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Algunas consideraciones sobre normativa vitivinícola, su Historia en el Mundo (V); Roma


Los romanos fueron una civilización clave en la difusión de la reglamentación jurídica, elcomercio del vino y los padres de la viticultura moderna. Roma juega un papel fundamental en la historia del vino. El auge del Imperio Romano supuso un aumento en la tecnología y el conocimiento de la producción de vino. Además, gracias a ellos se extendió a todas las partes del imperio. La influencia romana tuvo un profundo efecto en las historias de las principales regiones vinícolas actuales de Francia, Alemania, Portugal y España. Los romanos impulsaron la legislación sobre propiedad de los terrenos, garantizando las lindes gracias a las técnicas de agrimensura.

En las manos de los romanos, el vino se volvió “democrático” y estuvo disponible para todos, desde el esclavo más bajo hasta el aristócrata, pasando por el campesino.

Se ha dicho que el vino era una necesidad vital diaria para los romanos.  Se  promovió su extensa disponibilidad entre todas las clases sociales. Esto obligó a llevar la viticultura y la producción de vino a todas las partes del imperio con el objeto de asegurar un suministro estable para los soldados y colonos romanos. La economía también entró en juego. Los mercaderes romanos veían oportunidades de comercio con tribus nativas como los galos e hispanos.

El vino blanco dulce era el estilo de vino más apreciado por los romanos. Los vinos solían ser muy alcohólicos.

Los vinos se diluían a menudo con agua templada y a veces incluso con agua de mar. La capacidad de envejecer era una característica deseable en los vinos romanos, alcanzando las cosechas viejas (con independencia de la calidad general de las mismas) precios muchos mayores que la actual. La ley romana marcaba la distinción entre el vino “viejo” y “nuevo”, siendo el primero el que había envejecido por lo menos un año.

De forma similar a los griegos, los romanos condimentaban a menudo con hierbas y especias (de forma parecida al vermut) y se almacenaba a veces en envases recubiertos de resina, lo que le daba un sabor parecido al  Retsina moderno. Los romanos eran muy aficionados al aroma de los vinos y experimentaban con distintas técnicas para mejorar el buqué del vino. Una técnica que ganó cierta popularidad en el sur de la Galia era plantar hierbas como la lavanda y el tomillo en los viñedos. Se creía que los sabores se transferían a través del suelo a la uva. Otra técnica ampliamente practicada fue almacenar las ánforas en una cámara de humo llamada fumarium para darle un sabor ahumado.

El término “vino” cubría un amplio espectro de bebidas basadas en éste. La calidad dependía de la cantidad de zumo de uva puro usada para elaborarla y cuánto se diluía al servirla.

El vino de mejor calidad se reservaba para las clases más altas de Roma. En el más alto rango se situaba el de Falerno.  El falerno era especialmente apreciado por su capacidad para envejecer, diciéndose que necesitaba al menos 10 años para ello, alcanzando su cumbre entre los 15 y los 20 años.

Plinio el Viejo testimonia la existencia de tres tipos de vino de este vino: dulce, tenue y  austero. Este último es el mejor y distingue las distintas zonas de donde proviene. Es el criterio utilizado siglos después en Francia para la distinción de sus pagos.  El Falerno fue uno de los vinos míticos de la antigüedad. Se ha dicho incluso que fue el primer vino con denominación de origen del mundo. También nos dice que podía acercarse la llama de una vela a una copa de falerno y ésta prendería.

En el 37 a. C. Varrón escribió en su Res rusticae que el falerno subía de valor cuando maduraba- Plinio indica que el falerno de la afamada cosecha opimia (había sido cosechado bajo el cónsul Lucio Opimio) del 121 a. C. fue servido en un banquete del año 60 a. C. en honor de Julio César con motivo de sus conquistas en Hispania. Se dice que a Calígula le sirvieron opimiano de ciento setenta años.

Se convirtió en el vino más renombrado producido en la Antigua Roma, considerado un primer cru o vino de culto en su época, mencionado a menudo en la literatura romana, Los romanos conservaron ánforas con la inscripción en unas chapas (pittacium) del origen y añada del vino. Se vendía en todo el mundo y su prestigio era grande, aquellas ánforas se revendían desde Bretaña hasta España y desde Cartago hasta Alejandría en Egipto. Fue el vino que ofreció Cleopatra a César después de la victoria. Su origen siempre fue incierto aunque se situó en las laderas del Monte Massico.

El médico Galeno indica, alrededor del 180 d. C., que duda de que todo el falerno a la venta en el Imperio Romano pudiera ser genuino.

En las ruinas de la antigua Pompeya se encontró una lista de precios en la pared de un termopolio que establecía:

Por un as puedes beber vino

por dos puedes beber el mejor

y por cuatro puedes beber falerno

Un termopolio era un establecimiento comercial en el que podían comprarse alimentos listos para comer. Se considera el antepasado de los restaurantes actuales, comparándose a veces los alimentos que servían con la comida rápida moderna. Estos locales servían principalmente a pobres o a quienes no podían permitirse una cocina privada, lo que a veces hacía que fueran desdeñados por los de clases más altas.

El poeta romano Catulo elogió las virtudes del falerno en uno de sus poemas (XXXII 1 – 7):

Niño que sirves el viejo Falerno, échame copas más amargas como la ley de Postumia, maestra, más amiga de la ebriedad que los granos de uva ebrios, lo ordena. Pero vosotras, aguas, ruina del vino, idos de aquí adonde queráis, y emigrad a los sombríos; aquí está el mero Thyoniano”

Fue también el vino que Petronio hace en el Satiricón que sirva Trimalquio en su banquete.

Sarmento, el antiguo esclavo de Marco Favonio y uno de los catamitas de Augusto, fue objeto de la queja de Quinto Delio a Cleopatra sobre que a él y otros dignatarios Antonio les sirvió vino agrio en Grecia mientras el catamita de Augusto bebía falerno en Roma.

Otros vinos romanos de prestigio eran el cécubo, el sorrentino y el setino. El cécubo Vino célebre en Roma antigua, que procedía de un pago del mismo nombre en Campania Se decía que el vino blanco deSurrentine necesitaba al menos 25 años.  El setino era popular en verano y solía mezclarse con nieve procedente de las montañas. Esto, para algunos escritores romanos era un signo más de la decadencia de Roma.

Los vinos de inferior calidad se adulteraban con aditivos para que actuaran como conservantes o disimular que se habían echado a perder. La brea, pequeñas cantidades de sal o agua marina fueron algunos de los aditivos. Columella afirmaba que usándolos con precaución podían añadirse al vino sin afectar su sabor, incluso podían mejorarlo. En una de sus recetas propone un vino blanco fermentado con agua marina y fenogreco (alhova) que daría lugar a un sabor muy parecido al moderno jerez seco.

Ciertas mezclas recibieron nombre propio y sabemos de esta manera que el mulsum procedía de mezclar vino y miel y se popularizo durante el reinado de Tiberio y el rosatum era una variedad de vino aromatizado con rosas. El mulsum (a veces denominado posteriormente como clarea o aloja) es un vino típico no sólo de la época del Imperio romano, sino que también de épocas posteriores, particularmente entre los Visigodos. La única receta que se tiene hoy en día para la elaboración de este vino condimentado procede de Columella en la que el mosto y la miel fermentan juntos. Sobre la composición del mulsum hay muchos debates. La etimología de este nombre proviene de mulcere, que significa acaricia’, indicando su característica delicada como vino.

Por debajo estaba la posca, una mezcla de agua y vino agrio que aún no se había transformado en vinagre  (acetum cum aqua mixtum). Este vino era menos ácido que el vinagre y seguía reteniendo parte del aroma y la textura del vino original. A veces se empleaban vinos de poca calidad que acababan avinagrándose. Por ello, a veces se mezclaba con hierbas aromáticas. Era el tipo de vino preferido para las raciones de los soldados romanos debido a su bajo contenido alcohólico. Tal vez está sea la razón por la que un legionario ofreció a Jesucristo en la crucifixión del Gólgota una esponja con agua y vinagre;

–          Evangelio de San Mateo 27:48

Al instante, corriendo uno de ellos, tomó una esponja, la empapó de vinagre, la puso en una caña y le dio a beber

 –          Evangelio de San Marcos 15:36

Corrió uno y, empapando una esponja en vinagre, la puso en una caña y le dio a beber, diciendo:  Dejad, veamos si viene Elías a bajarlo.

 

–          Evangelio de San Lucas 23:36

Los soldados también se burlaban de él, y se acercaban ofreciéndole vinagre

–          Evangelio de San Juan, 18:29

Había allí una vasija llena de vinagre; entonces ellos empaparon en vinagre una esponja y, poniéndola en un hisopo, se la acercaron a la boca

El uso de la posca para las raciones de los soldados estaba codificado en el Corpus Iuris Civilis, suponiendo cerca de un litro diario para cada soldado. Esto era la Dirunus cibus o ración de un día.  En la práctica se trataba de una manera de matar los gérmenes del agua.

El Corpus Iuris Civilis (S.VI) es la mayor recopilación de Derecho Romano hecha hasta nuestros días. Fue encargada hacer en el año 529 d.c. por orden de Justiniano I, emperador del Imperio Romano de Oriente, a Triboniano, uno de los más destacados juristas de la época.

Todavía de menor calidad era el lora (equivalente a la actual piqueta), que se elaboraba remojando el bagazo (pieles, semillas y tallos sobrantes de la preparación del vino) en agua durante un día que se había prensado ya dos veces, y volviéndolo a prensar para producir un caldo claro, flojo y amargo. Este era el tipo de vino que Catón y Varrón recomendaban para los esclavos.

Tanto la posca como el lora habrían estado habitualmente disponible para la población romana en general. Estos vinos también habrían sido mayoritariamente tintos, ya que las uvas de vino blanco se reservaban para el uso de las clases altas.

Como hemos visto ya, las obras de autores clásicos romanos (especialmente Catón, Columela, Horacio, Paladio, Plinio, Varrón, Ovidio y Virgilio) arrojan luz sobre el papel del vino en la cultura romana, así como sobre las costumbres vitivinícolas de la época.  Así, por ejemplo, Horacio, nos dice en Odas I,9 5-8:

“Ya sean muchos inviernos, ya sea el último que Júpiter asigne, el que ahora debilita al mar Tirreno con rocas adversas, saboréalos, purifica los vinos, y breve el tiempo, acorta una larga esperanza…”

O en Odas I 18, 1-9:

“Varo, antes de la sagrada vida no habràs de plantar ningún árbol a lo largo del blando suelo del tibur y las murallas de Catilo; pues un dios ofreció todas las cosas adversas a los secos y no de otros modo huyen las mordaces preocupaciones. ¿Quién, después de los vinos, tiene en la boca a la pesada milicia o a la pobreza? ¿Quién mejor que tú, Padre Baco, y que tú hermosa Venus? Y que nadie sobrepase los regalos del moderado Liber, ni advierta la lucha de los Centauros con los Lápitas declarada por el mero…”

Ovidio en  El arte de amar (Ars amatoria), 237-244, nos advierte:

” Los vinos preparan los corazones y los hacen aptos para los ardores; la preocupación huye y se disuelve con mucho vino… y Venus en los vinos fue (como) fuego en el fuego”

Tibulo en sus Elegias I 2,1-6 dice:

“Agrega mero y retiene con vino mis nuevos dolores, de modo que el sopor se apodera de las luces vencidas del cansado y que nadie despierte las sienes del aturdido por el mucho Baco, infecundo, mientras descanse mi amor. Pues le ha sido puesta a nuestra niña una fiera custodia y se cierra la puerta firme con duro pestillo”

Por último, Elegias, III 6,1-8 realzia este exhorto

“Radiante Lìber, asiste (sea que tengas siempre la mistica vid, sea que lleves las sienes ceñidas con hiedra) y tu mismo que debes ser sanado, aleja mi dolor del mismo modo: a menudo el amor cae vencido por tu favor.”

Ya hemos dicho que algunas de las técnicas puestas a punto por los romanos han influido sobre el proceso moderno de producción del vino, incluyendo la consideración del clima y la orografía al elegir la variedad de uva a plantar, los beneficios de las diferentes espalderas y emparrados, los efectos de la poda y el rendimiento sobre la calidad del vino, además de técnicas vinícolas como el añejamiento sobre lías tras la fermentación y la importancia de la limpieza a lo largo de todo el proceso para evitar la contaminación, las impurezas y el deterioro. Entre ellos, además de lo que ya hemos expuesto, se tiene:

  • Gellius (130-175 d. de C.) y Pedianus. Indican la existencia de controladores del cultivo del viñedo. La “Ley Postumia” controla los vinos de calidad y la forma de ofrecimiento a las divinidades.
  • La Ley de las Doce Tablas (450 a. de C.) marca la forma de poda, prohibición del consumo de vinos antes de un tiempo y uso del mismo por las mujeres. La Ley de las XII Tablas es el código más antiguo de Derecho romano, escrito entre los años 451 y 450 a.C. que se basaba en el derecho de los quirites: rudo, formal y riguroso y que tomó como fuente el Derecho oral (consuetudinario) existente de aquel momento Por ejemplo, la Tabla 6ª “Del dominio y posesión” dice:

9. Ningún dueño puede vindicar, ni tampoco hacer separar los materiales ó maderos suyos que otro haya introducido en la fábrica de sus edificios o de sus viñedos.

  • Cicerón (104-43 a. de C.) en “La República” habla de la prohibición del cultivo del viñedo para acrecentar el valor del viñedo romano.
  • Domiciano (año 92) en “De excidendis vineis” decreta el arranque de la mitad de las plantaciones en las provincias romanas y la prohibición de nuevas plantaciones en Italia.
  • Marco Porcio (Catón el Viejo). Escribió exhaustivamente sobre diversos temas en su obra De agri cultura (‘Sobre el cultivo de la tierra’), la obra en prosa latina más antigua conservada. El manual de Catón fue seguido fervientemente y sirvió de libro de texto sobre fabricación de vino romano durante siglos.  En ella, se habla prolijamente sobre la viticultura y la producción de vino, dando detalles sobre la gestión de un viñedo, incluyendo el cálculo de cuánto trabajo podía hacer un esclavo en él antes de caer muerto. Creía que las uvas daban mejor vino cuando recibían mayor cantidad de luz solar, por lo que recomendaba que las vides se emparrasen en árboles tan altos como fuera posible y se podasen severamente todas las hojas en cuanto las uvas empezasen a madurar. Aconsejaba a los productores de vino esperar hasta que las uvas madurasen completamente antes de vendimiar, porque la calidad del vino sería mucho mejor y ayudaría a mantener la reputación del viñedo. Fue un defensor pionero de la importancia de la higiene en la elaboración de vino, recomendando que las jarras de vino se limpiasen dos veces al día con una escoba nueva cada vez. También recomendaba sellar bien las jarras tras la fermentación para evitar que el vino se estropease y se volviese vinagre. Sin embargo, esta recomendación también incluía no llenar las ánforas hasta el borde y dejar algún espacio vacío, lo que provoca cierto grado de oxidación.
  • Columela (nacido en Cádiz) en su “De re rustica” profundiza en los aspectos técnicos de la viticultura romana en los libros tercero y cuarto, incluyendo consejos sobre los tipos de suelo que producen el mejor vino. En el libro duodécimo trata sobre los diversos aspectos de la producción de vino. Una de las técnicas de producción de vino descritas por Columela es la cocción de mosto en una recipiente de plomo. Además de concentrar los azúcares por reducción del mosto, el propio plomo daba un sabor dulce y una textura agradable al vino. Columela describe los detalles exactos sobre la buena gestión de un viñedo, desde el mejor desayuno para los esclavos hasta elrendimiento de uva para cada iugera (4 hectáreas) de tierra y las técnicas de poda para asegurar dichos rendimientos. Muchos elementos modernos del emparrado y cultivo en espaldera de vides aparecen en la descripción de Columela de las buenas prácticas. En su viñedo ideal, las parras se plantaban dejando dos pasos entre ellas y se ataban con varitas de sauce a estacas de castaño que tenían la altura aproximada de un hombre. Columela también describió algunos de los vinos de las provincias romanas, advirtiendo el potencial de los vinos de España y Burdeos. También mencionó la calidad de los vinos elaborados con las variedades antiguas de uva balisca y biturica, que los ampelógrafos creen que son ancestros de la familia Cabernet.
  • Plinio el Viejo en Naturalis Historia (‘Historia natural’) cubre una vasta cantidad de temas pero da mucha importancia al vino y la viticultura. El libro 14 trata exclusivamente del propio vino, incluyendo una clasificación de primeros crus de Roma. El libro 17 incluye una discusión sobre diversas técnicas viticultoras y una formalización temprana del concepto de terroir(lugares únicos producen vinos únicos). En su clasificación de los mejores vinos romanos, Plinio concluye que el lugar tiene más influencia en la calidad final de vino que el tipo concreto de uva. Fue un firme defensor del emparrado devides en pérgolas y advirtió que todos los mejores vinos de Campania empleaban esta técnica. Debido a los peligros del cultivo y podado de la vid en árboles, Plinio recomendaba no usar valiosa mano de obra esclava sino en su lugar contratar trabajadores de viñedos. Describió algunas de las variedades contemporáneas. También es la fuente de una de las más famosas citas latinas sobre el vino: in vino veritas, o “hay verdad en el vino”, alusiva a la locuacidad frecuentemente confesional producida por la ebriedad.


Martes, 11 de agosto de 2015 Sin comentarios

Algunas consideraciones sobre normativa vitivinícola, su Historia en el Mundo (IV); Grecia


A través del comercio con el Antiguo Egipto, la civilización minoica de Creta tuvo acceso a los métodos vinícolas egipcios. Es más que evidente que esa influencia pasó a la Grecia micénica.

 Grecia introduce y documenta muchas de las técnicas de la viticultura (poda, conducción, selección varietal) y prepara el vino para su transporte (ej. Restzina). Los vinos de Creta (III milenio a. de C.), los asoleados vinos de Alcinos (S. IX a. de C.) o los vinos de Ulises ya eran conocidos y famosos en su tiempo.  Los griegos antiguos llamaban a la vid cultivada hemeris, “domada”. Se cree que era para diferenciarla de la vid salvaje.

Grecia fue impulsora de nuevas técnicas de viticultura y vinificación. A través del comercio y sus conquistas, compartieron estos adelantos con las civilizaciones existentes en la época. Influyeron de manera evidente en las antiguas culturas vinícolas europeas de los celtas, etruscos, escitas y finalmente los romanos.

Los griegos estudiaban los suelos de viñedos y su correspondencia con las vides específicas. Del mismo modo, introdujeron el control de los rendimientos para la mejor concentración de sabores y calidad, más que una mayor producción Esto contrasta con lo que se practicaba en otras zonas en el mundo antiguo. En la época, se buscaban rendimientos altos para la mayoría de los cultivos. Los griegos también practicaron el emparrado, con vides en estacas para facilitar su cultivo y vendimia, evitando dejar crecer la vid como arbustos o sobre árboles.

La Odisea de Homero incluye algunas de las primeras menciones a la producción de vino de pasas, dejando las uvas recién vendimiadas en esteras para que se sequen hasta casi pasas antes de prensarlas. La descripción del escudo de Aquiles cuenta que parte de su decoración cincelada mostraba la vendimia de un viñedo protectoramente rodeado por una trinchera y una valla, estando las vides en filas apoyadas sobre estacas. Homero escribió que Laertes, padre de Odiseo (Ulises), tenía unas 50 variedades plantadas en distintas partes de su viñedo.

En los anales de la Mitología vemos reflejados  momentos y nombres como el que narra la adquisición de su cultivo y elaboración por parte de lcaro de manos del propio Dionisos tal y como nos narra Propercio. También la  primera vez que se mezcló el vino con agua, descubrimiento que debemos a Estáfilos o la feliz ocurrencia de endulzar el vino con miel y que se debe a Aristeo como nos relata Plinio el Viejo

Junto a la aceituna y el trigo, la uva era un importante cultivo para el sostenimiento y desarrollo de la comunidad.  En el ámbito de este blog, es obligatorio reseñar que el calendario griego antiguo seguía el curso del año de las labores de la vid y del vino. Obviamente, se trata del calendario agrícola.  Así, tenemos que los calendarios de la vida cotidiana (los llamados parapegmas) vinculaban el trabajo cotidiano con fenómenos astronómicos simples.  Estos calendarios tuvieron un gran éxito. es el precursor de nuestros antiguos almanaques. Consistían en tablillas de piedra, o directamente dibujos sobre las paredes, en los que inscripciones dispuestas en forma de círculos o hileras aventuraban predicciones astronómicas, astrológicas o meteorológicas. Al lado de éstas, unos orificios servían de clavijero para hincar un puntero que debía avanzarse cada día. La información que recogen pueden abarcar en lo referente a los ciclos temporales el día de la semana, del mes (el ciclo lunar), el desplazamiento del sol por los signos zodiacales, el día del año acompañado de indicaciones de solsticios o equinoccios, el día nundinal (de mercado), el orto de estrellas, etc. Los primeros parapegmata son de mediados del siglo III a. C. Uno de ellos se atribuye a Conon de Samos. Tradicionalmente se ha considerado a Metón y Euctemón los inventores de estos instrumentos. Se han encontrado numerosos parapegmata en ruinas griegas y romanas.

 Estos calendarios cambiaban de una ciudad a otra y carecían de cualquier tipo de relación o coordinación entre ellos. Los parapegmata eran listas de uso público, grabadas en piedra o madera, donde aparecían las fechas de los ortos y ocasos de algunas estrellas fijas, de la entrada de las estaciones, etc., todo ello relacionado con los fenómenos meteorológicos asociados a cada época del año.

Gémino, en su Parapegma, nos describe un ciclo completo por medio de este sistema, tomando fuentes de diversos autores. Varios siglos antes de la recopilación de Gémino, Hesíodo ya nos habla de los primeros rudimentos de los calendarios de ortos y ocasos    de estrellas en su obra “Trabajos y días” y lo vincula a las tareas agrícolas. Así, por ejemplo:

Al salir las Pléyades, hijas de Atlas, comienza la recolección, y la labranza cuando ellas se oculten. Se ocultan durante cuarenta días y cuarenta noches; y cuando el año va corrido, aparecen de nuevo en el momento en que se afila el hierro. Tal es el uso campestre entre los que cultivan las tierras fértiles de los profundos valles, lejos del mar retumbante

Cuando la fuerza del ardiente Helios disminuye y el cuerpo humano, por voluntad del gran Zeus, se torna más ligero durante las lluvias otoñales. Porque entonces la estrella de Sirio aparece menos tiempo sobre la cabeza de los hombres sometidos a la Ker y brilla sobre todo en la noche; cuando la selva, talada por el hierro, se hace incorruptible, y caen las hojas y la savia ardiente se detiene en las ramas, acuérdate de que ya es hora de cortar la madera.

Escucha con atención el graznido de la grulla que todos los años chilla desde lo alto de las nubes. Da la señal de la labor y anuncia el invierno lluvioso

Cuando llegue la época de labrar, ve con tus servidores, y desde por la mañana apresúrate a labrar la tierra húmeda o seca, a fin de que sean fértiles tus campos. Siembra tu campo cuando aún esté liviano por la sequía; limpia el suelo en la primavera, a fin de que no te pese, si se labra de nuevo en verano. De esta manera sirve para apartar las imprecaciones y calmar el llanto de los niños.

Pero si labras la tierra fértil solamente en el solsticio del invierno, cosecharás sentado, recogiendo pocas espigas, sentado en el polvo y poco satisfecho. Cabrá todo en un cesto, y pocos serán los que te envidien.

Hacia la mitad del estío, di a tus servidores: “No durará mucho el estío; preparad los graneros.” Ponte al abrigo del mes Leneón, todos los días del cual son malos para los bueyes. Evita las heladas peligrosas que cubren la tierra al soplo de Boreas

 

Cuando, sesenta días después de la conversión de Helios, pone fin Zeus a los días invernales, la estrella Arctiro, abandonando el curso inmenso de Océano, aparece la primera y se alza al anochecer. Después, la gemebunda golondrina, hija de Pandión, aparece por la mañana a los hombres, cuando ha comenzado ya la primavera. Prevenla y poda tu viña, que así es mejor. Pero, cuando salga del suelo el caracol para subir a las plantas y huya de las Pléyades, no caves tus viñas, sino que debes afilar tu hoz y excitar a tus servidores. Huye de los retiros umbrosos y del lecho por la mañana, en la época de la recolección, cuando Helios seca el cuerpo. Date prisa, levántate con el alba, y reúne las gavillas en tu morada, con el fin de que sea suficiente la cosecha. La mañana hace la tercera parte del trabajo, abrevia el camino y activa la obra. En cuanto despunte la mañana, pon en movimiento gran número de hombres y sujeta al yugo gran número de bueyes.

 

Cuando el cardo florece y la sonora cigarra, posada en un árbol, canta su canción armoniosa agitando las alas, en la cálida estación de estío, entonces están gordas las cabras, es excelente el vino, las mujeres se tornan más livianas y los hombres más voluptuosos, porque Sirio les abrasa la cabeza y las rodillas, porque tienen todo el cuerpo seco por el calor. Ojalá que entonces estén a la mano las rocas umbrosas, el vino de Biblos, el pan bien cocido, la leche de cabras que no crían ya, la carne de ternera que no ha parido y la carne de cabritos tiernos. Bebe vino negro, sentado a la sombra, y hártate de comer, con el rostro expuesto al soplo tibio del viento, al borde de un manantial que corra incesante y claro. Mezcla tres partes de agua con una cuarta parte de vino.

Cuando Orión y Sirio lleguen a la mitad del Urano, y cuando Eos la de los dedos rosados mire a Arctiro, ¡oh Perses! guarda tus uvas en tu morada; y exponlas a la luz de Helios durante diez días y otras tantas noches. Ponlas a la sombra durante cinco días, y al sexto, encierra en los vasos esos dones de Dionisos que inspira la alegría.

La influencia de la Antigua Grecia sobre el vino es fundamental tanto para la industria del vino griego como para el desarrollo de casi todas las regiones vinícolas europeas y para la propia historia del vino. La importancia que la vinicultura tuvo en la sociedad griega antigua puede verse en una cita del historiador Tucídides:

“los pueblos del Mediterráneo empezaron a emerger del barbarismo cuando aprendieron a cultivar olivos y vides”.

Un campesino de Aristófanes (Acarnenses, vv. 994-998) espera tener:

Primero una hilera de vides…
y luego a su lado, esquejes de higuera,
después la vid de la heredad… [pero
en derredor crecerán los olivos formando un bello seto

Grecia tenía como uno de sus ejes económicos la agricultura. El trigo, la vid y el olivo eran sus tres pilares. Leemos en las Metamorfosis de Ovidio (XIII, 652-654):

“Todo lo que tocaban mis hijas se convertía en trigo, en vino puro o en aceitunas”

Para los griegos, la reputación de un vino dependía más de la región de procedencia que del productor o viñedo concreto. Tanto es así que la mayoría de los escritores de esa civilización han hablado de alguna región en referencia a sus vinos como luego veremos.

En el siglo IV a. C., el vino más caro vendido en Atenas era el quío, a un precio de entre un cuarto a dos dracmas por chous (aproximadamente 4 botellas de 75 cl actuales). Como críticos de vinos primitivos, los poetas griegos lanzaban elogios a ciertos vinos y hablaban negativamente de los que no cumplían sus expectativas.

Los vinos que se citaban con mayor frecuencia como de buena calidad eran los de Calcídica, Ismara, Quíos, Cos, Lesbos, Mende, Naxos, Pepareto (actual Skopelos) y Tasos. Los de Icaria, Cos y Chios eran vinos muy buenos según Ateneos. Estrabón  hace referencia a la poca calidad de los vinos de Samos.

En la innumerable relación de vinos, especialmente orientales,  dignos de mención en época clásica habría que citar los de Lesboslo, Metilenell, de Eresosl, o los de Thasos. La mayor parte de las islas del Egeo testimonian en los escritos  contemporáneos el cultivo de la vid y la crianza de sus vinos.

Entre los vinos individuales que fueron elogiados estaban dos: el biblino y el pramno. Se cree que el biblino era un vino hecho de forma parecida al fenicio de Biblos. Se piensa que la versión griega de este vino surgió en Tracia de una variedad de uva conocida como biblina. El vino pramno se encontraba en varias regiones, especialmente en Lesbos pero también en Icaria y Esmirna. Ateneo sugirió que pramno era un nombre genérico alusivo al vino oscuro de buena calidad y potencial envejecimiento.

El estilo más común de vino en la Antigua Grecia era dulce y aromático, aunque también se producían vinos más secos. Su color iba de oscuro, casi negro a leonado y hasta blanco. La oxidación era un defecto frecuente y muchos vinos no duraban más allá de la siguiente cosecha. Los vinos que se conservaban bien y envejecían eran muy apreciados.

Algunos indican que la primera referencia a un vino con nombre se debe al poeta lírico Alcmán (siglo VII a. C.), que elogió el Dénthis, un vino de las faldas occidentales del monte Taigeto en Mesenia, comoanthosmias (que huele a flores) aunque este nombre aparece también vinculado a una elaboración consistente en añadir agua de mar al mosto antes de la fermentación y es así citado por Phaenias de Eresus,  Plinio, Dioscórides y Ateneo.

Aristóteles mencionó un vino lemnio, que probablemente fuera el mismo que la actual variedad Lemnió, un tinto con un buqué de orégano y tomillo. De ser así, este vino sería la variedad más antigua aún cultivada. Aristóteles nos habló de un vino tinto tradicional de la isla de Lemnos producido con una antigua y única variedad de uva que él llama Limnio (localmente conocida como Kalambaki). Hesiodo y Polydeuctes también hablan de una uva limnia.

En Grecia era usual añadir agua para rebajar el vino de modo que no era frecuente  su consumo. Se parte de la base de que “la borrachera es propia de bárbaros” y beber el vino sólo es algo impropio de un griego, lo hacían los escitas, según Heródoto.

Tan rígidas eran las normas al respecto que Zeleucos había dictado la pena de muerte  a quienes bebían el vino puro sin orden expresa de los médicos. Lo más usual era añadir al vino agua de mar y este hecho se relacionaba con los envases  de vino que Dionisos arrojó al mar en su huida de Licurgo. Lo cierto es que los vinos griegos contenían agua de mar en cantidad variable según las polis. Así, los Clazomenes y los de Rodas contenían poca agua salada, el de Lesbos, una quinta parte y los de Halicarnaso eran muy salados.

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También los autores antiguos nos hablan de fórmulas para cambiar y mejorar el sabor  de los vinos. Catón habla de rectificar y dar buen aroma a un vino y de hacer dulce un vino áspero. Este autor afirmabaconocer las fórmulas para conseguir imitar vinos griegos, lógicamente los más afamados y de mayor valor.

Claudio Eliano menciona que el vino de Herea de Arcadia vuelve locos a los hombres y fértiles a las mujeres. En cambio, un vino aqueo ayuda a las mujeres que desean abortar. Fuera de las aplicaciones terapéuticas, la sociedad griega reprobaba el consumo  de vino por las mujeres. Si hay que creer a Eliano,una ley de Massalia prohibía incluso y prescribía a las mujeres no beber más que agua.

Los vinos reservados a un uso local son almacenados en odres de piel. Los destinados a la venta son vertidos en grandes jarras de terracota. Se les trasvasa luego a ánforas untadas de pez, para venderlos al detalle. Los grandes crudos llevan sellos del productor o de los magistrados de la ciudad a fin de garantizar su origen. Se trata de una de las primeras asociaciones entre origen geográfico y calidad objetiva de un producto, una indicación de procedencia que estará más tarde en la base de las denominaciones de origen controladas.

La última Dionisíaca de Nono relata la primitiva invención de la prensa de vino, atribuida a Dionisos.

Theophrasto (372 a. de C.) en su “Investigación sobre las plantas” sienta las bases de una viticultura de élite. Dejó un detallado registro de algunas de las influencias e innovaciones griegas en el ámbito de la viticultura. También detalló la costumbre de usar chupones y estacas para plantar nuevos viñedos.

Hesiodo (S. VII a. de C.) en sus “Trabajos y días” (ya hemos hablado de esta obra) describe aspectos del cultivo, tratamientos (contra los caracoles), escenas de vendimia, desecación de la uva (10 días + 10 noches + 7 jornales del hombre) y destaca los vinos Fletris -muy alcohólico- y Biblo, estimado por el autor.

Herodoto (485-425 a. de C.) y Demócrito (470 a. de C.) clasifican viñedos y describen aspectos comerciales del vino en la época.

Discoride describe la Vitis lambrusca, aportando en sus observaciones valores ampelográficos importantes.

Virgilio describe un total de 136 vinos prestigiosos (Ismaro, Thasio, Acanthio, Mendiaso, Rhodas, Creta, Lesbos, Samos, Chipre, etc.) clasificándolos por aromáticos, medicinales y llegando a clasificar variedades y zonas de producción.

De origen griego son la Moscatel y la Malvasía, variedades que en la actualidad definen importantes zonas vitícolas y vinos.

Hermipo describió los mejores vinos maduros con un buqué de “violetas, rosas y jacinto”.


Martes, 11 de agosto de 2015 Sin comentarios

Algunas consideraciones sobre normativa vitivinícola, su Historia en el Mundo (III); Los fenicios


El pueblo fenicio, navegador y comerciante, contribuyó a la difusión de las variedades de vino y poda, formas de conducción y determinó las calidades de los vinos. Los fenicios fueron uno de los primeros pueblos antiguos en tener un importante efecto sobre la historia del vino. A través del contacto y el comercio, difundieron no sólo su alfabeto sino también su conocimiento de la viticultura y la producción de vino, incluyendo la propagación de varias variedades antiguas de vid.

El vino era una especialidad de los fenicios. Las antiguas poesías y épicas ugaríticas mencionan el vino con reverencia  Así en los Rapiuma puede leerse (es una traducción aproximada):

Durante todo el día ellos escancian el vino … el vino para los gobernantes.. Vino, dulce y abundante,Vino elegido El elegido vino del Líbano, criado por El.”

Comed, o Dioses, y bebed, bebed vino mientras estáis sentados

En lengua ugarítica se han encontrado gran número de tablillas en Ugarit que datan del año 1.370 a.C. Se trata de un archivo de la época del rey Niqmaddu II, rey de Ugarit, sobre rituales mitológicos de Baal,Nikkal y otros, y poesía mitológica como los Rapiuma. En Ebla se han encontrado gran número de tablillas del II-III milenio a.C. con textos sobre la creación del Universo, el diluvio, los cultivos y los tejidos de la región.

Este lugar, Ugarit, conocido en la actualidad como Ras Shamra, se halla en la costa mediterránea de Siria, a unos 16 Km. al norte de Lataquia y a 40 Km. al suroeste de Antioquía, y frente a la extremidad oriental de Chipre. Ugarit fue una de las ciudades más antiguas del Oriente Próximo. Presenta ocupación a partir del Neolítico acerámico, hasta aproximadamente el 1200 a.C, en que fue asolada.

Los trabajos de excavación duraron seis décadas, que sacaron a la luz dos áreas principales: la llamada Acrópolis, zona en la que se ubican los principales templos, y el palacio real, un complejo que integraba noventa estancias y seis grandes patios, algunos con estanques. Pero el hallazgo más importante fue el de los archivos, donde se encontraron numerosas tablillas con escritura cuneiforme que aportaron gran información sobre la cultura del lugar y sus relaciones con otros pueblos.

Durante las primeras etapas del II milenio Ugarit estuvo influenciado por Egipto, lo que aparece demostrado por el hallazgo de estatuillas con los nombres de algunos faraones.

El mayor esplendor de Ugarit sucedería durante la segunda mitad del II milenio, en que se convirtió en la capital de un importante reino, cuya economía se sustentó sobre todo en el comercio, dominando el Mediterráneo oriental. Desde Ugarit se traficaba con cobre chipriota y madera del interior, así como vino, sal y grano. También la ciudad producía sus propias manufacturas, como el tinte de púrpura, obtenido a partir de la concha del múrice, muy apreciada para teñir los tejidos de lana o lino.

Se ha dicho que Ebla parece una ciudad dedicada esencialmente al comercio, pero lo cierto es que al mismo tiempo controla un amplio territorio agrícola del que obtiene los recursos necesarios para el intercambio comercial. Por ello no es exagerado afirmar que la agricultura extensiva fue su principal fuente de riqueza. De ahí se obtendría el excedente necesario que, transformado, servía de base para el modelo de vida del grupo dominante. Por otra parte, no puede ser desdeñado el papel que en la estructura económica desempeñaba la ganadería. Su situación geográfica favorecía el proceso de integración productiva, entre los recursos propios y el control de bienes necesarios para la subsistencia de otros estados, que convierte a Ebla en un importante redistribuidor de bienes comerciales, función que recae en última instancia en el rey.

Los fenicios y sus descendientes púnicos de Cartago tuvieron una influencia directa sobre las culturas productoras de vino de los griegos y romanos que más tarde extenderían la viticultura por toda Europa

Los fenicios introdujeron o bien animaron la expansión de la viticultura y la producción de vino a varios países que actualmente siguen elaborando variedades aptas para el mercado internacional, entre ellos el Líbano, Argelia, Túnez, Egipto, Grecia, Italia, España y Portugal.

El cherem, como llamaban los fenicios al vino, estuvo asociado a varias deidades levantinas, especialmente Él. El vino era considerado una ofrenda aceptable tanto para dioses como para reyes, lo que incrementó su valor comercial en el mundo antiguo.

En la mitología cananea, Él era la deidad principal y se lo llamaba “padre de todos los dioses” (en los hallazgos arqueológicos siempre es encontrado al frente de las demás deidades).

En todo el Levante Mediterráneo era denominado Ël o IL, siendo el dios supremo, padre de la raza humana y de todas las criaturas. Este dios todopoderoso sería igualmente el equivalente del concepto “dioses” (en hebreo Elohim) y sería el equivalente del dios sumerio Anu. En el uso semítico, Ël era el nombre especial o título de un dios particular que era distinguido de otros dioses como “el Dios”

Sobre el1000 a C., el comercio mediterráneo de vino se había disparado y su extensa red comercial marítima se vio beneficiada por el incremento de demanda. Los fenicios no sólo comerciaron con vino producido en Canaán sino que también desarrollaron mercados para vinos producidos en colonias y puertos de todo el Mediterráneo.

Magon (124 a. de C.) en su obra de 28 volúmenes, describe de forma analítica todos los conocimientos vitícolas (injertos, reproducción, cambio variedad, poda, fertilización, etc.). Destaca el vino con referencia a Biblos del Líbano y los alcoholizados de Gaza, Ascalone y Sarepto. El autor recomienda plantar en la falda norte de una colina para proteger las vides del exceso de calor del Norte de África. La obra también detallaba técnicas de producción de vino, incluyendo ejemplos primitivos de vinos de pasas. Sus tratados agrícolas fueron de los más importantes textos antiguos en la historia del vino que registraron el conocimiento de la época sobre la viticultura y la fabricación de vino. Aunque no se han conservado copias originales de las obras de Magón ni de otros escritores fenicios sobre vino, hay evidencias en citas de escritores griegos y romanos como Columela de que los fenicios fueron hábiles productores de vino y viticultores.

Magón fue un escritor cartaginés, de fecha de nacimiento desconocida, que escribió un extenso trabajo sobre agricultura en lenguaje púnico. Este trabajo es frecuentemente mencionado por autores romanos, otorgándole la máxima recomendación. Es recomendado incluso por Columela, padre dela agricultura. Sedesconoce la fecha de publicación de dicha obra, así como la mayor parte de los detalles sobre la vida del autor, excepto que se trataba de un hombre distinguido en Cartago, y había asumido importantes mandos militares. Su tratado se extendía hasta 28 tomos, y comprendía todas las ramas dela agricultura. Tangrande fue su reputación en Roma, que tras la destrucción de Cartago, cuando las librerías de la ciudad fueron redistribuidas entre los diferentes nobles númidas, se hizo una excepción con este trabajo. Desde el Senado se ordenó su traducción al latín por estudiosos competentes, a la cabeza de los cuales se encontraba Décimo Silano. Posteriormente traducido y adaptado al griego por Casio Dionisio de Útica. En este idioma fue resumido, en seis libros, en el epítome de Diófanes de Nicea, quien dedicó la obra al rey Diotaro. Sus preceptos sobre la agricultura eran invocados constantemente por los escritores romanos: Marco Terencio Varrón, Columela y Rutilio Tauro Emiliano Paladio, al igual que Plinio. Su trabajo también es aludido por Cicerón en términos que implican su reputación sobre la materia de la que trata. Se dice que el comienzo de su obra empezaba con el consejo:

Si un hombre va a establecerse en el campo, debería comenzar por vender su casa en la ciudad

Los fenicios eran capaces de planificar viñedos de acuerdo al clima y la topografía, conociendo qué lado de una colina era el ideal para el crecimiento de la vid, y produciendo una amplia variedad de tipos diferentes de vino, desde los vinos de pasas hechos con uvas secas hasta un ejemplo primitivo del actual Retsina griego, hecho con resina de pino.

Retsina es un vino blanco (o rosado) resinado griego que se ha elaborado durante al menos 2000 años. Su sabor único tuvo su origen en la práctica de sellar los recipientes del vino, particularmente ánforas, con la resina del pino de Alepo en épocas antiguas. Antes de la invención de la botella de cristal impermeable, el oxígeno, al estar en contacto con el vino, hacía que éste se estropeara en poco tiempo. La resina del pino ayudó a bloquear la entrada del aire en los recipientes y, a la vez, infundía al vino el aroma de la resina. Los romanos comenzaron a utilizar barriles en el siglo III, evitando así el uso enológico de la resina como conservador, pero el sabor se había vuelto tan popular que su consumo es, todavía hoy, extenso y común. En Grecia, la retsina local se produce por todo el país. Centros de producción importantes se localizan alrededor de Ática, Beocia y Eubea. La Unión Europea califica al retsina como Denominación de Origen Protegida y Denominación Tradicional de Grecia y partes de las regiones del sur de Chipre. Esta protección significa, por ejemplo, que un vino australiano, hecho en el sur de Australia, se puede llamar “vino resinado”, pero no “retsina”.

Cartago, en el actual Túnez, fue la colonia fenicia más poderosa, sobreviviendo en su forma púnica hasta su destrucción en el 146 a. C. por fuerzas romanas al final de las Guerras Púnicas. La colonia tuvo una relación indeleble con el vino y fue descrita en el siglo IV a. C. como rodeada de campos llenas de vides y olivos. El vino cartaginés producido en el valle del Bagradas fue especialmente popular.  La ciudad de Cartago también sirvió de centro de conocimiento, como atestigua la obra del escritor Magón. Los escritos detallaban el avanzado conocimiento de la influencia de la topografía sobre la producción de los viñedos.

La herencia más duradera de la época de expansión fenicia fue la propagación y difusión de vides antiguas que los ampelógrafos e historiadores del vino creen que terminó dando origen a varias variedades de uva modernas en Europa. Una de estas subvariedades, conocida como Vitis vinifera pontica (ya citada), llegó a los fenicios desde el Cáucaso y Anatolia, quienes extendieron su propia cepa por todo el Mediterráneo, especialmente a sus colonias ibéricas.

Actualmente los ampelógrafos sugieren que esta vid es el antepasado de muchas de las variedades de uva blanca plantadas actualmente en todo el mundo. Según un estudio de la Universidad de California en Davis, la uva francesa Mourvedre (monastrell) pudo haber sido introducida primero en España por los fenicios en el 500 a.C.


Martes, 11 de agosto de 2015 Sin comentarios

Algunas consideraciones sobre normativa vitivinícola, su Historia en el Mundo (II); El Antiguo Egipto.


La importancia política, social y religiosa del vino en el Antiguo Egipto es bien conocida y está documentada en multitud de inscripciones, pinturas murales y representaciones iconográficas. Losegipcios establecen sistemas de irrigación, seleccionan las variedades y 3.000 a. de C. plantean la calidad de los vinos parala Corte del Faraón (vinos funerarios, con cinco tipos de vino según niveles) y perfeccionan los procedimientos de poda. Un antiguo proverbio egipcio dice:

“En el agua puedes ver reflejada tu cara, pero en el vino siempre aparece tu mejor cualidad”

Llama la atención el censo que Ramsés III ordenó de 513 viñedos propiedad del templo de Amón Ra, así como el nombramiento de un “maestro viticultor” encargado de su conservación y mantenimiento. Un dato aún más sofisticado es que a los trabajadores empleados en la construcción de las pirámides de Giza se les permitía apagar su sed con cuatro clases de vino y cinco de cerveza.

Son famosos los vinos Mareótico -dulce y aromático-, Taniótico -dulce sabor y reflejos verdosos-, Antilla -del Delta del Nilo-, etc. Destacan como zonas de cultivo los oasis occidentales (Bajo Egipto), de Ka-en-Kenet, Buto, Kharga, Koptos, Arsinoite y Tenia. Igualmente se diferencian ánforas con los faraones y sus dinastías con las referencias a los años de cosecha.

En el Antiguo Egipto, durantela Dinastía XVIII(1.543-1.292 AC), se elaboraba vino blanco y vino tinto bajo la misma denominación: ‘irp’. En cuanto al ‘shedeh’, que se guardaba en ánforas etiquetadas como las de vino, parece ser que tenía como materia prima la uva tinta.  En Egipto había tres tipos de bebida derivados de la uva: vino blanco, vino tinto y otro tipo de vino tinto más elaborado, que los egipcios llamaban ‘shedeh’”. Se asociaba simbólicamente al racimo de uvas, por su forma, con el corazón, y al vino tinto, conla sangre. Laprimera evidencia de la presencia de uva en Egipto son las semillas halladas en los yacimientos predinásticos (4000-3050 AC) de Tell Ibrahim Awad y Tell el Farain, situados uno al este y el otro al oeste del Delta del Nilo. Desde el predinástico, la vid era cultivada en Egipto sobre todo en el Delta, los oasis occidentales y el valle del Nilo.

Los autores clásicos griegos y romanos como Ateneo de Naucratis, Estrabón y Plinio dejaron constancia en sus escritos del buen sabor de los vinos de Egipto. Ateneo (170-230 DC), un griego de Naucratis (Egipto) que vivía en Roma, habla de la abundancia de la viña en la zona del lago Mariut y de la excelente calidad del vino de Mariut (Mareótico), también llamado Alejandriótico por la proximidad con la ciudad de Alejandría, y de los vinos Taeniótico y de Antilla de la zona de Alejandría; del Valle destaca los vinos dela Tebaida y de Coptos

Distinguían seis clases de vino, el blanco, el negro, el rojo y el del norte. El vino del norte podía ser Mareótico, Sebenítico y Teniótico Los viñedos estaban en el Delta y en los oasis, especialmente en El Fayyum, aunque Dakhla y Bahariya eran también famosos por su producción de vinos. En casi todos los huertos privados también había al menos unas pocas cepas alineadas y que daban hermosos racimos de uvas. Hubo un viñedo especialmente famoso en los dominios del Templo de Amón en Tebas llamado Ka-em-Kemet (el espíritu de Egipto) que producía vino dulce.

El jeroglífico del lagar, así como las ofrendas de vino están presentes en las tumbas egipcias desde la primera dinastía en adelante. El vino también tuvo un papel importante en la literatura, ya que era un tema común en la poesía amorosa -donde el amado actuaba como el vino, dejando al amante ebrio e insensible.

También en los textos sapienciales se hace alusión al vino. Estos textos eran como manuales de conducta para los antiguos egipcios, y en ellos se condenaba la autoindulgencia y se advertía de los peligros dela embriaguez. Dehecho, en una tumba tebana del Reino Nuevo se describen claramente los desgraciados resultados del exceso de consumo de vino en algunos invitados a banquetes.

La fabricación del vino está representada en las paredes de muchas tumbas, principalmente del Reino Nuevo, y podemos reconstruirla del siguiente modo: Las uvas se cultivaban en viñedos, así como en los huertos de las casas. Una vez vendimiada se ponía en unas grandes tinajas de madera o piedra que se cubrían con una especie de andamiaje del que colgaban cuerdas. Los trabajadores entonces las pisaban agarrándose a las cuerdas para mantener el equilibrio. EL líquido que salía de las uvas pisadas se recogía.

El residuo de pieles (hollejo) se metía dentro de una tela que se retorcía hasta extraer la última gota del jugo restante. Este método de escurrir todo el zumo de las uvas se practicaba aún en Egipto en el siglo XIX, y fue recogido por algunos de los estudiosos que acompañaron a Napoleón en su expedición.

El mosto se colocaba en vasijas destapadas y se dejaba fermentar naturalmente por medio de las levaduras presentes en las pieles dela uva. Despuésde esta fermentación preliminar, el líquido se trasegaba a otras vasijas, o bien se sellaban las anteriores, por medio de un tapón en el que se dejaba un agujero para dejar escapar los gases de la segunda fermentación. Una vez que ésta se había completado, los agujeros se tapaban y el tapón se recubría de arcilla

Los antiguos egipcios sabían que la tierra situada detrás de los límites de la inundación era la más adecuada para plantar viñas. La viña se plantaba cerca del río en una zona no inundable, donde el suelo era principalmente grava y cerca del depósito aluvial libre del barro del valle. Las tierras pedregosas en el límite del desierto proporcionaban los vinos de más reputación. Uno de estos lugares era la zona del lago Mariut, situado al suroeste de la actual ciudad de Alejandría.La región vinícola más conocida durante el Reino Nuevo (1543-1078 AC) era el “Río Occidental”, en la antigua rama Canópica del Nilo en el Delta Occidental, situada al suroeste de Alejandría. La encontramos documentada en centenares de inscripciones de ánforas de vino, como por ejemplo en las inscripciones de las ánforas de la tumba de Tutankhamon.

Bebían vino los faraones, sus familiares, sus ministros, sus generales, los sacerdotes, las clases acomodadas y también el pueblo llano. Ya entonces, los maestros advertían a sus discípulos de los peligros de frecuentar las tabernas. Una consideración social y económica situaba al vino entre las bebidas más preciadas, muy por delante de la cerveza, cuyo coste era diez veces menor. En la mayoría de los casos, las viñas eran propiedad del faraón y de los templos. En las tumbas se depositaban ánforas de vino como ofrenda para que el muerto pudiera disponer de ellas también en el Más Allá.

Durante el Reino Nuevo (1.543-1.078 AC), las ánforas se identificaban de manera similar a como se hace con las etiquetas de los vinos actuales. Así, ofrecían información relativa al producto que contenían: el año de elaboración, la zona de producción y la propiedad, la calidad, y también el nombre del viticultor responsable. A veces, las etiquetas indicaban que el vino allí contenido era bueno, muy bueno o muy, muy bueno. Estas designaciones dependían del tipo de uvas y el viñedo de donde procedían. La fecha de producción era muy importante, ya que los vinos egipcios no duraban mucho tiempo, y debían consumirse en el plazo de un año, si no querían que se convirtieran en vinagre Se identificaba al producto como vino, Irp, pero nunca se anotaba qué tipo de vino, blanco o tinto.


Martes, 11 de agosto de 2015 Sin comentarios

Algunas consideraciones sobre normativa vitivinícola, su Historia en el Mundo (I); armenios, sumerios, hititas, asirios y babilonios.


La regulación de la vid y del vino no es tema nuevo. Hoy en día pocos dudan que la viña se asentó en Mesopotamia y que fueron los pueblos de Oriente Medio y los de Mediterráneo y sus antiguas civilizaciones los que otorgaron la dimensión a la viña y el nombre al vino. Fueron asirios, babilonios, egipcios, griegos, cartagineses, romanos, etc., los que contribuyeron a expansionar el cultivo de la vid y el culto al vino.

La viticultura fue intensiva en el III Milenio a. de C. en Asía Menor, Mesopotamia, Siria, Palestina, Grecia, etc., donde la Vitis silvestris evolucionó hacia Vitis vinifera sativa e inicio su emigración no sólo hacia el Mediterráneo y Europa, sino hacia Asia (India y China) donde se asentó y ayudó a organizar sociedades y pueblos.

Una serie de testimonios ponen de manifiesto que desde muy antiguo muchos pueblos con su selección vitícola, sus leyes y susnormas de calidad han contribuido a sentar las bases del momento actual (FREGONI, 1991).

Los armenios y otros pueblos caucasianos fueron pioneros en establecer los  centros de estudio en origen y fomentar el desarrollo de la viticultura. Se inicia el cultivo en terrazas, en zonas determinadas y dimensiones adecuadas y se le otorga el nombre al viñedo (uduli), a la viña (tul) y al mes de vendimia (tulen) en el S. IX a. de C. Establecen unidades de cultivo económicas en una zona. La viña es la referencia precisa a la actuación de un pueblo.

En Georgia (antigua U.R.S.S.) ya se seleccionaban las variedades de Vitis vinifera según su resistencia al frío. Se conoce un vino tradicional (cichir) y la mejor forma de conservarlo es en tinajas de barro cocido.

Los sumerios, el pueblo más anciano en el cultivo de la vid, hablan de viticultores hacia la primera mitad del III milenio a de C. Ellos ya daban un nombre a sus viñedos y discutían para establecer cuáles eran los mejores vinos. La “Epopeya de Gilgamesh” representa uno de los más antiguos testimonios escritos en los que se cita a la viña y el vino. En ella se habla en términos poéticos de un viñedo mágico formado por piedras preciosas. También cuenta como el héroe Gilgamesh entró al reino del Sol en busca de la inmortalidad, se encontró un viñedo cuidado por la diosaSiduri, y ésta le dio a beber del jugo de sus uvas. Otro dios sumerio se llamaba Pa-Gestín-dug, es decir, “buena cepa”, y su esposa Nin-kasi, que significa “dama del fruto embriagador”.

La Epopeya de Gilgamesh o el Poema de Gilgamech es una narración de la Mesopotamia de origen sumerio, considerada como la narración escrita más antigua dela historia. Se emplearon tablillas de arcilla y escritura cuneiforme, lo cual favoreció su preservación.  Se cree que  se originó en una serie de leyendas y poemas sumerios sobre el mitológico héroe-rey Gilgamesh, los que fueron ensamblados mucho después en un poema más extenso acadiano.

La versión más completa que existe actualmente consiste de doce tabletas de arcilla pertenecientes a la biblioteca del siglo VII a. C. del rey asirio Ashurbanipal. Originalmente se la conocía por el título “Él quien vio las profundidades” (Sha naqba īmuru) o “Por encima de todos los otros reyes” (Shūtur eli sharrī), ya que eran las primeras líneas de sus partes principales. Es posible que Gilgamesh haya sido un rey a finales de Segundo Período Dinástico Inicial (aproximadamente siglo XXVII a. C.)

El poema trata sobre las aventuras del rey Gilgamesh, también conocido como Istubar, y su amigoEnkidu. Una de las tablillas relata un episodio sobre el diluvio y que influiría directamente en el mito aparecido en la Biblia. Las aventuras para matar al gigante Humbaba, el descenso a los infiernos y la relación entre dioses, semidioses (como el propio Gilgamesh) y mortales le dan un claro origen prehelenístico. El núcleo sentimental se encuentra en el duelo tras la muerte de Enkidu.

Los sumerios eran cultivadores de uva tinta y elaboradores de vino tinto identifican la viña con la vida einician una diferenciación clara de la calidad distinguiendo “vinos de llanura” y “vinos de montaña”, siendo estos últimos más nobles por su superior calidad.

A los hititas les corresponde (5.000 años a. de C.) la referencia del primer nombre de vino en escritura cuneiforme, wee-an, que derivó en todas las lenguas. La planta y el árbol favorito de los hititas eran la vid y el olivo. Las aceitunas se utilizaban como alimento, aunque su mayor utilidad era una vez prensadas. Se extraía el aceite, que utilizaban tanto para freír o condimentar lo alimentos como para el alumbrado y como ungüento. La vid era muy solicitada, pero no por la uva. Era el vino lo que los hititas buscaban. Los artesanos terminaron obteniendo unos vinos de gran calidad, que se exportaban a los países vecinos.   Ellos dimensionan las primeras grandes bodegas (de 2.000 Hl.) y las primeras leyes (XV-XIV S. a. de C.) que definían las sanciones a todos aquellos que cometieran engaños, robos, incendios o entraran rebaños en los viñedos. Así,  por ejemplo:

Si alguno roba una cepa de viña, un zarcillo, un árbol  o cebollas, antaño pagaba por 1 cepa, 1 siclo de plata; por 1 zarcillo, 1 siclo de plata; por un árbol, 1 siclo de plata; por una cebollera,1 siclo de plata. Además debían golpearlo con las lanzas. Antaño hacían así, pero ahora pagará, si es un hombre libre, 6 siclos de plata; y si es esclavo, pagará 3 siclos de plata.

Si alguno prende un fuego y se extiende a un huerto de frutales y viñas, manzanos, granados o nísperos se incendian, pagará 6 siclos de plata por árbol, y debe replantarlos; y así restituirá. Si es un esclavo, pagará 3 siclos de plata

Si un hombre mete su rebaño en una viña cultivado y la arruina, si no ha sido cosechada aún, pagará 10 siclos de plata por cada cepa; y así restituirá. Pero si está cosechada sólo tiene que pagar 3 siclos de plata.

Si alguno roba zarcillos de una viña vallada, si (hay) 100 cepas, pagará 6 siclos de plata; y así restituirá. Si la viña no está vallada, y roba zarcillos, pagará 3 siclos de plata.

Si alguno tala una viña, ese hombre debe quedarse con la viña talada y dar una viña buena al dueño dañado, y la primera cosecha puede recogerla de ella, hasta que se resarza al hombre de la viña

Debemos aclarar que el siclo (del hebreo séqel) es una antigua unidad monetaria y de peso utilizada en el Oriente Próximo y en Mesopotamia. Generalmente se entiende por siclo una unidad hebrea que tenía diversos valores dependiendo de la fecha yla región. Se citan masas de entre 9 y17 gramos y son comunes valores de 11, 14 y 17 gramos. Puede ser una moneda de oro o plata de ese peso.  En la Biblia se menciona varias veces esta moneda, por ejemplo, el precio de venta de José por parte de sus hermanos a la caravana de mercaderes fue de 20 siclos de plata

Los asirios y babilonios fueron centro de la cultura del vino, reglamentando el comercio con el “Código de Hammurabi” (2.000 años a. de C.) en el que se indican las penas a los fraudulentos y las sanciones a los no cumplidores, regularizando las transacciones vínicas.

El Código de Hammurabi, creado alrededor del año 1760 a. C.  es uno de los conjuntos de leyes más antiguos que se han encontrado y uno de los ejemplares mejor conservados de este tipo de documento creados enla antigua Mesopotamia y en breves términos se basa en la aplicación de la ley del Talión a casos concretos.

A menudo se lo señala como el primer ejemplo del concepto jurídico de que algunas leyes son tan fundamentales que ni un rey tiene la capacidad de cambiarlas. Las leyes, escritas en piedra, eran inmutables. Este concepto pervive en la mayoría de los sistemas jurídicos modernos.

Las leyes del Código de Hammurabi (numeradas del 1 al 282, aunque faltan los números 13, 66–99 y 110–111) están escritas en babilonio antiguo y fijan diversas reglas de la vida cotidiana.

Regulan particularmente:

La jerarquización de la sociedad: existen tres grupos, los hombres libres o “awilum“, los “mushkenum” (quienes se especula podrían ser siervos o subalternos) y los esclavos o “wardum“.

Los precios: los honorarios de los médicos varían según se atienda a un hombre libre o a un esclavo.

Los salarios: varían según la naturaleza de los trabajos realizados.

La responsabilidad profesional: un arquitecto que haya construido una casa que se desplome sobre sus ocupantes y les haya causado la muerte es condenado a la pena de muerte.

En el tema que nos ocupa, podemos citar, por ejemplo:

Ley 104: Si un negociante dio para vender a un delegado trigo, lana, aceite y cualquier bien mueble que sea, el delegado inscribirá el dinero (el valor) recibido y dará el reconocimiento al negociante; el delegado recibirá una constancia del dinero que dé al negociante.

Ley 108: Si una comerciante de vino de dátiles con sésamo, no quiso recibir por precio trigo, y exigió plata (pesada o pesada con pesas falsas, según las interpretaciones); o si recibió trigo pero rebajó el vino de dátiles, este comerciante de vino de dátiles con sésamo es culpable y se la arrojará al agua.

Ley 110: Si una sacerdotisa que no viva en el claustro, ha abierto una taberna de vino de dátiles con sésamo, o ha entrado para beber vino de dátiles en la casa de vino de dátiles con sésamo, a esta mujer liberal se la quemará.

Ley 111: Si una comerciante de vino de dátiles con sésamo dio 60 GA de vino de dátiles a crédito, recibirá 50 QA de trigo al tiempo de la cosecha.


Martes, 11 de agosto de 2015 Sin comentarios