que Dios quiere y lo que no (me lo ha dicho él… yo soy su único interlocutor válido) es la fuente del Derecho. Un buen ejemplo de lo que pasa si no te parece bien esto es la herejía cátara… que fue objeto de Cruzada dentro de Europa para mitigar la disidencia y… por lo tanto… la pérdida de control.
Lo que Dios quiere pasa a ser lo que está bien y lo que Dios no quiere se convierte en lo que está mal… De ahí, lo que es moral y lo que no… lo que es legal y lo que no… y ¡¡ojo!! … si nos apartamos de eso… legislamos contra la naturaleza… ¡¡advierten!!
Pero llega la Ilustración… y se rompe el acuerdo.  Se rompe, básicamente, porque el Estado ya no necesita a la Iglesia para funcionar… aunque no fue fácil… ni rápido… y mucho menos civilizado… ya sabes… Cum Deo… Dios, arquitecto del universo… Sine Deo
Aquí te pongo deberes… visitar el MUVIM en Valencia… y contestar a estas preguntas….
Aunque no se rompe del todo… falta mucho. De hecho, creo que sigue vigente en algunos aspectos.  Vuelvo a recomendar a Onfray… es muy interesante comprobar, cómo, por ejemplo, es mucho más digno, aún hoy,  estar enfermo del corazón que de los genitales… Venéreas las llaman… de Venus, diosa romana de la belleza, del amor y de la fecundidad…uniendo lo amoroso y lo femenino (de nuevo Lisistrata)… Sífilis viene de ‘Syphilo’, pastor castigado por haber erigido altares prohibidos en la montaña.  El castigo por llevar una “vida inmoral y llena de vicios” representa una nueva, terrible y desconocida enfermedad, la sífilis, descrita por Fracastoro…  y que en Italia y Alemania la sífilis se conocía como el “morbo francés”, y en Francia, como “el morbo italiano”… aunque eso es otra historia.
Un paso más allá es comprobar cómo el poder político utiliza a la religión… tenemos muestras de esto muy cerquita. El mayor ejemplo de cinismo en este sentido lo hemos tenido con el papelón de la derecha española posicionándose en contra del divorcio, del aborto y del matrimonio homosexual estando en la oposición. No dudaron en sacar a la calle a lo más puro del catolicismo… y luego… al llegar al poder, no sólo no lo derogan… sino que hacen uso de esas “prácticas contra natura”… y no pasa nada.   No se queda atrás la izquierda negándose a eliminar el Concordato y a ambos por igual jugando a marear la perdiz con el tema de la religión en las escuelas.
A propósito… ¿te imaginas lo absurdo que sería que se plantease la prohibición de vender carne en bares y restaurantes en nuestro país los viernes de Cuaresma apelando a “la mayoría cristiana”?… pues lo mismo con lo de prohibir lo que sea por “respeto” a otros ritos alimentarios en el ámbito público.
A propósito de costumbres culinarias religiosas,  uno de los momentos más sublimes de la pérdida de mi inocencia fue contemplar en un restaurante muy caro al lado de Harrod’s a tres mujeres  con velo pimplarse un Chablis de 600 euros con un plato de jamón Cinco Jotas. Luego leí a Marvin Harris y su “Bueno Para Comer” y mi perspectiva sobre los tabúes alimentarios en la religión cambió.
No es menos absurdo, estar a la vez, en contra de la apertura de los comercios en festivos y en contra de que se toque el himno nacional en las procesiones.
A propósito y como ejemplo de lo importante que son Grecia y Roma…en esto de los festivos y del descanso dominical…  Fue en el año 321 cuando se implanta el domingo como día de descanso en el Imperio Romano… Todavía estaba lo del dios Sol…
“En el venerable día del Sol, que los magistrados y las gentes residentes en las ciudades descansen, y que todos los talleres estén cerrados. En el campo, sin embargo, que las personas ocupadas en la agricultura puedan libremente y legalmente continuar sus quehaceres, porque suele acontecer que otro día no sea apto para la plantación o de viñas o de semillas; no sea que por descuidar el momento propicio para tales operaciones la liberalidad del cielo se pierda. Dado el séptimo día de marzo, Crispo y Constantino siendo cónsules cada uno de ellos por segunda vez“.
Codex Justinianus.
Sigamos…
Y así… encontramos la primera diferencia entre las dos grandes religiones monoteístas y sus ámbitos terrenales de actuación.  Insisto en esto… en los ámbitos terrenales.. ya que pienso que se magnifica el papel pernicioso de la religión y se minimiza la responsabilidad del poder terrenal y sus intereses geopolíticos.  Creo, no obstante que es obvio que a los países de mayoría musulmana les falta un pase de Ilustración.  No han podido hacerlo ya que siguen necesitando a la religión para controlar al gentío. La Ilustración… para mí… son dos cosas… Derechos Humanos y Ciencia.  Sobre el papel de Occidente limitando estos avances en estos países… hablamos otro día.  Hoy nos preocupan los niños que matan aquí.
Esto, para mí, es fundamental.  El concepto de los Derechos Humanos es la clave para entender que la civilización occidental (que no es tradición judeocristiana sólo…ni mucho menos…  tiene un importante aporte grecorromano, de hecho, Grecia y Roma son su esencia) es superior a todas las demás… ya que pone al ser humano en el centro de la cuestión.
Eso y algunos índices de bienestar que tendemos a olvidar como el número de mujeres que mueren en el parto o el número de niños que mueren al nacer (o durante el primer año). La Ciencia… la razón frente a la emoción… ¡¡otra vez!!… y la mujer… Lisístrata.
Nuestra esperanza de vida, y nuestra calidad de vida, se han duplicado este último siglo gracias al alcantarillado, la cloración del agua, los antibióticos, las vacunas y los condones… y todo el que no le tenga claro, tiene, como mínimo, un problema de enfoque de la realidad.
Mario Bunge dice que debemos dejar de pintar la ciencia como proveedora de riqueza, bienestar o poder: pintémosla en cambio como lo que es, a saber, el esfuerzo más exitoso para comprender el mundo y para comprendernos a nosotros mismos, y estoy de acuerdo con él.
Es necesario insistir que lo natural mata… que la ciencia y el conocimiento científico es lo único que tenemos frente a esa naturaleza… y que la brujería, la superchería y la ignorancia son males intrínsecos al ser humano… ahora encarnados en imbéciles incapaces de distinguir una ecuación redox de una derivada parcial… o peor… en malnacidos que usan ese desconocimiento intentando hacer “caja” de la desesperación de los demás.  Esto te lo dice una persona que de haber nacido en España, seguramente estaría muerta o bastante peor de lo que está… simplemente debido a que Francia (me tocó nacer allí) tenía muchos más medios y conocimientos y… profesionales… que España en 1970. Es lo que tiene la naturaleza… y ¡¡sí!! en la época también había curanderos que prometían mi curación… y había gente que decía que era una “prueba que Dios nos mandaba”.
Esto es importante porque la mejora de la calidad de vida es un concepto opuesto al de la promesa del Paraíso… ¿te acuerdas del Paraíso?… Es muy difícil que yo compre el billete al Paraíso… ya que ¡¡estoy en él!! como le decía al último  Testigo de Jehová que llamó a mi puerta.
El problema no es tanto que no seamos conscientes de estas dos grandes aportaciones… el problema es, repito, que hay malnacidos que intentan sacar partido de nuestra incapacidad para conciliar emoción y razón…
Y, con todo esto, concluyo…
- Pensamos que educando en la razón evitaremos comportamientos irracionales (que deberíamos llamar emocionales) y no es así.  Como ejemplo citaré a los idiotas que se niegan a vacunar a sus hijos … ¡¡lo han visto en el “internete”!!… Si Jenner levantase la cabeza y viese cómo los que le persiguieron han ganado la batalla. ¿conoces esa historia?  En Trafalgar Square (Londres) hay cuatro plintos en torno a la columna de Lord Nelson. En tres de ellas hay próceres de la patria… En la cuarta hay un barco. En ése,  estaba la estatua de Jenner. Fue el descubridor de la vacuna contra la viruela. Esa estatua se retiró por presiones de fundamentalistas religiosos y está en un parque de la ciudad (Kensington). Ya saben… “El que se vacuna se niega a someterse al juicio de Dios” y esas tonterias.
- Pensamos que educando en la razón evitaremos comportamientos irracionales (que deberíamos llamar emocionales) y no es así. Como ejemplo citaré a los supremacistas blancos o a los nacionalistas… ¿recuerdas a Schopenhauer?… “Cuantas menos razones tiene un hombre para enorgullecerse de sí mismo, más suele enorgullecerse de pertenecer a una nación”… o a una raza… o… una religión…
- Pensamos  que educando en la razón evitaremos comportamientos irracionales (que deberíamos llamar emocionales) y no es así.  Como ejemplo citaré lo fácil que es caer en clichés… “Todos los musulmanes son terroristas”… “Todos los curas son pedófilos”… “Todos los hombres son machistas”.
Con esto, tienes el caldo de cultivo…
Ahora, pongamos la olla a calentar…
Citando al gran Chesterton… “Lo malo de que los hombres hayan dejado de creer en Dios no es que ya no crean en nada, sino que están dispuestos a creer en todo.”  Chesterton, creo,  se refería a lo “apaciguadora” que es la religión institucionalizada.  El Islam es una religión que todavía se justifica por sí misma… y por lo tanto, no necesita del Estado.  Y, por lo tanto, lo que está bien y lo que está mal lo digo yo, el chamán, ¡¡me lo ha dicho Dios!!
Para ser sincero, creo que también se refería a todos y todas las que buscar mitigar su ansia de transcendencia saliéndose del redil y abrazando cualquier estúpida y peligrosa (normalmente peligrosa) doctrina vociferada por traficantes de hierbas mágicas y demás potingues que prometen la “paz interior” con meditaciones y siempre previo pago. ¿Te acuerdas de nuestro yo emocional?… pues eso.  Tragarse toda la bazofia del New Age y similares es bastante peor que leer a  San Agustín.
Volviendo a citar al gran Chesterton… “La iglesia nos pide que al entrar en ella nos quitemos el sombrero, no la cabeza.” Esta frase es, para mí, la que mejor concilia razón y religión.   La religión sólo tiene sentido si te sirve para ser mejor persona… nada más.  La idea de que debes convertir a todos los infieles no tiene nada que ver con la religión y sobre todo… la idea de que debes matar a los infieles tiene más que ver con intereses geopolíticos que religiosos ¿te acuerdas de la unión entre la espada y la cruz?… Ahora tenemos la unión entre la espada y la media luna.  Y esto es lo que más me preocupa, que haya chamanes que puedan “animar” a chavales descerebrados, fracasados, “expulsados del paraíso” a hacer barbaridades para llegar a ese otro “paraíso”.
Aquí no hay que ser buenista ni tolerante.  Es necesario el control estatal del culto, del mismo modo que se controla el culto de las otras religiones (el que niegue eso es idiota) y la enseñanza de todas las religiones en las escuelas… pagadas por el Estado.  Esto tiene dos ventajas.
1ª. Controlamos al chamán, ¡¡ya sabes!! la mejor manera de cargarse un sindicalista es subirle el sueldo.
2ª. El Estado pasa a mostrar claramente que NO hay UNA única religión… Esto es como lo de los vicios… debes tener muchos para que ninguno te domine.
En cuanto a los descerebrados que se inmolan… Son hijos de emigrantes que vinieron buscando el “paraíso” y no lo encontraron.  Ahí siempre pienso en mis padres. Se fueron a Francia buscando una vida mejor… ellos la encontraron y yo estaba totalmente integrado, me sentía francés del mismo modo que ahora me siento español.  Estos descerebrados no, y no lo han hecho porque:
1º. El contrato social está roto. Es mentira que si estudias y te esfuerzas vas a estar mejor… Es más, venden una burra fácil de COMPRAR con dientes perfectos… pero la realidad es una burra con pocos dientes y podridos.  Y además… ahora ya les prometemos que sin esfuerzo va ir bien… que no existe el fracaso.  ¿No han emigrado nuestros jóvenes recientemente? ¿Qué realidad han encontrado?
2º.  La integración en una nueva sociedad depende del grado de similitud en tres aspectos: idioma, costumbres y religión.  El emigrante que nos ocupa incumple las tres.  Somos animales gregarios y nos agrupamos por semejanzas… y, así,  ya tenemos un gueto… que se retroalimenta con odio y frustación.
 3º.  El chamán está encantado de tener al enemigo que le permite aglutinar a todas esas personas (no hay nada que aglutine más a un grupo que tener un enemigo externo del que culpar de todos los males) y vivir él como intermediario entre el grupo y la divinidad…  y ese enemigo es Occidente… con su Ilustración y sus Derechos Humanos.
Para mí, esto de la integración tiene mucho que ver con la lucha de clases… ¿a ver de qué salen todos los mantras sobre que los “inmigrantes nos quitan las ayudas” ?… aunque otro día hablamos del “misterio de los inmigrantes que nos quitan todo el trabajo y, a la vez, todas las ayudas”.
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¿Te suena esto?
Vuestras mujeres callen en las congregaciones; porque no les es permitido hablar, sino que estén sujetas, como también la ley lo dice.
Yo no permito que la mujer enseñe ni que ejerza autoridad sobre el hombre, sino que permanezca callada.
Esposas, sométanse a sus propios esposos como al Señor.
No está en el Corán… Está en el Nuevo Testamento… es de San Pablo, Primera carta a los Corintios, Primera carta a Timoteo y Carta a los Efesios, respectivamente.
Es obvio, están escritos en otros tiempos.  Te pondré un ejemplo de mi querida Roma.  Allí,  Las mujeres estaban inhabilitadas no sólo para participar directamente en el gobierno del Estado, sino para desarrollar cualquier tarea considerada viril.  ¿Te suena lo de la toga virilis? Así, el gran Cicerón afirma:
¡Cuánta infelicidad en la ciudad en la que las mujeres ocupen los officia de los hombres!
El problema no es que haya textos que algunos digan que son sagrados, y que esos textos digan cosas, el problema es que haya gente que se lo tome al pie de la letra… y ¡¡repito!! lo quiera convertir en ley… y pretendan matar a todo el que no lo cumpla.
Encima,  todo esto, sin tener en cuenta las recopilaciones, adaptaciones, antologías y traducciones posteriores que, obviamente, ¡¡también estarían inspiradas por la divinidad!!
Por suerte, y tras mucha lucha, nosotros, en la civilización occidental,  podemos no hacer caso a lo que dicen que dijo una persona hace dos mil años y que dicen que estaba inspirado por Dios … ¡¡y no pasa nada!!
Y otra cosa… Es fácil encontrar en estos textos inspirados un argumento y el contrario.  Así, todo el mundo encuentra cobijo, es de lo que se trata. Si volvemos a San Pablo, Primera carta a los Corintios, tenemos:
Por lo demás, ni la mujer sin el hombre, ni el hombre sin la mujer, en el Señor. Porque si la mujer procede del hombre, el hombre, a su vez, nace mediante la mujer. Y todo proviene de Dios.
Y no tengo ganas de hablar de lo que dicen que dijo sobre el pelo largo y el velo de las mujeres cristianas… te lo dejo como deberes, si te apetece.
Volvamos a nuestro chicos – bomba y su entorno… que de eso estamos hablando… volvamos a sus madres, mujeres y hermanas.
Volvamos a Lisistrata.
Recordemos también al gran Javier Krahe… ¿Dónde se habrá metido esta mujer?
Cuando pienso que son ya las once y pico
yo que ceno lo más tarde a las diez …
¿Cómo diablos se fríe un huevo frito?
¿dónde se habrá metido esta mujer?La vecina me dice que no sabe
y mi suegra tampoco desde ayer.
No son horas de que ande por las calles.
¿Dónde se habrá metido esta mujer?Yo le iba a contar lo de García,
y de cómo le he parado los pies …
lo del bulto que tengo en la rodilla …
¿Dónde se habrá metido esta mujer?Qué hace aquí este montón de ropa sucia,
le compré lavadora y para qué …
Estas cosas me irritan, no me gustan.
¿Dónde se habrá metido esta mujer?Mi camisa aún está toda arrugada,
y mañana me la tengo que poner.
¡Pues la plancha, aunque le den las tantas!
¿Dónde se habrá metido esta mujer?Va a haber bronca, esta noche va a haber bronca.
Me cabrea, hoy tenía ganas de …
pues después de la bronca … ¿pero dónde,
dónde se habrá metido esta mujer?¡Pero bueno, si falta una maleta …
la de piel, para colmo la de piel!
¿Para qué la querrá la imbécil ésta?
¿Dónde se habrá metido esta mujer?
¿Dónde se habrá metido esta mujer?
 
Es la mujer la que debe romper el círculo.  Debemos insistir en proteger y educar a las jóvenes. ¿te acuerdas cuando, aquí, una mujer no podía ni siquiera abrir una cuenta corriente sin permiso del varón? No hace tanto tiempo.  Hasta 1981 las mujeres debían pedir permiso a su marido para poder trabajar, cobrar su salario, ejercer el comercio, abrir cuentas corrientes en bancos, sacar su pasaporte, el carné de conducir…
Te digan lo que te digan… el invento que más ha cambiado nuestra sociedad en el último siglo son los métodos anticonceptivos.  Separar la función sexual de la reproductora ha supuesto una revolución.
Volvamos a nuestras chicas…
Debemos conseguir que se quiten el velo… y sólo se lo quitarán formándose y saliendo del gueto.  Cada vez que una joven se pone el velo, la Ilustración y la Ciencia pierden una mano en esta partida. Cada vez que una joven se pone el velo, acepta su papel sumiso y acepta educar a sus hijos en esa sumisión… ¡¡y a sus hijas!!
Cada vez que alguien dice que si una chica lleva velo no puede ir a estudiar… los cafres ganan la partida.
El velo es el máximo símbolo de ese Islam y de esos  chamanes con hilo directo con la divinidad y la negación de los sentidos.  El pelo largo y limpio de una mujer es la mayor incitación a la lujuria para esa gente. Lo es desde la Edad Media. La lujuria se representaba en los capiteles románicos como una mujer mesándose los cabellos y por eso, todas las religiones monoteístas insisten en que las mujeres se lo cubran… y por eso “soltarse el pelo” es sinónimo de libertad.
Y, ¡¡no!! … no debemos admitir ese velo en funciones públicas si no admitimos la objeción de conciencia en funciones públicas a los cristianos ¿te acuerdas del juez de Murcia?
 Y algo más… aquí tienes un enlace en el que puedes ver qué pasa si se baja la guardia con estas cosas... y te pongo más deberes… mira qué pasó y busca las razones de lo que pasó en ese país.
Y, para terminar… volviendo a citar al gran Chesterton… “La prueba de una buena religión es si puedes bromear acerca de ella”. La risa es fundamental… la parodia… la ironía… Debemos reírnos.   Nuestro modelo de sociedad se basa en esa premisa.. en ridiculizar… en caricaturizar… en reírnos. En reírnos sobre todo de nosotros mismos. La risa es peligrosísima, casi tanto como los besos.
Nos domina aquello de lo que no somos capaces de hacer un chiste. ¿has visto el follón que se ha liado con los memes del hijo de la Tomasa?
La risa… los besos… los abrazos… son “peligrosos” porque nos humanizan. Fomentan la empatía. Anteponen las personas a las ideas…
Son “peligrosos” para cierto tipo de personas… para los que no son capaces de reírse de sí mismos… de celebrar que están vivos.
La historia del fanatismo, de la intransigencia… de la intolerancia … es ésa: la persecución de la risa…. a través de la persecución de las personas que no toman en serio… EN SERIO … tus ideas…
La risa es lo más parecido a la libertad.
De eso, de la condena de la risa, se habla mucho, por ejemplo, en “El nombre de la Rosa”… se habla de la “peligrosa” existencia del segundo libro de la Poética de Aristóteles, dedicado a la comedia y la risa,.. porque la risa (purificación de lo ridículo por la risa nacida de la propia ridiculez) es debilidad, corrupción, es insipidez de nuestra carne… es uno mismo… Sí, ya sé que sólo es un libro de ficción y una película.
Jorge Luis Borges decía que “la risa mata el temor, sin temor no hay fe y sin temor al demonio no se necesita a Dios”.
La risa no tiene nada que ver con la burla… La risa es sensualidad… la burla, pornografía. Y aquí habrá que recordar a Goethe… creador del maravilloso Fausto…  “Nada muestra tan claramente nuestro carácter como la cosa que nos hace reír.”
A los fariseos… con esta actitud, se les facilita poner el grito en el cielo…
Por otro lado, se consigue el aplauso fácil de las hordas descerebradas…
y todos contentos… igual que un niño, consiguen llamar la atención…
Ahora bien, igual que un niño se cuida de decirlo dos veces si se lleva lo que no espera… eso es lo que les pasó…y creo que se lo merecía por niñata… y por eso pedían perdón y se decían arrepentidos…¡¡perdón y arrepentimiento… qué dos bellas palabras!! sobre todo cuando eres consciente que vas a perder ciertos privilegios a los que no te ha dado tiempo a acostumbrarte.
Son unos aficionados…vulgares papanatas criados bajo la sombra del paradigma cultural del que dicen renegar…¡¡payasos!!
¿Quién podría despreciar a las víctimas? ¿Y cómo no combatir a sus verdugos?… Ellos hacían lo contrario… burlarse de las víctimas y pedir perdón a los verdugos.
El buen uso del entendimiento, la conducción del espíritu según el orden racional, el empleo de una verdadera voluntad crítica, la movilización general de la inteligencia,  el deseo de evolucionar con fundamentos… y el disfrute de nuestras sensaciones y nuestras emociones… son las formas correctas de alejar a los fantasmas… justo lo contrario de lo que hacen los que se burlan.
Es urgente recurrir al humor, al materialismo… al hedonismo… a la sensualidad y la voluptuosidad… pero para eso debemos ser inteligentes… y evitar usar la burla y el odio,  ya que… “Sangre de mártires,… semilla de cristianos”, que decía Tertuliano.
¿Te acuerdas del estúpido debate acerca de si debían dejar de emitir la misa dominical en la 2?    ¡¡Claro!!, es obvio que eso es muy necesario… ¡¡Pues, no!!… Lo que deberíamos hacer es emitir absolutamente todos los ritos.
Es urgente volver a enseñar que no hay ninguna idea respetable, SEA DEL TIPO QUE SEA. Todas son, por definición discutibles. Pocas frases denotan más intransigencia que “respeto mucho su opinión”…
Lo respetable son las personas y por eso nuestro modelo social es el mejor. Parte de la premisa del respeto a las personas… y por eso, bellísima paradoja, el valor de una opinión está en el que la dice. Así, por ejemplo, la opinión de un urólogo acerca de las enfermedades venéreas (siempre las venéreas) es más respetable que la mía a ese respecto.
Ésa es la clave de nuestro modelo social.  A eso se reduce la Ilustración… Lo que nos diferencia de otras culturas es ese pase de Ilustración.
Nos debemos… entre otros… a Nicolas de Cusa, que tuvo la osadía de publicar “De la docta ignorancia” (De docta ignorantia)…. al Barón d’ Holbach y su Système de la Nature (Volumen 1) y (Volumen 2)… a Julien Offray de La Mettrie con su “El Hombre Máquina“… y “El Hombre Planta”. También nos dejó el “Discurso sobre la felicidad” y “El arte de gozar o la escuela de la voluptuosidad” (que le valió el rechazo hasta de Voltaire y Diderot), en los que afirmaba que el final de la vida se encuentra en los placeres de los sentidos, y que la virtud puede reducirse a amor propio y que  “sin sensaciones no hay ideas”…
¿Te acuerdas de Giordano Bruno?
¿Te acuerdas de Spinoza?
¿Sabes que la tumba de Spinoza está olvidada de todos en una esquina de un parque tirando a cutre en el centro de La Haya. No aparece en los manuales turísticos de la ciudad y nadie se fija en ella… no es de extrañar teniendo en cuenta la condena de la que fue objeto…
“Maldito sea de día y maldito sea de noche!. Maldito sea cuando duerme y maldito sea al levantarse!. ¡Maldito sea al salir de su casa y también al entrar en ella!. ¡Que el Señor no le conceda jamás el perdón! ¡Que el Señor descargue de ahora en adelante toda la ira en este hombre! ¡Que le colme todas las maldiciones que están escritas en el Libro de la Ley! El Señor aniquilará su nombre bajo el firmamento y lo apartará para su propio perjuicio.”
Goya pintó que “el sueño de la razón produce monstruos”  ¿te acuerdas? … Es el grabado nº 43 de los Caprichos
goya razón
Y  es cierto. Estamos dormidos.. creemos que el entorno del que disfrutamos siempre ha estado ahí y no es cierto… “cuando los hombres no oyen el grito de la razón, todo se vuelve visiones”.
Costó mucho que se aceptase la premisa de “lo humano”… “lo terrenal”… “lo que se razona… lo que se siente… frente a lo que se cree”.  Las consignas que incumplen esa premisa… anteponiendo ideas a las personas, son el enemigo.
De todas ellas, el enemigo más peligroso es el que plantea la vida a través de la muerte. El que promete paraísos a cambio de sacrificios terrenales… especialmente sacrificios terrenales que impliquen matar a otros.
A esos malnacidos es a los que hay que combatir … y preguntarnos qué narices estamos haciendo para que haya personas que escuchen a esos criminales y crean que de verdad van a algún sitio mejor haciendo esa barbaridad. Es el opuesto a la empatía… mucho más allá de lo que es un psicópata.
El psicópata es incapaz de ponerse en el sitio de otra persona. Éstos, además, creen que pueden usar (matar) a otras personas para acceder a un mundo mejor. Ése es nuestro fracaso como sociedad… que haya personas que digan eso… y personas que se lo crean… que crean que muriendo y matando pueden acceder a la vida.
Y un paso más allá… al hilo de todo lo que estoy viendo y oyendo, alegrarse del mal ajeno se denomina en alemán schadenfreude … designa el sentimiento de alegría creado por el sufrimiento o la infelicidad del otro.
Es un comportamiento ¿patológico? que está bastante extendido en la sociedad occidental…como he podido volver a comprobar hace poco… y con cierta frecuencia.
En el polo opuesto … tenemos el concepto budista mudita… o felicidad por la fortuna de otro, que podemos considerar ejemplo de antónimo de schadenfreude…
Otro concepto interesante es lítost, una palabra checa que no tiene traducción, según Milan Kundera en “El libro de la risa y el olvido” pero que podemos definir como el dolor producido por la visión de la propia miseria puesta en evidencia. Es una mezcla de tristeza, autocompasión, nostalgia, humillación…
En Youtube hay un programa que se llama “1000 maneras de morir”. Son ejemplos de gente que muere … porque lo merece… Adjunto el enlace con un ejemplo… el schadenfreude en dosis masivas…
Y ésta es mi opinión…


Lunes, 28 de agosto de 2017 Sin comentarios