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Sobre el conocimiento y el aprecio de los vinos en general鈥


Dec铆a Antonio Machado que se desprecia lo que se desconoce.聽 Es posible invertir los t茅rminos de esta frase y afirmar que el conocimiento es condici贸n sine qua non para el aprecio.

El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Espa帽ola (RAE), en su vig茅sima tercera edici贸n, define conocimiento (d茅cima acepci贸n) como saber o sabidur铆a.

Por otro lado, la palabra aprecio viene del verbo apreciar y dicho Diccionario define este verbo, segunda acepci贸n, como reconocer y estimar el m茅rito de alguien o de algo.

Es posible pues afirmar que el saber ayuda a reconocer el m茅rito de las cosas y las personas.

Saber de vinos requiere, en consecuencia, realizar un recorrido por los distintos factores, t茅cnicas y conceptos que tienen una influencia directa en la elaboraci贸n, calidad聽 y disfrute del vino.

Es necesario, a estas alturas,聽 detenerse y preguntarse qu茅 es el vino.

La Organizaci贸n Internacional de la Vi帽a y el Vino (OIV) define vino en su C贸digo internacional de pr谩cticas enol贸gicas como: vino es exclusivamente la bebida que resulta de la fermentaci贸n alcoh贸lica completa o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva. Su grado alcoh贸lico adquirido no puede ser inferior a 8,5 p. 100 vol.

Por otro lado, la Uni贸n Europea, a trav茅s del Reglamento (CE) n潞 491/2009 que modifica el Reglamento (CE) n潞 1234/2007 por el que se crea una organizaci贸n com煤n de mercados agr铆colas y se establecen disposiciones espec铆ficas para determinados productos agr铆colas (Reglamento 煤nico para las OCM), define vino como el producto obtenido exclusivamente por fermentaci贸n alcoh贸lica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.

Ya en Espa帽a, la Ley 24/2003 de 10 de julio, de la Vi帽a y del Vino, en su art铆culo 2 (Definiciones), apartado 2, punto e) y, en el 谩mbito de la Comunidad Valenciana, la Ley 2/2005, de 27 de mayo, de la Generalitat, de Ordenaci贸n del Sector Vitivin铆cola de la Comunidad Valenciana, en su art铆culo 4 (Definiciones), apartado 2, punto p), definen vino como聽 el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentaci贸n alcoh贸lica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.聽

Se tiene, en consecuencia, que la definici贸n legal de vino gira en torno a dos conceptos: la uva y su car谩cter de alimento.

Aunque, en ese sentido, es curiosa la definici贸n que hace de la palabra vino el Diccionario de la RAE.聽 Presenta dicho Diccionario dos acepciones para esta palabra:

1. m. Licor alcoh贸lico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentaci贸n.

2. m. Zumo de otras plantas o frutos que se cuece y fermenta al modo del de las uvas.

Se obvia la segunda acepci贸n al no entrar en el prop贸sito de este trabajo aunque merece una reflexi贸n el que la RAE atribuya el car谩cter de vino a ciertos brebajes.

Volviendo a la primera de las acepciones, 茅sta es curiosa por dos motivos.

Primero, el mismo Diccionario define licor como :bebida espiritosa obtenida por destilaci贸n, maceraci贸n o mezcla de diversas sustancias, y compuesta de alcohol, agua, az煤car y esencias arom谩ticas variadas.

Es posible afirmar (comparando ambas definiciones) que el vino no es un licor.

Segundo, en cuanto al t茅rmino cocer empleado en la misma definici贸n de vino, el Diccionario lo ofrece como sin贸nimo de fermentar en su octava acepci贸n. Es decir, si cocer es sin贸nimo de fermentar, tambi茅n se deduce que la definici贸n de vino dada porla RAE incurre en una tautolog铆a que lleva a una innecesaria confusi贸n.

Por lo tanto, la definici贸n que da la RAE no es exacta.

En cualquier caso y, pese a la RAE, parece claro que ahondar en el conocimiento del vino requiere ahondar primero en el conocimiento de la vid y, por a帽adidura, de su cultivo.

Se debe concluir en que conocer el vino (y por lo tanto apreciarlo) es saber de qu茅 uvas est谩 hecho, en qu茅 suelo y en qu茅 zona fue cultivada esa vi帽a, qu茅 procesos tuvieron lugar para convertir esa fruta en vino, qu茅 significa la informaci贸n que se proporciona en la etiqueta, qu茅 implica que el vino est茅 bajo el paraguas de una Denominaci贸n de Origen Protegida, entre otras muchas cosas.

Si, por otro lado, se toma en consideraci贸n el car谩cter de alimento que se puede otorgar al vino (puesto que as铆 se lo reconocen las dos leyes de 谩mbito espa帽ol que son de aplicaci贸n directa en la Comunidad Valenciana), es necesario profundizar en lo que es un alimento.

Pese a que la RAE no incluye el concepto de alimento en la definici贸n de vino, es interesante comprobar como define a aqu茅l. Define alimento (se incluyen s贸lo las dos primeras acepciones que son las que tienen que ver con el tema que nos ocupa) el ya citado Diccionario como:

1. m. Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir.

2. m. Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrici贸n

Sin embargo, seg煤n el C贸digo Alimentario Espa帽ol (CAE) (Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre), alimento es: todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, s贸lidos o l铆quidos, naturales o transformados, que por sus caracter铆sticas, aplicaciones, componentes, preparaci贸n y estado de conservaci贸n sean susceptibles de ser habitual e id贸neamente utilizados a alguno de los fines siguientes: para la normal nutrici贸n humana o como fruitivos, como productos diet茅ticos, en casos especiales de alimentaci贸n humana

Al introducir el car谩cter fruitivo, propio para causar placer con su posesi贸n, de los alimentos, parece claro que el CAE si engloba al vino dentro de la categor铆a de alimento.

No es 茅sta una cuesti贸n balad铆.聽 Al considerar al vino un alimento, y no s贸lo una bebida alcoh贸lica, pasa a formar parte de la dieta y por tanto de la cultura de un territorio.聽 En ese sentido, conocer el mundo del vino implica conocer, entre otras muchas cosas, parte de esa cultura, de su Historia, de su Arte (en todas sus manifestaciones: pintura, escultura, cine, etc.), de sus paisajes antropomorfizados, de sus fiestas, de sus ritos y costumbres.

Adem谩s, al ser parte de la dieta (especialmente como elemento placentero), es inexcusablemente necesario al estudiarlo hablar de maridajes, de temperaturas de servicio, de tipos de copas, etc.

Todos estos aspectos inherentes al vino en tanto que producto de la uva y alimento confluyen en la necesidad de ese conocimiento, de ese aprendizaje鈥 para as铆 profundizar en su aprecio y disfrute鈥 y poder afirmar como dec铆a Francisco de Quevedo鈥 鈥淐omer regladamente es de hombres de bien y hartarse de puercos鈥

 


Mi茅rcoles, 12 de agosto de 2015 Sin comentarios