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Los primeros vinos efervescentes en Champagne (II): azúcar añadido, tapones y botellas.


En el capítulo anterior hablábamos de los primeros vinos de Champagne en los que la burbuja era intencionada.

La pregunta que surge al hablar de vinos espumosos en Champagne es ¿en qué momento empezaron a utilizar azúcar para intensificar la espuma?  Sabemos, y ya vimos, que era utilizada en Inglaterra, pero no tenemos ningún dato que confirme que esto fuese así durante el siglo XVIII en Champagne.

René GANDILHON, en Naissance du champagne (1968) afirma que ni se menciona en los manuales de enología de la época ni se encuentra azúcar en los inventarios que se elaboraban cada vez que fallecía un elaborador de vinos espumosos en la zona.

Es cierto que se emplea el término liqueur en los textos de esta época relativos al vino.  Algunos han deducido que se añadía azúcar al mosto para facilitar la fermentación. Obvian, en este caso, el significado de esta palabra. En primer lugar, era considerada sinónimo de vino, sobre todo en la literatura.  En ese sentido, en el Dictionnaire universel de Antoine FURETIÈRE, indica que se emplea por excelencia para el vino, y particularmente para los más agradables.

 

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Vamos a detenernos un momento en este personaje, merece la pena. El tal FURETIÈRE nació en una familia de la pequeña burguesía de París a finales de 1619.  Sus comienzos fueron encaminados a una carrera en el mundo del Derecho, aunque pronto se interesó apasionadamente por la Historia Antigua y las lenguas orientales.

 

Consiguió su título de abogado en París en 1645. Compró, ese mismo año, (solía ser lo normal) su puesto como procurador en la abadía de Saint-Germain-des-Prés. Esto le llevó a querer, rapídamente, tomar los hábitos. En 1662, fue nombrado abad de Chalivoy, en la diócesis de Bourges y prior de Chuisnes.

A la vez, se interesa por la literatura y publica novelas (su obra más conocida es Le Roman bourgeois), fábulas y poesías despertando la atención de la Académie française, de la que es elegido miembro en 1662.

Es conocido su enojo por el lento avance del Dictionnaire de l’Académie y por la falta de consideración de los académicos (¡¡qué novedad!!) por los términos científicos, técnicos y artísticos. Solicita y obtiene de Luis XIV un privilegio para publicar su propio Diccionario, cuya escritura había comenzado a principios de la década de 1650. La empresa, obviamente, no es del gusto de todos sus colegas académicos y las acusaciones y maledicencias se vuelven cada vez más amargas (¡¡otra novedad!!). A consecuencia de esto, Furetière inició un juicio que probablemente habría perdido si la muerte no hubiese ía llegado a tiempo para poner fin a la disputa.

Habiendo publicado en 1684 un extracto de su Diccionario, es expulsado de la Academia el 22 de enero de 1685 por mayoría absoluta. Sin embargo, el rey, protector de la Academia, interviene para oponerse a la elección de un sustituto mientras Furetière viva.

Fue muy amigo de Jean de La Fontaine (el fabulista), pero rompieron relaciones cuando el de Château-Thierry se negó a tomar partido a su favor en la disputa con la Academia.

Terriblemente enfadado por su expulsión, Furetière pública una serie de desaforados panfletos contra la Academia y los académicos, el más famoso de todos es Les Couches de l ‘Académie en 1687   y que no tiene desperdicio.

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De todas formas, lo hemos citado debido a que, si bien no tuvo la satisfacción de ver publicada su obra maestra durante su vida, el diccionario se publicó dos años después de su muerte, y cuatro años antes de la primera edición del Dictionnaire de l’Académie françoise (1694). Además, ” la Furetière “, como se conoce coloquialmente su diccionario, más de tres siglos después de su publicación, conoce un éxito incuestionable, como lo demuestran las muchas reediciones que ha habido hasta hoy.

Pero sigamos con nuestro azúcar, tenemos que en segundo lugar, se habla en la época, a la hora de degustar un vino, de la presencia de azúcar natural y a veces es agradable para unos y a veces, un defecto para otros.

El abad BIGNON, en una carta a Philippe-Valentin Bertin du Rocheret (del que ya hemos hablado), con fecha 20 de enero de 1734, le dice que los vinos de 1733 recuerdan a los de 1715 por un liqueur que pensamos que durara algún tiempo, sin embargo, un defecto tan amable no proviene de otra cosa más que de la madurez de una uva demasiado buena. Será, efectivamente, un defecto en París, pero es una cualidad muy buscada en otros países.

Así, un vino tendría mucho o poco liqueur, será una cuestión de gusto y cuando es necesario se intenta con más o menos fortuna eliminar el exceso.  Con ese objetivo, el canónigo GODINOT (también lo hemos citado) recomienda añadir una pinta de leche, dejarlo reposar y filtrar.

Es cierto que se añade al vino, a veces, azúcar o miel, pero es siempre en pequeñas cantidades y solamente en preparaciones destinadas a corregir un defecto en el vino o en recetas domésticas como la que consiste en poner a infusionar una botella de vino blanco y media libra de azúcar candi y dos “gordas” de canela y una cucharada bien llena de flores de sauco, así lo recomienda Edgar Allan POE en Historias Grotescas y Serias.  Nicolas BIDET recomienda con muy buen juicio suavizar un vino rudo y verde añadiendo aguardiente y miel.

Sin embargo, deberemos esperar al siglo XIX para que, de forma sistemática y también durante un tiempo sin una base razonada se use el azúcar para elaborar vinos espumosos en Champagne. Ya hablaremos de esto.

Por ahora, se confía en la Naturaleza. Como muestra de esto, añadimos otra referencia de la época.  nos quedamos con otra referencia.  M. de MALAVOIS de la CANNE en ÉCRITS DES PROFESSIONNELS (Livre du vin que nous avons fait et vendu depuis notre établissement à Ay en 1730 (con anotaciones de las vendimias escritas entre 1782 y 1806 por su yerno M. Hédoin) dice que este año ha sido favorable para la espuma, todos los vinos obtenidos han sido de buena calidad.

Según Jean Alexandre CAVOLEAU en Œnologie française ou Statistique de tous les vignobles et de toutes les boissons vineuses et spiritueuses de France, suivie de considérations générales sur la culture de la vigne. (1827), el négociant siempre puede vender como vino tranquilo los vinos que no consigan hacer espuma, pero es un último recurso y se resigna por los gastos en los que hay que incurrir para corregir la inercia del vino que no quiere producir espuma. Así, moverá las botellas de la cava a la bodega, o los meterá en barrica para intentar mejores assemblages. Haciendo esto, además corre el riesgo de situarse entre Escila y Caribdis y ser víctima de un exceso de presión que desencadenaría la explosión de las botellas.

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Aclaramos que Escila (vivía en los acantilados) y Caribdis (un peligroso remolino) son dos monstruos marinos de la mitología griega que estaban en las orillas opuestas de un estrecho. Los marineros se acercaban demasiado a uno intentando evitar al otro.  Así, la expresión entre Escila y Caribdis se usa para indicar el momento en el que una persona está entre dos situaciones y ninguna de las dos es deseable y además, alejarse de una implica acercarse al otra… pero sigamos.

 

 

 

Estamos ante el fenómeno de la rotura, la casse, la pesadilla del productor de vino espumoso que, evidentemente, debe tenerla en cuenta en su modelo de negocio para fijar los precios, los cuales, siempre serán más altos que los de los vinos tranquilos de Champagne.

Así, en su diario, Philippe-Valentin Bertin du Rocheret anota el 17 de octubre de 1747: A la atención de M. Motheux: el riesgo de la rotura corre de su cuenta.

Con mucha frecuencia, efectivamente, durante la fermentación las botellas son incapaces de soportar la presión creciente generada por el anhídrido carbónico. Se rompen cantidades ingentes de botellas, llegando a alcanzar el 50 % del tiraje e incluso más. Encontramos multitud de citas y referencias al respecto.

Edme-Jules MAUMENÉ, en su Traité théorique et pratique du travail des vins, leur fabrication, leurs maladies. Fabrication des vins mousseux (1873) hace referencia a las notas de uno de los primeros négociantsEn 1746, he embotellado 6.000 botellas de un vino muy licoroso, sólo me han resistido 120 botellas. En 1747, había menos licor, he tenido un tercio de roturas. En 1748, el vino era más vinoso y menos licoroso, sólo tuve un sexto de roturas.

La segunda parte del libro que acabamos de citar está dedicada enteramente a la producción de vinos espumosos, con un examen cuidadoso de todos los elementos que pueden influir en la obtención de la espuma. La tercera y última parte da cuenta de los nuevos métodos y técnicas, concebidos en colaboración con el comerciante Jaunay, y destinados a mejorar el desarrollo del champagne.

 

Auguste Maurice POINSIGNON, en Histoire générale de la Champagne et de la Brie (1886) habla de otro productor que anota, un 6 de abril de 1760, que ya tiene 1.100 botellas rotas de un tiraje de 2.000.

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Para intentar paliar este peligro, el canónigo GODINOT aconseja, sin mucha ilusión, dejar una parte de la botella sin rellenar, ya que, de lo contrario, cuando el vino empiece a trabajar en las diferentes estaciones del año, romperá muchas botellas, aun así ya rompe muchas a pesar de todas las precauciones que se toman.

Parece una estrategia más eficaz buscar buenas cavas… esto lo prescribe Nicolas BIDET para garantizar evitar las roturas lo máximo posible, deben ser ni muy altas ni muy profundas, ni muy cálidas en invierno ni demasiados frías en verano.  Añade que cuando se bajan las botellas a la cava es conveniente “entreiller” las botellas (esto es, acostarlas de forma que la parte inferior del tapón esté siempre bañada por el vino) y, para eso, se acuestan las botellas sobre un “treillis de lattes de bois” (celosía de listones de madera) ¿les suena lo del vin sur lattes?

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Aconseja también guardar las botellas en cavas con base de cemento y con recipientes que sirvan para recoger el vino que se derrame. Aún se puede encontrar en Champagne algunas cavas con los canales destinados a la recogida y recirculación del vino de las roturas. Lo cierto es que a veces se recupera y se reembotella pero, como indica CAVOLEAU (ya lo hemos citado), menos en los casos extraordinarios en los que la rotura se manifiesta de forma estrepitosa y el vino corre a mares, es muy raro que se pueda sacar partido de los vinos provenientes de la misma. El menos deteriorado no es más que un vino malo, susceptible, como mucho, de ser usado para fabricar vinagre.

Esperando a que La Ciencia descubra la verdadera solución a este problema, otro recurso muy utilizado es emplear mejores botellas. Nicolas BIDET, en 1759, lo relata así: Antes se tenía la costumbre de usar, indistintamente, de botellas de diferentes formas, de varias calidades y de diversas capacidades. Unos se servían de botellas planas, cubiertas de mimbre, en las que el vidrio era tan delgado como en un vaso para beber y, por lo tanto, muy frágil y con un volumen indeterminado. Otros usaban botellas redondas, en las que la base era muy grande, el cuerpo aplastado y el cuello mucho más largo que el cuerpo. Al ser la base tan ancha y el cuerpo tan delgado, cualquier movimiento brusco del vino separaba la base de cuerpo de la botella. También se han fabricado botellas con forma de manzana, en las que el cuello aplasta la parte más elevada del cuerpo de la botella. Esto le da una forma desagradable y sin ninguna ventaja ni para colocarlas en la cava ni en las cestas para los envíos.  Vistas todas las desventajas de este tipo de botella, los productores de champagne se han decidido a dar a sus botellas la forma de una pera.

Los productores se aprovisionan en Champagne, las empresas vidrieras se multiplican, y en Lorraine. Nuestro canónigo GODINOT escribirá: El empleo de botellas redondas es muy común en Champagne. Dado que hay mucha madera en la región, se han construido muchas empresas vidrieras que se dedican prácticamente en exclusiva a la producción de este tipo de botellas.

Aparece la competencia entre los empresarios productores de botellas para fabricar la botella más resistente, aunque las quejas debidas a su insuficiente calidad seguirán existiendo durante bastante tiempo.  Podemos leer en un informe que se conserva en la Bibliothèque Nationale (Fondos Joly de FLEURY, 264), que el sieur Legras, notable de Reims, se queja de los daños irreparables que la mala elaboración de las botellas que se fabrican en las vidrieras de Sainte-Menehould ocasionan a toda la Champagne.

En la época se cuentan hasta once los hornos vidrieros en Argonne, donde ya se empieza a notar la presencia de vidrieros ingleses… ¿se acuerdan de nuestro amigo Digby?

La botella de champagne hará su aparición oficial gracias a una ordenanza real con fecha 8 marzo de 1735, que estipula que su volumen será, a partir de ahora, una pinta (según la medida de París) y que su peso no podrá ser inferior a 25 onzas. La misma ordenanza prevé las botellas de media pinta y las de cuarto (según la proporción) así como las dobles botellas y superiores.

Al mismo tiempo, las botellas comienzan a personalizarse con los escudos de los productores o para la abadía de Saint-Basle en Verzy e incluso con el escudo de los clientes. En ese sentido, GODINOT precisa que existen señores que se hacen fabricar las botellas con su escudo impreso.

Esta costumbre era bastante popular en Inglaterra desde la mitad del siglo XVII con el objeto de permitir al comprador que utilizaba sus propias botellas identificarlas más fácilmente en el momento de rellenarlas del tonel en la tienda el comerciante de vinos.

La palabra utilizada en Champagne, en esta época, para designar botella será flacon, que ya aperece en el Journal des Sçavans (revista de la que también hemos hablado) del 7 de junio de 1706. En otros lugares de Francia, en la misma época, un flacon es una botella grande que se cierra con rosca (Dictionnaire de l’Académie, edición de 1694). Es obvio que la palabra tiene un significado particular en Champagne, eso que ustedes llaman flacons en su Champagne, escribirá el abad BIGNON un 2 de marzo de 1741 a Philippe-Valentin Bertin du Rocheret.

La razón es, muy probablemente, que debido al sistema de atado de las botellas que se utilizaba en Champagne en aquella época, los tapones quedarían tan sujetos como si hubiesen estado enroscados. En su obra, MALAVOIS de la GANNE usa flacon hasta 1735 y después, indistintamente, bouteille y flacon.

Es cierto, del mismo modo, que también se usaba, aunque más raramente, en todo el reino de Francia, la palabra carafon, y así aparece en un texto de 1724, mencionando el gran uso que se hace desde algunos años de botellas de vidrio fuerte, llamadas vulgarmente carafons. En este caso, parece ser que se trata de una evolución de la terminología que se empleaba en la industria vidriera ya que podemos leer, en el Dictionnaire de l’Académie, edición de 1690: Caraffon – botella grande de vidrio grueso con cuello largo y que se usa para refrescar la bebida en un cubo con hielo. Una hipótesis que podemos plantear es que la botella de champagne (gruesa y de cuello largo) tomó en alguna ocasión, por analogía de forma, el nombre de caraffon ou carafon.

No se puede hablar de botellas de calidad sin hablar de tapones de calidad. El único material que garantiza, en esa época, resistir presiones elevadas en una botella es el corcho.  España, principal productor de corcho por aquel entonces, ostentaba el monopolio de la fabricación de tapones para botellas de champagne hasta que algunos fabricantes se instalaron en Champagne a partir de la década de 1740. El canónigo GODINOT dirá nunca se toman bastantes precauciones a la hora de escoger bien los tapones de corcho, los vinos se estropean en ciertos envases si los tapones son defectuosos.  Entre nosotros, es curioso lo vigente que sigue esta afirmación.

Por otro lado, Nicolas BIDET afirma sobre los tapones que deben tener un pulgar y medio de longitud y, para asegurar su estanqueidad, el tonelero que meterá el vino en botellas asegurará el tapón con una cuerda anudándola en cruz. Después de esto, poniendo la botella boca abajo, mojará la embocadura en cera fundida hasta por debajo del anillo de forma que toda la cuerda quede cubierta por la cera. Otros se contentan con sumergir la cuerda en aceite de lino o de nuez. La cuerda se vuelve, de esta forma, tan firme como si fuese una manguera y dura varios años en la cava sin pudrirse.

La ordenanza real de 1735 que ya hemos citado estipula que el taponado debe hacerse con una cuerda de tres hilos, bien retorcida y anudada en cruz al tapón. A partir de 1760, el hilo de hierro o de latón sustituirán progresivamente a la cuerda como material.

La foto que se muestra a continuación es una buena aproximación y que ya mostramos en otro capítulo.

 

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Botella de champagne taponada a la vieja usanza

Se debe tener presente, además, que el hecho de que un tapón esté anudado no implica que esa botella contenga vino espumoso ya que también se emplea para vinos tranquilos. El abad PLUCHE, en Le Spectacle de la nature ou Entretiens sur les particularités de l’histoire naturelle qui ont paru les plus propres à rendre les jeunes gens curieux et à leur former l’esprit (1763), puntualiza que se puede sellar el tapón si se desea, para evitar malentendidos e infidelidades.

Otro fenómeno desagradable que acompaña a la rotura de botellas en este devenir del vino espumoso y que también desconcierta al productor de estos vinos es la presencia en la botella de un precipitado indeseable que enturbia el vino. Todavía no se sabe, en esta época que son las células de levaduras multiplicadas durante la fermentación. Aún no saben cómo eliminar dicho precipitado antes de la venta sin perder el preciado gas carbónico.

Es importante resaltar que el depósito es mucho menos cuantioso que el que se forma hoy en día ya que, antes del embotellado, en esta época, y previamente retirado no se añaden ni azúcar ni levaduras.  A veces, se realiza lo que se conoce como dépotage que consiste en cambiar el vino de botella teniendo cuidado en que el depósito no se trasvase. Teniendo en cuenta que éste está en suspensión en el vino, la operación es bastante imperfecta.  Además, se pierde presión y el rellenado es difícil de realizar. Si el precipitado es muy ligero, éste pasa a la nueva botella al mismo tiempo que el vino.

Por si fuera poco, y tal como describe André JULLIEN en Manuel du sommelier, ou instruction pratique sur la manière de soigner les vins (1813), si la presión es muy fuerte, al destapar la botella, el gas se dilata con tal fuerza que desplaza el precipitado y lo dispersa por todo el líquido.

Al final del siglo XVIII se comienzan a utilizar unas planchas con agujeros en los que se introducen las botellas por el cuello. Se consigue de esta forma que una parte del precipitado pueda recogerse en el tapón por simple gravedad. Sin embargo, una parte del mismo sigue pegado a la pared de la botella.

René GANDILHON indica que el único inventario después del deceso de un bodeguero en el que ha encontrado planchas agujereadas à mettre du rein sur pied es de 1784.  No se conoce ningún documento que permita afirmar que se encontrase, antes del siglo XIX, la forma de resolver, de forma satisfactoria, el problema del precipitado.

La irregularidad de la espuma que se obtiene en esta época da un resultado inesperado, Esto es, aparecen en el mercado vinos de Champagne con diversos nombres cuya diferencia estriba en la intensidad de la presión que existe en el interior de la botella.

Así, según Raoul CHANDON de BRIAILLES (presidente de Moët-et-Chandon en 1895 y que legó a la ciudad de Épernay una importante biblioteca sobre la vid y el vino) y Henry BERTAL (profesor en el Colegio de Épernay) en Archives municipales d’Épernay (1906), se pueden encontrar el mousseux, el más frecuente, también llamado pétillant, a partir de 1729 aparece el grand mousseux, en 1736 ce cita el demi-mousseux.

Según Philippe-Valentin BERTIN Du ROCHERET en Journal des Elats tenus à Vitry-le-François en 1744, obra publicada por Auguste Nicaise en 1864, el grand mousseux, también llamado en ocasiones saute-bouchon o incluso sauteur, tiene una presión más fuerte que la del mousseux.  Se estima que sería de unas 3 atmósferas, bastante poco si se compara con las 5 o 6 atmósferas del siglo XX.

Lo que parece bastante evidente es que, al principio y por regla general, el champagne tendría poca espuma.  Un detalle que corrobora esta hipótesis es el cuadro Le Déjeuner de jambon, pintado por Nicolas Lancret en 1735 y que se conserva en el Museo Condé del Castillo de Chantilly.

Déjeuner_de_jambon_-_Nicolas_Lancret_-_musée_Condé

 

Esta obra se encargó para el comedor de los pequeños apartamentos del Castillo de Versailles. Lucía frente a otro cuadro del que ya hemos hablado, Déjeuner d’huîtres de Jean-François de Troy.

Representa una escena de comida aristocrática en el campo. Se puede ver un almuerzo alrededor de un jamón acompañado de champagne. El fondo es un paisaje dominado por la figura de un sátiro.

Lo relevante, en este caso, es que el champagne se sirve desde lo alto en pequeñas copas, flûtes, sin que la espuma se desborde de las mismas.  Esto, hoy, sería inconcebible.

En ese sentido, se puede citar al conde Jean-Antoine CHAPTAL, en su L’Art de faire le vin (1819), cuando el tapón salta hasta el techo y el vino surge como un chorro de agua llegando incluso a vaciar la mitad de la botella, y asumir como buena la hipótesis de que esto sería la excepción que confirma la regla.

Añade CHAPTAL que el demi-mousseux tiene una espuma ligera que blanquea delicadamente el vaso y que se desvanece rápidamente. Se dice de él que hace crema. También existe ptysanne o tisane de Champagne, de calidad modesta y que puede ser ligeramente espumoso o sin ninguna efervescencia.  Este vino se hace de la segunda taille.

Ya tenemos, por lo tanto, el champagne espumoso. Este vino despegará definitivamente a principios del siglo XVIII.  Le queda mucho trabajo todavía para superar todas sus “dificultades de juventud”. También debe reconocerse que su éxito es bastante desigual. La limitada producción limitada y el alto precio lo hacen solamente accesible para reyes, príncipes y burguesía rica de ciudades como París y Londres.

Nos adentraremos en el siglo XVIII en el próximo capítulo.


Domingo, 8 de julio de 2018 Sin comentarios

Los primeros vinos efervescentes en Champagne (I)


Después de  un período más o menos largo de silencio (debido más a la demanda de tiempo por parte de otros menesteres que a mi voluntad), retomo el relato de la aparición del Champagne tal y como lo conocemos.

¿Recuerdan? Lo dejamos a principios del siglo XVIII y ya teníamos burbujas.

Se sabe desde siempre (también hemos hablado de esto) que los vinos tienen una propensión natural a producir burbujas de anhídrido carbónico.  Entre los agentes responsables tenemos el azúcar, las levaduras y la temperatura como compinches destacados. Tanto el azúcar como las levaduras están en la uva.

Mientras la fermentación no se acaba queda en el vino un poco de azúcar (e incluso después de terminada) que siempre es susceptible de producir algo de anhídrido carbónico y de alcohol.  Si esta fermentación, que empezó en un barril o en un depósito, termina en una botella cerrada, el gas carbónico no puede escapar y tendremos burbujas espontáneas.  La cantidad de las mismas va a depender de la importancia relativa de los tres factores antes citados.

Centrándonos en Champagne, tenemos que desde el último tercio del siglo XVII los vinos de esta zona presentaban todas las características necesarias de una buena aptitud para producir burbujas.

Sabemos, además, que el clima era más frío que ahora. De todas formas, hace más frío en Champagne que en otros viñedos más meridionales.  Como resultado, las uvas se vendimiaban casi siempre antes de haber alcanzado la completa madurez.  Los vinos eran, obviamente, ácidos y con poco alcohol lo que facilitaba la aparición de burbujas.

En ese sentido, a principios del siglo XIX, el químico Antoine-Alexis CADET DE VAUX, en su Instruction sur l’art de faire le vin, escribirá que el vino blanco espumoso y picante de Champagne se obtiene de uvas que no están completamente maduras. También Émile MANCEAU, en Traité du vin de Champagne (1916) indica que el vino blanco de uvas tintas (el vino gris de la época en la que estamos) conserva más fácilmente que otros vinos blancos el azúcar al acabar la fermentación.

Se sabe, también, que la maceración de las uvas en la cuba estaba prohibida para elaborar vino gris.  Este detalle no es menor ya que conocemos que la fermentación del mosto obtenido por el prensado de uvas fresca es generalmente menos completa que la del mosto que fermenta en contacto con las diversas partes del racimo.

Por si fuera poco, las bodegas no tenían calefacción con los que el frío retrasaba la acción de las levaduras. La fermentación comenzaba justo después de la vendimia y se eternizaba… languidecía según Jean Antoine CORDIER en  Observations biologiques sur la mousse naturelle des vins blancs, (Travaux de l’Académie nationale de Reims, 1905-1906) y se paraba para no reanudarse hasta el final del invierno merced al calor primaveral.  Esto se conocía como la subida de savia o empuje del vino y que sería estudiado más tarde por Pasteur.

Desde el momento en el que en Champagne se dispuso de botellas sólidas (¿recuerdan la historia), con tapones estancos, en las que se metía el vino gris para conservarlo mejor fue normal que ciertas burbujas aparecieran en aquellas que habían sido rellenadas en primavera o verano.  Estas burbujas provendrían del gas carbónico resultado de la transformación del azúcar residual en alcohol por las levaduras “revitalizadas” con el calor al llegar el buen tiempo.  También se produciría algo de calor por la fermentación maloláctica favorecida también con el aumento general de las temperaturas.

No es pues descabellado afirmar que la espuma no tiene inventor.  Citando a Edwards HYAMS y su más que recomendable Dyonisus: a social history of the wine (1965) diremos que el champagne se inventó a sí mismo.

Este fenómeno es la consecuencia lógica de las nuevas técnicas de vinificación para vinos blancos y de embotellado puestos en práctica en una región septentrional.  Es, en resumen, la materialización empírica de una idea que estaba en el aire y que surgía de una serie de constataciones prácticas.

El hecho debió ser percibido por todos, negado por unos y bienvenido por otros que buscarían deliberadamente el vino efervescente.  Surgieron las preguntas sobre las causas de las burbujas. Es el canónigo GODINOT el primero que hizo un estudio técnico sobre las particularidades del vino de Champagne espumoso. Lo publico en 1719, Manière de cultiver la vigne et déjoue le Vin en Champagne et ce qu’on peut imiter dans les autres Provinces pour perfectionner les Vins. Avignon, con una ampliación en 1722, augmentée de quelques secrets pour rectifier les Vins et des planches des divers pressoirs gravées.

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Godinot escribe: los sentimientos acerca de esta especie de vino están muy divididos. Algunos piensan que se origina por ciertas sustancias que se añaden y que les provoca las burbujas; otros atribuyen la espuma al verdor de los vinos ya que la mayor parte de los que la producen están verdes. Otros lo atribuyen a La Luna en función del momento en el que son embotellados.

Sin embargo, las burbujas son caprichosas. A veces, el vino no quiere producirla, otras producen demasiada y las botellas explotas, otras producen demasiado poco y se limitan a lo que se conoce como sabler.

En una carta del 20 de diciembre de 1736, el abad Bignon (decano de los Consejos, gran maestro de la biblioteca del rey Luis XV, director del Journal des Sçavans) habla de dos vinos a Philippe-Valentin Bertin du Rocheret.  Le cuenta que los dos vinos sablan perfectamente pero no pueden llamarse espumosos.

El término sabler se usaba en aquella época a un vino que, sin ser espumoso presenta en su superficie algunas burbujas de gas carbónico.

A partir de este momento se multiplicarán los esfuerzos para conseguir que el vino presente una burbuja regular y suficiente a través de métodos empíricos. Así, está documentado el empleo de alumbre, alcohol de vino, excrementos de paloma y algunas otras sustancias para aumentar la cantidad de burbujas en el vino.

Todo el mundo se pone enseguida de acuerdo en lo importante que es la elección del momento del embotellado que deberá situarse en el momento en el calor de la primavera y del verano produzca el reinicio de la fermentación, tal y como acabamos de comentar.

En canónigo GODINOT aclarará que no hay que hacer nada extraño y que estaremos seguros de obtener un vino perfectamente espumoso si lo embotellamos desde el día 10 hasta el 14 de la luna de marzo. 

Nicolas BIDET (un agrónomo que vivió entre 1709 y 1782, oficial de la Casa del Rey y sumiller de la reina María Antonieta, publicó en 1752 una revisión de todos los conocimientos sobre la viticultura en el siglo XVIII y que lleva por título Traité sur la nature et sur la culture de la vigne : sur le vin, la façon de le faire et la manière de bien gouverner. A l’usage des différents vignobles du Royaume de France revue par Duhamel du Monceau, Esta obra fue luego mejorada con una serie de tablas finamente dibujadas por Maugein y grabadas por Choffart que muestran prensas, cubas y varios instrumentos de vinificación) confirma esto y dice que se elige normalmente la luna llena de marzo para embotellar el vino.

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El abad ROZIER, al final del siglo XVIII en su Mémoire sur la meilleure manière de faire et de gouverner les vins, precisará que el vino embotellado al final de marzo es más espumoso que el que se embotella en agosto y si se espera a octubre o diciembre no tiene espuma.

En esta tesitura, se busca cada vez más usar las uvas y los vinos con mayor aptitud para producir espuma. Rápidamente, se observa que las uvas que no han alcanzado su madurez producen espuma con mayor facilidad que las maduras y, por lo tanto, son las m

MAUPIN, un agrónomo de la época que llegó a válido de cámara de la reina y del que desconocemos casi todo, escribirá en su Manuel des Vignerons de tous les pays (1789): en general, es mejor vendimiar la uva un poco verde que totalmente maduras.

 

Dado que se estaba todavía al principio del conocimiento del proceso y que éste era básicamente empírico, a veces se exagera y los vinos eran ácidos y poco agradables. Así describía Philippe Valentin Bertin du Rocheret uno de estos vinos: es verde y duro, es seco como el diablo.

Poco a poco, se van escogiendo las uvas destinadas a estos vinos de los mejores crus y para obtener un buen resultado se empieza a mezclar uvas o vinos, como ya se hacía para el vino gris (y de lo que ya hablamos).

El abad PLUCHE en Le Spectacle de la nature ou Entretiens sur les particularités de l’histoire naturelle qui ont paru les plus propres à rendre les jeunes gens curieux et à leur former l’esprit (1763) lo explica de la siguiente manera: Tengo viñas de diferentes calidades. Si quiero reunir esas calidades en un mismo vino y compensar deficiencias puedo mezclar uvas en la viña o los vinos obtenidos de ellas en la bodega.

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Eran las uvas que Dom Pérignon mezclaba en su prensa (de esto también hablamos en su día), y en 1780, Dudoyer de VAUVENTRIER (Mémoire sur partage pour les Sieurs Cazotte, de Failly et autres propriétaires (le vignes au terroir de Pierry, Intimés, contre les Religieux Bénédictins de l’Abbaye d’Hautvillers, Décimateurs d’une partie des terres de Pierry (1780) ) también nos recuerda que la mezcla de uvas de diferentes crus a la hora de prensar es algo que todo el mundo sabe en Champagne.  Añade que en Pierry no hay ni una sola bodega vino que sea sólo de Pierry ya que el vino está hecho a base de uvas de Pierry y, al mismo tiempo de Moussy, Vinay, Ablois, Cuy, Cramant, Épernay, Ay, Dizy, Hautvillers y de otros que han sido mezclados y cuyo mosto ha sido extraído conjuntamente en la prensa.

Sin embargo, parece ser que lo más común es que sea en la bodega donde se mezclen los mostos o los vinos provenientes de diferentes crus en un intento de búsqueda y mantenimiento de la calidad.

Es necesario tener en cuenta varios detalles. En primer lugar, sólo se dispone de vinos grises para elegir que los del Valle del Marne, ya que no será hasta el principio del siglo XIX cuando las uvas de los crus buenos de la Montaña de Reims serán utilizados para el vino espumoso.

Un primer acontecimiento importante en el comienzo de este siglo ha sido el tiraje con espuma de los vinos finos de la Montagne de Reims hace 40 años, escribirá Armand MAIZIÈRE en 1848 (Origine et développement du commerce du vin de Champagne)

Ahora bien, inmediatamente se hará referencia a los viñedos de la actual Côte des Blancs ya que pronto se darán cuenta de que las uvas de esa zona proporcionan una espuma más enérgica que la que se obtiene de las uvas tintas de vino gris.  Así, BIDET precisa que las uvas blancas de Cramant, Avise, le Mesnil, Auger y otros consiguen la espuma más vivamente.

De ahí surgirá la idea, que se extenderá rápidamente, de mezclar los vinos grises, que aportan su calidad tan demandada con los vinos de uvas blancas, que asegurarán una buena espuma en calidad y cantidad. André JULLIEN, en Topographie de tous les vignobles connus (1816) dirá que los vinos de uvas blancas de la Côte d’Avize, mezclados con los de Ay y los de otros viñedos de primera clase, producen unos vinos espumosos que reúnen la mejor calidad.

portada julien

 

Georges CHAPPAZ en Le Vignoble et le vin de Champagne (1951) afirma que la efervescencia es más frecuente, aún en nuestros días, en los mostos de uvas blancas.

 chappaz portada

Vamos a detenernos en este punto y aclarar quién fue George CHAPPAZ. Vivió entre 1874 y 1953.  Fue un destacado especialista en viticultura, agricultura y horticultura, así como un autor prolífico, funcionario de alto rango y administrador capaz.

 george chappaz

 En 1919, recientemente nombrado Inspector General de Agricultura, se le pidió que supervisara los esfuerzos de recuperación de la industria de Champagne, que se había sido duramente golpeada por la crisis económica. Durante los siguientes diez años, Chappaz trabajó estrechamente con la Asociación Viticole Champenoise para coordinar la reconstrucción de los viñedos de Marne. También puso en marcha una estrategia colectiva para combatir la polilla de la uva, Eupocilia ambiguella.

En 1921, CHAPPAZ fue nombrado secretario general de la Commission de Défense et de Propagande du vin de Champagne. Esta comisión fue el comité de publicidad de los vinos de Champagne y sirvió para reagupar las asociaciones de viticultores y las casas de Champagne, favoreciendo la vinculación entre los propietarios y los comerciantes.

El compromiso activo de CHAPPAZ en la definición de los límites del área de producción de Champagne abarcó tres décadas. Las demarcaciones de 1898 y 1911 se plasmaron en la ley de 1927, que estableció los límites legales del terroir de Champagne y puso fin a la larga disputa entre los viticultores de los distritos de Marne y Aube.

El legado de George CHAPPAZ para la región de Champagne radica sobre todo en su papel de gran unificador.

Hoy, vinculado a  la Université de Reims Champagne-Ardenne, existe el Institut Georges CHAPPAZ en su honor y que es una estructura federativa y una ventana para las actividades de investigación y de formación en los distintos campos de la Vid y del Vino en Champagne.

Volviendo al asunto de la espuma, Armand MAIZIÈRE (lo acabamos de citar) señalará que ha sido la naturaleza la que ha proporcionado la solución completa del problema de la espuma a través de la mezcla de vinos.

Sin embargo, será en el siglo XIX cuando el progreso científico y tecnológico permitirá obtener espuma regular a voluntad… aunque esto lo veremos en el próximo capítulo, eso y la importancia de las botellas y los tapones. Prometo intentar que no pase tanto tiempo.


Domingo, 17 de junio de 2018 Sin comentarios

CHAMPAGNE… ¡¡por fin!!… la aparición de las burbujas.


El cuadro que ven a continuación se titula Le Déjeuner d’huîtres. Lo pintó Jean-François de Troy en 1735. Se conserva en el Museo Condé en Chantilly. Es un encargo del rey Luís XV que iba destinada junto a otro cuadro, Le Déjeuner de jambon de Nicolas Lancret, a decorar el comedor de los pequeños apartamentos del Castillo de Versalles.  Tiene la peculiaridad histórica, y por eso encabeza este capítulo, de tener pintada la primera botella de Champagne espumoso.  Existe una copia en las bodegas Ruinart en Reims.

dejeuner huitres

En este capítulo trataremos de explicar en qué momento aparecen los vinos espumosos en la región de Champagne. El cambio del vino de Champagne tranquilo a vino de Champagne efervescente constituye una revolución enológica.  En su obra Gods, men and wine (Londres, 1966) William YOUNGER afirma que la invención del Champagne espumoso marca una de las grandes diferencias en las costumbres de beber que separan los tiempos modernos de toda la historia anterior… y es cierto.  El vino se bebía sobre todo como aporte de energía y como potabilizador. El Champagne espumoso inicia la senda del consumo por placer.

Así, con la creación de un nuevo tipo de vino, se creará escuela y la producción de vinos espumosos, Champagne y otros de diversos orígenes, se extenderá progresivamente por todo el mundo hasta alcanzar, en nuestros tiempos, más de mil millones de botellas al año.

Si preguntamos de quién es el mérito de la invención del Champagne, es obvio que se tiende a pensar en el bodeguero más famoso de la abadía de Hautvillers.  Ya hablamos de esto en un capítulo anterior y no volveremos a glosar las virtudes de Dom Pérignon.

La pregunta obvia es ¿en qué fecha aparecen las burbujas en el Champagne? En ese sentido, la aparición del Champagne espumoso en Francia puede ser determinada por el Canónigo Godinot en 1718, en el libro que ya hemos citado varias veces, que indica que desde hace más de veinte años el gusto de los franceses viene determinado por los vinos espumosos.  De ahí, podemos suponer que el vino es espumoso en Champagne desde 1695 aproximadamente.

De todas formas, no se empieza a hablar de estos vinos hasta el comienzo del siglo XVIII.  En 1694, el Dictionnaire de l’Académie, en 1721, el Dictionnaire Universel de Furetière, emplean el término “espuma” sólo para la cerveza, el chocolate y el agua jabonosa.  Sin embargo, en la edición de 1724 del Dictionnaire Universel, encontramos el adjetivo mousseux, que se utiliza sólo para el vino de Champagne (que hace mucha espuma). En el Dictionnaire Larousse del siglo XIX, leemos que la región de Champagne había encontrado el secreto de sus vinos espumosos a partir de 1700.

Sólo será a partir de la primera década del siglo XVIII, según CHANDON de BRIAILLES y BERTAL en su Archives municipales d’Épernay (Paris, 1906), que los libros de cuentas distinguen, dentro de los vinos de Champagne, los vinos para convertir en espumosos de los vinos espumosos.

Si miramos a los poetas, el primero que hace alusión al vino espumoso de Champagne es, probablemente, el abad de Chaulieu, en 1700, en una invitación en verso dirigida a la duquesa de Bouillon (Œuvres de l’Abbé de Chaulieu según M. de Saint Marc. Paris, 1757):

Viens, Phylis, avec moi viens passer la soirée.

À l’envi de tes yeux vois comme ce vin brille.

Versem’en, ma Phylis, et noye de la main,

Dans sa mousse qui pétille,

Les soucis du lendemain.

 

Vamos, Phylis, ven conmigo a pasar la velada.

Con envidia de tus ojos mira cómo brilla este vino.

Sírveme vino, mi Phylis, y ahoguemos juntos,

En su espuma brillante,

Las preocupaciones del mañana

 

Nos tenemos que detener un momento para hablar de Guillaume Amfrye de Chaulieu, abad de Chaulieu, poeta francés, y considerado uno de los grandes autores libertinos, defensor del epicureísmo… toda su obra está ligada al disfrute de los placeres mundanos.

 chaulieu

Guillaume Amfrye de Chaulieu (1639-1720). Louis Henri Baratte, Poètes normands : portraits gravés d’après les originaux les plus authentiques, 1845

 

Podemos, pues, admitir que los vinos deliberadamente convertidos en espumosos aparecen en Champagne durante los últimos años del siglo XVII y que se comienza a hablar de ellos en Francia a partir de 1700 y, de forma generalizada hacia 1725.

Sin embargo, paradójicamente, los vinos de Champagne provocan desde hace tiempo que los tapones de las botellas salten… ¡¡en Inglaterra!!… lugar al que se exportan en barriles y embotellados allí.

En ese sentido, además de las precisiones que hicimos en el capítulo que dedicamos a Dom Pérignon, es conveniente detenerse a ver qué se decía en la literatura inglesa de los vinos de Champagne.

Podemos encontrar una primera aproximación en 1663 con la publicación en Londres de Hubidras, un poema heroico – cómico de Samuel Butler ilustrado por Hogarth.  El poema es, en el fondo, una sátira del puritanismo, de los presbiterianos y de otros grupos implicados en la Primera Revolución inglesa. El autor era abiertamente monárquico.

La obra es una parodia de Don Quijote de la Mancha. Su protagonista, sir Hudibras, es un caballero andante descrito con tanto detalle que llega a un maravilloso absurdo. Es egocéntrico y arrogante hasta el ridículo. Así, presume de su dominio de la lógica si dejar de mostrar evidencias de la más soberana estupidez. Además, y cumpliendo el objetivo de satirizar el puritanismo, su fervor religioso es excusa para cualquier ataque o burla.

hubidras

Hudibras al salir (William Hogarth)

En la obra, al final de una declaración de amor, sir Hudibras declara que va a beber a la salud de su amada tantas veces como letras tiene su nombre y que el vino se transformará en brisk – champagne.  En esta época brisk significa en inglés alegre o vivo.  Surge, obviamente, la pregunta sobre el significado exacto del término en ese texto, pero es evidente la referencia a la efervescencia del vino.

Este término será usado en 1821, por John Macculoch, en su Remarks on the art of making ruine, with suggestions for the application of ils principles to the improvemeni of domestic ruines, lo usará de manera explícita para referirse al vino espumoso.

André Simon, uno de los más grandes escritores en temas vínicos de la primera mitad del siglo XX y autor de The History of the Champagne Trade in England, afirma que es ésta la primera referencia escrita al vino de Champagne espumoso en Inglaterra. Considera también digna de mención una entrada en un libro de cuentas de la abadía de Woburn, residencia del duque de Bedford, con fecha 25 de marzo de 1664, de vino de Champagne y de 2 docenas de botellas de vidrio y tapones, aparentemente para un próximo embotellado del vino, tal vez en primavera (en principio la época más favorable para la aparición de la espuma).

El 11 de marzo de 1676, la prueba es concluyente, en The Man of Mode de Sir George Etheredge, sir Floping, uno de los personajes, exige la nueva canción para beber, y la canta con sus compañeros, a la mayor gloria del champagne efervescente que reanima rápidamente a los pobres amantes agotados volviéndolos alegres y ahogando toda tristeza.

Cinco años más tarde, en la obra The Souldiers’ Fortune, Otway lleva a escena a unos exiliados volviendo a la Inglaterra de la Restauración luchando contra el calor del día bebiendo Champagne espumoso.

Etheredge y Otway emplean la palabra sparkling y cuyo significado no deja lugar a dudas: espumoso. De hecho, el New English Dictionary, en el siglo XVIII, da como significado del verbo sparkle: to knit in a glass, and send forth small bubbles (formar hilos en un vaso y desprender pequeñas burbujas).

Por último, en 1698, en Love and a Bottle, escrita por George Farquhar, Mockmode, un joven recién salido de la universidad, deseando hacer lo que se hace y de beber lo que se bebe pregunta a su casera, Mrs. Bullfinch:

  • ¿Cuál es la bebida de moda?

Su casera le responde:

  • Es el champagne, un gran vino que alegra el espíritu.

Entonces Mockmode afirma que quiere estar alegre y pide que le traigan Champagne. Su criado, Club, entra en escena con una botella, la abre, llena un vaso y exclama:

  • Vea, vea, señor, cómo juega en el vaso.

Podemos, de nuevo, aceptar varias interpretaciones del texto que evoca el movimiento (how it puns and quibbles in the glass), pero la imagen que propone el criado de este vino que “juega en el vaso” nos recuerda perfectamente a la del vino de Champagne espumoso, tan de moda en la Inglaterra de la última década del siglo XVII, mientras que en Champagne todavía está en el limbo y será necesario esperar hasta 1700, ya lo hemos visto, para encontrar un texto literario que lo mencione.

El teatro inglés de la época de la Restauración refleja muy bien el sentir del momento tras el “reinado del terror” que supuso el dominio de Oliver Cromwell. En estos años prevaleció la literatura de inspiración puritana, acompañada, obviamente, por una censura intermitente.  No hay nada de extrañó en que las obras posteriores hicieran sátira de esta época. Tampoco debemos olvidar que Carlos II era un gran amante del teatro.

Volviendo al Champagne, la verdad es que no hay nada de extraño en que los ingleses fuesen pioneros en esto de disfrutar de nuestro vino favorito. Haciendo honor a la verdad, ellos son los responsables de que tengamos tres de los grandes vinos de nuestra vieja Europa: Champagne, Jerez y Oporto.

Los ingleses eran compradores de vino de Champagne en toneles desde hacía tiempo, pero con la Restauración inglesa (1660-1702), todo lo francés se va a poner muy de moda.  Carlos II, vuelto de su exilio en Francia, siguió conservando el gusto por los buenos vinos franceses de los que había disfrutado durante su estancia en este país.

Otro responsable de la pujanza de estos vinos en Inglaterra es, a partir de 1662, también exiliado, pero en Londres, es Saint – Everemond (del que ya hemos hablado).  Ferviente devoto de los vinos de Champagne, no puede pasar sin ellos. Escribirá, (Saint-Evremond. œuvres de Monsieur de Saint-Evremond, avec la vie de l’auteur, éd.. Des Maizeaux. Amsterdam, 1726):

 

Perdre le goût de l’huître et du vin de Champagne,

Pour revoir la lueur d’un débile soleil,

Et l’humide beauté d’une verte campagne,

N’est pas, à mon avis, un bonheur sans pareil

Perder el gusto de las ostras y del vino de Champagne

Por volver a ver la luz de un débil sol

Y la húmeda belleza de una verde campiña

No es, en mi opinión, una alegría sin igual

 

Desarrollará y mantendrá la moda y el gusto por los vinos de Champagne en la sociedad inglesa ayudado por sus íntimos: el duque de Buckingham, el conde de Arlington, Lord Crofts y la duquesa de Mazarin (una de las amantes de Carlos II).

 

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Retrato de Hortensia Mancini, duquesa de Mazarin, caracterizada como Cleopatra. Jacob Ferdinand Voet  (1639–1689)

 

La duquesa de Mazarin y Carlos II son protagonistas de una de esas historias que muestran las vueltas que da la vida.  Nos detendremos un momento para recrearla.  Hortensia Mancini era sobrina del Cardenal Mazarino, primer ministro de Francia. Era la cuarta de las hermanas que, junto a sus dos primas Martinozzi, tenían el apodo de las Mazarinettes en la corte de Luis XIV.

Carlos II era primo hermano de Luis XIV y todavía en el exilio, le propuso matrimonio a Hortensia en 1659. El Cardenal Mazarino rechazó la oferta pensando que un rey exiliado era un mal partido.  Nuestro príncipe de la Iglesia se dio cuenta de su error al recuperar Carlos II el trono de Inglaterra sólo unos meses después. El Cardenal Mazarino intentó arreglar el error y ofreció una dote de 5 millones de libras, pero Carlos II se negó. No se casaron… pero se volvieron a encontrar años más tarde.

A primeros de marzo de 1661, Hortensia se casó con uno de los hombres más ricos de Europa, Armand-Charles de la Porte, duque de La Meilleraye. Merced al matrimonio, obtuvo el título de Duque de Mazarino y a la muerte del Cardenal Mazarino, también consiguió la enorme herencia de su esposa. El matrimonio fue un desastre. Ella era joven, inteligente y famosa. Él era un perfecto imbécil. Además de tacaño y celoso consideraba, por ejemplo, que las ubres de las vacas eran pecaminosas y prohibió que fueran ordeñadas en sus dominios. Otra prueba de lo tonto que era lo muestra el hecho de que todas sus criadas debían tener los dientes delanteros en mal estado para evitar despertar el deseo en los hombres.

Nuestra amiga inició una relación lésbica con Sidonie de Courcelles y el imbécil de su marido decidió enviarlas a ambas a un convento escandalizado por su depravación. Cuentan que su estrategia fue un desastre. Las dos amantes se dedicaron a incordiar a las monjas bien añadiendo tinta al agua bendita bien mojando las camas de las monjas.

Al final, Hortensia huyó en junio de 1668 abandonando a sus hijos, con la ayuda de su hermano, Felipe, duque de Nevers. Se fue a Roma buscando refugio en casa de su hermana María, la princesa Colonna.

Luis XIV la puso bajo su protección y le otorgó una pensión anual. Un antiguo pretendiente, Carlos Manuel II, duque de Saboya, también le dio cobijo y nuestra heroína se refugió en Chambéry (Alta Saboya). Sin embargo, al morir el duque, la cosa se complicó. La duquesa viuda ajustó cuentas con ella por haber sido demasiado cariñosa con su marido. Además, el imbécil del marido de nuestra Hortensia congeló todos sus ingresos, incluyendo la pensión de Luis XIV, dejándola sin apenas un céntimo.

Entonces, el embajador inglés en Francia, Ralph Montagu, sabedor de la desesperada situación de Hortensia y de que Carlos II la había pretendido, optó por ayudarla pensado que eso también mejoraría su propia posición en la Corte inglesa. El embajador pretendía que Hortensia sustituiría a la entonces amante del rey, Louise de Kerouaille, duquesa de Portsmouth.

Hortensia aceptó el envite. En 1675, viajó a Londres con la excusa de visitar a una de sus primas, María de Módena, la nueva esposa del hermano menor de Carlos II, Jacobo, duque de York… así se volvieron a encontrar.

Nos gusta pensar que en esta historia… al final… triunfó el amor y hubo mucho Champagne… pero sigamos…

Las compras de vinos de Champagne aumentaban año tras año a pesar de la irregularidad del abastecimiento debida a la dificultad del comercio de vinos entre Francia e Inglaterra. Así, por ejemplo, en 1664, (según Gladys SCOTT THOMSON en Bedford Cellar. Cellar of the Earl of Bedford, Life in a noble Household 1641-1700. Londres, 1937) el conde de Bedford pide, para su bodega en Woburn, tres toneles de vino de Sillery … y seguirá comprando durante los años posteriores.

Podemos afirmar, sin temor a equivocarnos que las bodegas inglesas estaban, en la época, bien surtidas de vino para convertirlo en espumoso.  También podemos afirmar que el proceso para convertir un vino tranquilo en espumoso era una práctica conocida desde hace tiempo en Inglaterra… también hablamos de esto en el capítulo dedicado a Dom Pérignon y no lo vamos a recordar aquí.

¡¡Bien!!

Ya tenemos aquí los vinos espumosos de Champagne… ahora nos adentraremos en otro nuevo viaje… la búsqueda de las razones técnicas de la formación de la espuma y algo no menos apasionante… los motivos por los que la producción de Champagne espumoso pasó a hacerse, de forma deliberada, en Francia… pero esto lo veremos en próximos capítulos.


Jueves, 28 de diciembre de 2017 Sin comentarios

Champagne… EL FINAL DEL SIGLO XVII


 

En las laderas Este y Norte de la Montagne de Reims, y en los alrededores de esta ciudad, durante mucho tiempo se han hecho vinos tintos de una calidad bastante variable y siempre inferior a los de la Vallée de la Marne (si debemos ser sinceros).

 

Además, esto ya lo decía Nicolas de La FRAMBOISIÈRE, médico y consejero del rey, jefe médico del ejército, profesor y decano de la Facultad de Medicina de Reims, a principios de siglo (1601) en su Gouvernement nécessaire à chacun pour vivre longtemps en santé. Así, leemos: En la Montaña de Reims hay bastantes buenos vinos si el año es cálido, de lo contrario son pobres y verdes.

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En 1603, Jean PUSSOT en Journalier ou Mémoires de Jean Pussot, maure-charpentier en la Couture de Reims, (publicadas por E. Henry y Ch. Loriquet en 1858): los vinos de la Montaña se vendían a la mitad de precio que el vino nuevo del Rio Marne.

 

Sin embargo, a partir de la segunda mitad de este siglo (alrededor de 1670), empezarán a hacer vinos grises (de los que ya hablamos) imitando a los de Aÿ y Pierry.  La calidad irá mejorando rápidamente y de tal forma que pronto les valdrá una nueva manera de llamarlos: les vins de Montagne.  Se sabe (ya lo hemos comentado) que, a pesar de todas las precauciones tomadas, los vinos solían tener un ligero tono rosado que se llamó ojo de perdiz.

 

St. Evremond, el gran epicúreo francés, (también hemos hablado de él) y que había tenido que emigrar a la más alegre corte de Carlos II, en Whitehall, para escapar de la celda que le esperaba en la Bastilla, era el mentor del Conde de Grammont y escribió, desde Londres  en 1674, a su hermano de armas en la Ordre de Coteaux el Conde de Olonne, “retirado” a su vez en Orleans por tener la lengua demasiado suelta en la Corte: no tengas reparo en gastar para conseguir vinos de Champagne, incluso si estás a 200 leguas de París. Los vinos de Borgoña han perdido todo su crédito entre los hombres de buen gusto y sólo mantienen una sombra de su prestigio entre algunos comerciantes. No hay otra provincia como Champagne para garantizar vinos buenos.  Nos proporciona vinos de Aÿ, Avenay y Hautvillers hasta la primavera. Taissy, Sillery y Verzenay durante el resto del año.

 

Los vinos de Champagne, añade nuestro gourmet, son los mejores. No guardes los de Aÿ demasiado tiempo, no bebas los de Reims demasiado pronto. El frío mantiene el espíritu de los vinos de la Rivière, el calor elimina el gusto de terroir de los de la  Montagne.

 

En 1710, también señaló St. Evremond el cuidado con el que se elaboraban los vinos de Sillery desde hacía cuarenta años.

 

El canónigo Godinot en su Manière de cultiver la vigne et déjoue le Vin en Champagne et ce qu’on peut imiter dans les autres Provinces pour perfectionner les Vins. Avignon, 1719, afirma que entre los vinos de la Montaña, destacan los de Sillery, Verzenay, Taissy, Mailly y, sobre todo los de SaintThierry, como los de mayor y mejor reputación. Este último ha sido durante mucho tiempo el más nombrado, el más buscado y se puede decir que no tiene nada que envidiarles a los mejores vinos de Champagne.

 

Ahora bien, en la Biblioteca de Épernay se conserva un ejemplar de este libro, con anotaciones de P.V. Bertin du Rocheret acusando a Godinot de parcialidad y afirmando que Saint-Thierry es muy inferior a Verzenay, Taissy y Mailly. ¡¡¡Nunca sabremos la verdad!!!.

 

En cualquier caso los vins de Montagne comparten el éxito de los vins de Rivière, si bien es cierto que con variable fortuna tal y como atestigua el intendente de Champagne Larcher, el marqués de Baye, en un memorándum de 1698 de la Généralité de Châlons:

  • Reims: Todo el mundo conoce la bondad de estos vinos que son, sin discusión, los mejores del mundo.
  • Épernay: Su principal riqueza son los vinos, que son muy buenos por todas partes. Los mejores son los de Auvilers, del valle de Pierry, de Cumières, de Aÿ, y de Mareüil. Estos vinos han sido preferidos, desde hace cinco o seis años (según el gusto de los expertos), a los mejores de las montañas de Reims por su delicadeza que no hace, sin embargo, disminuir su potencia..

 

Cada categoría tiene sus propias características. Los vinos de la Vallée de la Marne son finos y relativamente ligeros, los de la Montagne de Reims fuertes y con mejor guarda. Así lo describe el Canónigo Godinot:

En Champagne nadie discute que el vin de Rivière es normalmente más blanco que el de la Montagne y más fácil de beber que los otros que son más duros. Estos vinos más tardíos se conservan más y mejor que los primeros y, los de los años buenos aguantan en la botella cinco o seis años en buenas condiciones.

 

Desde aproximadamente 1665 (esto es desde los comienzos del vino gris), bien sean tintos, bien sean blancos; bien provengan de la Rivière, de la Montagne, o de otras partes de la Généralité de Châlons, los vinos producidos en Champagne son definitivamente conocidos como vinos de Champagne.

 

Así, Patin (del que ya hablamos) en una carta con fecha 21 de noviembre de 1669 exclama:

Viva el pan de Gonesse, con el buen vino de Paris, de Borgoña, de Champagne.

 

Por primera vez, aparecerá simplemente el término Champagne para referirse a estos vinos, un ejemplo de esto lo tenemos en un texto (Les Caractères ou les moeurs de ce siècle, 1688) de La Bruyère:

Un grande ama el Champagne, aborrece el Brie, se emborracha con mejor vino que el hombre del pueblo.

 

Para entender el verso hay que tener presente que, durante el siglo XVII, los vinos de Brie tenían muy mala reputación. Sigamos…

 

Al terminar el siglo XVII, la región, como ya hemos dicho, todavía no tiene vinos espumosos pero dispone de un abanico completo de vinos tranquilos.  Con las uvas tintas se elaboran los vinos grises, que son, repetimos, vinos blancos muy conocidos, elaborados en las cercanías de Épernay y en las laderas de la Montagne de Reims. Con las uvas tintas también se hacen, por toda la región y en cantidad, vinos tintos de consumo corriente con un color poco definido (el hermano Pierre escribió que es el azar el que decide el matiz del color en el vino).También existen, en la época, vinos tintos de calidad, producidos en algunos lugares en los que también se hace vino gris y en la región de Bar-sur-Aube, y que harán escribir al hermano Pierre en 1719: desde hace cincuenta años, hemos intentado hacer vino tinto usando la razón y los principios para conseguir un conjunto perfecto.

 

Con las uvas blancas, si no se mezclan con las tintas, se hace por todas partes y en pequeña cantidad, vino blanco bastante malo. Sin embargo, son mejores en las pendientes del cortado cretáceo situado al sur del rio Marne cerca de Épernay (lo que hoy sería la Côte des Blancs) y alrededor de Bar-sur-Aube.  Hay que aclarar que Aube y Marne durante siglos han estado separados por una frontera administrativa sin ninguna justificación pedoclimática (esto sucede en muchos otros sitios).

 

También existen en la época dos singularidades que se consumían durante el primer invierno tras su elaboración. En primer lugar, la tocane, vino nuevo hecho de lo que se llama mère-goutte, el mosto flor (el que cae de la prensa por gravedad, antes de empezar a prensar.  El Diccionario de Trévoux indica que la Tocâne es el vino joven de Champagne, principalmente de Aÿ. Lo describe como “violento” y con un gusto verde muy apreciado.

 

Es interesante detenernos en este diccionario cuyo nombre completo es Mémoires pour l’histoire des sciences et des arts, recueillis par l’ordre de Son Altesse Serenissime Monseigneur Prince Souverain de Dombes , más conocidas como Mémoires de Trévoux. Es un trabajo histórico que recopilaba los distintos diccionarios existentes en Francia durante el siglo XVII, dirigido y redactado por jesuitas franceses entre 1704 y 1771.

 

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Lo interesante del libro es su contexto histórico.  Los protestantes, en la época, tras revocarse el Edicto de Nantes, difundían sus ideas en panfletos que se imprimían fuera de Francia (en el norte de Europa). Los jansenistas franceses publicaron en respuesta el Journal des savants (del que ya hemos hablado), y los jesuitas(que no se llevaban muy bien con éstos) y que además, en ese tiempo no eran muy apreciados por el rey, publicaron para contratacar a partir de 1701 el citado diccionario en Trévoux, donde estaba situado un famoso colegio de la Compañía de Jesús bajo la protección de Luis Augusto de Borbón, duque de Maine e hijo bastardo reconocido de Luis XIV y de Madame de Montespan (una de las favoritas del rey).

 

Volviendo al libro, se considera una obra que proporciona un buen compendio de otros trabajos. Algunos afirman que la Enciclopedia de Diderot y D’Alembert fue, de alguna manera, una respuesta laicista a esta obra ya que obtuvo gran prestigio en la época… pero regresemos al Champagne.

 

La otra singularidad es el vin bourru que, según el Canónigo Godinot, se elabora con uva blanca dejada en la cepa hasta Todos los Santos y, a veces, hasta el ocho o el diez de noviembre, cuando ya hace frio y que se vende caliente

 

El abate Rozier, en un escrito de 1772, rinde homenaje a  los vinos de Champagne, algo significativo ya que él no era de la región sino de Lyon y una autoridad en temas agrícolas en la época.  De hecho, es el autor, junto a Chaptal y algunos otros del Cours complet d’agriculture. Si les apetece consultarlo, basta con que hagan click aquí.

 

 

Esto es lo que dice sobre el vino de Champagne: es más o menos hacia la mitad del siglo pasado cuando se empezó a hablar de la excelencia de los vinos de champagne.  Llama la atención que esta provincia no tenga una situación más meridional que la Isle de France o la Lorraine (en las que los vinos son planos y débiles). Lo repito, es por los múltiples cuidados que las gentes de Champagne dedican a sus viñas y la perfección que han conseguido en su forma de hacer el vino por lo que han llegado a alcanzar ese grado de delicadeza por los que se les conoce.

 

Se trata, pues, de una reputación bien establecida, de excelencia, que es consecuencia no sólo de la invención y éxito del vin gris sino también de la aplicación de modernas técncas vitivinícolas en toda la región

 

Esta fama y renombre son generales y no se limitan a algunos pueblos a los que, desde siempre, han estado vinculados los vinos de la región de Champagne y que debían esa fama a una producción de calidad debida a la fortuna de una condiciones naturales locales especiales y a la presencia de ciertos dominios religiosos (Avenay, Hautvillers, Pierry, Saint-Thierry, Sézanne, Vertus, Verzy), de un lugar famoso por su comercio (Aÿ), o de ambos (Bar-sur-Aube,Châlons, Épernay, Reims)

 

Estos viñedos famosos lo eran por fundados motivos.  Así, por ejemplo, Aÿ era famoso por un juego de palabras del que ya hablamos y del que traemos aquí otro caso. Guy Patin escribe el 5 de diciembre de 1659: Hoy hemos celebrado el examen final de mi segundo hijo Carlos que será médico este mismo mes. Lo hemos celebrado con treinta de mis mejores amigos. Sólo hemos bebido vino de Beaune y de Aÿ que el bueno de Dom-Baudius insistía al Señor Presidente de Thou que había que llamar  Vinum Dei.

 

Dos pueblos, Sillery y Verzenay, tomarán posesión de su lugar entre los pueblos famosos más tarde.  El canónigo Godinot, de forma similar a lo que dijo de los vinos de la Montagne, los pone entre los mejores.  François de Maucroix, el poeta amigo de La Fontaine, dirá en1650:

Montre-moi Verzené, dont la liqueur charmante
Surpasse le nectar du fameux clos de Mante

Muéstrame Verzenay, allí donde el licor embriagador

supera al néctar del famoso clos de Mante

 

Del mismo modo que antes, es necesario aclarar que, en esta época, los vinos de Mante (Mantes – la – Jolie hoy en día) gozaban de una reputación excelente.

 

La promoción de estos dos pueblos se debe a una familia que poseía viñedos y casa en Sillery, los Brulard de Sillery.  Desde comienzos de este siglo, cuando Nicolas fue nombrado canciller de Enrique IV hasta la Revolución, esta estirpe de caballeros está presente en la corte francesa con diversa suerte.

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Nicolas Brûlart de Sillery (1605) pintado por Dumonstier Daniel (1574-1646), Musée du Louvre

 

Al ponerse de moda la viticultura entre la nobleza y la burguesía, todos quieren hacer su vino y darlo a conocer… ¿de qué me suena esto?… Olivier de Serres escribirá en 1600: vemos deshabitar las grandes ciudades por los presidentes, consejeros, burgueses y otras personas notables para ir al campo, a sus fincas, para hacer sus vinos.

 

Propietarios de viñedos en Sillery, Ludes y Mailly, y sobre todo en Verzenay, los Brulart harán probar sus vinos tintos y grises a la Corte de Versailles dando renombre a Sillery, y en menor medida a Verzenay, que llegará a su apogeo en el siglo XVIII. En 1770, la superficie de viñedos de los Brulart será (según el Abad PÉCHENART en Sillery et ses seigneurs, 1893) de unas 50 hectáreas, una extensión considerable en la época.

 

Edme Béguillet, abogado en el Parlamento de Dijon y enólogo, y que era conocido por su desprecio a los habitantes de Champagne dirá en 1770: los vinos de Sillery tienen una calidad tan superior que se reservan para la boca del rey.

 

Es cierto que Adélaïde, mariscala de Estrées, última descendiente por línea directa de los Brulart de Sillery, cuidará de forma tan delicada sus viñedos que uno de ellos será conocido como el Clos de la maréchale, aunque esto está en Borgoña, así que no nos desviemos…. Cuando muere, en 1785, la línea directa de los Brulart de Sillery desaparecerá y los viñedos pasarán a ser propiedad de Alexis Brulart, conde de Genlis,  y esposo de la conocida Stéphanie Félicité du Crest de Saint-Aubin, escritora.

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Retrato de Madame de Genlis realizado por Jacques-Antoine-Marie Lemoine (1751-1824)

 

Esta señora escribirá en sus Memorias que Jean Jacques Rousseau amaba un tipo de vino de Sillery con el color de la piel de cebolla y que ella y su marido casi se pelean con él ya que se ofendió al ver que el conde de Gentis le había enviado un cesto con 25 botellas de vino de Sillery cuando él sólo había pedido dos.

 

Rousseau era un conocido amante de la buena mesa y de los placeres.  Así, es conocida su costumbre de frecuentar un jardín en Chambéry (Francia). Había un cerezo y el filósofo se subía para coger cerezas. Madame De Warens venía detrás, buscaba con la mirada, por entre las ramas, al joven Jean-Jacques y esperaba a que éste le enviara cerezas a la boca. Él tenía buena puntería y apuntaba siempre al escote, por cuyo canalillo se colaban las frutas… que luego él recuperaba. Dicen que eso animaba a Madame De Warens… pero no nos desviemos.

 

Existe cierta controversia acerca de si dos ilustres hijos de Champagne, los ministros Le Tellier y Colbert, habrían, del mismo modo que los Brulart, hecho campaña a favor de los vinos de Champagne en Paris. Esto lo afirmaba en la época un médico de Beaune, un tal sieur De Salins, del que hablaremos más adelante cuando lleguemos a la Querelle des Vins, una polémica entre los productores de vino borgoñones y los viticultores y bodegueros de Champagne.

 

Esta afirmación fue refutada en el Journal des Sçavans del 7 de junio de 1706. En el mismo se lee, refiriéndose a Champagne: todo el mundo sabe que uno de estos ministros no ha poseído nunca otras tierras que no sean las de Louvois, que sólo producen madera. El otro ministro, por su parte, tiene tan pocas viñas que sería faltar a su memoria creer que la gestión de tan pequeña hacienda  hubiese sido capaz de distraerlo ni lo más mínimo de su dedicación continua a los asuntos de Estado.

 

En primer lugar se refiere, obviamente, a Michel de Tellier, cuyo hijo, el ministro Louvois, hizo construir un imponente castillo al lado del bosque de la Montaña de Reims. De este bosque descendían, en otro tiempo, los lobos que dieron nombre al lugar (Louvais = lupi via).

 

El primer castillo de Louvois se construyó al principio del siglo XIII siendo un señorío propiedad de Gaucher de Châtillon, y luego de la familia Cramaille . De esta época quedan los fosos, las bodegas y la cárcel.

 

Un castillo más modesto sustituyó al de Tellier, destruido durante la Revolución Francesa, y del que queda una reja de hierro forjado, los fosos, algunas dependencias de la servidumbre y una parte del jardín de estilo francés diseñado por  Michel Le Bouteux, alumno de Le Nôtre (uno de los más reconocidos diseñadores de jardines franceses). Hoy es propiedad del Champagne Laurent – Perrier y no es visitable.

 

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René Gandilhon señaló, por otra parte, que Colbert encargaba para su mesa vinos de Cuissy y que la bodega de su domicilio parisino contenía, cuando murió, un fudre de vino blanco del Rhin… y nada más.

 

Se debe añadir, además, que el pueblo de Louvois no era en absoluto conocido en la época por sus vinos.  Es obvio que esto no hubiese sido así en el caso de que Le Tellier hubiese promocionado dichos vinos.

 

De todas formas, a partir de 1660 el vino de Champagne ya no necesita patrocinadores. Se dice de él en 1674 que Si la Champagne lo hace bien, los entendidos corren con ímpetu a por sus vinos, que ya no son una simple bebida sino la más noble y deliciosa.  Este vino está tan de moda que los demás no merecen más consideración que la de mediocres de los que no se quiere oír hablar. Se afirma que su paladar es embriagador y su delicado aroma resucita a un muerto.

 

No sólo es el vino de los caballeros y de los entendidos, es el vino del rey. Saint-Simon nos enseña que Louis XIV había bebido durante toda su vida sólo el mejor vino de Champagne, hasta que su médico Fagon le prescribió vino viejo de Borgoña.  Esto lo confirma el Marqués de Dangeau en su Diario del 16 de octubre de 1695: El rey, que jamás había bebido otra cosa que no fuese vino de Champagne, lo ha abandonado completamente y bebe ahora vino de Borgoña por consejo del Señor Fagon.

 

Sin embargo, Du Chesne,  que cuando Fagon fue nombrado médico de Louis XIV, le sucedió como físico del Fils de France, murió en Versalles en 1707 a los 91 años decía que su longevidad y su buena salud se debía a su costumbre de cenar una ensalada cada día y beber sólo Champagne  y. además, recomendaba esa dieta a todo el mundo.

 

La Corte, obviamente, seguía el ejemplo del rey y, así, el vino de Champagne está de moda en esta época sin que sea necesario remontarse a la coronación de Luís XIV como hará Chaptal   (Traité théorique et pratique sur la culture de la vigne, avec l’art de faire le vin; Cen Chaptal, M. l’Abbé Rozier, les Cens Parmentier y Dussieux) en 1801 afirmando que los nobles que acompañaron a Luis XIV en su coronación devolvieron a los vinos de Sillery, Hautvillers, Versenay y de algunas otras partes cercanas a Reims, la fama que tuvieron antaño y de la que disfrutan desde entonces.

 

Otro rey, exiliado en Saint-Germain, Jaime II de Inglaterra, tenía al vino de Champagne como vino de uso diario si nos fiamos de lo que escribió Saint-Simon con respecto a cierta discusión con el arzobispo de Reims (y hermano del ministro Louvois), Charles Maurice le Tellier, en la Asamblea quinquenal  de Clérigos de 1700 que tuvo lugar en el Chateau de St. Germain-en-Laye: El arzobispo de Reims había dispuesto una gran mesa, había vino de Champagne que era muy demandado. El Rey de Inglaterra, que no bebía otro tipo de vinos, oyó hablar del vino del arzobispo y le pidió. Éste le mandó seis botellas.  Poco tiempo después, el Rey, que había dado las gracias al arzobispo por el primer envío y había encontrado el vino muy bueno, le rogó que le enviase más vino.  El arzobispo, que era incluso más avaro con su vino que con su dinero, le contestó que su vino no estaba loco y que no corría por las calles y no le mandó ninguna botella más.

 

Los vinos de Champagne, una vez admitidos y alabados en la Corte, fueron inmortalizados en la literatura de la época.

 

Vamos a hacer un breve repaso a algunas obras.  Prometo dedicar, más adelante, varios capítulos a la relación del Champagne y las Artes. Añado, como reflexión personal,  la diferencia entre el grado de conocimiento de lo que es el champagne frente al conocimiento de lo que es el fondillón… a pesar de que ambos vinos están muy presentes en la literatura. No puede resistirme a citar a Chesterton… ¡¡la tradición es la transmisión del fuego… no la adoración de las cenizas!! En ese sentido, es sencillamente imposible que el Ateneo Cultural de Reims brindase, en su entrega de premios anuales, con otra cosa que no fuese champagne. Dejo a la imaginación de cada lector pensar con qué brinda el Ateneo Cultural de Alicante.

 

Es cierto que Molière no habla del vino de Champagne en sus obras y no me atrevo a pensar que es a ellos a los que se refiere Harpagon cuando entrega a Madame Claude el gobierno de las botellas de su cena de avaro.

 

avaro

No obstante, si exijo considerar que es vino de Champagne el que Monsieur Jourdain ofrece a Dorimène en el banquete del acto IV del Burgués gentilhombre.

 

 burgues gentilhombre

En cualquier caso, Molière sí los bebía como prueba la factura de una cena que compartió con Chapelle y Boileau en A la Bouteille d’Or  y en la que se detalla la consumición de  vinos de Macon, de Burdeos, de Champagne acompañados de ostras, bartavelle a la trufas, flan a la Hocquincourt  y queso de Brie.

 

Esta factura aparece publicada en el Charivari del 19 de febrero de 1852. Hay que aclarar que Le Charivari era un periódico que se publicó entre 1832 y 1937 en París. Incluía caricaturas, viñetas políticas y ensayos críticos. En 1835, el gobierno francés prohibió la publicación de caricaturas políticas. A partir de ese momento, la publicación se centró en sátiras sobre aspectos de la vida diaria… pero no nos desviemos.

 

 

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Le Charivari, La presse française au vingtième siècle, (H. Avenel,1901)

 

Boileau, en contra de lo que muchos han escrito, no citó los vinos de Champagne en su Repas ridicule, pero en 1674,  sí… en el Canto IV de su Lutrin:

Je sais ce qu’un fermier nous doit rendre par an,
Sur quelle vigne, à Rheims, nous avons hypothéque.
Vingt muids rangés chez moi font ma bibliothèque.

Sé lo que un agricultor debe darnos cada año,

En qué viña, en Reims, tenemos una hipoteca,

Veinte toneles guardados en mi casa forman mi biblioteca.

 

La Bruyère le sigue en 1687:

 

Champagne, al salir de una gran comida que le hinchó el estómago, y embriagado por un vino de Avenay o de Sillery, firma una orden que le presentan y que quitará el pan a toda la provincia si nadie lo remedia.

 

En 1700, Jean-François Regnard introdujo los vinos de Champagne en el  teatro con su Le Retour imprévu. En la escena II, cuando Lisette pregunta si se han dado las órdenes correctas para el regalo de hoy, Merlin le contesta que… El ilustre Forel ha enviado, lo ha hecho él mismo, seis docenas de botellas de vino de Champagne como no hay otro.

 

Se puede ver en este texto una confirmación del interés que las personas adineradas prestaban a los productos de la tierra y en especial a los viñedos de Champagne.

 

En la misma obra, más adelante, en la escena IX leemos: Tendrás buena compañía, no te enfades, y beberás buen vino de Champagne, y en la escena XX se insiste: Acabo de beber buen vino de Champagne, y en muy buena compañía. 

 

No negaré que me gusta esta vinculación entre el buen Champagne y la buena compañía.  Esta relación se sigue estableciendo hoy en día.

 

El vino de Champagne está presente en toda la obra de Regnard. Así, por el ejemplo, en Le Voyage en Normandie, texto de 1698, coloca en la lista de las alegrías del viaje: Sobre todo, buen techo, buena cama y vino de Champagne.

 

Los vinos de Champagne son, sin ninguna duda, famosos a finales del siglo XVII. Están bien hechos, tienen buena guarda, se pueden transportar sin dificultad… De esto se deduce que se deben vender bien. Así, el canónigo Godinot aconseja aplicar las técnicas puestas a punto en Champagne en otras regiones como  Berry, en Bourgogne, en Languedoc, en Provence;  y afirma que en lugar de vender el vino a uno o dos sueldos el pote, como lo hacen, los venderían a ocho o diez.

 

Entre 1688 y 1698, en Champagne, el precio medio de la queue oscila, para los vinos de calidad, entre 200 y 600 libras. Los vinos con más renombre llegan a 900 y 950 libras la queue. La Mémoire de 1698 de la Généralité de Châlons afirma, sin embargo, que son precios desorbitados que, en principio, no se sostendrán durante mucho tiempo.

 

Me atrevo a afirmar que en hostelería, los vinos de Champagne son los más caros.  La carte du sieur de Molière a la que he hecho referencia antes indica que en A la Bouteille d’Or la media botella de vino de Champagne vale 3 libras y diez sueldos frente a 3 libras por la botella de Burdeos y 1 libra por la botella de Mâcon.

 

En la época, la compra – venta es principalmente al por mayor. El Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts (1690) de Antoine Furetière señala que, a menudo, las ordenanzas de las ciudades prohíben la venta al detalle en botellas, estando permitida en recipientes de hojalata marcados y calibrados.

 

La compra – venta de vino no es exclusividad de los comerciantes y mercaderes. También lo realizan, como hemos visto, las abadías y los nobles y burgueses propietarios de viñedos. En la Mémoire de 1697 de la Généralité de Châlons no hay casi ningún oficial o buen burgués que no posea viñedos. Todos intentan colocar su vino entre sus amigos y conocidos y vender el sobrante en Reims o Paris.

 

Los intermediarios, o corredores, ponen en contacto compradores y vendedores; prueban los vinos para certificar su calidad y se convierten en courtiers-gourmets. Dan consejo sobre el valor comercial de cada vino y verifican el contenido de cada tonel si no se ha avisado al jaugeur (la persona que se ocupa de certificar el volumen de un recipiente, se puede traducir por aforador).  Acompañan al comprador a l’Étape (calle en la que estaba el mercado de vinos en Reims) y a las distintas bodegas.

 

 rue de l'etape

Rue de L’ Étape (Reims) tomado de A History of Champagne (Henry Vizetelly, 1882)

 

El rey ya nombró catadores reales en 1660 y commissionnaires courtiers en 1691. Estos compradores reales eran muy activos con el propósito de recuperar el dinero que habían pagado para asegurarse el nombramiento.  Según cuenta Émile ROCHE en Le Commerce des vins de Champagne sous l’ancien régime (1908) llegan a hacer negocio y comercio para ellos mismos aunque eso estuviese prohibido por su nombramiento, haciendo la competencia a otros comerciantes que no tenían el privilegio de comprar en nombre del rey.

 

Esto era muy evidente en Reims, auténtico centro comercial de los vinos de Champagne, y prácticamente el único desde que Châlons perdió su importancia si hacemos caso a la Mémoire de 1698 de la Généralité de Châlons: antes había una buena actividad de compra – venta de vinos, sin embargo, hoy en día, este comercio se ha establecido en Reims y prácticamente ha desaparecido en Châlons.

 

 

No obstante, es cierto que durante el siglo XVIII varios comerciantes enviaban vino al extranjero desde Châlons y que négociants de vinos de Champagne se instalarán en esa ciudad a partir de 1798.

 

En Épernay y en Ay, no hay comerciantes, en el sentido estricto del término, sino commissionnaires courtiers, cinco en 1661 y cuatro en 1691, propietarios de su título desde 1531. Legalmente, sólo pueden vender el vino en barriles aunque también venden en botella. Ellos abrieron las primeras maisons de commerce de vins de Champagne del Valle del Marne.

 

Los comerciantes profesionales, por su parte, desarrollarán la exportación.  Esto llevará a Voltaire (Le Siècle de Louis XIV, 1751) a escribir: se elaboran en esta época nuevos vinos que antes no conocíamos, como los de Champagne, que se buscan en el extranjero con ahínco.

 

Los Flamencos son, desde el siglo XV, los principales clientes de los comerciantes de Reims. Éstos irán hasta Beaune a buscar vinos de Borgoña para venderlos en Flandes junto a los de Champagne.

 

Durante todo el siglo XVII, los ingleses serán fieles compradores de vinos de Champagne.  En los períodos en los que Francia e Inglaterra están en guerra, las importaciones continuarán como contrabando, siendo uno de los procedimientos más habituales transportar el vino en toneles con marcas españolas. De hecho, en la obra, escrita en 1699, The Constant Couple, de George Farquhar, vemos a un comerciante perseguido por haber importado vinos franceses en toneles españoles.

 

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Estas trabas al comercio tendrán como consecuencia la aparición en Londres de imitaciones de vinos franceses, vendidos como productos originales (es fácil comprobar como siempre,  que todo está inventado desde antiguo). En otra comedia de Farquhar, Love and a Bottle (1698) se ve a dos bebedores acusar al vino de burdeos tan adulterado como sus mujeres.

 

No deja de ser irónico que la frase favorita de este autor sea Necesidad, madre de la invención.

 

Del mismo modo, será fácil encontrar en las librerías inglesas numerosos tratados dando las mejores recetas para hacer champagne.  Incluso una de ellas, publicada por Geo HARTMAN en 1696, The Family Physitian, asegura que el resultado será comparable a lo mejor que se hace hoy en día en la región de Champagne.

 

Sin embargo, el prestigio de los vinos de Champagne permanece intacto en ese país.  Esto puede verse si se leen las obras de los escritores ingleses de la segunda mitad del siglo XVII.

 

Así, en 1668, Sir George Etheredge, uno de los cinco grandes de la comedia en la época  de la Restauración inglesa, diplomático, inventor de la comedia de costumbres, estrena en Londres la obra She wou’d if she cou’d.  Al principio de la obra se alaba el placer del Champagne que se bebe en compañía. Más adelante, en el IV acto, Mr.Rake-Hell, un industrial y caballero, junto a otros dos gentilhombres de origen rural, Sir Joslin Jolley y Sir Oliver Cockwood, cantan una canción de taberna en la que se cita la bondad del vino de Champagne: No es mi señora, la que no bebe su vino o la que acoge con desprecio las proposiciones báquicas de mis amigos, si quieres ganar mi corazón, bebe tu botella de champagne que te mantendrá alejada de productos de belleza y de elixires de amor.

 

Diez años más tarde, otro autor de teatro, Thomas Otway, en Friendship in Fashion, hará aparecer en escena, en el I acto, a un bebedor de champagne que casi ha terminado su botella. El mismo personaje, en el III acto volverá a intervenir, lamentando haber abandonado el champagne, su bebida favorita.

 

El vino de Champagne es, repito, frecuentemente citado por los autores más conocidos de la Restauración inglesa, Shadwell, Congreve, Oldham, y sobre todo Prior, en su poema The Chameleon, en el que su personaje, cambiando de costumbres según el gusto del día, bebe champagne con los bellos espíritus.  En otro, he Hind and the Panther, parodia de otro poema de Dryden, el champagne es parte de las comidas a un precio prefijado.

 

En el epílogo de The Constant Couple, Farquahr alaba el vino de Champagne y afirma qe es la bebida favorita de las mejores tabernas: Ahora todos se van, cada uno a su manera, a pasar la velada y hablar de la obra. Algunos se retiran antes por cuestiones de economía. Otros, más holgados, irán a la brasa de Locket. Allí, los miedos del autor desaparecen ya que la maldad nunca se expresa a través del champagne.

 

Hay que aclarar que Locket era una taberna muy conocida por su vino de champagne a finales del siglo XVII y principios del XVIII.

 

A comienzos del siglo XVIII, los vinos de Champagne ya son conocidos y apreciados en Francia y en el extranjero.  Continuando su victoriosa historia, entrarán en una nueva era… la de las burbujas…  De esto hablaremos en el próximo capítulo.

 


Lunes, 2 de octubre de 2017 Sin comentarios

LA VERDADERA HISTORIA DE DOM PÉRIGNON CONTADA A LOS NIÑOS…


Estamos en la segunda mitad del siglo XVII. Va a aparecer el que quizá sea el nombre más famoso de toda la historia de la vitivinicultura, Dom Pérignon.

Este monje es el padre espiritual del Champagne. La leyenda ha hecho de este monje el genial inventor que, por primera vez, consiguió que los vinos de Champagne tuviesen burbujas.

De esto ya hace más de 300 años. No existe evidencia alguna del papel exacto  que tuvo Dom Pierre Pérignon en este maravilloso viaje que es la invención del mejor vino del mundo ya que no existen demasiados documentos de su época y, como siempre, la leyenda es más joven que sus protagonistas.

Quiero dejar claro que, para mí, no saber algo con certeza y no poder afirmar categóricamente no significa un fracaso, sino simplemente eso,  que no tenemos pruebas para ello… No hay ningún problema en manejar la incertidumbre pero sí lo hay en mentir.

En ese sentido, no existe ninguna duda de su existencia ni de su talento extraordinario como gestor y comerciante ya que sabemos que saneó un monasterio fuertemente endeudado. Tampoco hay controversia acerca de su maestría como enólogo innovador en una época en la que todo se basaba en el empirismo y el método de ensayo y error.

En este capítulo le voy a rendir homenaje y lo voy a hacer intentando explicar las verdaderas razones de su importancia. Sirva este capítulo también como homenaje a todos aquéllos que con esfuerzo y trabajo mejoran el día a día de los que les rodean y abren las puertas a un mundo mejor para los que les seguirán.

No descubro nada si digo que el éxito tiene muchos padres.  En ese sentido, abundan escritos que atribuyen la paternidad del champagne (el mejor vino del mundo) a tal o cual persona.

El champagne lo inventaron los viticultores y bodegueros de esa región a lo largo de más de 200 años.  Es una historia de lucha, cooperación y de búsqueda de la excelencia y la iremos desgranando a lo largo de posteriores capítulos.

Adelanto que hay por ahí publicaciones negando la autoría del champagne a nuestro monje favorito argumentando que en otros sitios ya se hacían vinos con burbujas mucho antes y es cierto. Da lo mismo… el champagne no son sólo las burbujas. Es mucho más. En fin, ¡¡vamos allá!!

 

y… ¡¡recuerden!!… eliminemos el misterio para que permanezca la magia… que dice un buen amigo…

 

  1. ¿DESDE CUÁNDO EXISTEN LAS BURBUJAS?

Tal vez, la primera pregunta que debamos responder es ¿desde cuándo hay vino espumoso?  El vino espumoso ya era conocido por los romanos que lo denominaban vinum titillum (vino que hace cosquillas). Así lo describe el poeta Virgilio en su obra La Eneida al hablar de los spumantem plateram et pleno se proluit auro refiriéndose a la efervescencia que rebosan estos vinos cuando se sirven. El verso 738 del Libro I dice: “y libó sobre la mesa la ofrenda del vino y […] convidó luego a Bitias, quien sin dudarlo se tragó la copa espumante hasta topar con el oro macizo”.

Un amigo profesor de latín me asegura que un vino espumoso ya fue servido ya en el siglo I a.C. durante un banquete en honor de Julio César y Cleopatra, aunque, para ser honesto, no he podido encontrar ninguna referencia.

cesar y cleopatra

Viñeta de Astérix y Cleopatra

Las citas se multiplican en la época romana, especialmente de la mano de Lucano. En Farsalia, escribe indomitum Meroe cogens spumare Falernum, cuya traducción revela que el indómito Falerno se convierte en espumoso mezclándolo con la Meroe, que es una vid originaria de Etiopía.

Los romanos conocían una de las técnicas para obtener el vino con burbujas -añadir uva pasa- y experimentaron la fermentación y refermentación programada en las ánforas…descubrieron incluso un método para retrasar y controlar la fermentación espontánea del mosto a través del frío.

En las ruinas de Pompeya hay una cantina (thermopolium), en las que se vendían bebidas calientes en invierno y frías en verano, vinos y vinos dulces, vinos especiados e hidromiel. En estos locales también se podía degustar empanadas saladas rellenas de salchichas y cocas de verduras, antecedentes a las empanadas y pizzas actuales,
situada sobre un subterráneo  atravesado por tubos de agua fría en el que se colocaban los dolia con el mosto que se  pretendía convertir en espumoso.

 

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Termopolium en Pompeya

También en la literatura catalana se hace mención por puño y letra del monje gerundense  Francesc Eiximenis (1340) de ciertos vinos saltants i formigalejants y  en 1352 Anselm Turmeda escribió sobre los vinos saltarines.

Es conocido que en el sureste de Francia, en Limoux (Languedoc), se elabora el que es, en principio, el espumoso más antiguo de este país, la blanquette.  Fue elaborado por primera vez por monjes benedictinos en la abadía de Saint Hilaire cerca de Carcassonne,  más de un siglo antes de que Dom Pérignon naciera.  Se tienen evidencias (desde al menos 1531) que apoyan la teoría de que los monjes de Saint Hilaire pusieron en marcha una técnica que provocaba burbujas en el vino, sin duda al embotellarlo antes de que terminase la fermentación.  Hoy en día, esta técnica se conoce como méthode rurale o ancestrale.  Los vinos resultantes, contendrían el dióxido de carbono que no habría podido salir al estar los recipientes cerrados con  tapones hechos de la corteza de alcornoques originarios del otro lado de los Pirineos… ¡¡España!!

No existe ninguna evidencia, en cambio, del supuesto espionaje industrial que el mismísimo Dom Pérignon habría realizado robando a estos monjes en secreto del vino espumoso durante un peregrinaje a la abadía de Saint Hilaire durante su juventud.

Incluso aunque fuese cierto, tampoco importaría demasiado ya que el método que se usa en Limoux es diferente al que se usa en Champagne.  El método que se usa en esa zona del sur de Francia retiene el dióxido de carbón que se produce en la primera fermentación (la que convierte el mosto en vino).  En Champagne, en cambio, las burbujas se producen induciendo una segunda fermentación una vez que el vino ya está embotellado… aunque en honor a la verdad y como veremos en otro capítulo, los primeros vinos espumosos de Champagne se hacían de esta forma.

Por otro lado, en 1662, seis años antes de que Dom Pérignon fuese nombrado Director de la Bodega de la Abadía de Hautvillers,  en Inglaterra ya se estaba discutiendo acerca de cómo producir vino espumoso.  Ese año, Christopher MERRETT, médico y naturalista, (que es conocido por publicar Pinax rerum naturalium britannicarum en 1667, la primera descripción de la fauna inglesa (junto a descripciones de fósiles y minerales) presentó una comunicación, el 17 de diciembre, titulada Some observations concerning the ordering of wines en la Royal Society de Londres.

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Retrato de Christopher MERRETT (fecha y autor desconocidos)

MERRETT, parece ser que lo que hizo fue poner por escrito algo que mucha gente hacía. En tal escrito se decía que los toneleros usaban grandes  cantidades de azúcar y melaza en diferentes tipos de vinos para hacerlos enérgicos y espumosos. Explicaba  que la adición del azúcar y / o de melazas al vino puede provocar una segunda fermentación convirtiendo el vino en espumoso.

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Esto demuestra que, antes de que Dom Pérignon llegase a la abadía, los ingleses sabían cómo provocar una segunda fermentación en la botella que provocaba burbujas… Fantástico, pero esto no es hacer champagne, es sólo una parte del proceso.

Llegados a este punto, creo que es necesario recordar que el ser humano emplea la fermentación alcohólica desde siempre para elaborar cerveza, vino y otras bebidas como la sidra, aunque no supiesen qué pasaba en esa elaboración. Los griegos pensaban que este proceso era debido a la acción de Dionisio.  No fue hasta 1764 cuando MACBRIDE identificó el dióxido de carbono como el gas resultante de la fermentación y que fue en 1766 cuando Henry CAVENDISH lo describió como el gas existente en la atmósfera y estableciendo la proporción de dicho gas con respecto al azúcar usado en  el proceso.  Además, fue  Antoine LAVOISIER, en 1789, el que determinó las cantidades de los elementos intervinientes en la fermentación (carbono, oxígeno e hidrógeno). En 1815,  Joseph Louis GAY-LUSSAC estableció la reacción de fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa.  En esas fechas y a pesar de este logro, las bases de la fermentación alcohólica eran completamente desconocidas. Durante el siglo XIX hubo un debate  científico sobre lo que era la fermentación. Fue  Louis PASTEUR, en 1875, el que  demostró que la fermentación era un proceso anaeróbico. Fue en 1818 cuando Erxleben y De La Tour en Francia, Schwann y Kützing en Alemania (1837), descubren que las levaduras  son las “culpables” del proceso… y no fue  hasta 1897 cuando Buchner  descubrió  que la enzima zimasa era la desencadenante  final de la fermentación alcohólica… y por eso … le dieron el Premio Nobel de Química… Debemos tener presente esto por dos motivos:

1º. Para tener claro que los avances científicos son la base de la mejora de nuestra vida y que éstos siempre se producen a través del trabajo en equipo,

2º.  Si dejamos a los hijos de la Pérfida Albión solos…  se atribuyen el origen del cultivo de la vid.

Otro detalle interesante es la mejora tecnológica que supuso la invención de la moderna botella de vidrio. En 1662,  Merrett tradujo El Arte del Vidrio de Antonio NERI (1661) y añadió más información, fruto de sus observaciones y de las de otros autores. Sabemos que, en la época, la mayoría de las botellas de vidrio no eran lo suficientemente fuertes como para resistir las altas presiones generadas por la segunda fermentación y, por lo tanto las botellas eran un riesgo durante la vinificación. Sir Robert Mansell obtuvo un monopolio sobre la producción de vidrio en Inglaterra a principios del siglo XVII e industrializó el proceso. Sus  fábricas alimentadas con carbón en Newcastle upon Tyne produjeron botellas mucho más resistentes que las que estaban disponibles en Francia. Como resultado, los ingleses podían inducir deliberadamente una segunda fermentación en el vino sin el riesgo de que la botella explotase mucho antes de que Dom Pérignon hiciese vino.

También sabemos que, en 1630 – 40, Sir Kenelm DIGBY, un erudito, viajero, pirata y supuesto arqueólogo, descubrió un método para producir las botellas de vidrio más resistentes de un modo mucho más barato.

Parece ser que puso a punto  una idea original de Sir Robert Mansell y James Howell (entre otros).  De hecho, se le considera el padre de la moderna botella de vino. Estas botellas eran de forma rectangular y podían colorearse de verde o marrón o bien dejarse translúcidos. Estas botellas aguantarían la presión resultante de la segunda fermentación. Esto solucionó la cuestión de la rotura de botellas por la presión. Estas botellas de vidrio eran más finas. Este tema lo trataremos con detalle en otro capítulo.

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Retrato de Sir Kenelm Digby

Desgraciadamente fue hecho prisionero por realista y católico… y dicen las malas lenguas que por polígamo… y que se volvió a casar con la hija del policía que lo encarceló. No es hasta 1662 cuando el Parlamento reconoce la paternidad de esta nueva botella.  No fueron adoptadas por los bodegueros franceses hasta el año 1707.

Todas estas evidencias demuestran que se conocía el vino con burbujas desde siempre. Es decir, que tal vez se hacían vinos espumosos en otras zonas antes que en Champagne… pero eso no es hacer Champagne. El Champagne es mucho más que las burbujas, aunque las burbujas sean importantes.

Con todo esto, es más que obvio que, en la época de Dom Pérignon ya se conocía este fenómeno.  Quiero pensar, además, que alguien como él, con su profundo conocimiento de todo lo relativo a la viña y al vino, con su espíritu curioso y observador… se vería impulsado a estudiar este fenómeno natural.

Ahora bien, en una época en la que la Ciencia acababa de nacer, en la que se desconocía la naturaleza física y química del vino y en la que las ideas equivocadas y las supersticiones sobre la fermentación eran lo normal… ¿ésa era la época en la que poner en marchar un proceso controlado de producción de vino espumoso?

No veo a un hombre razonable, veremos en breve hasta qué punto, lanzarse al vacío a producir sin tenerlo todo claro poniendo en peligro la viabilidad de la abadía.  Hubiese necesitado la audacia de la juventud y todo el saber de una vida para aventurarse en la producción y comercialización de un producto tan desconcertante como lo sería, en la época, el vino efervescente. Un producto que debía ser irregular en cantidad y calidad debido a la variabilidad de las añadas y al desconocimiento de las técnicas de fabricación.  Además, parece ser que era relativamente sencillo perder dinero con este asunto.

Así, en primer lugar, sabemos que, 120 años después de la muerte de Dom Pérignon, las roturas de botellas en Épernay, según los registros de Moët – Chandon, se elevaban al 35 % en 1833 y al 25 % en 1834.  Las consecuencias de esto eran un producto raro y unos precios de venta elevados.

Además, en el inventario (conservado en los Archivos del Marne) de 1713 de la bodega de la abadía de Hautvillers, dos años antes de la muerte de Dom Pérignon, sólo se mencionan vinos viejos y vinos jóvenes conservados en poinçons (toneles que, ya vimos, tenían una capacidad de entre 178 y 184 litros para los vinos blancos y entre 201 y 206 litros para los vinos tintos) … todos ellos vinos tranquilos. No hay ninguna referencia al vino espumoso.

El hecho de haber prácticamente beatificado a un hombre del que casi no se sabía nada, al que se encerró como a un sátiro en vida, que ha sido representado ciego como Homero después de muerto es, para mí, otro maravilloso ejemplo de una de esas operaciones de rescate a las que la humanidad debe su supervivencia. Es conocido que necesitamos mitos y la poesía los coge del lugar que puede… En este caso, al ir a buscarlo a los sótanos de un monasterio, no se equivocó… como veremos enseguida.

 

  1. NACE DOM PÉRIGNON

Vamos con nuestro monje. Dom Pierre Pérignon se hizo monje a la edad de 19 años y llegó en 1668 a la abadía de Hautvillers, siendo nombrado Tesorero y Director de la Bodega hasta su muerte en 1715

Como curiosidad, ¿qué es eso de DOM? Deo optimo maximo, a menudo abreviada como D.O.M., es una frase latina que originalmente significaba “Para el más grande y mejor dios.” en referencia a Júpiter.  Posteriormente, cuando el Imperio Romano adopta el cristianismo la frase toma el significado “Para Dios el Mejor y más Grande”.

Vamos a contar e intentar ordenar lo que sabemos de él.

En el año 1638, a finales de diciembre, o en 1639, a principios de enero,  nace Pierre Pérignon en Sainte-Menehould (Argonne) que en la época era casi un bastión en los confines de Champagne y de Lorraine frente al Imperio.

Sabemos que fue bautizado un 5 de enero de 1639, tal y como lo atestigua el registro de su iglesia parroquial en el que leemos: el quinto día ha sido bautizado Pierre Pérignon, hijo del maestro Pierre Pérignon, empleado de Justicia, y de Marguerite Le Roy; el padrino y la madrina fueron Pierre Joseph y Jeanne Pérignon.

El recién nacido pertenecía a una familia de oficiales de justicia sobre la que existe bastante información.  Sabemos el nombre de todos sus miembros, la dirección y hasta la descripción de la casa familiar que fue destruida en 1719 por un incendio. Es perfectamente posible establecer un relato fidedigno de esta familia de la buena burguesía urbana de la Francia de Richelieu que viviría, sin duda, los graves problemas de este país, y de los que ya hemos hablado, en la Guerra de los Treinta Años (1635 – 1648).

Su padre trabaja en la Prévôté (oficinas de justicia en el Antiguo Régimen, se ocupaban de asuntos civiles y penales en su jurisdicción excepto los considerados casos del rey y los que afectaban a nobles). Su madre era de la misma clase social que su padre y disfrutaba de buena posición.  Siete meses después de nacer Dom Pérignon, su madre muere.  Tres años más tarde, su padre se casa con Catherina Beuvillon, viuda, por su parte, de un comerciante de la ciudad.  El joven pasó, sin ninguna duda, una infancia feliz en una familia acomodada con siete hijos. Su padre y uno de sus tíos poseen viñas. Tal vez nuestro joven amigo participase en alguna vendimia y se iniciase en los cuidados y tareas de la viticultura.

Pierre Pérignon entra a  los trece años y medio, en octubre de 1652, al Colegio de los Jesuitas de Châlons-sur-Marne.  Saldría de allí con dieciocho para convertirse en monje renunciando así a la carrera de oficial de justicia que le esperaba. Se conserva en los Archivos Departamentales del Marne (Minutes Notariales de Sainte – Menehould) un testamento que Pierre Pérignon habría firmado, delante de notario el 3 de mayo de 1657, en el que declara su intención de abrazar los hábitos para rendirse a las órdenes de los Benedictinos e ingresar en el Convento de Saint – Vanne (Verdún)  para cuidar de la salud de su alma y entregarla un día a Dios Su Creador.

El futuro novicio, de entre todas las posibilidades, eligió la abadía madre de la Congregación Benedictina de Saint-Vanne y Saint-Hydulphe (Verdún), otro de los bastiones franceses frente al Imperio. Esta elección podría tener cierto tinte militante ya que desde el final de las Guerras de Religión (de las que hemos hablado), durante los últimos años del siglo XVI,  era un lugar muy activo afín a la Contrarreforma en Lorraine.

Comienzan diez años de formación religiosa e intelectual del joven que hará sus votos de monje en 1658 y se ordenará sacerdote en 1667.

Sabemos perfectamente la manera de vivir de estos monjes y la naturaleza de las enseñanzas que recibe.  Los textos de la época que nos ocupa, y que han llegado a nuestros días, hablan de  piedad, llamada de Dios, rechazo de los tiempos presentes, ascetismo monástico, encierro en la oración.  Todo este argumentario es perfectamente asimilable para la burguesía católica del siglo XIX posterior a la Restauración que será, no lo olvidemos, la que rescatará el personaje de  Dom Pérignon que la Revolución había enterrado y olvidado y que nos volverá a sorprender cuando René GANDILHON la vuelva a presentar en su magnífica Naissance du champagne de 1968, y en la que afirma que era trabajador tenaz, con una preocupación por la perfección a la vez que humilde y honesto.

Según Les Célébrités du vin de Champagne, obra anónima publicada en Épernay en 1880 y de autor anónimo, nuestro monje estaba dotado de una alegre inteligencia, de un carácter misericordioso, propenso a la generosidad y con conocimiento en la dirección de los negocios. 

¡¡Qué van a decir!!  Dejando de lado las magnificencias, veamos qué fue lo que hizo.  No descubro nada si digo que cada época tiene sus mitos acorde con sus costumbres y sus miedos… sigamos.

La vida de Dom Pérignon está unida a la abadía de Hautvillers. Creo que es conveniente detenernos un momento en ella.

 

  1. LA ABADÍA DE HAUTVILLERS

El lugar es maravilloso… lo digo en serio. Es obligatoria la visita si visitas la región.  Las vistas que hay sobre el valle desde el paseo que rodea la pared de debajo del recinto de la abadía son inmejorables.

vistas desde la abadia

Vistas desde la Abadía de Hautvilliers

Siguiendo la costumbre de las órdenes religiosas, el lugar reúne calma y belleza, permitiendo a las almas percibir más fácilmente el mensaje divino. Pegada al bosque, domina desde 80 metros el rio Marne, que penetra a través de los que parece una garganta en la pendiente calcárea de la Île – de – France tras atravesar la planicie de Châlons.

Desde aquí, como acabo de decir, se disfruta de una de las mejores vistas de Champagne. Más allá del anfiteatro de viñedos bien ordenados, el rio circula perezosamente por un valle magnífico bordeado por las pendientes de su orilla izquierda y, en medio de una bruma azulada, por el extremo septentrional de la inconfundible Côte des Blancs. En el centro, reina la ciudad de Épernay, a unos pocos kilómetros.

El paisaje es sereno, como diría Jean – Paul KAUFFMANN en su Voyage en Champagne (1990): es desde este belvedere del que Champagne mejor  muestra la amplia ordenación de sus viñedos… visto desde Hautvillers, el viñedo de Champagne aparece como una puesta en orden del mundo.

No puedo estar más de acuerdo con él.

Además, si se tiene la suerte de entrar a la parte privada de la abadía se puede ver las celdas de los monjes. El sitio privado era usado por Luis XIV como finca de recreo.

Allí estaba la biblioteca privada más antigua de Francia. También hay una prensa del siglo XVI. Se pueden ver  los vasos con los que se bebía el champagne antes de que Madame Clicquot (dicen) pusiera a punto el sistema de pupitres para decantar las lías.

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Jardines de la Abadía de Hautvilliers

Hautvillers está situado en una de las laderas norte del Marne y se cita, en lo relativo a los vinos, desde, al menos, el siglo XIII.  Así, el trovador Henri d’ Andeli  lo cita en su Bataille des Vins (esto ya lo vimos). No parece que Hautvillers haya gozado de una buena reputación en lo que respecta a sus vinos en comparación con la de otros pueblos vecinos del rio Marne. Es seguro, no obstante que los vinos de este pueblo se vendían bajo el nombre de Aÿ, Épernay o Reims.

Sabemos también que la abadía fue fundada alrededor del 662 por San Nivardo, arzobispo de Reims, junto a San Bercario de Der.

La regla de la abadía fue una fusión de las reglas de san Benito y San Columbano. Sabemos que Nivardo deseaba asociarse a la renovación espiritual de San Columbano de Luxeuil.  Parece ser que la elección del lugar no estuvo exenta de polémicas pero Nivardo fue capaz de resolverlas, construir la abadía y, además, que muchos de los que se oponían ingresasen como monjes.  La dirección del mismo recayó en Bercario.

Flodoardo (del que ya hemos hablado), en siglo X, nos hace el relato en su Histoire de l’Église de Reims:

Un día que el bienaventurado Nivardo volvía de Épernay acompañado de su querido Bercario, tuvo necesidad de descansar en la pendiente de la ladera por la que caminaba, desde ese lugar, la vista es inmensa y magnífica. Los dos se sentaron sobre la hierba, el bienaventurado descansó su cabeza sobre las rodillas de Bercario y cayó en un extraño sueño en el que tuvo una visión.  Vio a una paloma hacer, volando, un giro sobre el bosque y posarse sobre un haya. La paloma relucía con una luz tan pura y tan viva que todo el bosque estaba resplandeciente.  Con un vuelo ligero y lleno de gracia, tres veces repitió el giro y las tres veces se posó sobre el haya para luego desparecer. La misma visión la tuvo Bercario despierto. Al contárselo uno al otro y con las reflexiones que, secretamente, inspiró en cada uno de ellos, creyeron que Dios manifestaba su voluntad a través del vuelo misterioso del ave y que era allí el lugar en el que debía construirse un monasterio que no fue otro que la célebre abadía de Hautvillers.

Nivardo también ayudó a otros monasterios (Corbie, Soissons, Fontenelle) y otras iglesias, concretamente en Reims,  Santa María y San Remigio, dotando con generosidad a esta última.  También consiguió privilegios de inmunidad para Reims y la plena jurisdicción sobre la abadía que nos ocupa para él.  Era su lugar de descanso favorito, en ella murió y en la que fue sepultado.

La abadía de Hautvilliers llegó a ser, durante el siglo IX, una célebre escuela de miniaturas.  Fue, lamentablemente, saqueado y restaurada varias veces a lo largo de la historia y desamortizada en la Revolución Francesa.  No queda apenas nada de la parte del monasterio excepto unas celdas y una parte del claustro de 1672.  La iglesia sigue siendo la parroquia del pueblo.

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San Nivardo eligiendo el emplazamiento de la abadía de Hautvillers, pintado por Claude Charles (1715) (Iglesia de la Abadía de Hautvillers)

El monasterio conocerá poder y riqueza en los tiempos carolingios, hasta el punto de hacerse perdonar por León IV el robo de parte de los restos de Santa Helena, madre del Emperador Constantino, fundador del Cristianismo como religión oficial del Imperio Romano, y que todavía están en la abadía, por el monje Theutgise, de su mausoleo en Tor Pignattara en Roma entre el 835 y el 845.  Esta historia también es muy divertida, si les apetece búsquenla… Sigamos.

Los Normandos, que llegarían navegando con sus drakares por el río Marne hasta el corazón de Champagne, arrasaron el monasterio antes del año 1000. Escapó de la Edad Media sin pena ni gloria pero ya en los Tiempos Modernos, tampoco escapa a multitud de vicisitudes (como la región que le rodea).  Las Grandes Compañías lo asaltan en 1366, los ingleses lo queman en 1449, los guerreros imperiales de Carlos V y las bandas de Religionarios de François de La Noue, teniente del almirante Coligny, destruirán lo que queda en 1544 y 1562. Todo esto forzó a que los monjes lo abandonarán hasta 1603.

Tanta tragedia evocada no es algo inútil. Sirve espléndidamente para entender el devenir de la aventura de Dom Pérignon.  El monje militante de la Contrarreforma que, en la primavera de 1668, llegó a Hautvilllers para dirigir el destino temporal de esta pequeña comunidad monástica está, a la vez tan cerca y tan lejos del que recibió el encargo de Dios (mil años antes) en ese mismo lugar a través del vuelo de una paloma… similares en la fe, en el ideal, en la Regla.

Aunque es obvio que los dos eclesiásticos no viven la misma realidad y, por lo tanto, no pueden tener el mismo imaginario.  La esperanza del militante racionalista del Gran Siglo puede también parecerse a la del pionero místico de la Alta Edad Media. El destino que espera a Pierre Pérignon en Hautvillers se parece más a su tiempo que al proyecto de su fe.  Se puede decir que el Colbertismo cerrará el horizonte de nuestro monje… pero el destino del mismo escapará.

Mil años separan el vuelo místico de la fundación de la abadía de la valiente y moderna tarea de su reconstrucción por nuestro monje.  Este salto en el tiempo en el lugar en el que transcurrirá la vida de Dom Pérignon es un activo muy valioso para encuadrar la trasformación de los vinos de la Champagne en los vinos de Champagne y… en el Champagne.

Así es, a esta abadía llegaría, diez siglos más tarde (1668), Dom Pérignon. Encontrará a doce monjes trabajando intentando reconstruir el monasterio, olvidados por el mundo.

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Estatua de Dom Pérignon a la entrada de las bodegas Moët Chandon en Epernay

Dom Pérignon está enterrado en esta abadía, un lugar que, repito, bien merece una visita y que es propiedad de la bodega Moët Chandon.

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Interior de la Abadía de  San Pedro en Hautvilliers

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Lápida de Dom Pérignon en la que se puede leer:

Aquí yace Dom Pierre Pérignon, durante 47 años bodeguero en este monasterio, que después de haber administrado los bienes de nuestra comunidad con un cuidado digno de todos los elogios, lleno de virtud y en primer lugar de un amor paternal hacia los pobres, murió en el 77º año de su vida, en 1715. Descanse en Paz. Amén

 

  1. DOM PÉRIGNON, PROCURADOR DEL MONASTERIO

El primer puesto que ocupa Dom Pérignon al llegar a la abadía es el de “procurador”.  Este término se presta a la confusión.  En primer lugar, en los textos, a Pierre Pérignon nunca se le llama Dom Pérignon sino Dom Pierre y se le presenta como el “padre procurador” o “Dom procurador”.  El sentido jurídico es más que evidente.  Ha recibido procuración de los miembros de la comunidad monástica para que se ocupe de los asuntos diarios.  Es el jefe de los asuntos temporales de la abadía, siempre a las órdenes, obviamente, del prior, jefe espiritual de la comunidad.

René GANDILHON, en la obra que ya hemos citado, define la importancia de las funciones que se le encomiendan a este monje de 29 años:

No debemos imaginar al reverendo padre Dom Pierre Pérignon bajando a la bodega cada mañana, con su juego de llaves en una mano y una cántara en la otra, con el propósito de rellenar con vino las jarras del refectorio de la abadía. Él tendría otras preocupaciones y, si se interesa por la bodega y por la viña es de otra manera, igualmente útil: asegurar la explotación de la finca, garantizar los aprovisionamientos necesarios para la elaboración de los vinos, comprar y vender caballos y ganado, vigilar el cumplimiento de los arrendamientos, cobrar en dinero o en especie los derechos derivados del diezmo, rellenar las declaraciones de ayuda de los agricultores, medir y cercar las distintas parcelas, vender las cosechas sobrantes y comprar los productos de los que carece la abadía, asegurar la satisfacción de las distintas necesidades de la abadía y de la caridad, vigilar el mantenimiento y reparación de los distintos edificios, asistir a los mercados, controlar los trabajos, cuidar de los obreros y criados y, además, tratar con los oficiales de justicia para garantizar los derechos, preeminencias y honores del monasterio. 

Estos trabajos de administración diaria tendrían poca importancia si el mundo no estuviese lleno de deudores recalcitrantes, granjeros poco escrupulosos, inquilinos lentos en el pago y, también una multitud de pillos entre los que se encuentras algunos parroquianos dependientes de Hautvillers, algunos sacerdotes y vicarios perpetuos de las iglesias dependientes del monasterio y algunos criados del abad.

Lo maravilloso es que el Dom procurador tuviese la visión para comprender cuál era la base de la riqueza del monasterio y, por lo tanto, interesarse por los rendimientos del viñedo y por la mejora de la calidad de los vinos. Es decir, supo cumplir con sus tareas y planificar el futuro.

Esto, yo, en mis clases, lo explico como pensamiento y planificación estratégicos.

Otro detalle que es necesario recalcar es que Dom Pierre, nombrado por el prior, con la aprobación de los padres superiores del monasterio, llevando un registro de gastos corrientes que debe ser aprobado cada mes, con las cuentas y asuntos revisados cada trimestre, es renovado cada año en su cargo ¡¡¡durante 47 años!! Mientras que los priores se renuevan cada tres.  Es una prueba evidente de la gran satisfacción que produce y, por otro lado, el signo palpable de una autoridad única, inseparable de la importancia que adquiere en la Francia de la época de Colbert la gestión de los hombres y de las haciendas.

Para entender el contexto histórico, es necesario recordar que Jean – Baptiste Colbert, que nació en Reims en 1619, fue ministro en el reinado de Luis XIV. Está considerado un excelente gestor, apoyó el desarrollo el comercio y de la industria desde la intervención pública.  Dio nombre a la política llamada Colbertismo, que no es más que una variante del mercantilismo, que defendía que una de las principales funciones del Estado es promover la generación de riqueza en un país con el propósito de sufragar los gastos de ese Estado a través del fomento del desarrollo económico de esa nación.  Colbert  potenció la exportación de los productos franceses con el propósito de reunir el oro del que carecía Francia, Para ello, fomentó la industria. Apoyó la natalidad para garantizar la mano de obra necesaria con la exención de impuestos a las familias que tuvieran más de diez hijos y a los que se casaran jóvenes. Potenció la riqueza del Estado creando las manufacturas reales que eran gestionadas por el Estado. Instauró aduanas para evitar la competencia extranjera.

Colbert

Retrato de Jean Baptiste  Colbert

Volviendo a nuestro monje, en los archivos judiciales de la época es posible encontrar informaciones precisas, y muy interesantes, sobre asuntos gestionados por él. La Francia de  Molière es  amiga de juicios y pleitos.  Esto puede ser debido o a un temperamento combativo del francés de la época o a un temor burgués a cualquier actitud violenta y, a la vez, de una relación de abajo-arriba con el poder, de la que la época actual y sus garantías democráticas nos han hecho, afortunadamente perder la perspectiva.

Viendo los documentos jurídicos elaborados por nuestro monje destaca su conocimiento acerca de las leyes y costumbres judiciales en el ámbito civil y comercial de la época.  Habrá que recordar aquí que su padre era oficial de justicia.  Sabemos que, para evitar la pesadez y el gasto que supone en actas notariales que la comunidad entera de monjes debe suscribir en presencia de un oficial del rey, Dom Pierre, siempre que puede llega a acuerdos privados bajo mandato de esos mismos monjes.

Del mismo modo, intenta simplificar, con un sorprendente ímpetu el marasmo de derechos feudales del que se beneficia el monasterio y se ocupa de clarificar el lío jurídico de la reglamentación y de las costumbres del Antiguo Régimen con el propósito de racionalizar el asunto y de llevar a su comunidad a un entorno de derechos y deberes claros y ordenados.

Esta habilidad para cuadrar derechos y deberes venidos de la antigüedad con los respectivos contemporáneos es una característica que predibuja Champagne en la actualidad… y no deja de ser llamativo que Dom Pérignon la usase.

Para terminar de analizar la faceta de procurador del personaje, quiero recordar una anécdota protagonizada por él un 30 de mayo de 1670. Cuentan que tuvo que pasar a mayores con sus vecinos de la aldea de Champillon. El asunto, parece ser, iba sobre dos campanas que los aldeanos querían fundir para hacer una nueva obviando que dichas campanas llevaban el escudo de la abadía.  Al final, Dom Pérignon regresó a la abadía con una de las campanas atada al lomo del caballo… y con la nariz ensangrentada.

 

  1. DOM PÉRIGNON, RECONSTRUCTOR DEL MONASTERIO

A su llegada a Hautvillers, el monje se encuentra un claustro prácticamente reconstruido. Él será el encargado de terminarlo, amueblarlo y dotarlo del confort propio de la época. De hecho, la comunidad espera de él que se centre en el alojamiento de los monjes y en las distintas actividades del monasterio.

Sabemos qué trabajos encarga desde 1669 a 100: reconstrucción de la abadía, reparación de las prensas en 1669, reconstrucción del dormitorio de los monjes, mantenimiento de toda la carpintería y de los tejados en 1675, ampliación del refectorio y del capítulo, renovación del órgano en 1684, colocación del revestimiento de madera en la biblioteca, compra de dos brazos-relicarios en 1688, levantamiento de un gran retablo de piedra en 1691, compra de dos cuadros para el coro y de dos relojes en 1695, construcción del cuarto piso y terminación del nuevo campanario en 1700… por citar sólo los más importantes.

Fuera de los edificios monacales, los trabajos se imponen a partir de 1672. Tenemos levantamientos de muros perimetrales, construcción de bodegas, granjas, cuadras y graneros.  La prueba más evidente de esta actividad es la puerta de Santa Helena, construida en 1692. Muchas de estas construcciones todavía siguen en pie y son propiedad, como ya he dicho de Moët Chandon.

A la muerte de Dom Pérignon, el monasterio tendrá el aspecto que mantendrá hasta la expulsión de los monjes en noviembre de 1789 y en el momento de su venta, con todos sus bienes en marzo de 1791.  Existe un inventario detallado hecho en 1777 por Dom Laurent Dumay.

 

  1. DOM PÉRIGNON, VITICULTOR Y BODEGUERO DE HAUTVILLERS

Entre las atribuciones de Dom Pérignon figuraban la dirección de los viñedos y la elaboración de los vinos.  Fue, en efecto, el bodeguero de la abadía y lo será hasta su muerte (1715) a la edad de 76 años. Según todos los registros, lo hizo bastante bien. Recibió 10 hectáreas de viñas en bastante mal estado y entregó a su sucesor 24 mejoradas y con un excelente nivel de producción tanto en cantidad como en calidad.

 

  • VITICULTOR

Es una obviedad pero hay que repetirla.  Antes de elaborar y vender los vinos… ¡¡antes incluso que cobrarlos!!… hay que plantar y cuidar las viñas y obtener uvas.  No existen textos precisos contemporáneos de Dom Pérignon al respecto. Debemos, por lo tanto, especular y suponer.

 

Una buena base para ello es la obra que nos dejó su sucesor y alumno, el hermano Pierre, Traité de la culture des vignes de Champagne situées à Hautvillers, Cumières, Aÿ, Épernay, Pierry et Vinay, y un tratado anónimo, que ya he citado, Manière de cultiver la Vigne et de faire le Vin en Champagne et ce qu’on peut imiter dans les autres Provinces, pour perfectionner les Vins, publicado tres años después de la muerte del hermano Pierre.

La primera preocupación del Padre Procurador es que el viñedo esté en el mejor estado posible.

Arranca la viña cuando ya no produce nada, bien por su edad, bien por haber sido demasiado explotada o bien por la mala calidad de la planta en cuestión.

Sólo planta ejemplares con raíz y arranca todos los años una pequeña parte de las plantas viejas. Así, el viñedo siempre estará renovado y en perfecto estado.

Las variedades que cultiva son, sin duda, los que Nicolas BIDET cita en su Traité sur la culture des vignes, sur la façon du vin et sur la manière de le gouverner, la Morillon noir que se encuentra cerca de Paris, para hacer el mejor vino, incluso mejor en Borgoña y en Champagne, la Meunier, y la Fromenteau, una uva exquisita y muy conocida en Champagne.

Entierra sarmientos  para rellenar los vacíos de viñas que ya han muerto y aumentar de ese modo el número de cepas. Para ello, hay que preparar los sarmientos y los agujeros, de un pie de profundidad y bastante largos para que se pueda enterrar una buena parte del sarmiento.  Los años siguientes, sigue haciéndolo hasta que la parcela esté bastante cubierta, añadiendo siempre estiércol, y no añadiendo en el año posterior para que la viña dé un vino delicado. Esto se llama acodado. Hay que recordar que lo hace directamente puesto que todavía no ha llegado la filoxera a Europa.

Realiza enmiendas en los viñedos teniendo cuidado, de vez en cuando, de añadir algo de estiércol y de tierra nueva, pero tomando la precaución de evitar el exceso ya que esto haría el vino flojo, además, sólo usa estiércol de vaca, menos cálido que el de caballo, y preparando cobertizos en los que se mezcla una cama de estiércol con una de tierra nueva y dejándolo pudrir durante el invierno.

Poda las viñas con prudencia, no como otros viticultores que se empeñan en guiarlas sin cuidado, prefiriendo cantidad a calidad y, según la tradición, nunca empieza antes del 18 de febrero, y nunca si hay hielo o si hace mucho frío por la noche o si llueve, y siempre es mejor podar en marzo.

De vez en cuando escarda las hierbas y, si hay gusanos, los hace recoger, meter en sacos, quemarlos lejos de la viña y enterrar las cenizas.

Con la llegada de la primavera, labra las viñas en marzo y contrata jornaleros fuertes para poder cavar en profundidad, enderezar y separar las viñas que estén muy juntas unas de otras y poner tutores de buena madera cada viña para sostenerlas.

Tras la brotación, Dom Pierre vuelve a trabajar la viña y realiza el despunte (para obtener la concentración de la savia en la parte útil de la planta) cortando el final de los sarmientos, eliminando todas las partes de la planta superfluas y guiando la planta por los tutores.

Después de esta guía, es necesario volver a trabajar el suelo para aligerar la tierra pisada durante todas las tareas anteriores. También es muy conveniente volver a despuntar las viñas tres semanas después de la guía para ayudar a la maduración de las uvas más tiernas.

En agosto,  hay que trabajar de nuevo las viñas y eliminar todo lo que pueda haber crecido y que impida a la uva de madurar.  Esto da calidad al vino, prepara la tierra para recibir el calor del sol, la limpia de hierbas y de gusanos.

Al fin, llega la vendimia, normalmente a finales de septiembre. En ellas, Dom Pierre debe cumplir las obligaciones que supone recoger uvas tintas para hacer vino blanco (algo de lo que ya hemos hablado).

  • BODEGUERO

En cuanto a los vinos, consiguió que la abadía fuese reconocida por la regularidad y excelencia de los vinos.

Nadie esperaba ni buscaba los vinos de una abadía prácticamente deshabitada y en la que, pocos años antes, bodegas y prensas estaban casi en ruinas. Una vez que fue reconstruida, aún quedaba conseguir poder ofrecer un producto de calidad. Había que producirlo y conseguir vendérselo a los dos grupos que mejor podían pagarlo: el clero, la nobleza y una incipiente burguesía.

A esto, es necesario añadir un matiz clave, la economía de la época era cerrada. En esas circunstancias, el comercio es una cuestión de contactos personales.  Generación tras generación, las familias compran su vino al mismo productor y a sus herederos.  Se compra de un mismo lugar y ese vino presenta las variaciones debidas a la variabilidad del tiempo de cada año y a una vinificación que depende más de la nariz del bodeguero que de su conocimiento.

En esta época, el boca – oreja funciona perfectamente, el obispo bebe en casa del canónigo, el príncipe en casa del marqués y la palabra competencia no figura todavía en el vocabulario de los productores. El clero, fuertemente implantado en la región con la abadía de Saint-Thierry al noroeste de Reims y la de Saint-Basle en Verzy, es el gran proveedor de vino, con muchas calidades.  Con este panorama, Dom Pierre sólo tiene posibilidades si pone a la venta un producto mucho mejor, diferente y de calidad garantizada.  Deberá, para eso, estudiar y conocer la naturaleza, y sus caprichos.  Esa naturaleza ante la que los viticultores se arrodillan.  Nuestro monje osará romper la sacrosanta trinidad vendimia – vinificación – voluntad de Dios.

 

  1. LA VERDADERA INNOVACIÓN DE DOM PÉRIGNON

Además de todo lo que se ha contado sobre viticultura enología y comercio,  Dom Pérignon es, parece ser, el responsable del perfeccionamiento de una técnica ya usada (las abadías mezclaban las uvas que recibían de los distintos diezmos, pero lo hacían sin orden ni método), una innovación fundamental en el camino del champagne. Ésta consistiría, antes de prensar, en seleccionar y mezclar de forma sistemática y ordenada  uvas de distintas procedencias bien éstas viniesen de los viñedos de la abadía, bien viniesen en virtud del diezmo al que la abadía tenía derecho sobre varios pueblos de los alrededores y que se hacía en vino, uva u otras producciones.  Esto lo sabemos por  DUDOYER de VAUVENTRIER y su Mémoire sur partage pour les Sieurs Cazotte, de Failly et autres propriétaires (le vignes au terroir de Pierry, Intimés, contre les Religieux Bénédictins de l’Abbaye d’Hautvillers, Décimateurs d’une partie des terres de Pierry. (1780).

Dispondría así de un amplio surtido de uvas que hacía mezclar en las prensas que la abadía poseía en Hautvillers, Champillon y Dizy para armonizar, unificar calidades y compensar defectos en los vinos.  No debe confundirse con la mezcla que hoy se hace de mostos o de vinos (antes de la segunda fermentación) en Champagne… pero es el concepto que abre un poquito más la puerta a los vinos de Champagne… ¡¡¡con burbujas!!!

El abate PLUCHE, al que ya hemos citado, nos cuenta, en 1763, que es la certeza del buen efecto que producen las uvas de tres o cuatro viñas de diferentes calidades lo que ha llevado a la perfección a los vinos de Sillery, Aÿ y Hautvillers. El Padre Pérignon, religioso benedictino de Hautvillers sur Marne, es el primero que realizó con éxito la mezcla de uvas de diferentes viñedos. Antes de que su método se hiciese conocido, sólo se hablaba del vino de Pérignon o de Hautvillers.

Sabemos que esto  se hacía de diferentes formas.  Cuando hablamos de los vinos grises, vinos que era común mezclar los vinos resultantes de las diferentes categorías de mosto obtenido tras el prensado. También sabemos que era costumbre, por parte de los comerciantes, de hacer coupages. Roger DION en  Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle (1959) afirma que ésa es la causa de la unificación bajo el término vinos de Champagne a los vinos del valle de la Marne y de la Montaña de Reims. Esta práctica era mucho menos frecuente al nivel de las uvas.  Asimismo, está documentada la costumbre, en el siglo XVI, de mezclar cepas de uvas tintas y de uvas blancas en el viñedo y prensarlas conjuntamente.  No obstante, al final del siglo XVII esta práctica se consideraba perjudicial.

El Hermano Pierre, alumno de Dom Pérignon, nos cuenta cómo trabajaba: El Padre Pérignon no probaba nunca las uvas en las viñas aunque iba casi todos los días a verlas cuando se acercaba la madurez y la vendimia. Hacía traer uvas de las viñas que pensaba usar para formar la primera cuvée  Las probaba al día siguiente, en ayunas, después de haberlas dejado al fresco pasar la noche en su ventana. Probándolas, y teniendo en cuenta el tiempo, los años más tardíos, los años más precoces, fríos, lluviosos, y según las viñas tuviesen más o menos vigor. Todos estos factores le daban las claves para componer sus mezclas de uvas que servían para hacer sus vinos tan reconocidos.

 mezcla de uvas

Dom FRANÇOIS, en Bibliothèque générale des écrivains de l’Ordre de saint Benoît, patriarche des moines d’Occident, par un religieux bénédictin de la congrégation de Saint-Vanne. Bouillon, 1777-1778 precisa que este hombre único conservó, hasta bien entrada la vejez,  un sentido del gusto tan delicado que era capaz, probando una uva, decir de qué zona provenía sin equivocarse.

Fue esta técnica la que hizo entrar a nuestro monje en la historia e hizo que figurase en diccionarios como Nouveau Dictionnaire historique de tous les hommes qui se sont fait un nom par des talents, des vertus, des forfaits, des erreurs, Paris, 1789, y del que adjuntamos a continuación la reseña: Dom Pierre Pérignon, benedictino, nacido en Sainte – Menehould, muerto en 1715, hizo grandes servicios a la provincia de Champagne al enseñar cómo se debían combinar las diferentes clases de uvas para dar al vino la delicadeza y el cuerpo que le han proporcionado su renombre.

Parece evidente que este sabio y modesto monje fue objeto, en su tiempo de un prestigio que sobrepasa el que puede ser atribuido a su innovación y debe estar referido al conjunto de cualidades que debió reunir como hombre, como religioso y como bodeguero.

Si nos centramos en su sabiduría, el Mercure de France de noviembre de 1727 dice este religioso, que bien podría ser considerado un gourmet, no bebía nunca vino y se alimentaba en gran medida sólo de lácteos y fruta.

El Hermano Pierre decía que debemos seguir los principios de aquél que tiene un talento único y una larga experiencia y que tiene la gloria de haber dado a los vinos de Hautvillers toda la reputación de la que disfrutan hoy en día.

Así pues, se puede afirmar que la fama de Dom Pérignon es debida a la calidad que proporcionó a los vinos de la abadía.

El Marqués de Puysieulx el 23 de septiembre de 1690 a Adam Bertin du Rocheret, negociante de vinos en Épernay, quisiera comprar dos lotes de buen vino de riviere. Creo que sería mejor que fuesen de Hautvillers antes que de cualquier otro sitio.  Le ruego que se las encargue al abad de Hautvillers y a Dom Pierre Pérignon de mi parte a la vez que les da recuerdos de mi parte.

El Conde de Artagnan también era cliente de Adam Bertin du Rocheret (hablaremos de otra carta entre estos dos más adelante) y le escribe en estos términos un 9 de noviembre de 1715: El Marqués de Pizieux, que llegó ayer, me ha dicho el Padre Pérignon ha muerto, y que habló bien de él toda su vida, quisiera que me tuviese en cuenta para reservar algunos de los primeros vinos de esta abadía ya que son los mejores.

Tenemos, pues, evidencias de que Dom Pérignon era famoso en vida y más allá de los límites de la región de Champagne. De hecho, el poeta Jean-François REGNARD, contemporáneo suyo, le cita en su Épître à M:

Je te garde avec soin, mieux que mon patrimoine,

D’un vin exquis sorti des pressoirs de ce moine

Fameux dans Ovilé, plus que ne fut jamais

Le défenseur du clos vanté par Rabelais

 

Te guardo con cuidado, mejor que a mi patrimonio,

De un vino exquisito salido de la prensa de un monje

Famoso en Olivé, más que lo fue nunca

El defensor del lugar pretendido por Rabelais.

 

Además, el bodeguero de Hautvillers aparece en una  enumeración de los lugares clave en Champagne escrita por un comentarista de Boileau, un tal Claude Brossette (BOILEAU-DESPRÉAUX. Œuvres. Ed. de 1716 avec les éclaircissements historiques donnés par lui-méme et les commentaires de Brossette).  Éste, en una nota de la tercera sátira (Le Repas Ridicule) comete el error de citar al monje como si fuera un pueblo (al contrario de lo que hacía el mono de La Fontaine pensando que el Pireo era un hombre).  Leemos: los más famosos lugares que producen vino de Champagne son Reims, Pérignon, Sillery, Hautvillers, Aÿ, Taissy, Verzenay y S. Tierry

En 1783, Dom Nicolas LE LONG, otro monje benedictino de Hautvillers escribe en su Histoire ecclésiastique et civile du Diocèse de Laon: los vinos blancos de Hautvillers deben su renombre a Dom Pérignon, muerto en 1715 con 70 años. Este religioso, gracias a la finura de su paladar, enseñó a los viticultores de Champagne la manera de mezclar sus vinos y darles una delicadeza que antes no se conocía.

Con todo esto, es sencillo llegar a la conclusión de que fue en honor a sus verdaderas cualidades por lo que Dom Pérignon fue enterrado en el coro de la iglesia parroquial de Hautvillers, a lado de su amigo Dom Ruinart, el cual daría nombre, catorce años más tarde, a la primera casa de Champagne fundada por su sobrino (ya hablaremos de esto).

Ésta es la historia.  Sin embargo, y teniendo en cuenta su talento y su popularidad por un lado y, el indiscutible activo que supondría para la promoción del champagne de otra, se atribuyen a Dom Pérignon hechos y gestas que tiene más de fábula que de realidad. Además, se tiene que recordar que los hechos que la leyenda le atribuye ocurrirán bastante más tarde. Vamos a verlo con detalle.

 

  1. DOM PÉRIGNON, LA LEYENDA

La leyenda dio comienzo cien años después de la muerte de Pierre Pérignon, cuando se le atribuyó la invención del champagne.  La mayor parte de los mitos en torno a Dom Pérignon son, sin duda, debidos a Dom Grossard, que trabajó en la biblioteca de la Abadía hasta la Revolución Francesa.  Ésta provocó el cierre de la misma y los archivos desaparecieron o fueron destruidos en aquel momento.  Como la mayor parte de los documentos se perdieron, Dom Grossard tuvo vía libre para embellecer la leyenda de Dom Pérignon.

Es necesario aclarar que no todas las historias en torno al personaje se deben al bibliotecario. Algunas de ellas han sido creadas y propagadas por las bodegas y por los vendedores de champagne intentado construir una imagen atractiva en torno a esta  bebida.  Podemos decir que es a partir de 1880 cuando estas historias y leyendas en torno a Dom Pérignon empiezan a ser populares.

De hecho, parece ser que fue en los años 30 del pasado siglo XX, cuando la tristeza por la Gran Depresión lo rodeaba todo, … un grupo de creativos productores de champagne se pusieron de acuerdo y lanzaron la fiesta ¡¡de tres días de duración!!  para celebrar el 250 aniversario de la creación del champagne por parte de nuestro monje … un 4 de agosto.  La idea cumplió su propósito, las ventas se dispararon y nació una estrella… Dom Pérignon.

La pregunta que debemos hacernos es ¿a qué es debido que se usase el nombre de Dom Pérignon?  Dom Pérignon fue el que realizó la segunda gran innovación (vimos la primera el capítulo anterior) que abrió el camino hacia los vinos de Champagne tal y como los conocemos. Esta innovación no es otra que el assemblage (la mezcla) de uva de distintos lugares antes del prensado.

Fue, en concreto, en 1865, un siglo y medio después de su muerte, cuando Louis PERRIER presentará un documento (Mémoire sur le vin de Champagne) en el que se detallan afirmaciones de las que nadie había hablado con anterioridad. Es una carta escrita en Montier – en – Der, el 25 de octubre de 1821, dirigida a M. d’ Herbés, teniente de alcalde de Aÿ, por Dom Grossard, en aquella época sacerdote en Planrupt y Frampas, y último bibliotecario y procurador de la abadía de Hautvillers, la cual había abandonado durante la Revolución Francesa.

No existen dudas de que la carta exista ya que se guarda una copia en los archivos departamentales del Marne.  Sin embargo, es más que obvio que afirma hechos totalmente nuevos sobre viejos sucesos (de hace más de un siglo) de los que el autor no ha sido testigo y que, además, resulta obvio que muchos de ellos no tienen ningún fundamento y, además, son manifiestamente erróneos.

Por lo tanto, se debe examinar cuidadosamente la carta antes de poder afirmar sin ningún margen de error, ni de duda, que lo que Dom Grossard (y los numerosos escritores que se han inspirado en él) atribuyen a Dom Pérignon.

En primer lugar, debemos comentar, obviamente, la atribución a Dom Pérignon del descubrimiento del método que volvería a los vinos de Champagne espumosos.  Es evidente que esto tiene mucha importancia y lo abordaremos detalladamente en posteriores capítulos. ¿Qué podemos pensar de esa atribución?

Todo surge a partir de esa carta de Dom Jean Baptiste Grossard. En ella, afirma que fue el famoso Dom Pérignon el que encontró el secreto para hacer un vino blanco espumoso o tranquilo y la forma de clarificarlo sin necesidad de abrir la botella.

Si se tiene en cuenta que no existe ningún documento de la época de nuestro monje ni ningún  documento anterior a la publicación de la carta (época en la que los hechos hubiesen tenido lugar o estuviesen en la memoria de las generaciones inmediatamente posteriores) que afirmen que efectivamente Dom Pérignon es el inventor del método, no queda otra que dudar seriamente de las afirmaciones de Dom Grossard.

Dom Grossard se dice depositario de un secreto para colar los vinos que no sería más, a todos los efectos, que un método para garantizar una  buena clarificación. El canónigo Godinot había, también, hablado del secreto del Padre Pérignon pero de la lectura de su tratado (edición de 1722) lo único que se puede deducir es que es un método empírico para mejorar la calidad de algunos vinos tranquilos en la barrica:

No queda más que hablar del secreto del famoso P. Pérignon […] Una persona bastante digna de crédito pretende que este monje le ha confiado su secreto pocos días antes de su muerte. Aunque debamos de poner reparos a sus afirmaciones, relataremos aquí ese secreto.  En aproximadamente una pinta de vino, hay que disolver una libra de caramelo de azúcar, añadir cinco o seis melocotones sin los huesos, por cada cuatro soles de canela en polvo se añade una nuez moscada también en polvo. Después de mezclarlo todo bien, se añade media mitad (0,23 1) de aguardiente quemado. Se pasa la mezcla por un lino fino y limpio. Se añade el líquido en el tonel de vino.  Esto lo hace más delicado.  Hay que repetir el proceso para cada barril y hacerlo a la mayor temperatura que sea posible y antes de que el vino haya dejado de hervir.

El uso de este preparado presenta cierta semejanza con la adición de alcohol al vino o tal vez una chaptalización rudimentaria.  En la época existía cierto temor a añadir demasiado aguardiente por si alteraba el vino o le hacía perder sus propiedades naturales.  Este método, que el autor atribuye a Dom Pérignon, era usado por muchos productores en la época, tanto en los vinos blancos como en los tintos. Añadir cinco o seis melocotones ayudaría, tal vez, a dar al vino de Aÿ ese aroma que era tan del agrado del Marqués de Saint – Evremond. Tal vez, el vino así elaborado, y embotellado, llamase la atención por un número de roturas de botellas más elevado de lo normal o por la presencia de burbujas.  En cualquier caso, es obligatorio recordar que el hermano Pierre no hace ninguna mención a este secreto… y eso que fue el sucesor y alumno de nuestro monje.

En cualquier caso, además, si este secreto hubiese tenido alguna importancia, habría sido rápidamente descubierto por la competencia y explotado con fines comerciales. Émile ROCHE afirma en Le Commerce des vins de Champagne sous l’ancien régime  en 1908. (y estoy de acuerdo con él): este famoso secreto que nadie ha querido conocer, probablemente porque no existía, y que ahora los pillos dirán conocer para atraer clientes.

Otra cuestión que Dom Grossard afirma es que Dom Pérignon era ciego al final de sus días.  Sin embargo, ningún autor del siglo XVIII hace mención a este hecho, ni siquiera Dom François (su biógrafo) que se limita a decir que en su vejez decrépita, después de probar las uvas, las ordenaba según el suelo del que venían y marcaba con confianza aquéllas que convenía mezclar para obtener la mejor calidad de vino.  Con esto, se puede afirmar que el sentido del gusto de Dom Pérignon era más fino que el de la vista para seleccionar uvas pero convendrán conmigo que de ahí a afirmar que era ciego hay un buen trecho.

Por último, también se ha afirmado que Dom Pérignon habría sido el primero en usar el tapón de corcho.  Esta afirmación no está sostenida por ninguna evidencia. Es más, se sabe perfectamente que se usaban los tapones de corcho en Champagne a partir de 1665, antes de la llegada de Dom Pérignon a Hautvillers. Se ha afirmado que Dom Pérignon habría empezado a utilizar los tapones de corcho bien después de una visita a España, bien tras haber recibido la visita de unos monjes españoles en la abadía. Lo que parece obvio es que, en cualquier caso, esto, como mucho, le hubiese animado a utilizar algo que ya se utilizaba en la región.

 

  1. DOM PÉRIGNON, LO QUE CUENTA AL FINAL.

En fin, siguiendo la regla que establece que sólo se da crédito a los ricos, también se ha atribuido a Dom Pérignon otras invenciones como son la modificación de las botellas o la fabricación de la copa para beber champagne.  En cualquier caso, todo esto es innecesario. No hace falta inventar fábulas ya que la verdad histórica permite, por si misma, considerar a Dom Pérignon como uno de los grandes personajes de Champagne (y de la vitivinicultura en general)

Otro monje ha hablado de Dom Pérignon. Se trata de Jean Oudart, monje en la abadía benedictina de Saint-Pierre-aux-Monts de Châlons.  Este monje llegará  alrededor de 1680 a Pierry (sur de Épernay).  Allí, esta abadía poseía edificios y viñas (como en Avize, Cramant, Chouilly y Épernay). Dom Oudart se hará cargo de los viñedos hasta su muerte en 1742.  Era dieciséis años más joven que Dom Pérignon y vivirá 27 años después de la muerte de nuestro monje. No tenemos evidencias de que realizará ninguna innovación técnica que ayudase al desarrollo de los vinos de Champagne pero sí que fue muy bien considerado por la calidad que supo dar a sus vinos. Louis Perrier (al que ya hemos citado) dice de él: debemos recordar el nombre del Hermano Jean Oudart, del que la reputación de gran conocedor no era menor que la de Dom Périgron y que también sabía hacer buen vino y venderlo mejor.  El Hermano Oudart supo, sin duda, cómo realizar el assemblage de las uvas siguiendo las enseñanzas de Dom Pérignon con el que trabajó durante más de treinta años para mejorar los vinos que elaboraban y comparte con el honor, raro en las costumbres benedictinas, de ser enterrado dentro de la iglesia y no en el monasterio.

No hay duda que Dom Pérignon y el Hermano Oudart consiguieron mejorar la abadía y dar a sus vinos una calidad muy superior a la de la mayoría de los vinos que se elaboraban en la región de Champagne en la época.  Esto lo demuestran, por un lado, el inventario de los viñedos de la abadía y los precios de venta del vino.

Así, el inventario de las propiedades demuestra que poseía una cantidad importante de diezmos. Esto le permitía juntar y comercializar una cantidad de vino digna de mención.  No obstante, preferían cobrarlo en dinero con el fin de aumentar los viñedos propios. Esto es: en 1663, 21 acres (10 hectáreas y media) de viña en mal estado; en 1712, 48 acres (24 hectáreas) repartidos en 68 parcelas de viñedos sobre un buen suelo. La cosecha media es de 300 hectolitros (lo que podría explicar los elevados precios del vino cuando el buen nombre de la abadía empezase a sonar).

En ese sentido, los precios hablan más claramente que las palabras. El vino tinto producido en la zona se vendía, como mucho, a 200 libras la queue (tonel que contenía unos 400 litros en Champagne), pero el de la abadía llegaba a 700 libras y, alcanzando las 950 en 1691.  Esto exasperó al intendente de Champagne en la época que exclamaría ¡¡precios indignantes que no se sostendrán durante mucho tiempo!!

No puedo evitar sonreír al comprobar que las previsiones administrativas no suelen cumplirse. Así, en una carta de 13 de noviembre de 1700, Adam Bertin du Rocheret le dice al Mariscal de Artagnan: los buenos vinos se venden a 400, 450, 500 o 550 libras la queue; los mediocres, pero que aún no son malos, rondan las 300 libras, los malos se venden a 150 libras. No necesito deciros que los vinos de los religiosos de Hautvilliers y de Saint Pierre no bajan de 800 o 900 libras.

Es cierto, al final de la vida de Dom Pierre, los precios disminuyen. Se debe tener presente que son los años más negros del reinado de Louis XIV, que debió vender hasta la vajilla de oro para pagar los gastos derivados de las incesantes guerras.  Sin embargo, sabemos que, en 1712,  el precio del mejor vino de la abadía de Hautvillers se estabiliza a unas 750 libras la queue.

Nadie debe dudar, hoy en día, que el éxito de Dom Pérignon fue la mejora de la elaboración de vinos tranquilos de la Montagne y de la Rivière, no la de vinos con burbujas.  No se puede descartar, ya lo he dicho, que conociese el vino con burbujas pero lo más probable es que lo considerase un vino con defectos y no una deliciosa maravilla.

En realidad, da lo mismo.  Dom Pérignon es uno de los impulsores del negocio de los vinos de Champagne tal y como lo conocemos y, esto, como ya he dicho, es mucho más que las simples burbujas.  Dom Pérignon es el primero de miles de viticultores y bodegueros anónimos, es el guardián que vigila los viñedos y los vinos de Champagne y en ese sentido y, teniendo en cuenta todo lo que hizo, afirmaré que sí inventó el champagne… o casi.

Y éste ha sido mi homenaje… En el próximo capítulo, enfilaremos el final de este siglo.


Viernes, 15 de septiembre de 2017 Sin comentarios

Siglo XVII (II) ¡¡Por fin!! una primera innovación que anuncia el champagne, vino blanco de uvas tintas…


Estamos en el siglo XVII. Terminamos el capítulo anterior hablando de una innovación. Si me permiten un apunte, en economía, fue Joseph Schumpeter el que introdujo este concepto en lo que se conoce como Teoría de las innovaciones. Define innovación como el establecimiento de una nueva función de producción. Una función de producción relaciona los factores productivos con el producto obtenido usando una determinada tecnología. La economía (entendida como la asignación de recursos para satisfacer necesidades) y la sociedad cambian cuando estos factores de producción se combinan de una manera novedosa creando una nueva función de producción. Schumpeter afirma que invenciones e innovaciones son una de las claves del crecimiento económico. En el caso que nos ocupa, tiene toda la razón.

 

Los productores de la región de Champagne encontraron la forma de utilizar sus uvas tintas para hacer vinos blancos. Vinos que serán mucho mejores que los vinos blancos que acostumbraban a elaborar con uvas blancas y que nunca habían sido apreciados.

 

Una publicación anónima, pero que ya hemos dicho que se atribuye al abad GODINOT,  escrita a principios del siglo XVIII (1718),  Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne, et ce qu’on peut imiter dans les autres provinces, pour perfectionner les vins, nos dice que, aunque el vino tinto de Champagne se hace con mucho cuidado y limpieza ¡¡más que en ningún otro sitio del reino!! (Qué van a decir ellos de ellos mismos), los productores de Champagne habían puesto a punto un método para producir un vino gris, casi blanco en los últimos cincuenta años.

 

Manière_de_cultiver_la_vigne

 

Esto de hacer vino blanco de uvas tintas no es algo irrelevante en esta zona.  El 70 % de las uvas plantadas en Champagne hoy en día son tintas (38 % Pinot noir y 32 % Meunier).

 

Ahora es obvio para cualquiera que tenga algunas nociones de enología que el color está en la piel de la uva pero entonces, en el siglo XVII, no lo era.  Este vino se llamaba, en la época, vino gris para distinguirlo del vino blanco hecho con uvas blancas.  El Abad PLUCHE también nos cuenta que este vino gris tiene un color vivo y un brillo que imita al cristal y que se hace con las uvas más tintas de todas.  Esta innovación tendrá un éxito tremendo y otras zonas de Francia intentarán hacer lo propio, especialmente en Burdeos (según señala Roger DION en Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle (1959).  Sin embargo, podemos afirmar que los resultados no serán tan buenos como en Champagne ya que Edme BÉGUILLET (Œnologie ou discours sur la meilleure méthode de faire le vin et de cultiver la vigne) escribirá en 1770 que excepto en Champagne, todos los vinos blancos se hacen con uvas blancas.

 

Es necesario saber que, según Olivier de SERRES, los racimos destinados al vino gris deben ser objeto de atenciones particulares. En primer lugar, se hace una selección para obtener uvas pequeñas y, además, se arrancan las vides con uvas blancas que pudiesen estar entre las cepas de uva tinta. En esto también insiste el canónigo GODINOT, que ya hemos citado, para que el vino resulte exquisito es requisito elegir bien las viñas para que sólo produzcan uvas tintas pequeñas.  Para que el vino sea más fino, hay que arrancar las viñas que produzcan uvas blancas y aquellas que produzcan uvas tintas grandes (Jean GODINOT Manière de cultiver la vigne et déjoue le Vin en Champagne et ce qu’on peut imiter dans les autres Provinces pour perfectionner les Vins. Avignon, 1719. Seconde édition augmentée de quelques secrets pour rectifier les Vins et des planches des divers pressoirs gravées. Reims, 1722). Añade, que en las mejores fincas se poda bajo buscando la calidad que ya es la marca de la viticultura de Champagne.

 

Además, señala que, en Champagne, hay dos clases de viñas, las llamadas altas y las llamadas bajas. Las viñas altas son las que se dejan crecer en los peores lugares y que tienen de cuatro a cinco pies de alto. Las viñas bajas, por otro lado son las que alcanzan como máximo una altura de tres pies.  Las viñas altas producen mucho y a menudo llegan a dar siete u ocho piezas de vino común por acre. Las viñas bajas producen poco pero el vino es más delicado, a menudo sólo dan dos piezas de vino por acre, a veces menos.

 

La vendimia de estas uvas también se hace de una manera que también constituye una innovación. Todo se prepara para recogerlas intactas, resguardadas del calor y se conservan así hasta el prensado ya que cualquier daño, cualquier adelanto imprevisto de la fermentación tendrá como resultado la coloración del vino.  Así, se eligen con cuidado los días y el momento más adecuados.

 

El canónigo Godinot es muy explícito: debemos vendimiar  los días con mucho rocío y, en los años secos, después de una pequeña lluvia, cuando tengamos la suerte de tenerla. Este rocío proporciona a las uvas una flor por fuera, que llaman asur, y un frescor dentro, que evita que se calienten y que el vino se tinte.  Se empieza a vendimiar media hora después del amanecer y, si no hay nubes, se para a las diez. Si el cielo se cubre, se puede vendimiar todo el día ya que la uva mantiene ese fresco todo el día.  Los años húmedos, se debe tener cuidado para no recoger ninguna uva podrida. Siempre se debe ser meticuloso para evitar granos podridos, aplastados o secos. Además, nunca se debe separa los granos del racimo.

 

Otra referencia que puede darnos idea de la cantidad de precauciones que se toman al vendimiar aparece en Spectacle de la nature: las vendimiadoras entran de buena mañana en la viña y eligen cuidadosamente los mejores racimos.  Los depositan suavemente en los cestos, y más suavemente si cabe en las hottes (cestos de mimbre destinados a traslados cortos en la viña). También se usaban danderlins, cestos de madera con arandelas de hierro al estilo de un tonel y que se empleaban para transportar el mosto de la prensa a las bodegas. Se usaban para transportar vino a veces.

 

 

hotte

Ejemplo de hotte

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Vendimiador con su danderlin. Grabado del siglo XVIII

 

Se utilizaban ocasionalmente para transportar uvas destinadas a vino tinto aunque BIDET recomienda usarlos sólo para uvas de vino gris, para llevar la uva a la entrada del bancal.  Allí se pasan a grandes cestos con mucho cuidado para que no pierdan el asur y el rocío del que están cubiertos.  La niebla y el rocío son fundamentales para favorecer que las uvas tintas den vino blanco.  Si el sol brilla demasiado, se extienden paños húmedos en las cestas, ya que la uva caliente puede producir un mosto de color rojo.  Se deben transportar estas uvas con animales de naturaleza tranquila, lentamente y sin sobresaltos hasta la bodega en la que la uva permanece fresca y cubierta.

 

Todos los detalles son importantes.  El canónigo GODINOT precisa que se deben cortar los racimos con un pequeño cuchillo curvo, con toda la limpieza y el cuidado posibles y con el mínimo de raspón que se pueda.  Esta última precisión pretende evitar que la madera del racimo no dé al mosto un gusto desagradable.  MAUPIN, un escritor y agrónomo francés del siglo XVIII y que llegó a ser ayuda de cámara de la reina, nos enseña en Méthode de Maupin sur la manière de cultiver la vigne et l’art de faire le vin (Paris, 1799) que el raspón sólo puede aportar al mosto aspereza y rudeza.

 

BIDET añade que son mejores las tijeras que los cuchillos, ya que aquéllas sacuden menos el racimo y permiten cortar el raspón más cerca del fruto, algo muy importante ya que el raspón es amargo y, según su longitud, aporta más o menos sabor al mosto.

 

Según un texto llamado Traité de la culture des vignes de Champagne, situées à Hautvillers, Cumières, Ay, Epernay, Pierry et Vinay desvelado por el conde Paul Chandon Moët en 1931 que había pertenecido a la condesa Gaston Chandon de Briailles y que fue escrito por un monje llamado Pierre que fue alumno y sucesor de Dom Pérignon, es evidente que, desde la perspectiva de la elaboración del vin gris, la vendimia es una operación cuya perfección depende de la rapidez con la que se haga ya que existen muchas posibilidades de tintar el mosto.

 

Tampoco es posible pensar en acelerar la marcha de los animales que transportan la uva ya que la principal exigencia es que sean animales tranquilos. BIDET afirma que si las mulas fueran tan comunes en Champagne como en los países montañosos, tendríamos una considerable ventaja en tiempos de vendimia.  Todos sabemos que este animal lleva su carga sin sacudirla. Esto lo hace más interesante que el caballo para transportar la vendimia.  Ahora bien, faltando mulas, es preferible el burro al caballo.

 

Llegados a este punto, es bueno aclarar que Nicolas BIDET (1709-1782) nació en Reims. Fue agrónomo, viticultor, y miembro de la Academia Imperial de Agricultura de Florencia.  También fue Oficial de Cámara y de los Establos del Rey así como Sumiller de la reina María Antonieta. Publicó, en 1752, un compendio, considerado el más importante, de los conocimientos sobre viticultura en el siglo XVIII, Traité sur la nature et sur la culture de la vigne : sur le vin, la façon de le faire et la manière de bien gouverner. A l’usage des différents vignobles du Royaume de France.  Este libro fue, más tarde, ilustrado con dibujos y grabados.

 

bidet libro

Ejemplo de ilustración del libro Traité sur la nature et sur la culture de la vigne : sur le vin, la façon de le faire et la manière de bien gouverner. A l’usage des différents vignobles du Royaume de France de Nicolas Bidet (1752)

 

No queda otra, pues, que acercar las prensas a los viñedos.  Esto ya lo comenta el canónigo GODINOT: si las prensas están cerca de las viñas, es más fácil impedir que el mosto coja color ya que se transportan suave  rápidamente las uvas en poco tiempo. Por el contrario, si las prensas están situadas a dos o tres leguas, se deben meter las uvas en toneles y es muy difícil evitar que el mosto coja color excepto en años húmedos y fríos.

 

Estas prensas serán comunales o privadas (para propietarios de viñedos importantes).  Se desarrollan distintos modelos, aunque el más común es el pressoir étiquet.  En éste, el tornillo, accionado por una calandra exterior, llega directamente a la superficie de presión compuesta por tablones ensamblados sobre los que descansa el mouton, un pesado bloque de hierro o de fundición. Se llama así porque, en un principio, el tornillo se apretaba con la ayuda de un palo llamado étiquet.

 pressoir etiquet

Prensa con tornillo central y étiquet de Buxy, Saône-et-Loire (Musée du Vin, Beaune)

 

Es esta prensa la que mejor responde a las obligaciones de este nuevo modo de prensado que se basa, lo acabamos de ver, en la necesidad de que el mosto se extraiga sin ser coloreado por la piel de la uva.  Esto no supone ningún problema al principio de la operación pero a medida de que avanza el proceso, el mosto se va coloreando progresivamente.  De aquí surgirá la idea de fraccionar el prensado con el objetivo de recoger mostos con diferentes categorías de finura y color.

 

De nuevo, el canónigo GODINOT nos da todo lujo de detalles: la primera vez que se baja la prensa sobre las uvas, sale lo que se llama vin de goutte (o esencia), el más fino y exquisito de la uvaEste mosto es demasiado ligero y no tiene bastante cuerpo.  Esta primera prensada se llama la Bajada (abaissement).  Hay que hacerla con destreza y rapidez con el fin de levantar los tablones y volver a colocar en el centro de la prensa las uvas continuamente ya que éstas se han salido por los lados. Entonces se prensa una segunda y una tercera vez. Estas nuevas prensadas se llaman, respectivamente, primera y segunda taille.

 

El origen de la palabra taille se explica por los modos de llevar a cabo el proceso. Con una gran pala afilada, se cortan los bordes de la masa de uvas, se echa encima lo que se ha cortado y, así, se obtiene lo que se conoce como primera taille.

 

GODINOIT prosigue explicando que  este proceso debe estar hecho en menos de una hora si queremos que el mosto sea claro ya que así no se da tiempo a que las uvas se calienten.

 

Añade nuestro cronista que normalmente se mezclan el vino de la Bajada con el de la primera y segunda taille, y excepcionalmente con el de la tercera, según los años sean más o menos cálidos.  A esto se le llama Cuvée de Vin fin. Hay productores hábiles que insisten en que sólo se deben mezclar el mosto de la Bajada con los de la primera taille, ya que éstos son más delicados que los de la segunda y la tercera y, además, siempre se está a tiempo de añadir la segunda y la tercera si son bastante finos y claros.

 

Más adelante, GODINOT precisa, que las prensadas posteriores dan una cuarta taille que produce lo que se llama Vin de taille, del color conocido como oeil-de-perdrix, vino fuerte, que fluye y bueno para consumo diario. Además, se producen otras tres prensadas que dan el vino de prensa, tinto, duro pro adecuado como bebida para los criados.

 

Explica, por último, que si no hay prisa se deja transcurrir una hora y media larga entre cada una de estas tres últimas prensadas para dejar tiempo a que el mosto se escurra y para que descansen los operarios ya que este trabajo es muy duro y debe realizarse de forma ininterrumpida durante tres semanas.

 

Así surgirá el concepto de separación entre vinos de cuvée y de taille, que todavía rige hoy el proceso de prensado de la uva en Champagne.

 

Además, con el esfuerzo que supuso la puesta a punto del procedimiento para obtener un mosto perfectamente blanco, los productores de Champagne entraron en la senda de la mejora de la elaboración de su vin gris. El abad PLUCHE dirá claramente que las lías y el aire son las dos pestes del vino y afirmará, claramente que en Champagne se trasiega el vino doce veces en toneles perfectamente limpios para retirar las lías.

 

Para facilitar las distintas operaciones que implica este proceso, los productores de Champagne inventaron un sistema de trasiego (que busca eliminar las lías) por medio de un fuelle y una manguera hechos a propósito. Se El sistema, en nuestros días, parece muy simple.  Se conecta el tonel lleno con el tonel vacío usando la manguera. El vino del primer tonel fluye hacía el segundo en virtud del Principio de Vasos Comunicantes.  Las lías se van apartando usando el fuelle en el lugar donde se ha conectado la manguera en el tonel lleno.

 

Este método todavía se utiliza en nuestros días en algunos lugares. El abad ROZIER, en 1772, certifica que fue inventado en Champagne y Jean Baptiste François GERUSEZ, en Description historique et statistique de la ville de Reims (1817), explica que la manguera y el fuelle utilizados en Reims para clarificar el vino fueron inventados en 1692.

 

Esta técnica ayudará a que los vinos se conserven durante más tiempo.  Así, leemos en el Journal des Sçavans del 7 de junio de 1706, que desde que se encontró el secreto para clarificar los vinos, los vinos de Champagne llegan al fin del mundo y se conservan tanto tiempo como el vino de Falerno.  Sin duda, este dato se refiere a la mención que se hace en el Satiricón a las ánforas de Trimalcio con la inscripción Falerno de 100 años.

 

Trimalcio batiendo palmas exclamó:”¡Oh, fatalidad! ¡Por consiguiente el vino vive más que el pobre hombre! Mojémonos pues el gaznate. La vida es vino. Os estoy sirviendo un legítimo Opimiano. Ayer ofrecí otro no tan bueno a pesar de que cenaban conmigo personas mucho más distinguidas.”

 

Se hace referencia a la que es considerada la mejor cosecha de la historia de este mítico vino de la Antigüedad Clásica, el Falerno opimiano, llamado así por el cónsul de Roma Opimio, del 121 a.C.

 

Otro apunte que es necesario hacer es el referente al Journal des Sçavans, que ya hemos citado, (posteriormente llamado Journal des Savants), fundado por Denis de Sallo, y que está considerado la publicación académica más antigua de Europa.  En un principio, incluía necrológicas de personalidades, historias eclesiásticas e informes legales. El primer número apareció el 5 de enero de 1665. Hoy es una publicación relevante en el campo de las Humanidades… pero sigamos…

 

 

journal de savants

 

 

 

El abad PLUCHE, en 1774, nos lo vuelve a confirmar: en ningún lugar he visto nada que se acerque a los cuidados y las precauciones que se toman los productores de la región de Champagne desde hace unos cincuenta años. Su vino hace tiempo que es conocido pero no aguantaba bien el paso del tiempo y no podía ser transportado muy lejos. Su experiencia y saber, les ha sugerido un método para mejorarlo de forma que, sin perder su buen sabor, dure seis y siete años (a veces más) sin perder su finura. Antes, el vino de Aÿ duraba apenas un año pero desde que las uvas blancas ya no se usan para hacer vino en Champagne, el vino de la Montaña de Reims dura entre ocho y diez años y el del Valle del Marne entre cinco y seis. Los vinos de Borgoña no caerían a partir del tercer año, o del segundo, si los elaborasen con las mismas precauciones.

 

 El problema que surge ahora es que si el vino está bien elaborado, aguanta más tiempo pero corre el riesgo de deteriorarse en los toneles ya que la madera no le proporciona protección suficiente para un envejecimiento largo o un transporte a gran distancia.  La solución será la utilización de la botella.  Sin embargo, al principio del siglo XVII este material es todavía demasiado frágil y debe ser protegido con un trenzado de mimbre (como puede verse en la foto siguiente) y se utiliza para poco más que llevar el vino de la bodega a la mesa.

 

botella forrada de mimbre

 Trenzado de mimbre protegiendo una botella

 

 

El mismo Olivier de SERRES nos precisa que las botellas y los frascos se rellenan según las necesidades de cada comida y que la única bebida que se guarda en botella es el hipocrás (bebida hecha a base de vino, miel jengibre, canela y otras especias y que fue muy popular en Europa entre la Edad Media y el siglo XVIII, y tal vez precursor de bebidas como nuestro vermú o del glühwein alemán).

 

Será a partir de 1670 cuando se tomará plena consciencia de las ventajas de la estanqueidad del vidrio para la conservación del vino. Se empezará, pues a trasvasarlo a botellas panzudas, en pequeñas cantidades, taponándolas con un pedazo de madera fijado mediante una cuerda que rodea el cuello. Se añadía estopa de cáñamo, engrasada con sebo, de tamaños variables, para sellar las botellas y toneles. La foto que se muestra a continuación es una buena aproximación.

 

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Botella de champagne taponada a la vieja usanza

Además, a partir de 1685, se perfeccionará el sistema de sellado con tapones españoles y se generalizará el embotellado de una parte de los mejores vinos mientras los maestros vidrieros de Argonne, imitando a los ingleses, fabricarán a finales de este siglo un vidrio negro y espeso posibilitando así el transporte de los vinos de Champagne en botella.  Así, podemos leer en el Journal des Sçavans, que ya hemos citado, que un viajero señala haberlos bebido en Siam y Surinam.

 

Nos situamos en un momento en el que los productores de Champagne, gracias a su ingenio, se encuentran a punto de realizar una catarata de innovaciones, la mayoría de las cuales serán anónimas.

 

Además, surgirá un talento individual que protagonizará un nuevo avance.  Por fin, aparece el más famoso bodeguero de la Abadía de Hautvillers, Dom Pierre Pérignon.  Esto lo veremos en el próximo capítulo.


Lunes, 11 de septiembre de 2017 Sin comentarios

La viña y los vinos de Champagne en el siglo XVII. La Guerra de los Treinta Años…  y ¡¡por fin!! Una innovación que abrirá el camino hacia el champagne…


El siglo XVII será el siglo en el que los vinos tranquilos de la región de Champagne brillen con una luz inigualable, con esa luz del sol poniente en el momento en el que desaparece.  Se dice que el cuidado continuo y la incansable industria habían dado como resultado la producción de un vino que parece haber sido reconocido más allá de todos los demás por un sabor delicado, pero bien desarrollado, peculiarmente propio, pero de los que la maravillosa revolución efectuada por la invención del vino espumoso ha dejado pocos restos.

El primer tercio de este siglo fue relativamente pacífico en Champagne. No hay más que señalar algunas revueltas en la parte oriental, debido a las intrigas de Charles de Gonzague, gobernador de la provincia,  confabulado con Luis II de Borbón, Príncipe de Condé y a los duques de Mayenne y de Bouillon para oponerse a la regente María de Médicis.

Según Jehan PUSSOT (un carpintero de Reims que mantuvo un diario ininterrumpido desde 1568 a 1625) en su Memorial du Temps, la cosecha de 1604 fue tan abundante que los bodegueros no tenían sitio donde almacenar el vino. Sin embargo, tres años más tarde la vendimia fue la más escasa que se recordaba.  Además, el invierno fue tan frío que el vino se congeló no sólo en las bodegas, sino también en la mesa cerca del fuego. Esa primavera, debido a la escasez cualquier basura de vino se pagaba a 80 libras la queue en Reims.

El 17 de octubre de 1610, en el banquete tras la coronación de Luis XIII (éste es el rey que creó la Compañía de Mosqueteros de la Guardia en 1622 y que tuvo como Primer Ministro a Richelieu), el único vino servido fue el de Reims. Se sabe que los futuros habitantes de la Place Royale que asistieron a esa ceremonia no eran personas dispuestas a olvidar o menospreciar una buena añada. Los vinos de Champagne volvieron a ser coronados junto al rey y, seguramente, hicieron de él un mejor monarca. Otro detalle que ilustra la importancia de los vinos de Champagne en la época es una queja dirigida al rey cinco años tarde por unos impuestos sobre los bienes vendidos en las ferias. En la queja se afirma que es notorio que el principal comercio de Reims en la época era el de vinos.

Según las ordenanzas policiales de 1627, el precio del vino se fijaba tres veces al año, a saber, en Navidad, Cuaresma y a medio verano. Los taberneros estaban obligados a tener una tabla con los precios de regulación a la vista en sus establecimientos. Estaba prohibido vender el vino más caro.  La multa era de 12 libras en la primera infracción y 24 la segunda vez.  Además, para fomentar la producción local, estaba prohibido vender vino que no fuera de ese pueblo y de como máximo ocho leguas a la redonda bajo pena de confiscación y multa cuya cantidad era arbitrarias. Además, los viticultores estaban obligados a matar y quemar todas las babosas y otros bichos similares que durante 1621 y los dos años siguientes habían causado mucho daño.

Es bastante obvio que el cumplimiento de estas normas debió relajarse bastante durante la época en la que la Fronda campó a sus anchas en la región (de esto hablaremos enseguida).

A partir de  1630, las operaciones derivadas de la intervención francesa en la Guerra de los Treinta Años y las intrigas del duque de Lorena (el famoso Henri de Lorraine, quinto Duque de Guise y arzobispo de Reims a la tierna edad de quince años) convertirán, según nos indica René CROZET en 1933 en su Histoire de Champagne (Ed. Boivin, Paris, 1933), la región de Champagne en un vasto campo militar. España es dueña del norte de Francia y será en las planicies de la región de Champagne donde los ejércitos se reunirán.

La Guerra de los Treinta Años constituye uno de los enfrentamientos más importantes de la Edad Moderna por varias razones. De hecho, está considerada como la primera guerra del mundo moderno. Comenzó como un conflicto religioso entre católicos y protestantes y terminó como una guerra por el poder de Europa. Tuvo como resultado una serie de nuevas realidades. En primer, como consecuencia de ella, se reconoció la libertad religiosa en varios Estados. Además, supuso el predominio de Francia sobre las otras naciones de Europa Central. Alemania devolvió a Francia las provincias de Alsacia y Lorena. Por último, restableció el equilibrio europeo, roto a raíz de las victorias de Carlos V. Se entiende por equilibrio europeo el afán de los Estados de Oriente y Occidente de Europa para conservar el mismo poderío, la misma fuerza, a fin de respetarse mutuamente.

Se puede decir que tuvo cuatro grandes períodos: palatino, sueco, danés y, por último, francés.  El que nos interesa aquí es el último. Francia creyó llegado el momento de intervenir para arruinar a la Casa de Austria. El Ministro de Luis XIII, Cardenal Richelieu (seguro que les suena este señor) con gran visión, empujó a su país al conflicto, confiado en la victoria final. Firmó alianzas con Bernardo de Sajonia, con los Países Bajos y con algunos Príncipes de Italia y lanzó sus ejércitos contra Alemania y España, que también estaban unidas. Al principio de la guerra, el Emperador Fernando II invadió Francia y obtuvo algunas victorias; pero Richelieu puso al frente de sus ejércitos a Bernardo de Sajonia y al temerario general Chatillón. El primero venció a los alemanes en Alsacia. El segundo derrotó a los españoles en Arras y les quitó la provincia francesa de Artois.

Durante varios años ningún bando dominó claramente en esta guerra. Hubo un cambio de líderes en los países en lucha. En Alemania ocupo el trono Fernando III, y en Francia subió al poder Luis XIV. Sólo a partir de ese momento se pudo entrever un final. Los generales franceses Turenne y Condé (de los que hablaremos), después de sensacionales victorias, metieron sus ejércitos hasta el corazón de Alemania, y amenazaron con tomar Viena, que era la capital del Imperio. Ante tal perspectiva, el nuevo Emperador Fernando III prefirió acordar la paz firmando el Tratado de Westfalia, el Tratado más importante de los tiempos modernos, y cuyas consecuencias se dejan sentir aún en la época actual.

Volviendo a Champagne, es cierto que la región no sufrirá  los combates en esta ocasión, pero si las confiscaciones y los pillajes por parte de las tropas de Luis XIII hasta la victoria de Rocroi, conseguida en 1643 por el Príncipe de Condé.

Merece la pena detenerse y situar la Batalla de Rocroi en contexto. La batalla de Rocroi o Rocroy tuvo lugar  el 19 de mayo de 1643 entre el ejército francés al mando del joven Luis II de Borbón-Condé, por aquel entonces Duque de Enghien y de 21 años de edad, más tarde Príncipe de Condé, y el ejército español a las órdenes del portugués Francisco de Melo, Capitán General de los Tercios de Flandes. El enfrentamiento, que comenzó antes del amanecer, duró cerca de seis horas y terminó con la victoria francesa.

El rey Felipe IV había heredado el trono de España en una situación un tanto decadente para un imperio que se extiende por todo el planeta y mantiene la hegemonía mundial. No obstante, ya no es el inexpugnable imperio al que nadie es capaz de hacer sombra del siglo XVI y ya no llegan las ingentes cantidades de oro que llegaban en el siglo XVI a España. Esta situación les da alas a Francia e Inglaterra que quieren hacerse con el puesto de primera potencia mundial. Francia declara la guerra a España, prácticamente a la par se suceden revoluciones en Portugal y Cataluña alimentadas por los aspirantes al trono mundial, Francia e Inglaterra. Para aliviar la situación en esas zonas y la presión francesa en el franco-condado, Felipe III decide invadir el norte de Francia desde Flandes, siendo la batalla definitiva la que se libra en Rocroi en 1643, en ella se decidirá el destino de la guerra, y una inyección incalculable de moral para el vencedor. Se la considera como el principio del declive de los tercios españoles, dada la repercusión que alcanzó la derrota. Los Tercios no volverían a conseguir el pasado esplendor, el que les hizo merecedores de una aureola de invencibilidad en los campos de batalla europeos. Con esta batalla comienza el declinar del imperio y se inicia el principio del fin de la hegemonía militar de España en Europa. El relevo lo toma Francia, la gran beneficiada, que empieza a emerger como potencia continental.

 

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Batalla de Rocroi (1643) por Augusto Ferrer-Dalmau

 

La presencia de tropas en Champagne y sus consecuencias será sólo un preludio de la terrible miseria que la Fronda (dijimos que hablaríamos de ella) traería a Champagne desde 1648 hasta 1657.

La Fronda es como se conoce a una serie de movimientos de insurrección ocurridos en Francia durante la regencia de Ana de Austria, y la minoría de edad de Luis XIV, entre 1648 y 1653. El nombre de fronde evoca las hondas o tirachinas que portaban los sublevados del primer levantamiento en París. Fue la última batalla llevada a cabo contra el rey de Francia por los Grandes del reino y se continuó con la guerra hispano-francesa de 1653-1659. Se dividió en dos partes:

  • la Fronda parlamentaria o “vieja Fronde”, que fue la que empezó la guerra,
  • la Fronda de los príncipes, que la continuó, amplió y sucedió antes de ser vencida, víctima de su modo de funcionamiento, alianzas y convulsiones.

 

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Aviso que da un frondista a los parisinos en los que les exhorta a sublevarse contra la tiranía del Cardenal Mazarino. Grabado anónimo (siglo XVII)

 

Los españoles de los Países Bajos se aliaron con los Frondistas. Para contrarrestar la amenaza que suponían para el este de Francia, Condé enviará a Champagne, en 1649, a las tropas del Barón von Erlach, un caballero suizo. En realidad, estas tropas no son más que un grupo de aventureros alemanes, polacos y suecos (principalmente), que se ocupará de mantener bajo control a la región durante dos largos años, dejando un horrible recuerdo.

Las tropas del mariscal du Plessis considerarán la región como tierra conquistada. Arrasaron con el vino en las tabernas, marchando en destacamentos por los distintos pueblos para evitar que aquéllos que se negaron a pagar los impuestos destinados a sufragar la guerra trabajen sus tierras. Tierras que fueron arrasadas por este ejército cuando los habitantes de Reims se negaron a pagarles.  Está documentado el pillaje de las llanuras de Les Moineaux y Sacy; así como la de la Montaña (cerca de Verzy) desde marzo hasta julio de 1650.

Como consecuencia de todo esto, las gentes de la zona, durante el siguiente año tuvieron que subsistir con hierbas, raíces, caracoles, sangre, pan hecho de a base de salvado, perros y gatos.  Se sabe que murieron a cientos por comer un pan hecho  base de un trigo que aún no estaba maduro cosechado en junio.  La ruina fue completa cuando llegó la hora de trabajar el campo y las viñas y no había hombres disponibles. Esto se puede leer en el libro de Alphonse FEILLET La Misére au temps de la Fronde (1862).

Otro autor, Dom Guillaume MARLOT en su Histoire de la ville, cité et université de Reims (1845), sin embargo, afirma que los viñedos siguen cubriendo las montañas y rodeando la ciudad de Reims como una corona de color verde. También dice que la producción no sólo abastecía las necesidades locales sino que permitía vender fuera, suponiendo considerables ingresos y extendiendo la reputación de los vinos de la región.

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Se harán frecuentes los crímenes, el saqueo, los sacrilegios y las violaciones. Da cuenta de esto otra crónica de aquella época titulada La Champagne désolée par l’armée d’Erlach, y cuya lectura es, créanme, insoportable.

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Oudard COQUAULT, un burgués de Reims, escribe en sus memorias en mayo de 1649, los de la montaña desde Rilly hasta Villers-Marmery aguantan, y a mitad de junio del mismo año, del 12 del pasado hasta el l0 de junio, un coronel alemán nombrado Binet, saquea el rio Marne. El lugar de encierro es Aÿ. Se exigen unas onces mil libras para el rescate.  Este grupo siembra el pánico en todos los pueblos. Nadie se atreve a salir al campo por miedo a ser saqueado.

Tras los soldados de Erlach (no deja de ser curioso que se emplee derlache como sinónimo de bestia sanguinaria) llegarán en 1651 al Valle del Marne, al lado de Epernay, un grupo de ladrones capitaneados por un tal Charles Oudard conocido como Mâchefer.

En abril de 1652, Carlos VI, duque de Lorena, arrasa la región de Champagne con una banda de mercenarios (unos 20.000) pidiendo rescate de todo aquél que se encuentran por el camino. Coquault escribe: Los pueblos están desiertos y destrozados; éstos son los fatales efectos de las guerras. Añade que, un día, volviendo de Hautvillers, fue sorprendido por un grupo de Loreno, robado y secuestrado, y que su agricultor en Chenay fue asesinado.

Además, Condé y luego Turenne (cuyo nombre completo era Henri de la Tour d’Auvergne, vizconde de Turenne), se alojan en Champagne y sus tropas tienen el mismo cuidado con los habitantes de la región que otros soldados que les precedieron, ¡¡ya saben!!, cuando los elefantes se pelean, la que sufre es la hierba. Coquault señala que los soldados de Turenne se bebieron, sólo en Hautvillers, más de 600 barriles de vino (esto es, más de 1.200 hectolitros). Exclama, no son perros lo que el rey envió para cuidad del rebaño, son lobos.

En 1648, el premier president (durante el Antiguo Régimen en Francia, el primer presidente del parlamento era un juez superior nombrado por el Rey. Ejercía de moderador y de mediador entre la autoridad real y los demás magistrados) Mathieu MOLÉ se dirige a la Reina en sus Remontrances indicándole que el campo no es más que un desierto.

Sabemos que, en esa época, la viticultura, la elaboración y el transporte de los vinos se hacían con unos costes y unos riesgos considerables y constantes. Coquault nos cuenta que, el 24 de septiembre de 1650, el ejército del mariscal de Praslin estaba en la llanura de Mesneux y Sacy destrozando los viñedos. Añade que el 11 de octubre del mismo año el ejército vuelve a Sillery, saqueando y llevándose lo poco que quedaba en Villers Allerant.

Émile ROCHE, en su Le Commerce des vins de Champagne sous l’ancien régime, tesis doctoral leída en la Universidad de Borgoña en 1908, nos recuerda que, en el siglo XVI, también, como siempre en circunstancias similares, hubo gente que sacó partido de la situación. El ejército de Flandes compró cantidades considerables de vino haciendo que los precios subiesen todavía más para satisfacción de los comerciantes.

Era tal fue la fama de los vinos de Champagne que cuando Luis XIV (el Rey Sol… constructor del Palacio de Versalles y abuelo de nuestro Felipe V), fue coronado en Reims en 1654, todos los grandes señores presentes en la ocasión estaban ansiosos de disfrutar de estos vinos y, sin duda, miraron con envidia el cesto que contenía un centenar de botellas de los mejores vinos de la región que los nobles de Epernay habían traído consigo como regalo al valiente Turenne (del que y hemos hablado). Sabemos que él, en concreto, no era ajeno a los méritos de estos vinos. Los conocía bien de su estancia en la región durante los dos años anteriores peleando contra Conde y sus aliados españoles.

Este mismo año (1654), el Procureur de l’Echevinage habla del principal comercio de Reims como consistente en la venta de vino, de la cual los habitantes producen grandes cantidades, tanto de la Montagne de Reims como de la Rivière de Marne. Este comercio se verá, de nuevo, interrumpido por las incursiones de Montal (antiguo jefe de la guarnición de Sainte Menehould) y sus españoles en 1657 y 1658.

En 1659, la Paz de los Pirineos finalmente supondrá un alivio en Champagne, un alivio que era más que necesario en la región tras treinta años que figuran entre los más oscuros de su historia. Todo esto, teniendo en cuenta que, sólo cinco años antes, el 7 de junio de 1654, Luis XIV, con 16 años, había sido coronado en Reims. Coquault finalmente puede escribir: Aquí estamos por fin en paz, con abundancia, con tranquilidad. El campo, más incluso que las ciudades, había sufrido el paquete de desgracias completas habituales de las guerras: la destrucción de aldeas y cosechas, epidemias y hambrunas.

También es bueno aclarar que la Paz de los Pirineos tuvo que firmarse dado que la guerra había sido también contra España. Por eso fue necesario firmar entre los dos países un tratado aparte y ésta fue la Paz de los Pirineos. Según el acuerdo firmado, España devolvía a Francia, entre otras, las provincias de Rosellón y Artois. Terminó así la Guerra de los 30 Años.

Guy Patin (aunque médico y decano de la facultad de Medicina de París en 1560 – 1562, ha pasado a la historia por literato y es una excelente fuente de datos históricos), en 1666, menciona el hecho de que Luis XIV hizo un regalo a Carlos II de Inglaterra consistente en doscientas botellas de excelente vino de Champagne, Borgoña y Hermitage que le hicieron exclamar, tres años más tarde:

¡Viva el pan de Gonesse, viva el buen vino de Paris, de Borgoña… de Champagne!

En esta misma época Jean-Baptiste Tavernier, viajero incansable, (famoso por haber vendido en 1668, el Diamante Azul al rey Luis XIV de Francia) hará lo propio difundiendo la fama del vino de Champagne dándolo a probar a todos los soberanos que tuvo la ocasión de conocer en sus viajes.

.A pesar de la paz, la presencia de los soldados continuará hasta el final del siglo debido a las campañas militares desarrolladas por Luís XIV en el exterior. Los inconvenientes que implica este hecho, las constantes subidas de impuestos y  el encarecimiento de la vida, se añaden a las miserias acumuladas durante las guerras de religión, la Guerra de los Treinta Años y la Fronda. Hacia el final del siglo XVII, las condiciones de vida de los campesinos de Champagne son deplorables.  Conocemos el terrible texto Les Caractères ou les murs de ce siècle de LA BRUYÈRE, escrito en 1689: Vemos animales enfadados, machos y hembras, esparcidos por el campo, negros, lívidos y quemados por el sol, unidos a la tierra que rebuscan y menean con un tesón invencible…  Se retiran por la noche a sus madrigueras, en las que viven a base de pan negro, agua y raíces.  El mismo autor añade un poco más adelante: el destino del viticultor, del soldado y del picapedrero me impiden sentirme triste por no compartir la fortuna de los príncipes y los ministros.

Ahora bien, es complicado hacerse una idea exacta de la condición de viticultor.  Ya lo vimos cuando hablamos de la Guerra de los Cien Años.  Si miramos en conjunto, los habitantes del campo son sin duda desgraciados en esta época.  Sin embargo, hay matices. A pesar de lo que pensaba La Bruyère, y tal y como señala Émile MIREAUX en  Paysans du Grand roi, publicado en La Revue de Paris, en noviembre de 1958, el viticultor es, en cierto modo, un privilegiado ya que la viña, en estos tiempos, está mejor considerada que las otras lierras de labranza. No es raro encontrar viticultores que sean dueños de las tierras que cultivan. Además, poseen algunas cabezas de ganado y alquilan sus servicios y sus conocimientos a los habitantes de la ciudad y a otros propietarios de viñedos a un precio más que conveniente.  El que no posee viñas es granjero o aparcero, de acuerdo a figuras bien definidas y con derechos y obligaciones claramente establecidas.

Se puede afirmar que los únicos viticultores que han conocido el hambre y la miseria durante los siglos XVI y XVII son aquellos cuyas regiones que se han encontrado de una forma  u otra, directamente afectada por operaciones militares o por la retaguardia de las mismas.  Además, en esos casos, estos viticultores se verían afectados sólo durante esos períodos. Es cierto que a veces esos períodos eran bastante largos.

De esta forma, los viticultores de la Basse-Champagne (parte meridional de la provincia de Champagne, además de Troyes, Bar-sur-Seine, Bar-sur-Aube y Sézanne) no se vieron tan afectados como los del Valle del Marne y de la Haute-Champagne, entre los ríos Marne y el Aisne.

La suerte del viñedo está unida a la del viticultor. Es obvio que durante los períodos tormentosos, la superficie cultivada disminuye y que, tan pronto como la calma regresa, las nuevas plantaciones compensan las que se perdieron (por lo menos en las zonas en las que la uva alcanza una calidad adecuada).  También se nota, a veces, algunas medidas restrictivas tomadas por el gobierno o las autoridades locales en momentos en los que es necesario fomentar el cultivo de cereales. Así, en 1552, según Yves GANDON (en su libro Champagne publicado en 1958) se dio orden de arrancar viñedos y, en 1556 se dictaminó (según nos dice el abatte ROZIER en su Traité théorique et pratique sur la culture de la vigne, avec l’art de faire le vin par le Cen Chaptal (publicado en 1801) que, como máximo, un tercio de las tierras de cada cantón estuviesen plantadas de viña.  De este modo, la región de Champagne vio ligeramente disminuida su superficie de viñedo desde el siglo XV.

 

Sabemos que hacia el final del siglo XVII  ya se cultivaban varias variedades de vid cultivadas en Champagne. Entre las uvas blancas estarían Morillon (o Maurillon) blanc, de la que parece provenir la Pinot blanc (y que también se llama Maubard o Mauribard), la Gouest (o Gouais) blanc, la Meslier y, en la zona de Aube, la Chasselas doré (o Bar-sur-Aube blanc) así como la Arbanne. En cuanto a las uvas tintas, se cita sobre todo la Morillon noir (de la que provendría la Pinot noir) y la Morillon taconné de la que vendría la Meunier. También se cita a la Morillon hâtif  (también llamada de la Magdalena) y a la mediocre Gouest noir.

Jean MERLET en L’Abrégé des bons fruits, libro publicado en 1667 afirma que la Morillon hâtif es más curiosa que buena y sufre más ataques de moscas que la Morillon noir corriente… y hace mejor vino que la Morillon taconné… que es mejor que cualquier hâtif y que es excelente para hacer vino, tiene mucha producción y que la hoja es blanca y harinosa

También se habla de una variedad que produce uvas con un color intermedio, con la que en la época harían vinos que irían del blanco al tinto según la intensidad de la maceración  del prensado. Es la Fromenteau o Frumenteau o Fromenté, conocida en otras partes como Griset, Enfumé, Avernas gris d’Orléans, Burot, etc., y de la cual Nicolas BIDET, oficial de la Casa del Rey, dirá en el siglo  XVIII  (Traité sur la nature et sur la culture de la vigne, sur le vin, la façon de le faire et la manière de le bien gouverner, à l’usage des différents vignobles de France. Paris, 1759) que es una uva exquisita y muy conocida en  Champagne.

En “La Nouvelle Maison rustiquese precisa que es de color gris rojo y se añade que  el racimo es grande, los granos están muy apretados, la piel es dura, el mosto excelente y hace el mejor vino. Es a esta uva a quien debe su renombre el vino de Sillery.

Algunas variedades existen desde hace tiempo en la zona como la Morillon y la Gouest, y que citaba Eustache Deschamps en sus poemas. Otras fueron, probablemente, traídas desde Borgoña a partir del siglo XV (BEGUILLET (E.). Œnologie ou discours sur la meilleure méthode de faire le vin et de cultiver la vigne. Dijon, 1770).

Tanto en el siglo XVI y al inicio del siglo XVII podemos encontrar indistintamente en Champagne, en un mismo sitio, vinos blancos (poco apreciados) y vinos tintos. Estos últimos son mucho más importantes en volumen y tienen, obviamente, poco color; muy claros tirando a pálidos; según señala  Julien LE PAULMIER en su  Traité du vin et du cidre (1589).

El adjetivo clairet o cleret se usa para describir un vino tinto. Se usaba y se usa por toda Francia y de él viene el sustantivo inglés claret, que es sinónimo de vino de Burdeos.  Se usa para describir un vino tinto con poco color. Así, clairet, para el Diccionario de la Academia de 1694, se usa para describir un vino tinto y según el Grand Vocabulaire François de 1769 sólo debe usarse para describir un vino tinto con poco color. También podemos encontrar la expresión vin paillé, que según la Academia sería un vino tinto con poco color. Una expresión que aparece asimismo es la de vin d’œil-de-perdrix y que la misma Academia vincula con los vinos de Aÿ. A principios del siglo XVIII, según indica Paul PIARD en L’Organisation de la Champagne viticole. Des syndicats vers la corporation  (1937), que en siglos pasados era costumbre hacer en esta zona sólo vinos tintos, es decir vinos de œil-de-perdrix.

Se trataría, pues, de un color entre el rosado y el tinto y que el gran Olivier de SERRES identificaba como un color de rubí oriental.  Detengámonos un momento para rendir homenaje a Olivier de Serres, naturalista y agrónomo francés que de forma empírica y experimental comenzó en su país los primeros estudios sobre jardinería, horticultura y arboricultura.

 Timbre_logo_O_de_Serres

Actualmente se le conoce en Francia como el padre de la Agricultura y se ha instituido un premio con su nombre para distinguir trabajos que en esta rama alcancen renombre nacional. Publicó en 1600 Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs que está considerada la primera publicación científica sobre agricultura y economía rural escrita en Francia. La obra fue un encargo del rey Enrique IV de Francia (1553-1610)… pero sigamos.

Hacia finales del siglo XVIII, la expresión œil-de-perdrix se acerca más al rosado y según el Dictionnaire de l’Académie, edición de de 1798, se dice de un vino que tiene un ligero color rojo.

El caso es que, parece ser que esta coloración débil y aleatoria situaba a los vinos de Champagne en mala posición comparado con los vinos de Beaune, con un color más sostenido y más al gusto de esa época y, por lo tanto, más fáciles de comercializar.  Tanto es así que está documentada la costumbre de reforzar el color del vino en Champagne.

Nos encantaría poder afirmar que en esta época en Champagne sólo había buenos vinos que se describen en Les Rémois, cuento escrito por La Fontaine, que era de la zona, concretamente de Château-Thierry, y que nosotros conocemos más por sus fábulas:

Il n’est cité que je préfère à Reims

C’est l’ornement l’honneur de la France,

Car, sans compter l’ampoule et les bons vins,

Charmants objets y sont en abondance

Desgraciadamente, no todo era excelente.  Los escritos de los viticultores y comerciantes de la época dejan poco espacio a la ilusión.  Además, debemos recordar cómo ha sufrido el viñedo durante dos siglos.  A las desgracias de las guerras debemos añadir las que son responsabilidad de los caprichos de la naturaleza. En su Journalier, Jean PUSSOT señala muchos años con heladas o de sequías, a veces consecutivas.  Así, en 1570, dice que las viñas de los lugares bajos se helaron y que el poco vino que hubo no era nada bueno.  En 1587, hubo poco vino y flojo, en 1588, hubo poco vino y de calidad media.  Se citan muchos años con la misma situación.  Parece que sólo un año de cada dos el vino era o de mala calidad o escaso, y a veces las dos cosas.  Esto no impedía que algunos productores hicieran excelentes vinos que disfrutaban, ya lo hemos dicho, de una excelente reputación pero sin poder asegurar la regularidad en esa calidad.

Por otro lado, también podemos leer en L’ Art de bien traiter, escrito en 1674 en Paris y del que sólo conocemos las iniciales del autor, L.S.R. (aunque algunos señalan que son las de Sieur Roland, cocinero de la Princesa de Carignan) que los vinos de Borgoña y de Champagne sólo son buenos si el año es bueno, y sobre todo los de Champagne. Añade que hay que tener cuidado con esos vinos furiosos y que burbujean sin parar.  Algunos han querido ver la primera descripción de un vino espumoso en este texto. Sin embargo, no es más que la de un vino en proceso de fermentación en un tonel.  Este libro fue escrito al menos una veintena de años antes de la primera mención en Francia de los vinos espumosos en Champagne.  No desesperemos después de tan largo viaje… estamos a punto de llegar.

Por otro lado, podemos leer en Manière de cultiver la vigne et de faire le Vin en Champagne, escrito en 1718, que los viticultores de Champagne bien por su delicado gusto, bien por su deseo de disfrutar plenamente del vino, bien por su habilidad para mejorarlos siempre han sido maestros en elaborar los vinos más exquisitos del reino.  Sin embargo, sabemos que este libro, aunque anónimo, fue escrito por Jean GODINOT, un canónigo de Reims. Estamos seguros que su afirmación está bien influenciada por su amor a su país y que, como mucho, sería aplicable a un volumen muy limitado de vinos de calidad.

La cruda realidad, repetimos, es que, en aquella época, la mayoría de viticultores y bodegueros vendían vinos bastante malos; bien por rutina, bien por descuido (o desidia) o bien por intentar asegurarse un beneficio bastante aleatorio buscando la cantidad en lugar de la calidad.  Esto me suena de algo.

En estos momentos, en Champagne se cultiva la viña y se elabora el vino de la misma forma que en el resto de Francia y, obviamente, con los mismos resultados y sin ninguna originalidad.  Sin embargo, surgirá una innovación técnica que va a influir poderosamente en la evolución del tipo de vino que se hará en la zona a partir de ese momento, dándoles una ventaja sobre otras regiones y abriendo, por fin, el camino hacia el vino de Champagne espumoso.

Curiosamente, esta innovación surgirá por los problemas que tenían los vinos tintos de Champagne para competir con los de Borgoña.  Los productores de la región encontrarán la forma de utilizar sus uvas tintas para hacer vinos blancos. Vinos que serán mucho mejores que los vinos blancos que acostumbraban a elaborar con uvas blancas y que nunca habían sido apreciados.   Así, en el siglo XVIII, leemos en Le Spectacle de la nature ou Entretiens sur les particularités de l’histoire naturelle qui ont paru les plus propres à rendre les jeunes gens curieux et à leur former l’esprit, obra anónima, escrita en 1763, pero que narra un tal Abad PLUCHE, la uva blanca sólo da vino blanco, pero que no tiene ni fuerza, ni calidad, que se vuelve amarillo enseguida y que ha muerto antes del verano.

Todo esto, y la aparición de DOM PERIGNON, lo veremos el próximo capítulo.


Lunes, 7 de agosto de 2017 Sin comentarios

LA VIÑA Y LOS VINOS DE CHAMPAGNE EN EL SIGLO XVI… MÁS GUERRAS, AHORA DE RELIGIÓN.


En este siglo, la guerra, los bandoleros, la peste y los inviernos sin fin hacen desaparecer numerosas aldeas y ciudades. En esta época, Champagne seguira siendo conocido por sus vinos tranquilos, blancos del valle del Marne, tintos de la montaña de Reims, y “grises”, que tendrían algo que ver con los actuales rosados.

El período de paz que siguió a la Guerra de los Cien Años se alargó en  Champagne hasta comienzos del siglo XVI. Es cierto que Francia estuvo de nuevo en guerra bajo el reinado de Luis XII y de Francisco I, pero las operaciones bélicas se desarrollaron en su mayoría en la periferia de la región y la calma dominaba las tierras plantadas de viñedo.

De todas formas, los “amigos” de los pillajes y los “defensores” de la extorsión eran de por sí bastante nocivos para la agricultura en general y la viticultura en particular. Sin embargo, los viticultores tenían otros enemigos A saber, ciertos pequeños insectos terriblemente nocivos que tenían la costumbre de alimentarse de los brotes jóvenes de las vides.  Es cierto que no hay constancia de que hayan sido tan molestos en Reims como en otras partes de Champagne, especialmente en Troyes.  Allí, sabemos  que el viernes después de Pentecostés de 1516, el maestro Jean Milon ordenó a dichos insectos formalmente y solemnemente que “saliesen antes de seis días de los viñedos de Villenauxe, bajo pena de anatema y maldición”. Un siglo y medio después estos insectos renovaron sus estragos, y fueron exorcizados de nuevo por el cura rural de Sezanne cumpliendo la orden del obispo de Troyes, cuentan que los insectos estaban aterrorizados

Francisco I fue coronado en Reims el 25 de enero de 1515. De nuevo, y para tal ocasión, se sirvió, entre otros, vino de la zona.  Además, sabemos que, con motivo de su visita a la ciudad dieciséis años más tarde, también se  le ofrecieron veinte poinçons de vino (entre 180 y 250 litros.cada uno) y sesenta más a su séquito.  Estamos seguros de que el sediento (y afamado bebedor) monarca  pudo apreciar y comparar las diferencias entre los vinos de la Montaña y los vinos del Río así como las peculiaridades de los que producían los viñedos de su propiedad en Aÿ.

Nuestro Carlos I (V de Alemania), también estamos seguros, hizo lo propio en su auto-invitada excursión por la zona en 1544… de esto hablaremos enseguida.

Para situar brevemente a Francisco I diremos que, entre otras, implantó en Francia las bases de la monarquía absolutista y protegió las ciencias y las artes. Fundó el Colegio de Francia, la Imprenta Real e inició la construcción del palacio del Louvre. Vivió con gran ostentación y como auténtico rey absoluto. Es conocida su afición al arte renacentista, y apostó decididamente por traerlo a Francia. Así, contrató, entre otros, al mismo Leonardo da Vinci al cual profesaba verdadero afecto, lo instaló en el castillo de Clos Lucé, cerca del de Amboise (Loira) y le confió multitud de encargos. Francisco lo consideró el primer pintor, primer ingeniero y primer arquitecto del rey.

En otro orden de cosas, podemos considerar cierto que la Corte de Francisco I fue algo más que liberal. Este rey vivía rodeado de un pequeño harén que él denominaba “mi pequeña banda”, y en opinión de Eudes de Mézeray (historiador francés del siglo XVII):

Al principio esto tuvo buenos efectos, ya que este sexo amable llevó a la corte la pulcritud y la cortesía. Pero las costumbres pronto se corrompieron: los cargos y las prebendas se distribuyeron según las fantasías de las damas

Lo curioso de esto es que la relajada vida de Francisco I inspiró a Victor Hugo a escribir una obra teatral llamada “El rey se divierte” estrenada en 1832 que fue muy criticada por la censura de la época. Giuseppe Verd tomó esta obra y compuso su ópera Rigoletto (1851). En ella, Francisco I es el Duque de Mantua y Triboulet (bufón de Luís XII y del mismo Francisco I), Rigoletto. También aparece este personaje en la novela Gargantúa y Pantagruel de Rabelais. En esta obra, Verdi nos dejó la imortal “La donna è mobile”…

Nos hemos detenido en esto debido a que, parece ser que, la región de Champagne y, en concreto la ciudad de Troyes, disfrutaron del dudoso honor de proporcionar bufones a la Corte de Francia. De hecho, hay una carta de Carlos V pidiendo a los Notables de Troyes, “según la costumbre”, que un tonto sustituyese a un tal Grand Jean de Troyes, fallecido y enterrado en la Iglesia de St. Germain l’Auxerrois, también inmortalizado por Rabelais.

Esto, pensamos no es más que un infundio de la época ya que Brusquet (bufón de Enrique II, Francisco II y Carlos IX) era de la Provenza; Triboulet, su predecesor (y del que acabams de hablar) era natural de Blois; Chicot (bufón de Enrique III y el héroe favorito de Dumas) era gascón; y,por último, Guillaume, su sucesor, era normando.

 

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“Triboulet”, ilustración para la obra de teatro “Le Roi s’amuse” de Victor Hugo. Grabado de J. A. Beaucé (1818-1875) y Georges Rouget (1781-1869).

 

Pero no nos desviemos…

Volviendo a Champagne y, en ese mismo año de la coronación de Francisco I, 1544, sin embargo, la cosa cambió. Las tropas de Carlos V (dijimos que volveríamos a nuestro Carlos I) incendian Vitry y bajan por el valle del Marne hasta Chateau-Thierry. Francisco I se vio obligado, también, a quemar Epernay para no dejar en manos del enemigo los suministros que se almenaban allí.

Tanto en la coronación de Francisco II, en 1559, como, dos años más tarde, en la de su hermano Carlos IX (que sería, según algunos, el instigador, junto a su madre Catalina de Medici, de la Matanza de San Bartolomé), los ciudadanos de Reims presentaron a los monarcas recién coronados los habituales regalos con vinos de Borgoña y Champaña. Estos regalos, en el último caso, recibieron una extraña contrapartida. Al modo de Tito Flavio Domiciano (del que hablamos en el capítulo relativo a Roma), Carlos IX publicó un decreto en 1566 por el que las vides debían ocupar como máximo un tercio de la superficie de cada pueblo dejando el resto de la tierra para cultivos y pastos. Esto se produjo a raíz de una desastrosa cosecha de trigo.

También sabemos que, cuando María I de Escocia llegó a Reims siendo una niña en 1550, se le ofrecieron cuatro poinçons de buen vino, una docena de pavos reales y demás animales. Sin embargo, no hay constancia de que se le hiciese ningún regalo cuando volvió a visitar la ciudad, durante la Pascua de 1561, ya como la reina viuda de Francisco II. Tampoco constan regalos cuando volvió a visitar la ciudad ese mismo año en verano, poco antes de su partida definitiva de Francia. María se alojaba por turnos con su tía Renee de Lorena, en el convento de Saint Pierre les – Dames (hoy desaparecido y que luego fue una fábrica de lana) y con su tío, el opulento y libertino Carlos de Lorena, el cardenal y arzobispo de Reims, en el bello palacio arzobispal, en el que su tío residiía con todo el lujo y la pompa posibles.

Las existencias de vino en Reims durante el período de la primera visita obligada de María debían ser bajas si atendemos a las contiinuas solicitudes de vinos cursadas por los ejércitos que están en el campo de batalla, alemanes en Attigny e italianos en Voulzy; entre otros. Otro factor sería las órdenes recibidas para destruir las cubas para que no cayesen en manos del enemigo en la época del peligroso acercamiento del emperador alemán en 1552.

A partir de 1562, las Guerras de Religión traen a toda la región, de nuevo, desorden y violencia. En 1563 la abadía de Hautvillers fue destruida y los monjes deben refugiarse en  Reims. Allí permanecerán unos cuarenta años.  Lo cierto es que las ideas luteranas se introdujeron pronto en la región de Champagne especialmente en Troyes, Chalons, Sézanne e incluso en Reims, a pesar de los esfuerzos de los arzobispos de la familia Guise y de la Liga Católica.

La Liga Católica, también llamada Santa Liga, La Liga o la Santa Unión fue un movimiento político armado de carácter católico que tomó fuerza durante las Guerras de Religión en Francia. Su objetivo era imponer el catolicismo como única religión y eliminar el protestantismo en Francia. Fue creada formalmente en 1576 con el fin de contraponerse al Edicto de Saint-Germain (1570) y al Edicto de Beaulieu (6 de mayo de 1576), considerados, ambos, demasiado favorables a los protestantes. Su jefe más destacado fue Enrique I, duque de Guise, al que sucedió, tras su asesinato, su hermano Carlos de Lorena, duque de Mayenne y que proclamó rey de Francia al Cardenal de Borbón… una hstoria un tanto descabellada que no viene a cuento.

La Santa Liga luchó contra el rey católico Enrique III de Francia y el protestante Enrique de Navarra, futuro Enrique IV de Francia, y contó con el apoyo del papa Sixto V, los Jesuitas, la reina Catalina de Médicis y el rey Felipe II de España.

La Santa Liga tuvo una fuerte implantación en las regiones del este y del noroeste de Francia: Lorena, Borgoña, Champaña, Bretaña, Normandía y en la ciudad de París, donde tuvo lugar la Matanza de San Bartolomé. Constituyó uno de los peligros más grandes que conoció la monarquía francesa antes de la llegada del Absolutismo, junto con la Fronda, en el siglo siguiente (ya hablaremos de ella), cuyos promotores tuvieron muy presente el espíritu de la Liga… aunque eso es otra historia.

A propósito, fue en Dormans donde el Duque de Guise, jefe de la Liga, recibió en 1575 el golpe de arcabuz que le valió el apodo de “Caracortada”… esto también es otra  historia.

En cualquier caso, cuando, el 13 de febrero de 1575, la frente de Enrique III, último de los Valois, fue ungida con el aceite sagrado por el Cardenal de Guise, sabemos que sólo fue servido vino de Reims en el banquete que tuvo lugar después para retomar fuerzas.

Un dato interesante y que permite evaluar la progresión en el renombre de los vinos de Champagne es el precio pagado por los mismos en las coronaciones de estos monarcas.  Así, en la coronación de Francisco I, en 1559, los vinos de Reims estaban entre 11 y 15 libras francesas la queue, mientras que los de Borgoña estaban a 16 (si tenemos en cuenta el transporte, podemos ver que estaban a la par). En la coronación de Carlos IX, en 1561, los vinos de Reims se pagaron entre 23 y 28 libras la queue. Por último, en la coronación de Enrique III, se pagaron entre 45 y 62 libras por queue.

Siguiendo con Enrique III, este rey tuvo la delicadeza, en 1577, de convertir en recomendación para los gobernadores de las provincias el edicto que había promulgado su hermano Carlos IX exigiendo sólo que la plantación de vides no diese lugar a un descuido de las otras labores del campo.

Una curiosidad que nos cuenta el Abad François ROZIER en su Cours complet d’agriculture théorique, pratique, économique, et de médecine rurale et vétérinaire. Suivi d’une Méthode pour étudier l’Agriculture par príncipes (1781) es que entre la fecha de la promulgación de la limitación de la plantación de viñas por parte de Carlos IX y la modificación que hizo Enrique III también se aprobó cierta legislación, en teoría muy favorable al comercio del vino.

Los barqueros y carreteros, que transportaban el vino se permitían, durante su camino, beber de aquello que transportaban. Rellenaban el vacío resultante con agua y arena. Esta costumbre era tan general que, lejos de ocultarse, había llegado hasta el punto de considerarse casi como un derecho. Cuenta el caso de un comerciante de Arqueville al que le entregaron un vino en tan mal estado (debido a esta costumbre) que no le quedo más remedio que denunciar a los transportistas. El tribunal les condenó como ladrones obligándoles al pago de los daños a reparar y a ser azotados. El tribunal también advirtió que, a partir de ese momento, los que hiciesen lo mismo serían ahorcados. Esta famosa sentencia con fecha de 10 de febrero 1550 causó bastante revuelo aunque no consiguió eliminar esta costumbre. No se detuvo el mal. Se lamenta el abad que la misma bellaquería pronto reanudó su curso y se mantiene hasta hoy en día, a pesar de la costumbre que tenemos ahora de dar a los transportistas un par de barriles de vino para su consumo durante el transporte. Es triste que tengan la manía de pensar, a menudo equivocadamente, que el vino que se les da es el peor de todos y prueban todos los barriles que transportan, acabando con el mejor de la partida y adulterando casi todo lo demás. Esta costumbre es uno de los mayores obstáculos que debe vencer el comercio del vino, sobre todo, el comercio de buenos vinos.

Volviendo a Champagne, los enfrentamientos siguieron a la muerte de Enrique III. El este del país yacía devastado por las luchas entre los hugonotes y la Liga, entre alemanes y  españoles. Reims se convirtió en la principal fortaleza de los católicos, que formaron una especie de república en la ciudad. El resto de pueblos y aldeas de la zona cambiaba de bando casí a diario. Los partidarios de Enrique de Navarra y los defensores de la Liga eran causa de grandes preocupaciones entre los viticultores y labradores de la Montaña y del Marne.

Según Jean Pussot, conocido constructor, maestro carpintero y dueño de viñedos en Reims, que escribió en 1592 su diario Journalier ou Mémoires de Jean Pussot, maure-charpentier en la Couture de Reims (publicados por E. Henry y Ch. Loriquet en Reims en 1858), en 1589 muy poco vino pudo envejecer en Reims debido a “la afluencia de enemigos”.

Esta obra nos permite conocer muchos detalles sobre la producción de los viñedos de la montaña y del Río. Ofrece información desde 1569 a 1625. Así, sabemos qiue durante los últimos treinta años de este siglo, las viñas sufrieron por culpa de las heladas y de la humedad excesiva. También sabemos que, a veces, el vino era tan malo (como por ejemplo hacía finales de 1579) que había que malvenderlo. Por el contrario, en 1587, hubo tal excasez que alcanzó precios prohibitivos. En 1579, las uvas se helaron en las viñas y hubo que tranportarlas en sacos. Durante esa cosecha, el vino empezó a pagarse entre 12 y 16 libras francesas la queue pero se volvió tan imbebible que en Navidad se pagaba a menos de seis.

Siguiendo con la guerra, después de la batalla de Ivry (14 de marzo de 1590), Reims se sometió al rey. No ocurrió lo mismo con otros pueblos vecinos, entre ellos Epernay. Sin embargo, también cayó en 1592 después de un cruel asedio. En otoño de ese mismo año, los líderes de las respectivas facciones se reunieron en la iglesia de St Tresain, en Avenay, y acordaron una tregua durante la cosecha que estba a punto de empezar, para que los cultivos de maíz y de vid pudiesen ser recogidos- Esta tregua se conoce como Treve des Moissons. El vino, ese año, resultó ser de  una excelente calidad, pagándose entre 40 y 70 libras francesas la queue, siempre según Jean Pussot.

El sistema de cultivo debía ser peculiar en la época ya que, de acuerdo con el breviario agrícola La Maison Rustique  (según Charles Estienne y Jean Liebault; L’Agriculture et Maison rustique. Paris, 1586) se afirma que para tener una cosecha abundante y buen vino, todo lo que debía hacer el viticultor era llevar una rama de hiedra y poner bellotas trituradas y hierbas molidas en el agujero que se había hecho cuando se plantó la vid. Decía además, que para obtener uvas sin pepitas bastaba con extraer la “médula” del brote joven y envolver el final con un papel húmedo o clavarle una cebolla al plantarla. También señala que, para obtener uvas en primavera había que injertar la vid en un cerezo. Por último, dice que para obtener un vino con propiedades laxantes, basta con sumergir las raíces de la planta en un líquido con esa misma propiedad antes de plantarla o introduciendo el mismo a través de una hendidura en el tallo.

Es cierto que las luchas y batallas son sangrientas y enconadas pero parece que ser que las villas “vinícolas” sufren relativamente poco. Epernay (como ya hemos dicho) se mantuvo resueltamente católica y sin embargo, fue objeto de intensos combates en 1586 y en los años siguientes. De hecho, en 1592, Enrique IV vino en persona a sitiar la ciudad, en manos de la Liga, entre otros motivos, cuentan, por el dolor de ver a su amigo Armand de Gontaut, el mariscal Biron, muerto de una bala en el costado.

Estos hechos los sabemos por las Œuvres Meslées que escribió Valentine Philippe BERTIN DE ROCHERET y que cuenta:

Durante el sitio de Epernay que comenzó 24 de julio de 1592, el ejército del rey Enrique IV está acampado en Chouilly. El rey iba a menudo a Damery a visitar a la Presidenta de Puy que vivía allí en su bodega. Un día que volvía al galope, el viento hizo volar el sombrero del rey al acercarse al camino del barrio de Igny. El Mariscal Biron se levantó y se puso el sombrero bromeando. El penacho blanco que adornaba dicho sombrero llamó la atención de Petit, maestro de artillería de la ciudad, que apuntando  a dicho penacho dijo a sus compañeros ¡¡a por el Bearnés!!  (uno de los apodos de este rey). Así, apuntando con su arma (llamada “El Perro de Orleans”) hizo saltar por los aires la cabeza del desgraciado mariscal el 4 de agosto de 1592.

No obstante, otras fuentes, como el Mercure de France (revista literaria francesa que debe su nombre a Mercurio. dios romano del comercio y de los ladrones y mensajero de los dioses. y que fue fundada en el siglo XVII bajo el nombre de Mercure Galant y que con el tiempo evolucionaría hasta convertirse en casa editorial en el siglo XX siendo hoy propiedad de Gallimard)  en enero de 1728, dicen que la fecha es incorrecta y que se ha embellecido la historia.  Según esta fuente, esto es lo que escribió Enrique IV el 10 de julio de 1592 a su embajador en Londres, el señor de Beauvoir:

Ayer estando alojado en el pueblo de Damery, quise montar a caballo después de la cena, para dar un paseo a lo largo del río por el otro lado de Epernay. Mi primo el mariscal Biron quiso venir conmigo en contra de mi opinión y sucedió que un tiro proveniente de la ciudad le dio en la cabeza con tan mala fortuna que murió en menos de una hora y sin hacer ningún daño a nadie más de los presentes.

La Presidenta de Puy, que cita Bertin de Rocheret era Anne Dudley, esposa de Oudart du Puy, presidente de la demarcación de Epernay y a quien Enrique IV llamaba “su bella anfitriona”.

Este rey, Enrique IV, tiene un montón de anécdotas y, a menudo, es considerado por los franceses como el mejor monarca que ha gobernado su país, siempre intentando mejorar las condiciones de vida de sus súbditos. Se le atribuye la frase “Un pollo en las ollas de todos los campesinos, todos los domingos”, que ejemplifica perfectamente su política de hacer feliz a su pueblo, no sólo con poder y conquistas, sino también con paz y prosperidad. Es el referente de los monárquicos franceses, los cuales realizan todos los años un homenaje frente a su estatua del Pont Neuf (Puente Nuevo) de París el día de su entrada a la ciudad.  También se le atribuye la frase  “Paris vaut bien une messe”  (París bien vale una misa) cuando en un acto de realismo político, dio ese paso el 25 de julio de 1593 convirtiéndose al catolicismo, momento en que se le atribuye la célebre frase…no sabemos se queriendo decir con ello que en el fondo siguió siendo calvinista, disfrazado de católico sólo para llegar al poder o bien que daba igual la religión, mientras tuviera el poder.

Se le atribuyen muchas otras situaciones graciosas y somos conscientes de que la mayoría son falsas pero hay una que nos gusta mucho y aprovechando que estamos hablando de él…

Como era costumbre en la época, a Enrique de Borbón (heredero al trono de Navarra) le concertaron un matrimonio de conveniencia con Margarita de Valois, hermana del rey Carlos IX de Francia, también conocida como la “Reina Margot”

El joven príncipe se casó en contra de su voluntad y no sentía ningún tipo de atracción por la que sería su esposa a partir del 18 de agosto de 1572, día en el que se celebró la solemne ceremonia en el atrio de la Catedral de Notre Dame de París,  Desde el primer momento el esposo, que fue coronado ese mismo año como Enrique III de Navarra, se sintió desdichado y decidió buscar consuelo en el lecho de otras mujeres.

El monarca fue infiel a su esposa con numerosas cortesanas y en 1589, poco antes de ser coronado rey de Francia como Enrique IV, Enrique de Borbón y Margarita de Valois se separaron tras 17 años de infeliz matrimonio.

En 1600 Enrique se casó en segundas nupcias con María de Médici con la que tampoco se sentía plenamente feliz y a la que también fue infiel en numerosísimas ocasiones, llegando la noticia hasta oídos del confesor real que decidió finalmente tomar cartas en el asunto y reprochar las aventuras extraconyugales al monarca.

Por mucho que intentó explicar al religioso su desdicha y motivo por el que cometía el adulterio, el confesor desaprobaba dicha conducta sermoneándolo continuamente, hasta que al rey se le ocurrió un plan perfecto para hacerle entender sus motivos: invitarlo a comer.

Se dispuso una gran mesa en la que se le sirvieron, uno detrás de otro, platos únicamente cocinados con perdiz. Pero llegó un momento en el que el religioso parecía estar cansado de comer todo el rato lo mismo, por lo que el monarca le preguntó si no era de su agrado la comida y el confesor contestó algo angustiado:

Majestad… siempre perdiz…

A lo que el rey replicó:

¡Siempre reina!

Sigamos…

La región de Champagne volvió a caer en la pobreza. Así nos lo cuenta Eugène MAURYen su obra L’ Ancien vignoble Bar-sur-Aubois, dans L’Almanach du Petit Troyes de 1909, citando a Claude Haton, párroco en la región de Aube en aquella época:

No es posible creer los tormentos que han soportado las pobres gentes (tanto hombres como mujeres)  de los pueblos en su cuerpo, mente, alma, propiedades, animales y otras cosas. Tormentos provenientes de compatriotas.

También Jean Pussot anotó en 1592 en su diario:

Las luchas continúan excepto alguna pequeña tregua que fue acordada con los de Chalons para la vendimia y el transporte del vino.

También nos dice que:

Se ha añadido otro temor, el de los lobos que han atacado y devorado a varias personas tanto en el campo como en la viña y en los pueblos.

Por si fuera poco, hubo una epidemia de peste en la región en 1598. Sin embargo, ese mismo año trajo, al fin, perspectivas de paz y tranquilidad después de medio siglo de desgracias. El Tratado de Vervins (actual Aisne)  fue firmado el 2 de mayo de 1598 por Felipe II y Enrique IV, que hará su entrada en Reims en 1606.

El viñedo sufrió mucho durante este período pero continúo produciendo vinos para para vender, e incluso… para regalar. Era una costumbre en aquella época ofrecer vin de ville, vino de villa, (según el Grand Vocabulaire Français, aquel vino que las autoridades regalan a alguien importante con motivo de su visita a la ciudad)  Hay muchos ejemplos de esto, por citar uno, está documentada en las actas de una reunión de la Asamblea de la ciudad de Epernay, de 25 de mayo de 1540, el regalo de veinte poinçons de vino al Señor de Guise.

Del mismo modo, es obvio que, en años difíciles, el comercio, se ve obstaculizado por las malas carreteras y la presencia de los soldados, a pesar de que a veces éstos eran clientes relativamente poco exigentes. Así según Pussot (del que ya hemos hablado) en 1579:

los vinos que se helaron no estaban nada buenos. En Navidad no se pagaban a más de quince libras francesas queue (unos 400 litros). Menos mal que el campamento de La Fère los compró todos a ese precio.

También es cierto que la guerra no supuso una imposibilidad absoluta para el comercio con el enemigo, como lo demuestra el ”Placcart du Roy Notre Sire sur l’entrée des Vins d’Aÿ et autres de Charroy. Bruxelles, 1643”, un edicto de Felipe IV, rey de España, publicado en Bruselas y que permite “como experimento y como una tolerancia provisional para el año de la última cosecha, transportar los vinos de Aÿ  o de transportar desde los países enemigos, sin que sea necesario obtener licencia o pasaporte especial”. Los lugares de entrada eran Cambrai, Valenciennes, Avesnes, Philippeville, Marienburg, Luxemburgo, Montmédy, Givet, y la autorización se aplica al “transporte por el río Meuze y los comerciantes y transportistas enemigos”.  De hecho, la exportación se convirtió en algo relativamente frecuente y se conoce, por ejemplo, que el hermano Geoffroy Piérard, abogado de la abadía de Saint-Martin-Epernay, vendió en 1561 a un comerciante de Lieja cuarenta barriles de clarete a un precio de ventiuna libras la queue (Bulletin du Laboratoire expérimental de viticulture el d’ oenologie de Moët & Chandon. Épernay, 1908)

Ya hemos dicho que el Tratado de Vervins puso fin a estas guerras de reiligión. Supuso, además, el comienzo de una expansión para los vinos de Champagne. Éstos, todavía eran identificados por el nombre del pueblo de donde venían o por la expresión “vins de Rivière (si procede). También eran, a veces, identificados, por el nombre de la ciudad que comerciaba con ellos. Éste es el caso de algunos vinos conocidos como “de Reims”.

El siglo XVII empezará de forma relativamente tranquila en Champagne, pero de nuevo otra guerra, en este caso la Guerra de los Treinta Años y la Fronda volverán a asolar la región que, de nuevo, deberá salir adelante aunque el siglo terminará con unas condiciones deplorables para las gentes de esta zona.

Lo veremos en el próximo capítulo… y veremos también cómo los vinos de Champagne comenzarán a ser nombrados como tales a partir de 1600 y cómo los vinos de Aÿ van a ganar renombre.


Lunes, 20 de marzo de 2017 Sin comentarios

La región de Champagne en los siglos XIV y XV. La guerra de los Cien Años, ALGUNAS CORONACIONES y un montón de calamidades más


En el capítulo anterior nos quedamos hablando de las Ferias de Champagne allá por el final del siglo XIII. En este capítulo avanzaremos en el tiempo.  Vamos a hablar de dos siglos bastante complicados para la viticultura en la zona de Champagne por las constantes guerras que tuvieron lugar durante los mismos.

El final de la Edad Media en Europa es la época de oro de las catedrales. Éste es el momento en que los maestros de obras mejorarán sus técnicas. Hasta entonces, se habían inspirado en el sobrio estilo románico. El estilo gótico será el utilizado para construir nuevos lugares de culto, estilo mucho más abierto y exuberante. La Edad Media también es sinónimo de guerras, hambrunas y epidemias. Esto ayuda, sin duda, a que las buenas gentes de la época se refugien en la religión y se impliquen en la construcción de las catedrales.

Así, Nuestra Señora de Reims se construye sobre las ruinas de dos iglesias anteriores destruidas; en Troyes, Saint-Pierre-et-Saint-Paul; en Chalons-en-Champagne, Saint-Etienne y en Langres, Saint- Mammès. Ya hemos hablado de la catedral de Reims ya que tiene muchos elementos vinculados al champagne y muchas curiosidades, y lo volveremos a hacer.

 

catedral

Nuestra Señora de Reims

El siglo XIV también trajo la Guerra de los Cien Años, que realmente duró desde 1337 hasta 1453.  No obstante, es cierto que hubo un largo período de treguas (1388-1411) y no es menos cierto que esta guerra puede dividirse en dos partes (1337-1388 y 1411-1453).  Es éste, básicamente, un conflicto entre Francia (gobernada por la Casa de Valois) e Inglaterra (gobernada por la Casa de Plantagenet y luego por la de Lancaster).  Los ingleses resultaron victoriosos al principio (1338-1360 y 1411-1435) pero perdieron al final (1360-1388 y 1435-1453). Esta rivalidad entre los reinos de Francia e Inglaterra se remontaba a más de dos siglos. El enfrentamiento  entre estas dos casas es el principal motivo de la lucha pero tampoco puede obviarse otros conflictos secundarios que implican a  aliados de ambos soberanos (Aragón, Castilla, Escocia, príncipes de los Países Bajos y Alemania Renania), los papas y una sucesión de guerras civiles en el sistema feudal francés e inglés.

En cualquier caso, esta guerra  arrasó grandes áreas de Champagne en varias ocasiones durante esos 116 años.  Está documentado que varias prensas de vino fueron destruidas por los anglo-borgoñones.  Fueron años complicados para la industria de vino de Champagne pero la perseverancia y la resistencia estaban a la orden del día.

La producción de vino pasaba por uno de los peores momentos, aunque también es cierto que a pesar de la guerra, el final del siglo XIV supuso el comienzo de  la exportación a Inglaterra y a Flandes, introduciendo los vinos de Champagne en los mercados extranjeros.  Esos vinos continuaron mejorando e impresionando a todo el mundo.

La importancia del negocio del vino en Reims al principio del siglo XIV se evidencia por el hecho de que los courtiers de vin (intermediarios) eran nombrados por los échevins  que durante la Edad Media, en Francia, eran magistrados designados por el Señor para hacer justicia en su tierra. También eran, durante el Antiguo Régimen, un tipo de un juez municipal equivalente a un concejal actual. Este derecho de nombramiento sufrió un intento de usurpación por parte del arzobispo de esta ciudad en 1323. La potestad fue confirmada a los échevins por varios decretos reales de la época.

Los habitantes de Reims eran plenamente conscientes de los méritos de sus vinos en aquella época y tenemos evidencias de que no escatimaban medios para conseguir que los demás se familiarizasen con esas virtudes.  Así, sabemos que en una cena que tuvo lugar en agosto de 1340 con el arzobispo, los échevins aportaron 32 jarras de vinos como contribución a la comida, además de varias perdices, capones y conejos.

Además, sabemos que todos los que visitaban la ciudad por motivos de negocios y todas las personas con distinción recibían como regalo una cantidad de vino de las bodegas de Jehan de la Lobe, o Petit Jehannin, o Raulin d’Escry, o Baudouin le Boutellier, o Remi Cauchois, que eran los principales abastecedores de las tabernas de la época.

Consta que algunos de los afortunados con este agasajo fueron el Preboste de Laon, el Alguacil  y el Receptor de Vermandois, los Échevins de Chalons, el Obispo de Coustances, Monseñor Thibaut de Bar, Monseñor Jacques La Vache (que fue médico de la reina), el archidiácono de Reims, y dos miembros del Parlamento designados por el rey para examinar las murallas de la ciudad. Esta prodigalidad también se extendió a  personalidades no tan insignes tales como un escudero de Verdun y a los échevins de Abbeville.

Otra prueba de las excelencias de los vinos de la región en la época es una anécdota acaecida en 1398. El rey Carlos VI se encuentra en Reims con Wenceslao, rey de Bohemia (que era un conocido y famoso borracho). Allí, debido a la gran cantidad de vino de Champagne que bebía, firma todo lo que los franceses le ponen delante… olvidando que el objetivo del viaje era la firma del tratado de paz.  Es probable que el bueno de Wenceslao se hubiese quedado allí bebiendo hasta el fin de sus días… pero cuentan las malas lenguas que la presentación de la factura de los vinos bebidos le hizo recuperar la sobriedad de repente… hacer acto de constricción por sus excesos y emprender la marcha.

Es a partir del siglo XIV cuando los vinos de Champagne empezaron a ser conocidos por una cierta efervescencia debido a una segunda fermentación en botella. El clima más frío acorta el otoño y para cuando las uvas hubieran sido cosechadas, el mosto fermentado y embotellado, las primeras heladas del invierno ya habían hecho acto de presencia.  Ese frío provocaba, en ocasiones, que la fermentación todavía en curso se detuviese. Al llegar la primavera y volver a subir las temperaturas, la fermentación se reanudaba provocando esas burbujas… aunque ¡¡claro!!… hasta 1861-1876 que Pasteur estudia la fermentación alcohólica no se sabía lo que pasaba.

En el siglo XV ya era conocido el vino de esta zona  en París, pero no con el nombre de champagne que era un término que designaba tierras baldías en aquella época.  Los pueblos vitícolas más importantes son Reims y Châlons. Los vinos de Aÿ, de Vertus, de Cumières o de Damery son citados frecuentemente por los poetas de la época, aunque la región no goza del reconocimiento que poseen otras zonas como Anjou, el Loira o la Provenza.  Los famosos vinos de Ay, de los que ya hemos hablado y de los que volveremos a hablar) obtuvieron el equivalente a una Denominación de Origen. En París, esos vinos eran considerados excepcionales y a comienzos del siglo XVI el renombre de los vinos de Ay alcanzaba toda Europa.

Es curioso que se haya encontrado un decreto de Carlos VI, con fecha de julio de 1412, dando a las autoridades municipales de Reims el derecho exclusivo para nombrar intermediarios (comerciantes) “jurados” de vino y en el que se menciona expresamente que el comercio de la ciudad se basa principalmente en el vino que se produce en las inmediaciones.

El vino, según declara el decreto, si estaba almacenado en las bodegas de la ciudad, era habitualmente vendido por los corredores, que bajo el amparo de su autoridad tenían la costumbre de imponer una comisión variable y vendían el vino a la persona que más le ofrecía obteniendo dinero tanto del comprador como del vendedor. Para remediar esta situación, por la cual se aseguraba que el comercio empezaba a sufrir, se decretó que cada corredor debía hacer un juramento, delante del Capitán de Reims y de los échevins, de actuar con honestidad y sin favor, y no recibir más que la comisión oficial. En el caso de cobrar más comisión, tanto él como el vendedor del vino debían abonar la diferencia a la ciudad.

Las ventas de vino, en Reims, se hacían en la Etape aux Vins, donde muchos comerciantes del sector estaban establecidos. El momento del año con más volumen de negocio coincidía con las tres ferias anuales ya que había exención de impuestos. La Etape aux Vins luego se llamó Rue de l’Etape, popularmente conocida como  Rue de Rivoli, debido a los arcos que formaban los segundos pisos de las casas de los siglos XV y XVI y que se apoyaban en pilares de madera y piedra.  Posteriormente, el Casino y los principales restaurantes se instalaron allí. Es obvio que las Guerras Mundiales han borrado todos estos escenarios…pero no nos desviemos.

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Rue de l’ Étape

Algunos de estos vinos tenían nobles destinos. Así, por ejemplo, conocemos una orden de pago dirigida por el Consejo de la Ciudad (con fecha 23 de marzo de 1419) ordenando el pago a un tal Santiago el Viticultor la cantidad de 78 libras y doce sueldos por la entrega de seis “garrafas” de vino blanco y clarete y que fue presentada al fiero Duque de Borgoña Juan Sin Miedo.

También sabemos que su hijo Felipe, el autodenominado “Príncipe de los Mejores Vinos de la Cristiandad “, se detuvo para recoger un lote de vino clarete cuando pasaba por Reims para vengar la muerte de su padre en el Puente de Monterreau.

Los devastadores resultados de la lucha entre los de Armagnac y los de Borgoña por el poder y de  la invasión de Enrique V de Inglaterra se evidencian en el hecho de que cuando, con miedo y tembloroso, el  Consejo de la ciudad de Reims aprobó dejar entrar en la ciudad, en 1425, al Duque Felipe a la cabeza de cuatro mil caballeros, solo pudo ofrecer una queue (antigua unidad de medida de vino francesa equivalente a 456 litros) de vino de Beaune, otra de tinto y otro de blanco.  Asimsimo, al año siguiente, únicamente se puedo entregar a la duquesa una queue de Beaune y otra de vino tinto.

Reims estaba bajo el dominio inglés en virtud del Tratado de Troyes desde 1420. El gobernador de Champagne era el Conde de Salisbury. La escasez de vino y la predilección de los nuevos señores por la bebida nacional se evidencian en la prohibición promulgada por el Consejo de Reims en 1427 de usar trigo para hacer cerveza y en una declaración de Gobin Persin en la que afirma haber vendido más melaza (usada como remedio medicinal en la Edad Media) durante el pasado año que en los cuatro años anteriores debido a las personas que se quejaban por estar estaban hinchadas de beber licor de malta.

Los ingleses, sin embargo, demostraron su predilección por los vinos de Reims al quitar la ciudad, de forma precipitada ante la llegada de Carlos VII y la Doncella de Orleans, llevándose tanta cantidad del mismo como fue posible.

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Reddition de Troyes  Los burgueses entregan las llaves de la ciudad de Troyes a Carlos VII y a Juana de Arco el 10 de julio de 1429. Miniatura extraída de las Vigiles de Charles VII (1484) de Martial d’Auvergne. (Bibliothèque nationale de France, Paris.)

 

Uno de los grandes héroes de este tiempo fue Juana de Arco que ayudó a lucha contra los invasores ingleses. El 14 de julio de 1429, Juana  y el ejército francés llegaron a Reims, que les abrió sus puertas sin la necesidad de un asedio o de una batalla. El 17 de julio, Carlos VII (también llamado El Victorioso o el Bien Servido) fue coronado en Reims.

Juana de Arco fue condenada y quemada por hereje el 30 de mayo de 1431. Su historia es muy interesante. Lo último que me contaron en Reims es que parece ser que era hermana bastarda del rey Carlos VII. Para afirmar esto, los investigadores se basan en cierta correspondencia encontrada en la que refieren entre ellos como “mi hermano”.  En cualquier caso, y como acabamos de contar, lo llevó a Reims para ser coronado y luego, por cuestiones de geopolítica, él la dejó morir quemada.

La revisión de su caso la ordenó un papa nacido en una pedanía de Canals (Valencia), un tal Calixto III (Alfonso de Borja)  el 8 de abril de 1456. En 1909 fue beatificada por el papa san Pío X y posteriormente declarada santa en 1920 por el papa Benedicto XV. Ese mismo año fue declarada como la santa patrona de Francia y de los cautivos; mártires; oponentes de las autoridades de la Iglesia; gente ridiculizada por su piedad; prisioneros; soldados; mujeres voluntarias; telegrafistas y radiofonistas.

Capilla de Juana de Arco en la Catedral de Reims

Capilla de Juana de Arco en la Catedral de Reims

 

En cualquier caso, cuando Dunois, Lahire, Xaintrailles y sus compañeros cabalgaron junto a la Doncella de Orleans hacia la coronación de Carlos VII,  bebieron vino de Reims y siguieron cabalgando en pos de la rápida expulsión de los detestados ingleses del suelo de Francia.

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Jean Poton de Xaintrailles y Étienne de Vignolles, conocido como La Hire, capitanes a las órdenes de Juana de Arco. Miniatura extraída de las Vigiles de Charles VII (1484) de Martial d’Auvergne. (Bibliothèque nationale de France, Paris.)

A pesar de la completa expulsión de los ingleses, la crisis continuó y afectó especialmente al comercio.  Así, en 1451 el teniente de alcalde de la ciudad de Reims envió una queja a la corte avisando de que debido a los impuestos que se aplicaban a los agricultores sobre el beneficio, los comerciantes no venían a la ciudad a comprar vino.

Luis XI llamado el Prudente (pero también el Rey Araña o la Araña Universal, por su tendencia a tejer intrigas cortesanas contra sus rivales, ya fuese su padre, su hermano o sus enemigos europeos) fue coronado en Reims un 15 de agosto de 1461. Entró en la ciudad con una gran comitiva y pompa, acompañado por Felipe, Duque de Edimburgo y su hijo el Conde de Charolais y un montón de nobles más… todos tan ricamente vestidos que era muy agradable de ver, comentó Enguerrand de Monstrelet.

La coronación, y todo su acompañamiento de bellos misterios y ceremonias, fue dirigida por el arzobispo Jean Juvenal des Ursins, asistido por el Cardenal de Constancia, el Patriarca de Antioquía, un delegado del Papa, cuatro arzobispos,  diecisiete obispos y seis abades.

Al terminar, los doce Pares de Francia cenaron en la mesa del rey. Al finalizar, el Duque de Borgoña se arrodilló y rindió honores a la misma Borgoñaa, a Flanders y a Artois. Otros nobles siguieron su ejemplo.

Luis XI, tras acceder al trono, se encontró con unas finanzas exhaustas y se aplicó con esmero para volverlas a llenar. El vino que bebió en Reims en su coronación tal vez le sugirió los impuestos que, sólo un mes después, decretó sobre este producto y sobre la sal.

En cualquier caso, desde su entronización, la política de Luis XI será la de fortalecer a la monarquía absolutista mediante el control de la nobleza y la expansión de las fronteras del reino, y también recurriendo a una hábil diplomacia que mantuviese ocupados a sus enemigos, pagando incluso grandes sumas de dinero para comprar la paz. Al mismo tiempo promovió la industria y el comercio, incrementando la riqueza del país. A su muerte dejó el país con sus fronteras muy similares a las que presenta hoy en día.

Volviendo a Champagne, los habitantes de la ciudad arzobispal no podían creer tal respuesta a su hospitalidad y los viticultores tuvieron una “amables palabras” con los recaudadores. El asunto se extendió y termino siendo una revuelta popular conocida como el Mique – Maque que acabó con el encarcelamiento, mutilación y destierro de un número considerable de personas, la mitad de cuales, se presume que eran inocentes. Esto lo sabemos por la obra Histoire civile et politique de la ville de Reims, escrita por Louis Pierre ANQUETIL allá por 1758.

Los habitantes de Reims eran habituales “sufridores” de las guerras entre Francia y Borgoña. Este territorio fue saqueado por los seguidores de Carlos el Temerario (su lema personal era Je lay Emprins, que en francés medieval significa Me atrevo). La verdad es que las buenas gentes de Reims sufrieron casi tanto por culpa de los borgoñones que por la de sus enemigos.

Esto lo sabemos por un detalle… el precio del vino.  Así, la guarnición atrincherada en la ciudad se repartía el territorio de ocho leguas en ocho leguas (una legua equivale a unos 5.572 metros). Un arquero tenía a su cargo un mínimo de dos aldeas y exigía, a placer, maíz, madera, provisiones y vino, este último con tal profusión que el excedente se vendía en las calles. La menor asignación por cada lancero era de una queue al mes.

El poder del ducado de Borgoña alcanzó su apogeo bajo el reinado de Carlos el Temerario pero desaparecerá en virtud de los hábiles golpes políticos del rey de Francia, Luis XI. Su muerte en 1477 significó el fin del sueño borgoñón de resucitar la antigua Lotaringia (la Francia Media).  El matrimonio de su hija María con el emperador Maximiliano ligó la herencia borgoñona al linaje de los Habsburgo en la persona del hijo de ambos, Felipe el Hermoso, que contraería matrimonio con la reina Juana de Castilla (la hija de los Reyes Católicos). El hijo de ambos, Carlos, recibiría su nombre en memoria de su bisabuelo. A este Carlos lo conocemos bien en España.

También conocemos ciertas quejas hechas en 1489 debido a que debido a un  impuesto, establecido seis años antes,  y que se aplicaba para cruzar el rio Aisne, los comerciantes de Lieja, Mezieres y Rethel habían dejado de ir a Reims a comprar vino y lo conseguían de Orleans.

El desembarco de Enrique VII de Inglaterra, en 1495, disparó de nuevo todas las alarmas en Champagne.  Se dieron órdenes a todos los viticultores de arrancar todas las vides en un radio de dos leguas alrededor de Reims para impedir que el enemigo pudiese cocinar sus provisiones o llenar los  fosos de las fortificaciones con ellas.

El final del siglo XV trajo consigo otra coronación en Reims, la de Luis XII, también conocido como “Padre del Pueblo”,  celebrada con  el debido esplendor en mayo de 1498. Los seis pares eclesiásticos – principales,  entre ellos el cardenal arzobispo de Reims, Guillaume Briconnet, vestido con roquete y  estola, inglete y crosier, y  los seis representantes de los otros territorios (Borgoña, Normandía, Aquitania, Flandes, Toulouse y Champagne) solemnemente coronaron a su soberano con espada, espuelas, anillo, esfera, cetro, corona y todos los otros símbolos externos de la realeza mientras el techo abovedado resonaba con las aclamaciones del pueblo reunido  en la catedral  y el triunfante repique  de las trompetas de los heraldos (en cuyas banderas se había blasonado el símbolo favorito del nuevo  rey:  el erizo.

Tanto gritar y hacer sonar las trompetas debió, sin duda, despertar la sed, y el vino de Reims sirvió para apaciguarla… una vez más.

En el próximo capítulo nos adentraremos en el siglo XVI. Este siglo trajo más amenazas a los viñedos de Champagne aunque terminó de forma positiva para ellos… pero  será en el próximo capítulo.


Lunes, 6 de marzo de 2017 Sin comentarios

Champagne… SIGLOS DEL X AL XIII… LOS CONDES DE CHAMPAGNE Y LAS FERIAS… y algunas cosas más…


Ya sabemos que todos los hombres fuertes, gallardos y valerosos vivieron antes de la época de Agamenón… después sólo hubo medias tintas y aprovechados… Las princesas también son de otra época. Les pido perdón por empezar con una ironía… ésa de que cualquier  tiempo pasado fue mejor.

En cualquier caso, y centrándonos, sabemos que ya existían vides y vino en la región de Champagne mucho antes de los días del sagaz Dom Perignon.  No debemos olvidar que se mantuvieron por la necesidad de celebrar misa con vino para la Consagración. Sin eso, es bastante probable que hubiesen desaparecido.  Este hecho y la pericia humana propiciaron el desarrollo de técnicas para sacar el mejor partido a la vid.  Fue gracias a las condiciones climáticas adversas para el cultivo lo que hizo posible que los monjes de aquella época se esforzaran en sacar lo mejor de la planta que no ocupa. Es siempre la necesidad la que mueve al ser humano.

Las laderas calcáreas que bordean el Marne eran ya conocidas por ofrecer especiales condiciones para el cultivo de la vid. Los sacerdotes y monjes, cuyos votos de sobriedad, como ya vimos,  no hacía disminuir su apreciación de las cosas buenas de esta vida, cultivaban la vid y hacían vino. Los productos de sus viñedos se benefician generalmente de una mejor reputación  que la de sus vecinos laicos. Además, fueron, por un lado, lo suficientemente inteligentes como para apoderarse de la mayor parte de las mejores parcelas y lo suficientemente rápidos, por otro, a la hora de difundir en el extranjero la fama de sus vinos.  En el capítulo anterior rendimos homenaje a los monjes de la Edad Media.  En este capítulo, y en algunos más, nos ocuparemos de intentar explicar la historia de la región de Champagne y de sus vinos desde una óptica más “laica”.

El vino de esta región ya estaba en las mesas de los reyes de la Edad Media… eso también lo sabemos.

Volvemos a recordar que en la Edad Media, el vino era la bebida común de todas las clases sociales en el sur de Europa, ya que se cultivaban vides con relativa facilidad debido al clima. En el norte y el este de nuestro continente, donde era más difícil cultivar la vid, la cerveza era la bebida habitual de plebeyos y nobles.  No olvidemos que el agua solía ser fuente de enfermedades.

El vino se exportaba a estas regiones del norte pero, debido a su precio relativamente alto, rara vez era consumido por las clases más bajas del norte de Europa. En los primeros siglos de la Edad Media, el vino local es consumido por reyes y alta nobleza y su comercialización es difícil debido a un mal sistema de transporte.

A principios del siglo IX, Reims volvió a ser importante por una coronación.  En el año 813, Louis el Piadoso, hijo de Carlomagno, fue coronado en Reims como co-emperador.  Fue la primera coronación que tuvo lugar en esta ciudad.

La importancia que esto otorga a la ciudad lleva al arzobispo Ebón (816-835) a iniciar en ese mismo 816 las obras de una nueva catedral para reemplazar el edificio del siglo V. Para la construcción se utilizaron piedras de las murallas, demostrando la sensación de seguridad que había en la época. Fue continuada por el arzobispo Hincmaro (845-882) y consagrada en 862. Flodoardo la describe como un edificio imponente, con pavimento de mármol, bóvedas pintadas, vidrieras, un frontón adornado con mosaicos y techo de plomo.

Pero los ataques normandos obligan a restaurar las murallas entre los años 883 y 887, para lo cual se emplearon también las piedras de una iglesia destruida por los normandos. El recinto fortificado continuaba cubriendo unas 60 hectáreas.

En este gran acontecimiento, los asistentes bebieron el vino de la región alabando y expandiendo la fama de estos vinos y de su calidad.   Ya vinos que se hablaba de dos clases de vinos: vins de la montagne (la montaña de Reims) y vins de la riviere (el río Marne en Epernay). Los vinos de la aldea de Aÿ, vinos generalmente tintos claros, seguían siendo muy famosos. De hecho, lo siguen siendo. De esto hablaremos pronto con más detalle. Tengo una deuda con ese pueblo y esos vinos.

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Carlomagno corona a Luis el Piadoso. Autor Desconocido – Grandes Chroniques de France, France, Paris (BnF Français 73, fol. 128v)

Queremos insistir también en que la historia no ha sido un camino de rosas en ningún lugar y el territorio que nos ocupa no es una excepción.  La región de Champagne ha sido un campo de batalla para muchas guerras y conflictos. Por ejemplo, durante el siglo X, Reims fue sitiada cuatro veces y Epernay fue atacada por lo menos seis veces y sus viñedos quemados y arrasados.

En medio de un siglo X que ha sido, con demasiada frecuencia, presentado desde el Renacimiento como un “siglo de hierro”, nos encontramos que, tras aprender el oficio mediante el registro preciso de Annales y componiendo una epopeya del Cristianismo que, sin duda, debemos calificar de grandiosa, sus Les Triomphes du Christ, el canónigo Flodoardo escribe Histoire de l’Eglise de Reims. Esta obra narra los orígenes de la misma desde la época romana hasta 948.

De esta forma, contribuye a que Reims ocupe su lugar entre las ciudades augustas. Según uno de sus mitos fundacionales, de los que ya hemos hablado, fue fundada por Remo en el momento en que Rómulo fundó Roma. Desde la misma Roma, la ciudad habría recibido, enviados por nada menos que San Pedro, sus primeros obispos. A través del mito de San Remigio y del bautismo de Clodoveo, del que hemos hablado extensamente, la ciudad fue la puerta de entrada de los francos en la historia con mayúsculas.

Para escribir la historia de estos tiempos míticos, Flodoardo utiliza mitos clásicos tanto paganos como cristianos (Tito Livio, Julio César y Orosio, entre otros). También hace de arqueólogo y da carta de nobleza a los edificios más antiguos de la ciudad.

Una vez instalado en los archivos de la catedral, ilustra cómo se constituye el patrimonio eclesiástico de la ciudad; muestra cómo, desde el siglo VI hasta el IX, se establecen instituciones clave, hasta llegar al prestigioso arzobispado de Hinemaro (845 -882), del que inventaría la abundante correspondencia. A partir de ese momento, realmente se reafirma la Iglesia de Reims mientras que el Imperio Carolingio se divide. Más allá de las fronteras del Tratado de Verdún (843), los arzobispos de Reims mantendrán  una red europea de relaciones que prolonga el proyecto imperial carolingio.

Aclaramos que el Tratado de Verdún, firmado en el 843, consistió en la división del Imperio Carolingio entre los hijos de Ludovico Pío: Carlos El Calvo, Lotario I, poseedor de la corona imperial y Luis el Germánico.  La desintegración del Imperio no sólo puso fin a las hostilidades y revueltas civiles, sino que echó por tierra toda esperanza de mantener unido al imperio. Tras esta división y con pocas modificaciones, se dio una primera forma a un boceto de Europa tal como la conocemos.

La consecuencia inmediata de este tratado para la región que nos ocupa fue que la frontera administrativa, surgida de la organización de las provincias romanas, y constituida por  el valle del Marne, fue sustituida por una frontera norte-sur para separar los reinos de Lotario y Carlos el Calvo. Los viñedos de Reims, del Marne y del Aube se situaron todos a oeste de esta línea. Aunque el Norte quedó bajo la tutela de los arzobispos de Reims y el sur bajo la de los condes de Troyes, se había establecido, de esta forma, el primer jalon de la unidad de los viñedos de Champagne.

Flodoardo es, en primer lugar, un hombre de su tiempo. Al escribir Histoire de l’Eglise de Reims también plantea las preguntas que surgen tras los disturbios de la primera mitad del siglo X y que describe en su último libro. Así, propone respuestas para un período que abarca más de mil años. Inscribe esos hechos en los espacios que habitan sus contemporáneos. La ciudad de Reims, los bienes que dependen de su iglesia, los lugares a los que fueron llevados las reliquias de santos de Reims y los destinatarios de la correspondencia arzobispal dibujan conjuntos de lugares que son, para los lectores de Flodoardo, la garantía de la verdad narrativa del historiador.

Durante los siglos del medievo, esta región fue devastada varias veces. Sin embargo, encontró la manera de preservarse  y recuperar sus glorias pasadas. En algunos aspectos, podemos encontrar cierta semejanza con la resistencia de la región del Jerez en España, que ha sufrido un montón de calamidades pero siempre sobrevive.

LOS CONDES DE CHAMPAGNE

Esta región forma una unidad política desde el siglo X, época en la que se unieron los condados de Troyes y Meaux bajo la casa de Vermandois.  Herbert II (muerto allá por el 943) fue el primer señor efectivo de la región que hoy conocemos como Champagne. En el 922, cuando Seulfo se convirtió en arzobispo de Reims, y en un esfuerzo por apaciguar a Herbert II,  este arzobispo le prometió solemnemente a Herbert II que podía designar a su sucesor.

En 923, el conde Herbert II tomó la valiente (según él), otros dirían que osada decisión… otros hablarían abiertamente de traición… de encarcelar al rey Carlos III el Simple (que, todo hay que decirlo, siempre tuvo la habilidad de exasperar a muchos nobles, de hecho ya fue encarcelado en el 920 por sus favoritismos con el Conde Hagano y liberado merced a las negociaciones de Hervé, arzobispo de Reims por aquel entonces). Este rey murió cautivo en el 929.

Tras la muerte  de Seulfo en 925, y con la ayuda del rey Rodolfo de Francia (rey entre el 923 y el 936), Herbert II adquirió para su segundo hijo Hugo (que entonces sólo tenía cinco años) el arzobispado de Reims. Herbert II envió, además,  emisarios a Roma para que el Papa Juan X diese  su aprobación,  que se produjo en el  926. Así, el joven Hugo fue enviado a estudiar a Auxerre.

Por otro lado, en el 926, a la muerte del conde Roger de Laon, Herbert II exigió este condado para su hijo mayor Eudes.  El conde tomó la ciudad desafiando al rey Rodolfo en 927 y no dudó en amenazar con liberar al rey Carlos III, que seguía cautivo bajo su custodia. Así, Herbert II logró mantener la ciudad cuatro años más. Sin embargo, al morir Carlos III en el año 929, Rodolfo volvió a atacar Laon en 931 derrotando a Herbert II.

Ese mismo año, el rey Rodolfo entró en Reims derrotando a las tropas del jovencísimo arzobispo Hugo, el hijo de Herbert II. Artaud se convirtió en el nuevo arzobispo de Reims. Así, Herbert II perdió, en tres años, Vitry, Laon, Château-Thierry y Soissons. La intervención de su aliado, Enrique conocido como “El Pajarero”, le permitió recuperar sus dominios (excepto Reims y Laon) a cambio de su sumisión al rey Rodolfo.

Más tarde, Herbert II se alió con Hugo el Grande (su cuñado) y Guillermo, duque de Normandía, contra el rey Luis IV. Este rey había asignado el Condado de Laon a Roger II, hijo de Roger I, en el  941. Herbert y Hugo el Grande recuperaron Reims y capturaron a Artaud.  Hugo, el hijo de Herbert II, fue repuesto como arzobispo. La mediación del rey alemán Otto I en Vise, cerca de Lieja, en 942 permitió la normalización de la situación.

Herbert II murió el 23 de febrero de 943 en Saint-Quentin, Aisne (la capital del condado de Vermandois), según algunos colgado por orden de Luis IV.

Herberto II colgado

Herbert II colgado por orden de Louis IV. Anónimo

Sus vastos señoríos y territorios se dividieron entre sus hijos. Vermandois y Amiens fueron para sus hijos mayores. Robert y Herbert, los hijos más jóvenes, obtuvieron las posesiones alrededor de Champagne. A la muerte de Robert, el hijo de su hermano Herbert III lo heredó todo. Esteban, el único hijo de Herbert III murió sin descendencia en el 1019 terminando así la saga masculina de Herbert II.

Sirva la narración de esta peripecia como ejemplo de los ajetreados que eran aquellos tiempos… y pensemos qué tipo de vida debían llevar los campesinos y lo arriesgado que sería invertir en cualquier negocio.

En el siglo XI, las terribles incursiones bárbaras de los dos siglos anteriores habían cesado. Era parte del recuerdo la visión de los normandos descendiendo en 882 desde Condé-sur-l’Escaut sobre en Reims y la región. También sólo se recordaba a los húngaros en 937 saqueando y quemando toda la región de Champagne. Los años de la peste y el hambre se hicieron menos frecuentes (en el año 873 y el 1027 hubo que desenterrar cadáveres para poder comer). Sin embargo, todavía se señalan episodios de hambre en 1145 y 1197.

Una vez olvidados los terrores del año mil, el viticultor, en este periodo de calma, se dedicó a la suyo… a cultivar viñedos. Los viñedos de fincas principescas, del clero y monásticos eran trabajados por hombres libres pero sobre todo por siervos. Las liberaciones, sin embargo, no eran infrecuentes. Así, por ejemplo, tenemos en el Testamento de San Remigio:

En cuanto a ti, Lobo, obispo, hijo de mi hermano … serás dueño de la viña cultivada por Eneas; y quiero que Eneas, y su joven hijo Manulfo, disfruten de la libertad.

Es interesante que, en esta época, el aprovechamiento de la tierra vinculase la propiedad de la tierra y la mano de obra campesina. Así nos, sabemos por el Polyptique de l’Abbaye de Saint-Rémi (que ya citamos)que los viñedos de esta abadía estaba compuesta por viñedos señoriales, los mansus indominicatus, y por manses, parcelas asignadas a aparceros. Los primeros eran cultivadas por siervos y hermanos laicos de la abadía, la otra por dichos aparceros inquilinos, siervos u hombres libres q través de un contrato por el que debían entregar dos tercios de la cosecha a la abadía pudiendo guardar el resto para ellos.

Poco a poco, estos viticultores accedían a la propiedad de la tierra comprando las viñas con el dinero resultante de la venta de la parte de su producción o por herencia tal y como se puede leer también en el Testamento de San Remigio:

Quiero que Vital, mi obrero, sea libre. Le doy la vid que hice plantar en Vindonissa.

También sabemos por Histoire de la Vigne et du Vin en France de Roger DION que, para promover la expansión de la viña, se establecieron cierto tipo de contratos. Así, un agricultor llegaba a un acuerdo con el propietario de un terreno baldío, o menos frecuentemente de un terreno ya cultivado o con vides abandonadas.  En virtud de dicho acuerdo, el agricultor se comprometía a plantar vides. El propietario, al que le interesaba que esa tierra fuese cultivada, dejaba al agricultor como amo absoluto del terreno durante cinco años (tiempo estimado necesario para la realización de las diversas tareas, algunas de ellas largas, delicadas y costosas) necesarias para plantar y poner a punto un viñedo.

Una vez transcurrido el plazo, el viñedo se dividía en dos partes iguales, una de ellas quedaba en manos del dueño de la tierra y la otra pasaba a manos del cultivador de distintas formas según la época, el país y las variadas legislaciones.  Esto incluía desde la plena propiedad al simple disfrute de los frutos de las mejoras. Sin embargo, salvo raras excepciones, todas implicaban el pago de un canon anual a veces consistente en dinero aunque, por lo general, era una parte de la cosecha.  Esto sería una variante más de lo que se conoce como censo enfiteútico.

En el siglo XI, este territorio fue adquirido por el conde de Chartres y Blois, pasando a depender la zona de esta casa los siguientes 100 años, durante los cuales fue objeto de numerosas particiones entre sus herederos.

Los condes de Troyes se convierten en condes de Champagne en el 1102 con Hugo I de Champagne, hijo de  Thibault III de Blois. Sin embargo, la parte septentrional de la región seguirá bajo el dominio de los arzobispos de Reims.

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Sello de  Hugo I, primer Conde de Champagne. Anne Franco̧is Arnaud – Voyage archéologique et pittoresque dans le département de l’Aube et dans l’ancien diocèse de Troyes

El primer documento que se conserva de él (y que es el documento más antiguo del archivo condal) es una donación para un monasterio en 1094. El documento que más repercusión ha tenido de su reinado es la donación de tierras que hizo en 1115 al monje Bernardo de la reformada orden benedictina de Cîteaux, los cistercienses, para fundar la abadía de Clairvaux (en el actual Ville-sous-la-Ferté), en un valle de un afluente del rio Aube. Allí, Bernardo fue nombrado abad y se hizo famoso como Bernardo of Clairvaux. La carta de Hugo incluye la donación de edificios, campos, prados, viñedos, bosques y agua. También existe una afectuosa carta de Bernardo a Hugo, escrita en 1125, cuando Hugo viaja a Tierra Santa por tercera vez para unirse a los Templarios dejando a su esposa embarazada y desheredando a su hijo Eudes I. Hay que aclarar que Hugo se consideraba impotente y nunca reconoció a su hijo.

En 1125, abdicó de su título de conde, pasando su legado a su sobrino Thibault IV de Blois (que fue conde de Champagne como Thibault II hasta 1152) y se unió a la orden del Temple en Tierra Santa, siendo uno de sus fundadores. Muere en 1126.

En los siglos XII y XIII, la región alcanzó un periodo de relativo esplendor, sobre todo a finales del XII, con María de Francia, condesa de Champagne e hija de Leonor de Aquitania.

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María de Francia, condesa de Champagne. Marie Henri d’Arbois de Jubainville – Essai sur les sceaux des comtes et comtesses de Champagne

 

En esta época, las viñas ya estaban presentes por todo el espacio que hoy ocupa Champagne. En un libro titulado Carte historique des vignobles de la Marne, publicado en 1900, Raoul CHANDON DE BRIALLES ha identificado, dentro de los límites del actual departamento del Marne, 131 municipios cuyo territorio incluía la presencia de viñedos a principios del siglo XII.  La zona de Reims tenía la densidad más alta, seguida por la de Epernay y, muy por detrás,  estaría Chalons-sur-Marne, St. Menehould, Vitry-le-François y Sézanne. La vid también se había extendido por los valles altos del Sena y Aube. Por tanto, podemos considerar que al final de la Edad Media existían, en Champagne, viñedos  y una organización vitícola que permitirían el comienzo de la comercialización de los vinos producidos.

Le siguieron un periodo de guerras con los reyes de Francia, que recelaban de los condes por el hecho de que sus tierras rodeaban los dominios reales.

Thibault IV (y I de Navarra), el nieto de María de Francia, reunificó los territorios. Heredó el condado de su padre, Thibault III conde de Champagne, y tuvo que defenderlo dos veces. Primero, contra su tío el conde de Brienne en 1221 y, más tarde contra su tía Alicia, reina de Chipre.

Este noble también es conocido como “el Trovador” por su fama de poeta, que ya tuvo en su época y que la historia ha confirmado. Se conservan cincuenta y tres composiciones, entre ellas canciones corteses, debates, pastourelles, serventesios de carácter moralizante y cantos de cruzada.

Este señor también era “inquieto”. Muerto Sancho VII, los navarros olvidaron la voluntad del rey, en la que hacía heredero suyo a Jaime I de Aragón y llamaron a Thibault, quien al mes de la muerte de su tío se presentó en Pamplona, donde juró los fueros del reino, nutriendo a la corona de Navarra con una reconocida dinastía de adinerados vasallos del rey de Francia afincados en el norte del reino e instaurando la llamada “Casa de Champagne”.

En 1238 dirigió un ejército cruzado a Tierra Santa. A pesar de ser derrotado, las rencillas entre musulmanes le permitieron firmar la paz y obtener para los cristianos Jerusalén, Belén y Ascalón. Regresó de la cruzada a finales de 1240, pasando gran parte de su reinado viajando continuamente de Navarra a Champagne.

Murió en Pamplona al regreso de uno de sus viajes a Champagne, siendo enterrado en la Catedral de esa ciudad.

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Thibauld I de Navarra y IV de Champagne. Anónimo (Chansons de Thibaut I de Navarre) (Bibliothèque nationale de France, Français 12615, fol. 1, Detalle)

 

En cualquier caso, el término Champagne vinculado a un territorio concreto no se acuñó hasta el siglo XIII, y poco a poco, el sistema feudal se fue consolidando.

Afortunadamente, estos conflictos acabaron en 1284, cuando Juana de Navarra y Champagne (última de las reinas de Navarra de la Casa de Champagne) se casó con Felipe, que fue rey de Francia como Felipe IV “El Bello”. Al ser coronado su hijo en 1314, con el nombre de Luís X, Champagne pasó a formar parte definitivamente de la corona francesa.

Él y sus sucesores contribuyen a desarrollar todavía más las grandes ferias de la región, asegurando su regularidad y su seguridad, que entonces no era poco, ya que los caminos estaban repletos de salteadores. De eso hablaremos al final del capítulo más despacio.

 

LA PRODUCCIÓN AGRARIA EN LA EDAD MEDIA

Hemos visto como ésta es una época en la que la Iglesia y la nobleza unían su poder y su riqueza en causas comunes, como las Cruzadas, aunque también solía haber disputa entre ellos, normalmente, por la explotación de las tierras, siendo el campesino quien sufría las consecuencias. Ya se sabe, cuando los elefantes se pelean, la que sufre es la hierba.

La producción agraria en esta época nos interesa más que las guerras y gestas… y vamos a intentar explicarla… aunque luego volveremos a Champagne. Siempre volvemos a Champagne.

Como punto de partida, debemos tener presente que la economía del Imperio Romano se basaba principalmente en el mundo agrario, manteniendo un cierto comercio e intercambio de productos agrarios entre los distintos territorios. Para esto era básico que existiera seguridad y vías de comunicación.

Tras la caída del Imperio Romano de Occidente, en los primeros siglos de la Edad Media, este modelo se hizo mucho más cerrado, apareciendo una agricultura básicamente destinada a la población local.  El sistema era relativamente homogéneo en toda Europa: huertas donde había disponibilidad de agua cerca de las poblaciones, un poco más lejos leguminosas y,  finalmente, tierras de secano destinadas a cereales.  Además, las tierras no roturadas proporcionaban pastos para el ganado y bosques donde se obtenía caza, recolección de frutos y leña.

Por otro lado, desde comienzos de la Edad Media, la vida comercial y urbana estaba prácticamente estancada. El campo fue el gran protagonista de gran parte de la Edad Media europea. Los recursos que aportaban la agricultura y la ganadería eran la base de la economía y el medio rural era el centro de las relaciones sociales.

La importancia de la producción y los trabajos en la agricultura era hasta tal punto fundamental, que marcaba la vida diaria. Los calendarios, y por lo tanto las fiestas, se establecían a partir de los trabajos agrícolas, identificándose cada mes con su tarea correspondiente. Todas nuestras festividades tienen origen agrario y están vinculadas al ciclo de cosechas. Al surgir las culturas urbanas, los rituales agrarios no desaparecieron, sino que se adaptaron a las nuevas circunstancias y necesidades. Por eso, las fiestas paganas más importantes traspasaron el ámbito campesino y se convirtieron en ciudadanas. Así, la fecundidad que, en origen solicitaban para el campo y el ganado, pasó a comprenderse como prosperidad y riqueza para la ciudad… aunque eso es otra historia.

Son numerosos los ejemplos conservados hoy día que recogen esas actividades en pinturas murales, relieves escultóricos de iglesias y miniaturas de los manuscritos. Es gracias a muchos de estos casos que conocemos cómo era la vida cotidiana entre las comunidades agrarias de la Europa medieval. En nuestro país, uno de calendarios agrícolas más conocidos es de los arcos del Panteón Real de San Isidoro de León. Hay otros calendarios (o mensarios) como el de la Cripta norte de Roda de Isábena, la Portada de San Nicolás en el Frago (las dos en Huesca) o la Bóveda de Ardanaz en Navarra.  Calendarios agrícolas también son los de la iglesia de Beleña y el de la cercana iglesia de Campisábalos (Guadalajara), el de la portada de la iglesia del monasterio de Ripoll (Gerona), el de la portada de la iglesia de Hormaza (Burgos) y el del Tapiz de la Creación en la catedral de Gerona… pero no nos desviemos.

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Imagen del Calendario del Panteón Real de San Isidoro de León relativa al mes de julio.

 

Sin embargo, la agricultura se hallaba muy poco desarrollada. La nobleza, propietaria de la tierra, era adversa a las novedades y prefería gastar su dinero en armas y objetos lujosos en lugar de  financiar la introducción de nuevas técnicas agrícolas o la mejora de las que ya existían. Esta situación empezó a cambiar a fines del siglo XI como ahora intentaremos explicar.

La mayor parte de la población en esta época es campesina. Sin embargo, dentro de lo que podemos llamar campesinos, no todos tenían la misma categoría y condición social.

Algunos de ellos eran hombres libres. Entre éstos, algunos eran incluso pequeños propietarios que vivían de sus propias tierras. Eran los villanos. Las tierras que trabajaban eran llamadas alodios. Otros, en cambio, llamados colonos, le arrendaban al señor feudal una pequeña parcela de tierra llamada manso.

El segundo grupo eran los que podían ser considerados casi como esclavos: los siervos. De hecho, algunos mantienen que descendían de los esclavos romanos. Los siervos eran los únicos que trabajaban para mantener al clero y a la nobleza y que pagaban impuestos. Había distintos tipos de siervos. Los que cultivaban las tierras del señor eran los siervos de la gleba. Estas tierras eran llamadas mansos serviles.

Los siervos de la gleba tenían su propia casa, subsistían con el producto de su propio trabajo y, en caso necesario, podían vender lo que les sobraba de su cosecha. Por eso, su mantenimiento no dependía directamente de su amo. La obligación del señor era defender a las personas que vivían de sus tierras y darles refugio en tiempos de guerra. A cambio de esto, los siervos debían dar al señor una renta anual bien en dinero o en especies.   También debían pagar si se casaban y debían entregar al señor una parte de su herencia. Además, debían realizar la corvée (trabajar durante un determinado número de días  las tierras del señor); pagar lo que se llamaba banalidad (una tasa por usar obligatoriamente los “servicios” del castillo: el molino, la prensa de vino y el horno entre otros); y pagar la taille, un impuesto directo y personal consistente en entregar una suma indeterminada de dinero cada vez que el señor lo ordenaba.

El tema de los impuestos es muy importante para obtener información. Así, sabemos que cierta abadía de la zona de Champagne recibía bastante cantidad de uva de los viticultores locales, proveniente de lugares tales como Aÿ y Avenay en concepto de diezmos. La naturaleza de esos diezmos fue objeto de incesantes litigios entre los campesinos y el abad. Gracias a estas polémicas, sabemos que cultivaban la variedad tinta Pinot Noir. También sabemos que el abad quería recibir los diezmos en el mismo viñedo. En el momento de la vendimia se distribuían los trentins (eran unos anchos recipientes que se llenaban de la mayor cantidad posible de uvas). En Aÿ, un trentin de cada once era para el abad. Al aplastar las uvas los vinos se coloreaban y no eran perfectamente blancos.

A pesar de las diferencias que acabamos de explicar, la mayoría de los campesinos vivía en situación de pobreza, explotación y dependencia. El anhelo por parte de muchos siervos por conseguir su libertad y los repetidos esfuerzos del campesinado libre para obtener algún beneficio fueron motivo de frecuentes revueltas.

A la largo de la Edad Media, se produjeron bastantes cambios e innovaciones tecnológicos. Algunos de estos cambios fueron el arado de ruedas y la vertedera (siglo XI). Si unimos a éstos el yugo frontal, la collera y la aparición de la herradura, se hizo posible la sustitución del buey por el caballo para tirar de una carga. Esto impulsó el transporte terrestre e hizo posible la multiplicación de los trabajos agrícolas gracias a la mayor velocidad conseguida. El arado de ruedas permitía remover la tierra más fácilmente permitiendo al campesinado no requerir de la azada para complementar el uso del arado romano que hace un trabajo menos profundo. El empleo del hierro para fabricar herramientas (aunque sobre todo se usaba para hacer armas) las hizo mucho más efectivas.  Aparecieron nuevas herramientas para el campo como es el caso de hoces, guadañas, azadas o rastrillos. No obstante, su efecto en las técnicas agrícolas fue limitado. Estas herramientas eran muy caras con lo que se siguió trabajando con herramientas de madera. Así como curiosidad, tras el arado, era necesario deshacer  los terrones de tierra con mazas de madera.

Por otro lado, se empezaron a utilizar los molinos de agua y de viento (eran conocidos desde la Antigüedad pero fue en el siglo XI cuando se generalizó su uso). Esta tecnología hizo mucho más fácil la actividad agraria. Además, se aplicó a otras actividades artesanales como batanes y molinos de curtir. No somos ingenuos, buena parte de las razones para la expansión de los molinos se basan en que eran controlados por el señor feudal. Garantizaba al mismo obtener importantes ingresos mediante la imposición de su utilización a sus siervos. De todos es conocida, y el refranero hace honor a ella,  la mala fama de los molineros: Cien sastres, cien molineros y cien tejedores, hacen justos trescientos ladrones. Esta fama de ladrones también viene recogida en el Lazarillo de Tormes (1554) Pues siendo yo niño de ocho años, achacaron a mi padre ciertas sangrías mal hechas en los costales de los que allí a moler venían, por la cual fue preso, y confesó y no negó, y padeció persecución por justicia. Hay multitud de ejemplos:

  • De molinero mudarás, pero de ladrón no saldrás.
  • De molinero a ladrón no hay más que un escalón; y ése es tan bajo, que lo sube un escarabajo.
  • Molinero y ladrón, dos cosas suenan y una son.
  • Maestro de molino, ladrón fino.

En cuanto a las técnicas utilizadas, fue fundamental la introducción de la rotación trienal, consistente en dividir las tierras en tres partes. A cada parte se le asignaba un cultivo de forma rotatoria: cultivos de invierno, de primavera y al barbecho. Esto aumentó y diversificó mejoró la producción y se consiguió una mayor diversificación de la misma.

Estos cambios causaron un crecimiento, tanto en la variedad como en la cantidad de las cosechas, que tuvo efectos importantes en la dieta de la población  en la economía y sociedad de la época.  Gracias a un clima especialmente suave y a esos adelantos tecnológicos, la agricultura prosperó hacia fines del siglo XI.  El ejemplo de los monasterios, especialmente de la Orden benedictina expandidos por toda Europa occidental (Cluny y Císter), de esto ya hemos hablado, extendió prácticas agrícolas, de gestión de las propiedades y de industria alimentaria

Entonces, la población creció y las aldeas se multiplicaron.  Fue la distribución de sus excedentes la que permitió la revolución urbana que se vivió entre los siglos XI y XIII, cumbre del periodo que se ha llamado óptimo medieval. Al aumentar  la población, hubo presión para cultivar terrenos nuevos. La expansión de tierras cultivables se hizo a costa de la reducción de la superficie del bosque y de la incorporación de tierras marginales. Así, entre los siglos XI y XIII, se produjo una importante transformación de  nuevas tierras en Europa. Utilizando el fuego, la tala y el arado se fue reduciendo la superficie de bosques hasta reducirlos, en ocasiones, a espacios testimoniales diseminados y que hubo, en ocasiones que proteger de los cultivadores. Esto no obedecía a razones medioambientales sino a se ponía en riesgo el aprovisionamiento de madera. Otra opción era ganar tierras a los pantanos y zonas costeras. Esta ganancia de tierras fue obra tanto de campesinos aislados como de  roturaciones dirigidas por los señores (tanto laicos como religiosos).  En el siglo XIII, el proceso de expansión agrícola llegó a su punto máximo.

Esta roturación hizo posible el aumento de la producción de alimentos. Sin embargo también llevó, como indica la ley de Turgot o de los rendimientos decrecientes a un estancamiento de la producción y a un empobrecimiento general. Ya se sabe, a partir de cierto punto, el rendimiento de la tierra (factor fijo de la producción agrícola) tiende a estabilizarse o disminuir si se avanza en el empleo de los otros factores: trabajo y capital.  Éste fue uno de los factores que llevó a la  crisis del siglo XIV… pero sigamos.

A pesar de los progresos, la agricultura medieval manifestó siempre signos de precariedad debido a la imposibilidad de realizar la inversión productiva de los excedentes (extraídos en forma de renta feudal por la nobleza y el clero) y su estrecha dependencia de las condiciones naturales.

Volviendo a Champagne y a pesar de la coronación de Louis el Piadoso y la atención prestada a los vinos de Champagne y todas las vicisitudes que hemos contado, les prometemos que resumidamente, debemos reconocer que la región todavía no era especialmente conocida por sus vinos.

 

LAS FERIAS DE CHAMPAGNE EN LA EDAD MEDIA

 

De hecho, durante los siglos XII y XIII, Champagne era más conocida como lugar de celebración de ferias multitudinarias de tejidos y prendas atrayendo comerciantes de toda de Europa. Sin duda, esto ayudada a promover sus vinos, aunque la industria vinícola seguía siendo relativamente poco significativa.

Con todo, Enrique de ANDELY (poeta normando del siglo XIII) ya cantaba en su Bataille des Vins,  cómo, en la época en la que Felipe Augusto y su capellán se constituyeron a sí mismos como el primer jurado de vinos conocido, los crus de Espernai, Auviler, Chaalons y Reims se encontraban ente aquéllos que más les agradaron.  También es cierto que casi dos siglos pasaron antes de que Eustace Deschamps  (poeta nacido en Vertus en 1340) versara sobre los méritos de Cumières and Aÿ.

Tal vez convenga aclarar que La Bataille des Vins es un poema escrito en 1224 y que cuenta la historia de una famosa cata de vinos organizada por el rey francés Felipe Augusto. 70 muestras procedentes de Francia y de toda Europa incluyendo Chipre, España y la zona de Mosela) fueron catado y juzgados por un monje inglés. El monje clasificó los vinos y celebró los que le gustaban a la vez que excomulgó a los que no alcanzaban el nivel que al él le parecía el mínimo necesario. Como curiosidad, un vino dulce de Chipre (seguramente el Commandaria) ganó el concurso y mereció el título de Apóstol… pero sigamos.

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Primera página de La Bataille des Vins de Enrique de Andely

 

De todas formas, en el siglo XIII, estas ferias se institucionalizan en la región de Champagne y en ellas podemos encontrar todo tipo de especias, joyería, paños y sobre todo abundante vino, aunque todavía no espumoso.  En aquella época, los vinos blancos ligeros eran más populares.

Es obvio y ya lo hemos indicado, que el comercio de cualquier región y producto ha requerido (y requiere) de la existencia de vías de comunicación seguras. En nuestro caso, destaca la existencia de varias rutas fluviales navegables, sobre todo las de Marne, Aisne y Aube y  que van hacia París y Rouen. El comercio de la época era principalmente por río. Hay que tener en cuenta que en aquella época los caminos terrestres eran peligrosos y mucho más lentos que las vías fluviales. Es por esto, sobre todo, por lo que durante los primeros siglos de la Edad Media, el vino local es consumido por la nobleza y su comercialización es difícil debido a un mal sistema de transporte.

Como curiosidad, la primera representación conocida de barriles en un bajo relieve se encuentra en Cabrières- d’Aigues. La escena muestra a un barco remolcador en el Durance y representa muestra a dos esclavos que tiran de un barco dirigido por un barquero. Esta estela fue erigida a la gloria de un comerciante especializado en el transporte del vino a través del agua que debió haber vivido al comienzo de la época de Augusto.

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Bajo-relieve de Cabrières-d’Aigues con la primera representación conocida de toneles. Musée Calvet de Avignon.

Bajo el nombre de Ferias de Champagne se conocen las ferias celebradas desde el siglo XII en los dominios de los Condes de Champagne. Su éxito histórico se debe, parece ser, principalmente a la seguridad especial de la que disfrutaban los comerciantes y que era garantizada por los condes de Champagne personalmente. Las  ferias tenían lugar en las ciudades de Lagny-sur-Marne (una vez al año), Provins (dos veces al año), Troyes (dos veces al año) y Bar-sur-Aube (una vez al año).

El surgimiento de las dos primeras ferias se produjo por una excelente organización (que incluía pasillos, casas, almacenes), la concesión de importantes privilegios de personal y la garantía de impartición de justicia por parte de los condes de Champagne. Estas dos ferían terminarían siendo las seis ya citadas y otras de menor importancia a finales del siglo XII.

Thibault II estableció las reglas de las ferias a través de la promulgación de varias chartes (1137, 1164, 1176, etc.) y consigue que se respeten sus salvoconductos más allá de sus dominios. Además, la unidad de peso conocida como “marc de Troyes” que aparece en 1147 pronto se adoptará en París. Asimismo, el “denario de Provins” llega a ser una referencia monetaria en Italia. La “onza de Troyes” sigue siendo la unidad de referencia para la masa en cuanto a metales preciosos.

 

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Feria de Champagne. Grabado del siglo XIX publicado en Résumé de l’histoire de la Champagne, depuis les premiers temps de la Guale jusqu’à nos jours (M.F. de Montrol, 1826).

 

Estas ferias tenían una administración especial. Estaban dirigidas por dos maîtres (o guardias) y un canciller que tenían a sus órdenes tenientes, sargentos, notarios encargados de mantener el orden y la justicia en las mismas.  Desde 1147, el guardián de las ferias que garantiza el cumplimiento de las normas también pasa a asegurar el cumplimiento de los usos comerciales y desarrolla una auténtica jurisdicción. En el siglo XIII, los guardias incluso toman el papel de los notarios, sancionando la autoridad condal en los actos de derecho privado relativos a las transacciones y cuentas. En la segunda mitad del siglo, se dotan ellos mismos de notarios y fiscales para hacer frente al aumento del volumen de negocio.

El salvoconducto real concedido por Philippe Auguste en 1209 aumenta el prestigio de las ferias. En esta época ya forman un conjunto coherente que atrae tanto a italianos como flamencos. El salvoconducto real les asegura que cualquier mal que les acontezca será considerado como lesa majestad y perseguido por la justicia real.

De forma general, el salvoconducto de feria está expedido por el señor de la feria o por las ciudades que se encuentran en el camino de los comerciantes- Proporcionan una protección que garantiza atravesar su territorio. Estos salvoconductos se pagan. A cambio, el señor se compromete a indemnizar al comerciante si las mercancías son robadas al atravesar el señorío. No solían estar garantizados los daños ocurridos por la noche o en caso de guerra.

El Derecho de las ferias les reconocía una situación privilegiada. Los condes de Champagne ( e incluso el Papa para los mercaderes italianos) garantizaban la seguridad y una justicia rápida en caso de litigio.  Esta protección hizo de las ferias de Champagne el principal lugar comercial de Europa Occidental hasta finales del siglo XIII.

Las ferias de Champagne se convierten, a partir de 1250 aproximadamente, en auténticas plazas financieras y deben a ese papel haber sobrevivido como ferias de cambio  hasta alrededor de  1340 cuando la transacciones comerciales habían prácticamente desaparecido.

Estas ferias supusieron el renacimiento de las operaciones bancarias que habían desaparecido con la caída de Roma. Es obvio que las transacciones comerciales iban acompañadas de relaciones comerciales. Así, los últimos días de feria, los comerciantes dejaban paso a los cambistas instalados sobre un banco (de ahí viene lo de banco).

Así, estas ferias de Champagne se convirtieron en mercados financieros perdiendo su carácter original de feria de mercancías.

El siglo  XIII marca el apogeo de estas ferias. Hacia el final del siglo, razones políticas y el desarrollo de nuevas rutas suponen el fin del predominio de las ferias de Champagne.

Uno de los motivos es la apertura de nuevas rutas que comunican el norte de Italia con la actual Alemania así como las rutas marítimas que permiten a los italianos el acceso directo al mercado flamenco. Además, Paris crece en importancia como plaza financiera y se desarrollan en Italia producciones textiles.

De forma general, se produce un cambio de tendencia que se manifiesta vivamente al final del siglo. Se pasa de los mercados ambulantes a los mercados sedentarios. Esto supone que las ferias pierdan su importancia estratégica. El aumento de la seguridad provoca que sea más frecuente que las mercancías lleguen a buen puerto y, como consecuencia, la vida comercial se hace menos errante.

De esta forma, las ferias de Champagne entran en retroceso a partir del 1300 ante la competencia de las ferias de Paris y después las de Lyon), al estar estos lugares demasiado cerca para justificar el mantenimiento de todas ellas por parte de las grandes compañías italianas.

A todos estos factores hay que añadir la crisis del final de la Edad Media que fue tanto económica como demográfica.

Otro factor explicativo puede ser el recrudecimiento de los conflictos militares en Europa en General y en esta zona en particular a partir de 1280. Estos problemas de seguridad favorecen los transportes marítimos y de ahí el desarrollo de las galeras comerciales venecianas o de la Liga Hanseática que, aunque más lentas y menos regulares que las rutas terrestres, se convierten en mucho más seguras.

Tampoco podemos olvidar la imposición de impuestos sobre las ferias que desarrolla el conde Henri.

Por último, la boda de Juana de Navarra (condesa y heredera de Champagne) con Philippe IV “el Bello”, de lo que ya hemos hablado, en 1284 hace que el condado de Champagne entre en el dominio real provocando un cambio en las prioridades políticas.

La región de Champagne es, en el siglo XIII, también lugar de represión de  herejías. Se sabe que un número indeterminado de personas fueron quemadas en Troyes, Chalons y Provins. Destaca, sin embargo, la quema de cerca de 200 personas en Mont Aimé.

Del siglo XIII al siglo XVII, Champagne vive el cambio de varias dinastías reinantes y sufre el azote de conflictos, pestes y hambre. Habrá que esperar la llegada del Gran Siglo y la centralización de los poderes reinantes, que permitirán la construcción de caminos, vías fluviales y recintos fortificados, para que Champagne se convierta en una región vitícola con identidad propia.

Esto lo veremos en próximos capítulos.

 


Domingo, 26 de febrero de 2017 Sin comentarios