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Los primeros vinos efervescentes en Champagne (II): azúcar añadido, tapones y botellas.


En el capítulo anterior hablábamos de los primeros vinos de Champagne en los que la burbuja era intencionada.

La pregunta que surge al hablar de vinos espumosos en Champagne es ¿en qué momento empezaron a utilizar azúcar para intensificar la espuma?  Sabemos, y ya vimos, que era utilizada en Inglaterra, pero no tenemos ningún dato que confirme que esto fuese así durante el siglo XVIII en Champagne.

René GANDILHON, en Naissance du champagne (1968) afirma que ni se menciona en los manuales de enología de la época ni se encuentra azúcar en los inventarios que se elaboraban cada vez que fallecía un elaborador de vinos espumosos en la zona.

Es cierto que se emplea el término liqueur en los textos de esta época relativos al vino.  Algunos han deducido que se añadía azúcar al mosto para facilitar la fermentación. Obvian, en este caso, el significado de esta palabra. En primer lugar, era considerada sinónimo de vino, sobre todo en la literatura.  En ese sentido, en el Dictionnaire universel de Antoine FURETIÈRE, indica que se emplea por excelencia para el vino, y particularmente para los más agradables.

 

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Vamos a detenernos un momento en este personaje, merece la pena. El tal FURETIÈRE nació en una familia de la pequeña burguesía de París a finales de 1619.  Sus comienzos fueron encaminados a una carrera en el mundo del Derecho, aunque pronto se interesó apasionadamente por la Historia Antigua y las lenguas orientales.

 

Consiguió su título de abogado en París en 1645. Compró, ese mismo año, (solía ser lo normal) su puesto como procurador en la abadía de Saint-Germain-des-Prés. Esto le llevó a querer, rapídamente, tomar los hábitos. En 1662, fue nombrado abad de Chalivoy, en la diócesis de Bourges y prior de Chuisnes.

A la vez, se interesa por la literatura y publica novelas (su obra más conocida es Le Roman bourgeois), fábulas y poesías despertando la atención de la Académie française, de la que es elegido miembro en 1662.

Es conocido su enojo por el lento avance del Dictionnaire de l’Académie y por la falta de consideración de los académicos (¡¡qué novedad!!) por los términos científicos, técnicos y artísticos. Solicita y obtiene de Luis XIV un privilegio para publicar su propio Diccionario, cuya escritura había comenzado a principios de la década de 1650. La empresa, obviamente, no es del gusto de todos sus colegas académicos y las acusaciones y maledicencias se vuelven cada vez más amargas (¡¡otra novedad!!). A consecuencia de esto, Furetière inició un juicio que probablemente habría perdido si la muerte no hubiese ía llegado a tiempo para poner fin a la disputa.

Habiendo publicado en 1684 un extracto de su Diccionario, es expulsado de la Academia el 22 de enero de 1685 por mayoría absoluta. Sin embargo, el rey, protector de la Academia, interviene para oponerse a la elección de un sustituto mientras Furetière viva.

Fue muy amigo de Jean de La Fontaine (el fabulista), pero rompieron relaciones cuando el de Château-Thierry se negó a tomar partido a su favor en la disputa con la Academia.

Terriblemente enfadado por su expulsión, Furetière pública una serie de desaforados panfletos contra la Academia y los académicos, el más famoso de todos es Les Couches de l ‘Académie en 1687   y que no tiene desperdicio.

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De todas formas, lo hemos citado debido a que, si bien no tuvo la satisfacción de ver publicada su obra maestra durante su vida, el diccionario se publicó dos años después de su muerte, y cuatro años antes de la primera edición del Dictionnaire de l’Académie françoise (1694). Además, ” la Furetière “, como se conoce coloquialmente su diccionario, más de tres siglos después de su publicación, conoce un éxito incuestionable, como lo demuestran las muchas reediciones que ha habido hasta hoy.

Pero sigamos con nuestro azúcar, tenemos que en segundo lugar, se habla en la época, a la hora de degustar un vino, de la presencia de azúcar natural y a veces es agradable para unos y a veces, un defecto para otros.

El abad BIGNON, en una carta a Philippe-Valentin Bertin du Rocheret (del que ya hemos hablado), con fecha 20 de enero de 1734, le dice que los vinos de 1733 recuerdan a los de 1715 por un liqueur que pensamos que durara algún tiempo, sin embargo, un defecto tan amable no proviene de otra cosa más que de la madurez de una uva demasiado buena. Será, efectivamente, un defecto en París, pero es una cualidad muy buscada en otros países.

Así, un vino tendría mucho o poco liqueur, será una cuestión de gusto y cuando es necesario se intenta con más o menos fortuna eliminar el exceso.  Con ese objetivo, el canónigo GODINOT (también lo hemos citado) recomienda añadir una pinta de leche, dejarlo reposar y filtrar.

Es cierto que se añade al vino, a veces, azúcar o miel, pero es siempre en pequeñas cantidades y solamente en preparaciones destinadas a corregir un defecto en el vino o en recetas domésticas como la que consiste en poner a infusionar una botella de vino blanco y media libra de azúcar candi y dos “gordas” de canela y una cucharada bien llena de flores de sauco, así lo recomienda Edgar Allan POE en Historias Grotescas y Serias.  Nicolas BIDET recomienda con muy buen juicio suavizar un vino rudo y verde añadiendo aguardiente y miel.

Sin embargo, deberemos esperar al siglo XIX para que, de forma sistemática y también durante un tiempo sin una base razonada se use el azúcar para elaborar vinos espumosos en Champagne. Ya hablaremos de esto.

Por ahora, se confía en la Naturaleza. Como muestra de esto, añadimos otra referencia de la época.  nos quedamos con otra referencia.  M. de MALAVOIS de la CANNE en ÉCRITS DES PROFESSIONNELS (Livre du vin que nous avons fait et vendu depuis notre établissement à Ay en 1730 (con anotaciones de las vendimias escritas entre 1782 y 1806 por su yerno M. Hédoin) dice que este año ha sido favorable para la espuma, todos los vinos obtenidos han sido de buena calidad.

Según Jean Alexandre CAVOLEAU en Œnologie française ou Statistique de tous les vignobles et de toutes les boissons vineuses et spiritueuses de France, suivie de considérations générales sur la culture de la vigne. (1827), el négociant siempre puede vender como vino tranquilo los vinos que no consigan hacer espuma, pero es un último recurso y se resigna por los gastos en los que hay que incurrir para corregir la inercia del vino que no quiere producir espuma. Así, moverá las botellas de la cava a la bodega, o los meterá en barrica para intentar mejores assemblages. Haciendo esto, además corre el riesgo de situarse entre Escila y Caribdis y ser víctima de un exceso de presión que desencadenaría la explosión de las botellas.

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Aclaramos que Escila (vivía en los acantilados) y Caribdis (un peligroso remolino) son dos monstruos marinos de la mitología griega que estaban en las orillas opuestas de un estrecho. Los marineros se acercaban demasiado a uno intentando evitar al otro.  Así, la expresión entre Escila y Caribdis se usa para indicar el momento en el que una persona está entre dos situaciones y ninguna de las dos es deseable y además, alejarse de una implica acercarse al otra… pero sigamos.

 

 

 

Estamos ante el fenómeno de la rotura, la casse, la pesadilla del productor de vino espumoso que, evidentemente, debe tenerla en cuenta en su modelo de negocio para fijar los precios, los cuales, siempre serán más altos que los de los vinos tranquilos de Champagne.

Así, en su diario, Philippe-Valentin Bertin du Rocheret anota el 17 de octubre de 1747: A la atención de M. Motheux: el riesgo de la rotura corre de su cuenta.

Con mucha frecuencia, efectivamente, durante la fermentación las botellas son incapaces de soportar la presión creciente generada por el anhídrido carbónico. Se rompen cantidades ingentes de botellas, llegando a alcanzar el 50 % del tiraje e incluso más. Encontramos multitud de citas y referencias al respecto.

Edme-Jules MAUMENÉ, en su Traité théorique et pratique du travail des vins, leur fabrication, leurs maladies. Fabrication des vins mousseux (1873) hace referencia a las notas de uno de los primeros négociantsEn 1746, he embotellado 6.000 botellas de un vino muy licoroso, sólo me han resistido 120 botellas. En 1747, había menos licor, he tenido un tercio de roturas. En 1748, el vino era más vinoso y menos licoroso, sólo tuve un sexto de roturas.

La segunda parte del libro que acabamos de citar está dedicada enteramente a la producción de vinos espumosos, con un examen cuidadoso de todos los elementos que pueden influir en la obtención de la espuma. La tercera y última parte da cuenta de los nuevos métodos y técnicas, concebidos en colaboración con el comerciante Jaunay, y destinados a mejorar el desarrollo del champagne.

 

Auguste Maurice POINSIGNON, en Histoire générale de la Champagne et de la Brie (1886) habla de otro productor que anota, un 6 de abril de 1760, que ya tiene 1.100 botellas rotas de un tiraje de 2.000.

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Para intentar paliar este peligro, el canónigo GODINOT aconseja, sin mucha ilusión, dejar una parte de la botella sin rellenar, ya que, de lo contrario, cuando el vino empiece a trabajar en las diferentes estaciones del año, romperá muchas botellas, aun así ya rompe muchas a pesar de todas las precauciones que se toman.

Parece una estrategia más eficaz buscar buenas cavas… esto lo prescribe Nicolas BIDET para garantizar evitar las roturas lo máximo posible, deben ser ni muy altas ni muy profundas, ni muy cálidas en invierno ni demasiados frías en verano.  Añade que cuando se bajan las botellas a la cava es conveniente “entreiller” las botellas (esto es, acostarlas de forma que la parte inferior del tapón esté siempre bañada por el vino) y, para eso, se acuestan las botellas sobre un “treillis de lattes de bois” (celosía de listones de madera) ¿les suena lo del vin sur lattes?

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Aconseja también guardar las botellas en cavas con base de cemento y con recipientes que sirvan para recoger el vino que se derrame. Aún se puede encontrar en Champagne algunas cavas con los canales destinados a la recogida y recirculación del vino de las roturas. Lo cierto es que a veces se recupera y se reembotella pero, como indica CAVOLEAU (ya lo hemos citado), menos en los casos extraordinarios en los que la rotura se manifiesta de forma estrepitosa y el vino corre a mares, es muy raro que se pueda sacar partido de los vinos provenientes de la misma. El menos deteriorado no es más que un vino malo, susceptible, como mucho, de ser usado para fabricar vinagre.

Esperando a que La Ciencia descubra la verdadera solución a este problema, otro recurso muy utilizado es emplear mejores botellas. Nicolas BIDET, en 1759, lo relata así: Antes se tenía la costumbre de usar, indistintamente, de botellas de diferentes formas, de varias calidades y de diversas capacidades. Unos se servían de botellas planas, cubiertas de mimbre, en las que el vidrio era tan delgado como en un vaso para beber y, por lo tanto, muy frágil y con un volumen indeterminado. Otros usaban botellas redondas, en las que la base era muy grande, el cuerpo aplastado y el cuello mucho más largo que el cuerpo. Al ser la base tan ancha y el cuerpo tan delgado, cualquier movimiento brusco del vino separaba la base de cuerpo de la botella. También se han fabricado botellas con forma de manzana, en las que el cuello aplasta la parte más elevada del cuerpo de la botella. Esto le da una forma desagradable y sin ninguna ventaja ni para colocarlas en la cava ni en las cestas para los envíos.  Vistas todas las desventajas de este tipo de botella, los productores de champagne se han decidido a dar a sus botellas la forma de una pera.

Los productores se aprovisionan en Champagne, las empresas vidrieras se multiplican, y en Lorraine. Nuestro canónigo GODINOT escribirá: El empleo de botellas redondas es muy común en Champagne. Dado que hay mucha madera en la región, se han construido muchas empresas vidrieras que se dedican prácticamente en exclusiva a la producción de este tipo de botellas.

Aparece la competencia entre los empresarios productores de botellas para fabricar la botella más resistente, aunque las quejas debidas a su insuficiente calidad seguirán existiendo durante bastante tiempo.  Podemos leer en un informe que se conserva en la Bibliothèque Nationale (Fondos Joly de FLEURY, 264), que el sieur Legras, notable de Reims, se queja de los daños irreparables que la mala elaboración de las botellas que se fabrican en las vidrieras de Sainte-Menehould ocasionan a toda la Champagne.

En la época se cuentan hasta once los hornos vidrieros en Argonne, donde ya se empieza a notar la presencia de vidrieros ingleses… ¿se acuerdan de nuestro amigo Digby?

La botella de champagne hará su aparición oficial gracias a una ordenanza real con fecha 8 marzo de 1735, que estipula que su volumen será, a partir de ahora, una pinta (según la medida de París) y que su peso no podrá ser inferior a 25 onzas. La misma ordenanza prevé las botellas de media pinta y las de cuarto (según la proporción) así como las dobles botellas y superiores.

Al mismo tiempo, las botellas comienzan a personalizarse con los escudos de los productores o para la abadía de Saint-Basle en Verzy e incluso con el escudo de los clientes. En ese sentido, GODINOT precisa que existen señores que se hacen fabricar las botellas con su escudo impreso.

Esta costumbre era bastante popular en Inglaterra desde la mitad del siglo XVII con el objeto de permitir al comprador que utilizaba sus propias botellas identificarlas más fácilmente en el momento de rellenarlas del tonel en la tienda el comerciante de vinos.

La palabra utilizada en Champagne, en esta época, para designar botella será flacon, que ya aperece en el Journal des Sçavans (revista de la que también hemos hablado) del 7 de junio de 1706. En otros lugares de Francia, en la misma época, un flacon es una botella grande que se cierra con rosca (Dictionnaire de l’Académie, edición de 1694). Es obvio que la palabra tiene un significado particular en Champagne, eso que ustedes llaman flacons en su Champagne, escribirá el abad BIGNON un 2 de marzo de 1741 a Philippe-Valentin Bertin du Rocheret.

La razón es, muy probablemente, que debido al sistema de atado de las botellas que se utilizaba en Champagne en aquella época, los tapones quedarían tan sujetos como si hubiesen estado enroscados. En su obra, MALAVOIS de la GANNE usa flacon hasta 1735 y después, indistintamente, bouteille y flacon.

Es cierto, del mismo modo, que también se usaba, aunque más raramente, en todo el reino de Francia, la palabra carafon, y así aparece en un texto de 1724, mencionando el gran uso que se hace desde algunos años de botellas de vidrio fuerte, llamadas vulgarmente carafons. En este caso, parece ser que se trata de una evolución de la terminología que se empleaba en la industria vidriera ya que podemos leer, en el Dictionnaire de l’Académie, edición de 1690: Caraffon – botella grande de vidrio grueso con cuello largo y que se usa para refrescar la bebida en un cubo con hielo. Una hipótesis que podemos plantear es que la botella de champagne (gruesa y de cuello largo) tomó en alguna ocasión, por analogía de forma, el nombre de caraffon ou carafon.

No se puede hablar de botellas de calidad sin hablar de tapones de calidad. El único material que garantiza, en esa época, resistir presiones elevadas en una botella es el corcho.  España, principal productor de corcho por aquel entonces, ostentaba el monopolio de la fabricación de tapones para botellas de champagne hasta que algunos fabricantes se instalaron en Champagne a partir de la década de 1740. El canónigo GODINOT dirá nunca se toman bastantes precauciones a la hora de escoger bien los tapones de corcho, los vinos se estropean en ciertos envases si los tapones son defectuosos.  Entre nosotros, es curioso lo vigente que sigue esta afirmación.

Por otro lado, Nicolas BIDET afirma sobre los tapones que deben tener un pulgar y medio de longitud y, para asegurar su estanqueidad, el tonelero que meterá el vino en botellas asegurará el tapón con una cuerda anudándola en cruz. Después de esto, poniendo la botella boca abajo, mojará la embocadura en cera fundida hasta por debajo del anillo de forma que toda la cuerda quede cubierta por la cera. Otros se contentan con sumergir la cuerda en aceite de lino o de nuez. La cuerda se vuelve, de esta forma, tan firme como si fuese una manguera y dura varios años en la cava sin pudrirse.

La ordenanza real de 1735 que ya hemos citado estipula que el taponado debe hacerse con una cuerda de tres hilos, bien retorcida y anudada en cruz al tapón. A partir de 1760, el hilo de hierro o de latón sustituirán progresivamente a la cuerda como material.

La foto que se muestra a continuación es una buena aproximación y que ya mostramos en otro capítulo.

 

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Botella de champagne taponada a la vieja usanza

Se debe tener presente, además, que el hecho de que un tapón esté anudado no implica que esa botella contenga vino espumoso ya que también se emplea para vinos tranquilos. El abad PLUCHE, en Le Spectacle de la nature ou Entretiens sur les particularités de l’histoire naturelle qui ont paru les plus propres à rendre les jeunes gens curieux et à leur former l’esprit (1763), puntualiza que se puede sellar el tapón si se desea, para evitar malentendidos e infidelidades.

Otro fenómeno desagradable que acompaña a la rotura de botellas en este devenir del vino espumoso y que también desconcierta al productor de estos vinos es la presencia en la botella de un precipitado indeseable que enturbia el vino. Todavía no se sabe, en esta época que son las células de levaduras multiplicadas durante la fermentación. Aún no saben cómo eliminar dicho precipitado antes de la venta sin perder el preciado gas carbónico.

Es importante resaltar que el depósito es mucho menos cuantioso que el que se forma hoy en día ya que, antes del embotellado, en esta época, y previamente retirado no se añaden ni azúcar ni levaduras.  A veces, se realiza lo que se conoce como dépotage que consiste en cambiar el vino de botella teniendo cuidado en que el depósito no se trasvase. Teniendo en cuenta que éste está en suspensión en el vino, la operación es bastante imperfecta.  Además, se pierde presión y el rellenado es difícil de realizar. Si el precipitado es muy ligero, éste pasa a la nueva botella al mismo tiempo que el vino.

Por si fuera poco, y tal como describe André JULLIEN en Manuel du sommelier, ou instruction pratique sur la manière de soigner les vins (1813), si la presión es muy fuerte, al destapar la botella, el gas se dilata con tal fuerza que desplaza el precipitado y lo dispersa por todo el líquido.

Al final del siglo XVIII se comienzan a utilizar unas planchas con agujeros en los que se introducen las botellas por el cuello. Se consigue de esta forma que una parte del precipitado pueda recogerse en el tapón por simple gravedad. Sin embargo, una parte del mismo sigue pegado a la pared de la botella.

René GANDILHON indica que el único inventario después del deceso de un bodeguero en el que ha encontrado planchas agujereadas à mettre du rein sur pied es de 1784.  No se conoce ningún documento que permita afirmar que se encontrase, antes del siglo XIX, la forma de resolver, de forma satisfactoria, el problema del precipitado.

La irregularidad de la espuma que se obtiene en esta época da un resultado inesperado, Esto es, aparecen en el mercado vinos de Champagne con diversos nombres cuya diferencia estriba en la intensidad de la presión que existe en el interior de la botella.

Así, según Raoul CHANDON de BRIAILLES (presidente de Moët-et-Chandon en 1895 y que legó a la ciudad de Épernay una importante biblioteca sobre la vid y el vino) y Henry BERTAL (profesor en el Colegio de Épernay) en Archives municipales d’Épernay (1906), se pueden encontrar el mousseux, el más frecuente, también llamado pétillant, a partir de 1729 aparece el grand mousseux, en 1736 ce cita el demi-mousseux.

Según Philippe-Valentin BERTIN Du ROCHERET en Journal des Elats tenus à Vitry-le-François en 1744, obra publicada por Auguste Nicaise en 1864, el grand mousseux, también llamado en ocasiones saute-bouchon o incluso sauteur, tiene una presión más fuerte que la del mousseux.  Se estima que sería de unas 3 atmósferas, bastante poco si se compara con las 5 o 6 atmósferas del siglo XX.

Lo que parece bastante evidente es que, al principio y por regla general, el champagne tendría poca espuma.  Un detalle que corrobora esta hipótesis es el cuadro Le Déjeuner de jambon, pintado por Nicolas Lancret en 1735 y que se conserva en el Museo Condé del Castillo de Chantilly.

Déjeuner_de_jambon_-_Nicolas_Lancret_-_musée_Condé

 

Esta obra se encargó para el comedor de los pequeños apartamentos del Castillo de Versailles. Lucía frente a otro cuadro del que ya hemos hablado, Déjeuner d’huîtres de Jean-François de Troy.

Representa una escena de comida aristocrática en el campo. Se puede ver un almuerzo alrededor de un jamón acompañado de champagne. El fondo es un paisaje dominado por la figura de un sátiro.

Lo relevante, en este caso, es que el champagne se sirve desde lo alto en pequeñas copas, flûtes, sin que la espuma se desborde de las mismas.  Esto, hoy, sería inconcebible.

En ese sentido, se puede citar al conde Jean-Antoine CHAPTAL, en su L’Art de faire le vin (1819), cuando el tapón salta hasta el techo y el vino surge como un chorro de agua llegando incluso a vaciar la mitad de la botella, y asumir como buena la hipótesis de que esto sería la excepción que confirma la regla.

Añade CHAPTAL que el demi-mousseux tiene una espuma ligera que blanquea delicadamente el vaso y que se desvanece rápidamente. Se dice de él que hace crema. También existe ptysanne o tisane de Champagne, de calidad modesta y que puede ser ligeramente espumoso o sin ninguna efervescencia.  Este vino se hace de la segunda taille.

Ya tenemos, por lo tanto, el champagne espumoso. Este vino despegará definitivamente a principios del siglo XVIII.  Le queda mucho trabajo todavía para superar todas sus “dificultades de juventud”. También debe reconocerse que su éxito es bastante desigual. La limitada producción limitada y el alto precio lo hacen solamente accesible para reyes, príncipes y burguesía rica de ciudades como París y Londres.

Nos adentraremos en el siglo XVIII en el próximo capítulo.


Domingo, 8 de julio de 2018 Sin comentarios

Los primeros vinos efervescentes en Champagne (I)


Después de  un período más o menos largo de silencio (debido más a la demanda de tiempo por parte de otros menesteres que a mi voluntad), retomo el relato de la aparición del Champagne tal y como lo conocemos.

¿Recuerdan? Lo dejamos a principios del siglo XVIII y ya teníamos burbujas.

Se sabe desde siempre (también hemos hablado de esto) que los vinos tienen una propensión natural a producir burbujas de anhídrido carbónico.  Entre los agentes responsables tenemos el azúcar, las levaduras y la temperatura como compinches destacados. Tanto el azúcar como las levaduras están en la uva.

Mientras la fermentación no se acaba queda en el vino un poco de azúcar (e incluso después de terminada) que siempre es susceptible de producir algo de anhídrido carbónico y de alcohol.  Si esta fermentación, que empezó en un barril o en un depósito, termina en una botella cerrada, el gas carbónico no puede escapar y tendremos burbujas espontáneas.  La cantidad de las mismas va a depender de la importancia relativa de los tres factores antes citados.

Centrándonos en Champagne, tenemos que desde el último tercio del siglo XVII los vinos de esta zona presentaban todas las características necesarias de una buena aptitud para producir burbujas.

Sabemos, además, que el clima era más frío que ahora. De todas formas, hace más frío en Champagne que en otros viñedos más meridionales.  Como resultado, las uvas se vendimiaban casi siempre antes de haber alcanzado la completa madurez.  Los vinos eran, obviamente, ácidos y con poco alcohol lo que facilitaba la aparición de burbujas.

En ese sentido, a principios del siglo XIX, el químico Antoine-Alexis CADET DE VAUX, en su Instruction sur l’art de faire le vin, escribirá que el vino blanco espumoso y picante de Champagne se obtiene de uvas que no están completamente maduras. También Émile MANCEAU, en Traité du vin de Champagne (1916) indica que el vino blanco de uvas tintas (el vino gris de la época en la que estamos) conserva más fácilmente que otros vinos blancos el azúcar al acabar la fermentación.

Se sabe, también, que la maceración de las uvas en la cuba estaba prohibida para elaborar vino gris.  Este detalle no es menor ya que conocemos que la fermentación del mosto obtenido por el prensado de uvas fresca es generalmente menos completa que la del mosto que fermenta en contacto con las diversas partes del racimo.

Por si fuera poco, las bodegas no tenían calefacción con los que el frío retrasaba la acción de las levaduras. La fermentación comenzaba justo después de la vendimia y se eternizaba… languidecía según Jean Antoine CORDIER en  Observations biologiques sur la mousse naturelle des vins blancs, (Travaux de l’Académie nationale de Reims, 1905-1906) y se paraba para no reanudarse hasta el final del invierno merced al calor primaveral.  Esto se conocía como la subida de savia o empuje del vino y que sería estudiado más tarde por Pasteur.

Desde el momento en el que en Champagne se dispuso de botellas sólidas (¿recuerdan la historia), con tapones estancos, en las que se metía el vino gris para conservarlo mejor fue normal que ciertas burbujas aparecieran en aquellas que habían sido rellenadas en primavera o verano.  Estas burbujas provendrían del gas carbónico resultado de la transformación del azúcar residual en alcohol por las levaduras “revitalizadas” con el calor al llegar el buen tiempo.  También se produciría algo de calor por la fermentación maloláctica favorecida también con el aumento general de las temperaturas.

No es pues descabellado afirmar que la espuma no tiene inventor.  Citando a Edwards HYAMS y su más que recomendable Dyonisus: a social history of the wine (1965) diremos que el champagne se inventó a sí mismo.

Este fenómeno es la consecuencia lógica de las nuevas técnicas de vinificación para vinos blancos y de embotellado puestos en práctica en una región septentrional.  Es, en resumen, la materialización empírica de una idea que estaba en el aire y que surgía de una serie de constataciones prácticas.

El hecho debió ser percibido por todos, negado por unos y bienvenido por otros que buscarían deliberadamente el vino efervescente.  Surgieron las preguntas sobre las causas de las burbujas. Es el canónigo GODINOT el primero que hizo un estudio técnico sobre las particularidades del vino de Champagne espumoso. Lo publico en 1719, Manière de cultiver la vigne et déjoue le Vin en Champagne et ce qu’on peut imiter dans les autres Provinces pour perfectionner les Vins. Avignon, con una ampliación en 1722, augmentée de quelques secrets pour rectifier les Vins et des planches des divers pressoirs gravées.

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Godinot escribe: los sentimientos acerca de esta especie de vino están muy divididos. Algunos piensan que se origina por ciertas sustancias que se añaden y que les provoca las burbujas; otros atribuyen la espuma al verdor de los vinos ya que la mayor parte de los que la producen están verdes. Otros lo atribuyen a La Luna en función del momento en el que son embotellados.

Sin embargo, las burbujas son caprichosas. A veces, el vino no quiere producirla, otras producen demasiada y las botellas explotas, otras producen demasiado poco y se limitan a lo que se conoce como sabler.

En una carta del 20 de diciembre de 1736, el abad Bignon (decano de los Consejos, gran maestro de la biblioteca del rey Luis XV, director del Journal des Sçavans) habla de dos vinos a Philippe-Valentin Bertin du Rocheret.  Le cuenta que los dos vinos sablan perfectamente pero no pueden llamarse espumosos.

El término sabler se usaba en aquella época a un vino que, sin ser espumoso presenta en su superficie algunas burbujas de gas carbónico.

A partir de este momento se multiplicarán los esfuerzos para conseguir que el vino presente una burbuja regular y suficiente a través de métodos empíricos. Así, está documentado el empleo de alumbre, alcohol de vino, excrementos de paloma y algunas otras sustancias para aumentar la cantidad de burbujas en el vino.

Todo el mundo se pone enseguida de acuerdo en lo importante que es la elección del momento del embotellado que deberá situarse en el momento en el calor de la primavera y del verano produzca el reinicio de la fermentación, tal y como acabamos de comentar.

En canónigo GODINOT aclarará que no hay que hacer nada extraño y que estaremos seguros de obtener un vino perfectamente espumoso si lo embotellamos desde el día 10 hasta el 14 de la luna de marzo. 

Nicolas BIDET (un agrónomo que vivió entre 1709 y 1782, oficial de la Casa del Rey y sumiller de la reina María Antonieta, publicó en 1752 una revisión de todos los conocimientos sobre la viticultura en el siglo XVIII y que lleva por título Traité sur la nature et sur la culture de la vigne : sur le vin, la façon de le faire et la manière de bien gouverner. A l’usage des différents vignobles du Royaume de France revue par Duhamel du Monceau, Esta obra fue luego mejorada con una serie de tablas finamente dibujadas por Maugein y grabadas por Choffart que muestran prensas, cubas y varios instrumentos de vinificación) confirma esto y dice que se elige normalmente la luna llena de marzo para embotellar el vino.

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El abad ROZIER, al final del siglo XVIII en su Mémoire sur la meilleure manière de faire et de gouverner les vins, precisará que el vino embotellado al final de marzo es más espumoso que el que se embotella en agosto y si se espera a octubre o diciembre no tiene espuma.

En esta tesitura, se busca cada vez más usar las uvas y los vinos con mayor aptitud para producir espuma. Rápidamente, se observa que las uvas que no han alcanzado su madurez producen espuma con mayor facilidad que las maduras y, por lo tanto, son las m

MAUPIN, un agrónomo de la época que llegó a válido de cámara de la reina y del que desconocemos casi todo, escribirá en su Manuel des Vignerons de tous les pays (1789): en general, es mejor vendimiar la uva un poco verde que totalmente maduras.

 

Dado que se estaba todavía al principio del conocimiento del proceso y que éste era básicamente empírico, a veces se exagera y los vinos eran ácidos y poco agradables. Así describía Philippe Valentin Bertin du Rocheret uno de estos vinos: es verde y duro, es seco como el diablo.

Poco a poco, se van escogiendo las uvas destinadas a estos vinos de los mejores crus y para obtener un buen resultado se empieza a mezclar uvas o vinos, como ya se hacía para el vino gris (y de lo que ya hablamos).

El abad PLUCHE en Le Spectacle de la nature ou Entretiens sur les particularités de l’histoire naturelle qui ont paru les plus propres à rendre les jeunes gens curieux et à leur former l’esprit (1763) lo explica de la siguiente manera: Tengo viñas de diferentes calidades. Si quiero reunir esas calidades en un mismo vino y compensar deficiencias puedo mezclar uvas en la viña o los vinos obtenidos de ellas en la bodega.

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Eran las uvas que Dom Pérignon mezclaba en su prensa (de esto también hablamos en su día), y en 1780, Dudoyer de VAUVENTRIER (Mémoire sur partage pour les Sieurs Cazotte, de Failly et autres propriétaires (le vignes au terroir de Pierry, Intimés, contre les Religieux Bénédictins de l’Abbaye d’Hautvillers, Décimateurs d’une partie des terres de Pierry (1780) ) también nos recuerda que la mezcla de uvas de diferentes crus a la hora de prensar es algo que todo el mundo sabe en Champagne.  Añade que en Pierry no hay ni una sola bodega vino que sea sólo de Pierry ya que el vino está hecho a base de uvas de Pierry y, al mismo tiempo de Moussy, Vinay, Ablois, Cuy, Cramant, Épernay, Ay, Dizy, Hautvillers y de otros que han sido mezclados y cuyo mosto ha sido extraído conjuntamente en la prensa.

Sin embargo, parece ser que lo más común es que sea en la bodega donde se mezclen los mostos o los vinos provenientes de diferentes crus en un intento de búsqueda y mantenimiento de la calidad.

Es necesario tener en cuenta varios detalles. En primer lugar, sólo se dispone de vinos grises para elegir que los del Valle del Marne, ya que no será hasta el principio del siglo XIX cuando las uvas de los crus buenos de la Montaña de Reims serán utilizados para el vino espumoso.

Un primer acontecimiento importante en el comienzo de este siglo ha sido el tiraje con espuma de los vinos finos de la Montagne de Reims hace 40 años, escribirá Armand MAIZIÈRE en 1848 (Origine et développement du commerce du vin de Champagne)

Ahora bien, inmediatamente se hará referencia a los viñedos de la actual Côte des Blancs ya que pronto se darán cuenta de que las uvas de esa zona proporcionan una espuma más enérgica que la que se obtiene de las uvas tintas de vino gris.  Así, BIDET precisa que las uvas blancas de Cramant, Avise, le Mesnil, Auger y otros consiguen la espuma más vivamente.

De ahí surgirá la idea, que se extenderá rápidamente, de mezclar los vinos grises, que aportan su calidad tan demandada con los vinos de uvas blancas, que asegurarán una buena espuma en calidad y cantidad. André JULLIEN, en Topographie de tous les vignobles connus (1816) dirá que los vinos de uvas blancas de la Côte d’Avize, mezclados con los de Ay y los de otros viñedos de primera clase, producen unos vinos espumosos que reúnen la mejor calidad.

portada julien

 

Georges CHAPPAZ en Le Vignoble et le vin de Champagne (1951) afirma que la efervescencia es más frecuente, aún en nuestros días, en los mostos de uvas blancas.

 chappaz portada

Vamos a detenernos en este punto y aclarar quién fue George CHAPPAZ. Vivió entre 1874 y 1953.  Fue un destacado especialista en viticultura, agricultura y horticultura, así como un autor prolífico, funcionario de alto rango y administrador capaz.

 george chappaz

 En 1919, recientemente nombrado Inspector General de Agricultura, se le pidió que supervisara los esfuerzos de recuperación de la industria de Champagne, que se había sido duramente golpeada por la crisis económica. Durante los siguientes diez años, Chappaz trabajó estrechamente con la Asociación Viticole Champenoise para coordinar la reconstrucción de los viñedos de Marne. También puso en marcha una estrategia colectiva para combatir la polilla de la uva, Eupocilia ambiguella.

En 1921, CHAPPAZ fue nombrado secretario general de la Commission de Défense et de Propagande du vin de Champagne. Esta comisión fue el comité de publicidad de los vinos de Champagne y sirvió para reagupar las asociaciones de viticultores y las casas de Champagne, favoreciendo la vinculación entre los propietarios y los comerciantes.

El compromiso activo de CHAPPAZ en la definición de los límites del área de producción de Champagne abarcó tres décadas. Las demarcaciones de 1898 y 1911 se plasmaron en la ley de 1927, que estableció los límites legales del terroir de Champagne y puso fin a la larga disputa entre los viticultores de los distritos de Marne y Aube.

El legado de George CHAPPAZ para la región de Champagne radica sobre todo en su papel de gran unificador.

Hoy, vinculado a  la Université de Reims Champagne-Ardenne, existe el Institut Georges CHAPPAZ en su honor y que es una estructura federativa y una ventana para las actividades de investigación y de formación en los distintos campos de la Vid y del Vino en Champagne.

Volviendo al asunto de la espuma, Armand MAIZIÈRE (lo acabamos de citar) señalará que ha sido la naturaleza la que ha proporcionado la solución completa del problema de la espuma a través de la mezcla de vinos.

Sin embargo, será en el siglo XIX cuando el progreso científico y tecnológico permitirá obtener espuma regular a voluntad… aunque esto lo veremos en el próximo capítulo, eso y la importancia de las botellas y los tapones. Prometo intentar que no pase tanto tiempo.


Domingo, 17 de junio de 2018 Sin comentarios

CHAMPAGNE… ¡¡por fin!!… la aparición de las burbujas.


El cuadro que ven a continuación se titula Le Déjeuner d’huîtres. Lo pintó Jean-François de Troy en 1735. Se conserva en el Museo Condé en Chantilly. Es un encargo del rey Luís XV que iba destinada junto a otro cuadro, Le Déjeuner de jambon de Nicolas Lancret, a decorar el comedor de los pequeños apartamentos del Castillo de Versalles.  Tiene la peculiaridad histórica, y por eso encabeza este capítulo, de tener pintada la primera botella de Champagne espumoso.  Existe una copia en las bodegas Ruinart en Reims.

dejeuner huitres

En este capítulo trataremos de explicar en qué momento aparecen los vinos espumosos en la región de Champagne. El cambio del vino de Champagne tranquilo a vino de Champagne efervescente constituye una revolución enológica.  En su obra Gods, men and wine (Londres, 1966) William YOUNGER afirma que la invención del Champagne espumoso marca una de las grandes diferencias en las costumbres de beber que separan los tiempos modernos de toda la historia anterior… y es cierto.  El vino se bebía sobre todo como aporte de energía y como potabilizador. El Champagne espumoso inicia la senda del consumo por placer.

Así, con la creación de un nuevo tipo de vino, se creará escuela y la producción de vinos espumosos, Champagne y otros de diversos orígenes, se extenderá progresivamente por todo el mundo hasta alcanzar, en nuestros tiempos, más de mil millones de botellas al año.

Si preguntamos de quién es el mérito de la invención del Champagne, es obvio que se tiende a pensar en el bodeguero más famoso de la abadía de Hautvillers.  Ya hablamos de esto en un capítulo anterior y no volveremos a glosar las virtudes de Dom Pérignon.

La pregunta obvia es ¿en qué fecha aparecen las burbujas en el Champagne? En ese sentido, la aparición del Champagne espumoso en Francia puede ser determinada por el Canónigo Godinot en 1718, en el libro que ya hemos citado varias veces, que indica que desde hace más de veinte años el gusto de los franceses viene determinado por los vinos espumosos.  De ahí, podemos suponer que el vino es espumoso en Champagne desde 1695 aproximadamente.

De todas formas, no se empieza a hablar de estos vinos hasta el comienzo del siglo XVIII.  En 1694, el Dictionnaire de l’Académie, en 1721, el Dictionnaire Universel de Furetière, emplean el término “espuma” sólo para la cerveza, el chocolate y el agua jabonosa.  Sin embargo, en la edición de 1724 del Dictionnaire Universel, encontramos el adjetivo mousseux, que se utiliza sólo para el vino de Champagne (que hace mucha espuma). En el Dictionnaire Larousse del siglo XIX, leemos que la región de Champagne había encontrado el secreto de sus vinos espumosos a partir de 1700.

Sólo será a partir de la primera década del siglo XVIII, según CHANDON de BRIAILLES y BERTAL en su Archives municipales d’Épernay (Paris, 1906), que los libros de cuentas distinguen, dentro de los vinos de Champagne, los vinos para convertir en espumosos de los vinos espumosos.

Si miramos a los poetas, el primero que hace alusión al vino espumoso de Champagne es, probablemente, el abad de Chaulieu, en 1700, en una invitación en verso dirigida a la duquesa de Bouillon (Œuvres de l’Abbé de Chaulieu según M. de Saint Marc. Paris, 1757):

Viens, Phylis, avec moi viens passer la soirée.

À l’envi de tes yeux vois comme ce vin brille.

Versem’en, ma Phylis, et noye de la main,

Dans sa mousse qui pétille,

Les soucis du lendemain.

 

Vamos, Phylis, ven conmigo a pasar la velada.

Con envidia de tus ojos mira cómo brilla este vino.

Sírveme vino, mi Phylis, y ahoguemos juntos,

En su espuma brillante,

Las preocupaciones del mañana

 

Nos tenemos que detener un momento para hablar de Guillaume Amfrye de Chaulieu, abad de Chaulieu, poeta francés, y considerado uno de los grandes autores libertinos, defensor del epicureísmo… toda su obra está ligada al disfrute de los placeres mundanos.

 chaulieu

Guillaume Amfrye de Chaulieu (1639-1720). Louis Henri Baratte, Poètes normands : portraits gravés d’après les originaux les plus authentiques, 1845

 

Podemos, pues, admitir que los vinos deliberadamente convertidos en espumosos aparecen en Champagne durante los últimos años del siglo XVII y que se comienza a hablar de ellos en Francia a partir de 1700 y, de forma generalizada hacia 1725.

Sin embargo, paradójicamente, los vinos de Champagne provocan desde hace tiempo que los tapones de las botellas salten… ¡¡en Inglaterra!!… lugar al que se exportan en barriles y embotellados allí.

En ese sentido, además de las precisiones que hicimos en el capítulo que dedicamos a Dom Pérignon, es conveniente detenerse a ver qué se decía en la literatura inglesa de los vinos de Champagne.

Podemos encontrar una primera aproximación en 1663 con la publicación en Londres de Hubidras, un poema heroico – cómico de Samuel Butler ilustrado por Hogarth.  El poema es, en el fondo, una sátira del puritanismo, de los presbiterianos y de otros grupos implicados en la Primera Revolución inglesa. El autor era abiertamente monárquico.

La obra es una parodia de Don Quijote de la Mancha. Su protagonista, sir Hudibras, es un caballero andante descrito con tanto detalle que llega a un maravilloso absurdo. Es egocéntrico y arrogante hasta el ridículo. Así, presume de su dominio de la lógica si dejar de mostrar evidencias de la más soberana estupidez. Además, y cumpliendo el objetivo de satirizar el puritanismo, su fervor religioso es excusa para cualquier ataque o burla.

hubidras

Hudibras al salir (William Hogarth)

En la obra, al final de una declaración de amor, sir Hudibras declara que va a beber a la salud de su amada tantas veces como letras tiene su nombre y que el vino se transformará en brisk – champagne.  En esta época brisk significa en inglés alegre o vivo.  Surge, obviamente, la pregunta sobre el significado exacto del término en ese texto, pero es evidente la referencia a la efervescencia del vino.

Este término será usado en 1821, por John Macculoch, en su Remarks on the art of making ruine, with suggestions for the application of ils principles to the improvemeni of domestic ruines, lo usará de manera explícita para referirse al vino espumoso.

André Simon, uno de los más grandes escritores en temas vínicos de la primera mitad del siglo XX y autor de The History of the Champagne Trade in England, afirma que es ésta la primera referencia escrita al vino de Champagne espumoso en Inglaterra. Considera también digna de mención una entrada en un libro de cuentas de la abadía de Woburn, residencia del duque de Bedford, con fecha 25 de marzo de 1664, de vino de Champagne y de 2 docenas de botellas de vidrio y tapones, aparentemente para un próximo embotellado del vino, tal vez en primavera (en principio la época más favorable para la aparición de la espuma).

El 11 de marzo de 1676, la prueba es concluyente, en The Man of Mode de Sir George Etheredge, sir Floping, uno de los personajes, exige la nueva canción para beber, y la canta con sus compañeros, a la mayor gloria del champagne efervescente que reanima rápidamente a los pobres amantes agotados volviéndolos alegres y ahogando toda tristeza.

Cinco años más tarde, en la obra The Souldiers’ Fortune, Otway lleva a escena a unos exiliados volviendo a la Inglaterra de la Restauración luchando contra el calor del día bebiendo Champagne espumoso.

Etheredge y Otway emplean la palabra sparkling y cuyo significado no deja lugar a dudas: espumoso. De hecho, el New English Dictionary, en el siglo XVIII, da como significado del verbo sparkle: to knit in a glass, and send forth small bubbles (formar hilos en un vaso y desprender pequeñas burbujas).

Por último, en 1698, en Love and a Bottle, escrita por George Farquhar, Mockmode, un joven recién salido de la universidad, deseando hacer lo que se hace y de beber lo que se bebe pregunta a su casera, Mrs. Bullfinch:

  • ¿Cuál es la bebida de moda?

Su casera le responde:

  • Es el champagne, un gran vino que alegra el espíritu.

Entonces Mockmode afirma que quiere estar alegre y pide que le traigan Champagne. Su criado, Club, entra en escena con una botella, la abre, llena un vaso y exclama:

  • Vea, vea, señor, cómo juega en el vaso.

Podemos, de nuevo, aceptar varias interpretaciones del texto que evoca el movimiento (how it puns and quibbles in the glass), pero la imagen que propone el criado de este vino que “juega en el vaso” nos recuerda perfectamente a la del vino de Champagne espumoso, tan de moda en la Inglaterra de la última década del siglo XVII, mientras que en Champagne todavía está en el limbo y será necesario esperar hasta 1700, ya lo hemos visto, para encontrar un texto literario que lo mencione.

El teatro inglés de la época de la Restauración refleja muy bien el sentir del momento tras el “reinado del terror” que supuso el dominio de Oliver Cromwell. En estos años prevaleció la literatura de inspiración puritana, acompañada, obviamente, por una censura intermitente.  No hay nada de extrañó en que las obras posteriores hicieran sátira de esta época. Tampoco debemos olvidar que Carlos II era un gran amante del teatro.

Volviendo al Champagne, la verdad es que no hay nada de extraño en que los ingleses fuesen pioneros en esto de disfrutar de nuestro vino favorito. Haciendo honor a la verdad, ellos son los responsables de que tengamos tres de los grandes vinos de nuestra vieja Europa: Champagne, Jerez y Oporto.

Los ingleses eran compradores de vino de Champagne en toneles desde hacía tiempo, pero con la Restauración inglesa (1660-1702), todo lo francés se va a poner muy de moda.  Carlos II, vuelto de su exilio en Francia, siguió conservando el gusto por los buenos vinos franceses de los que había disfrutado durante su estancia en este país.

Otro responsable de la pujanza de estos vinos en Inglaterra es, a partir de 1662, también exiliado, pero en Londres, es Saint – Everemond (del que ya hemos hablado).  Ferviente devoto de los vinos de Champagne, no puede pasar sin ellos. Escribirá, (Saint-Evremond. œuvres de Monsieur de Saint-Evremond, avec la vie de l’auteur, éd.. Des Maizeaux. Amsterdam, 1726):

 

Perdre le goût de l’huître et du vin de Champagne,

Pour revoir la lueur d’un débile soleil,

Et l’humide beauté d’une verte campagne,

N’est pas, à mon avis, un bonheur sans pareil

Perder el gusto de las ostras y del vino de Champagne

Por volver a ver la luz de un débil sol

Y la húmeda belleza de una verde campiña

No es, en mi opinión, una alegría sin igual

 

Desarrollará y mantendrá la moda y el gusto por los vinos de Champagne en la sociedad inglesa ayudado por sus íntimos: el duque de Buckingham, el conde de Arlington, Lord Crofts y la duquesa de Mazarin (una de las amantes de Carlos II).

 

 hortensia

Retrato de Hortensia Mancini, duquesa de Mazarin, caracterizada como Cleopatra. Jacob Ferdinand Voet  (1639–1689)

 

La duquesa de Mazarin y Carlos II son protagonistas de una de esas historias que muestran las vueltas que da la vida.  Nos detendremos un momento para recrearla.  Hortensia Mancini era sobrina del Cardenal Mazarino, primer ministro de Francia. Era la cuarta de las hermanas que, junto a sus dos primas Martinozzi, tenían el apodo de las Mazarinettes en la corte de Luis XIV.

Carlos II era primo hermano de Luis XIV y todavía en el exilio, le propuso matrimonio a Hortensia en 1659. El Cardenal Mazarino rechazó la oferta pensando que un rey exiliado era un mal partido.  Nuestro príncipe de la Iglesia se dio cuenta de su error al recuperar Carlos II el trono de Inglaterra sólo unos meses después. El Cardenal Mazarino intentó arreglar el error y ofreció una dote de 5 millones de libras, pero Carlos II se negó. No se casaron… pero se volvieron a encontrar años más tarde.

A primeros de marzo de 1661, Hortensia se casó con uno de los hombres más ricos de Europa, Armand-Charles de la Porte, duque de La Meilleraye. Merced al matrimonio, obtuvo el título de Duque de Mazarino y a la muerte del Cardenal Mazarino, también consiguió la enorme herencia de su esposa. El matrimonio fue un desastre. Ella era joven, inteligente y famosa. Él era un perfecto imbécil. Además de tacaño y celoso consideraba, por ejemplo, que las ubres de las vacas eran pecaminosas y prohibió que fueran ordeñadas en sus dominios. Otra prueba de lo tonto que era lo muestra el hecho de que todas sus criadas debían tener los dientes delanteros en mal estado para evitar despertar el deseo en los hombres.

Nuestra amiga inició una relación lésbica con Sidonie de Courcelles y el imbécil de su marido decidió enviarlas a ambas a un convento escandalizado por su depravación. Cuentan que su estrategia fue un desastre. Las dos amantes se dedicaron a incordiar a las monjas bien añadiendo tinta al agua bendita bien mojando las camas de las monjas.

Al final, Hortensia huyó en junio de 1668 abandonando a sus hijos, con la ayuda de su hermano, Felipe, duque de Nevers. Se fue a Roma buscando refugio en casa de su hermana María, la princesa Colonna.

Luis XIV la puso bajo su protección y le otorgó una pensión anual. Un antiguo pretendiente, Carlos Manuel II, duque de Saboya, también le dio cobijo y nuestra heroína se refugió en Chambéry (Alta Saboya). Sin embargo, al morir el duque, la cosa se complicó. La duquesa viuda ajustó cuentas con ella por haber sido demasiado cariñosa con su marido. Además, el imbécil del marido de nuestra Hortensia congeló todos sus ingresos, incluyendo la pensión de Luis XIV, dejándola sin apenas un céntimo.

Entonces, el embajador inglés en Francia, Ralph Montagu, sabedor de la desesperada situación de Hortensia y de que Carlos II la había pretendido, optó por ayudarla pensado que eso también mejoraría su propia posición en la Corte inglesa. El embajador pretendía que Hortensia sustituiría a la entonces amante del rey, Louise de Kerouaille, duquesa de Portsmouth.

Hortensia aceptó el envite. En 1675, viajó a Londres con la excusa de visitar a una de sus primas, María de Módena, la nueva esposa del hermano menor de Carlos II, Jacobo, duque de York… así se volvieron a encontrar.

Nos gusta pensar que en esta historia… al final… triunfó el amor y hubo mucho Champagne… pero sigamos…

Las compras de vinos de Champagne aumentaban año tras año a pesar de la irregularidad del abastecimiento debida a la dificultad del comercio de vinos entre Francia e Inglaterra. Así, por ejemplo, en 1664, (según Gladys SCOTT THOMSON en Bedford Cellar. Cellar of the Earl of Bedford, Life in a noble Household 1641-1700. Londres, 1937) el conde de Bedford pide, para su bodega en Woburn, tres toneles de vino de Sillery … y seguirá comprando durante los años posteriores.

Podemos afirmar, sin temor a equivocarnos que las bodegas inglesas estaban, en la época, bien surtidas de vino para convertirlo en espumoso.  También podemos afirmar que el proceso para convertir un vino tranquilo en espumoso era una práctica conocida desde hace tiempo en Inglaterra… también hablamos de esto en el capítulo dedicado a Dom Pérignon y no lo vamos a recordar aquí.

¡¡Bien!!

Ya tenemos aquí los vinos espumosos de Champagne… ahora nos adentraremos en otro nuevo viaje… la búsqueda de las razones técnicas de la formación de la espuma y algo no menos apasionante… los motivos por los que la producción de Champagne espumoso pasó a hacerse, de forma deliberada, en Francia… pero esto lo veremos en próximos capítulos.


Jueves, 28 de diciembre de 2017 Sin comentarios