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Los ancestros humanos tomaban alcohol hace 10 millones de años


¡¡es muy interesante!!…

El artículo, al ser una traducción, tiene el sesgo «puritano» propio de todos los estudios anglosajones de siempre y no distingue destilados de fermentados pero … es un avance…

Lo anterior es un argumento básico para los grupos del tipo Ejército de Salvación y está basado en el patrón de consumo de alcohol anglosajón que nosotros hemos TRISTEMENTE importado (léase el botellón). Sobre el tema de la Ley Seca dejo este enlace que algunos ya conoceréis.

Nada que ver con el modelo de consumo moderado de alcohol de origen FERMENTADO con la comida. El alcohol de origen FERMENTADO viene de serie con la especie, al igual que otros fermentados.

ES OBVIO… no es lo mismo emborracharse para intentar «escapar» del mundo que te rodea… que tomar un vino o una cerveza para disfrutar acompañado de todo lo que te rodea…

Es, del mismo modo, elemental (como NO diría Sherlock Holmes) que esta iniciación vino a partir de fruta con síntomas iniciales de putrefacción (fermentación) y que además tendría insectos… lo que mejoraría sensiblemente su aporte nutricional (recordad, somos carroñeros como la hiena y omnívoros como el cerdo) … para metabolizar el alcohol hace falta una enzima (algunas especies la fabrican , otras no… )… el hecho de bajar del árbol es algo que tiene muchas ventajas y muchos peligros (consecuencias… dirían algunos).

Negarlo es negar al mono que bajó del árbol y a la sociedad que tejió.

El abuso hasta la desocialización no se da en las culturas primitivas, se da en el mundo desarrollado… de hecho, en las culturas clásicas, emborracharse se percibía como una afrenta a los dioses y a los presentes…

Además de ser más sano que el agua no clorada (no potable), el consumo moderado de alcohol de origen fermentado (básicamente cerveza y vino) en la comida (o como parte de la dieta… estilo de vida) cohesiona y colabora para hacer más miembros (partícipes) de la tribu a sus componentes y no menos…

Por supuesto… conducir y beber no van juntos NUNCA.


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Miércoles, 2 de diciembre de 2015 Sin comentarios

Sobre la razón y la pasión en los vinos…


Tuve la inmensa fortuna de estudiar en el Royal Agricultural College entre 1993 y 1995 gracias a una beca Erasmus y el esfuerzo de mis padres y hermanos. Después, tuve el honor de ser profesor visitante en esa institución durante ocho años (2001 – 2009). Durante ese tiempo, disfruté de la compañía y enseñanzas de Michael Matthews que fue mi tutor durante mi etapa de estudiante y el director del programa donde yo daba clases.

El programa en cuestión era el MBA in Wine Business Management. Obviamente, dicho programa estaba muy centrado en los aspectos económicos y de mercado del vino. Yo impartía un seminario dedicado a los vinos de España de una semana de duración una vez al año. Mi viejo profesor se jubiló y el nuevo director trajo su equipo que sin duda está realizando una excelente labor.

Ayudé a diseñar el plan de estudios de dicho programa. Fueron días de intensas charlas y discusiones sobre qué materias debían formar parte de esos estudios en función de las capacidades y competencias que queríamos que los estudiantes tuviesen al finalizarlo.

Estaba claro desde el principio que, aunque se hablaba de mercados, economía, distribución, lineales, etc., los alumnos debían adquirir un profundo conocimiento de lo que es el vino. En ese sentido, recuerdo una frase que decía Michael…. “Si quieres entender la razón de algo debes buscar su origen”. El origen, según él, eran dos caras de la misma moneda:

– La razón por la que algo se ha hecho, y

– La pasión que se puso para crearlo.

Él insistía, una y otra vez, en que yo debía explicar el origen de un vino mediterráneo y el origen de un vino andaluz y el origen de un vino del norte de España y… para que los alumnos entendiesen sus diferencias y sus matices… y que me dejase de mercados, de precios y de lo que había dicho fulano o mengano.

Recuerdo las noches en un pub de Cirencester, The Thames Head, probando vinos y discutiendo sobre las zonas de producción, los modos de vinificación, las variedades, los maridajes…

Escuché de nuevo la frase sobre el origen este pasado verano en Reims (Francia) en la clausura de un curso sobre legislación vitivinícola. La pronunció la señora Henriquez da Silva, presidenta de Krug para explicar su estrategia.

La he recordado estos días a raíz de la polémica surgida con ciertos catadores y orientadores de mercado (en el fondo son eso). La he recordado en su doble vertiente (razón y pasión) y pensando en las bodegas y en esos profesionales.

Dejaré de lado las bodegas por el momento. Hablemos del origen de los “consejeros”… Pensemos en la razón por la que han surgido y de la pasión que han puesto en la creación de su producto.

La razón es evidente… Ayudar a elegir entre un vino u otro. Esto es algo loable ya que la compra de vino tiene la peculiaridad de tener que escoger un producto (una botella) sin saber lo que vas a encontrar en él… Además, las etiquetas no ayudan mucho…

Surgen estos profesionales en las zonas en las que no hay producción autóctona de vino. La razón me la explicó un Master of Wine en Francia. Esas zonas deben comprar todo el vino de fuera de sus territorios y deben escogerlo en base a criterios fiables o más o menos objetivos. No es por lo tanto casual que el champagne, el oporto o el jerez sean vinos que son lo que son merced al prestigio que le dieron consumidores de territorios que no tienen nada que ver con su zona de producción. En los tres casos debemos dar gracias a los británicos.

El paradigma de esta figura es el ya citado Master of Wine. Merece la pena leer detenidamente sus orígenes y sus objetivos. No obstante, es interesante comprobar que los exámenes tienen lugar en Londres, Sidney y Napa.

Tenemos pues que, ante la creciente demanda (la cosa se complica ya que hay distintos segmentos de consumidores) de vino, por un lado, y la creciente competencia en el mercado, por el otro, surgen expertos que buscan asesorar al consumidor sobre qué vino es mejor… o más adecuado…o simplemente cuál les gusta más a ellos

Creo que la clave está ahí. No tengo nada que objetar a ese trabajo. Me parece bien. De hecho, siempre he dicho que el principal problema a la hora de comprar una botella de vino es que no sabes qué te vas a encontrar dentro. Las etiquetas tampoco ayudan mucho como ya he dicho.

El problema surge, según mi punto de vista, cuando los productores se olvidan del origen de su vino (en el sentido que he apuntado arriba) y se dedican a “fabricar” vinos con las características que les gustan a tal o cual “experto”… que además suele ser extranjero…. ¿no hay expertos en España?

Tiene esto relación con el tema de las capacidades en una empresa… El éxito suele venir por hacer bien lo que sabemos hacer en lugar de tratar de hacer algo sólo por que el mercado lo demande.

A lo mejor, las bodegas y los Consejos Reguladores deberían pensar más en mejorar las etiquetas y las estrategias de comunicación en lugar de estar obsesionados con los puntos que les ponga uno u otro… Además, obviamente, de hacer buen vino y con una relación calidad – precio adecuada….


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Miércoles, 12 de agosto de 2015 Sin comentarios

Sobre el conocimiento y el aprecio de los vinos en general…


Decía Antonio Machado que se desprecia lo que se desconoce.  Es posible invertir los términos de esta frase y afirmar que el conocimiento es condición sine qua non para el aprecio.

El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española (RAE), en su vigésima tercera edición, define conocimiento (décima acepción) como saber o sabiduría.

Por otro lado, la palabra aprecio viene del verbo apreciar y dicho Diccionario define este verbo, segunda acepción, como reconocer y estimar el mérito de alguien o de algo.

Es posible pues afirmar que el saber ayuda a reconocer el mérito de las cosas y las personas.

Saber de vinos requiere, en consecuencia, realizar un recorrido por los distintos factores, técnicas y conceptos que tienen una influencia directa en la elaboración, calidad  y disfrute del vino.

Es necesario, a estas alturas,  detenerse y preguntarse qué es el vino.

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) define vino en su Código internacional de prácticas enológicas como: vino es exclusivamente la bebida que resulta de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva. Su grado alcohólico adquirido no puede ser inferior a 8,5 p. 100 vol.

Por otro lado, la Unión Europea, a través del Reglamento (CE) nº 491/2009 que modifica el Reglamento (CE) nº 1234/2007 por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM), define vino como el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.

Ya en España, la Ley 24/2003 de 10 de julio, de la Viña y del Vino, en su artículo 2 (Definiciones), apartado 2, punto e) y, en el ámbito de la Comunidad Valenciana, la Ley 2/2005, de 27 de mayo, de la Generalitat, de Ordenación del Sector Vitivinícola de la Comunidad Valenciana, en su artículo 4 (Definiciones), apartado 2, punto p), definen vino como  el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. 

Se tiene, en consecuencia, que la definición legal de vino gira en torno a dos conceptos: la uva y su carácter de alimento.

Aunque, en ese sentido, es curiosa la definición que hace de la palabra vino el Diccionario de la RAE.  Presenta dicho Diccionario dos acepciones para esta palabra:

1. m. Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación.

2. m. Zumo de otras plantas o frutos que se cuece y fermenta al modo del de las uvas.

Se obvia la segunda acepción al no entrar en el propósito de este trabajo aunque merece una reflexión el que la RAE atribuya el carácter de vino a ciertos brebajes.

Volviendo a la primera de las acepciones, ésta es curiosa por dos motivos.

Primero, el mismo Diccionario define licor como :bebida espiritosa obtenida por destilación, maceración o mezcla de diversas sustancias, y compuesta de alcohol, agua, azúcar y esencias aromáticas variadas.

Es posible afirmar (comparando ambas definiciones) que el vino no es un licor.

Segundo, en cuanto al término cocer empleado en la misma definición de vino, el Diccionario lo ofrece como sinónimo de fermentar en su octava acepción. Es decir, si cocer es sinónimo de fermentar, también se deduce que la definición de vino dada porla RAE incurre en una tautología que lleva a una innecesaria confusión.

Por lo tanto, la definición que da la RAE no es exacta.

En cualquier caso y, pese a la RAE, parece claro que ahondar en el conocimiento del vino requiere ahondar primero en el conocimiento de la vid y, por añadidura, de su cultivo.

Se debe concluir en que conocer el vino (y por lo tanto apreciarlo) es saber de qué uvas está hecho, en qué suelo y en qué zona fue cultivada esa viña, qué procesos tuvieron lugar para convertir esa fruta en vino, qué significa la información que se proporciona en la etiqueta, qué implica que el vino esté bajo el paraguas de una Denominación de Origen Protegida, entre otras muchas cosas.

Si, por otro lado, se toma en consideración el carácter de alimento que se puede otorgar al vino (puesto que así se lo reconocen las dos leyes de ámbito español que son de aplicación directa en la Comunidad Valenciana), es necesario profundizar en lo que es un alimento.

Pese a que la RAE no incluye el concepto de alimento en la definición de vino, es interesante comprobar como define a aquél. Define alimento (se incluyen sólo las dos primeras acepciones que son las que tienen que ver con el tema que nos ocupa) el ya citado Diccionario como:

1. m. Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir.

2. m. Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrición

Sin embargo, según el Código Alimentario Español (CAE) (Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre), alimento es: todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados a alguno de los fines siguientes: para la normal nutrición humana o como fruitivos, como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana

Al introducir el carácter fruitivo, propio para causar placer con su posesión, de los alimentos, parece claro que el CAE si engloba al vino dentro de la categoría de alimento.

No es ésta una cuestión baladí.  Al considerar al vino un alimento, y no sólo una bebida alcohólica, pasa a formar parte de la dieta y por tanto de la cultura de un territorio.  En ese sentido, conocer el mundo del vino implica conocer, entre otras muchas cosas, parte de esa cultura, de su Historia, de su Arte (en todas sus manifestaciones: pintura, escultura, cine, etc.), de sus paisajes antropomorfizados, de sus fiestas, de sus ritos y costumbres.

Además, al ser parte de la dieta (especialmente como elemento placentero), es inexcusablemente necesario al estudiarlo hablar de maridajes, de temperaturas de servicio, de tipos de copas, etc.

Todos estos aspectos inherentes al vino en tanto que producto de la uva y alimento confluyen en la necesidad de ese conocimiento, de ese aprendizaje… para así profundizar en su aprecio y disfrute… y poder afirmar como decía Francisco de Quevedo… “Comer regladamente es de hombres de bien y hartarse de puercos”

 


Miércoles, 12 de agosto de 2015 Sin comentarios