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Los primeros vinos efervescentes en Champagne (II): azúcar añadido, tapones y botellas.


En el capítulo anterior hablábamos de los primeros vinos de Champagne en los que la burbuja era intencionada.

La pregunta que surge al hablar de vinos espumosos en Champagne es ¿en qué momento empezaron a utilizar azúcar para intensificar la espuma?  Sabemos, y ya vimos, que era utilizada en Inglaterra, pero no tenemos ningún dato que confirme que esto fuese así durante el siglo XVIII en Champagne.

René GANDILHON, en Naissance du champagne (1968) afirma que ni se menciona en los manuales de enología de la época ni se encuentra azúcar en los inventarios que se elaboraban cada vez que fallecía un elaborador de vinos espumosos en la zona.

Es cierto que se emplea el término liqueur en los textos de esta época relativos al vino.  Algunos han deducido que se añadía azúcar al mosto para facilitar la fermentación. Obvian, en este caso, el significado de esta palabra. En primer lugar, era considerada sinónimo de vino, sobre todo en la literatura.  En ese sentido, en el Dictionnaire universel de Antoine FURETIÈRE, indica que se emplea por excelencia para el vino, y particularmente para los más agradables.

 

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Vamos a detenernos un momento en este personaje, merece la pena. El tal FURETIÈRE nació en una familia de la pequeña burguesía de París a finales de 1619.  Sus comienzos fueron encaminados a una carrera en el mundo del Derecho, aunque pronto se interesó apasionadamente por la Historia Antigua y las lenguas orientales.

 

Consiguió su título de abogado en París en 1645. Compró, ese mismo año, (solía ser lo normal) su puesto como procurador en la abadía de Saint-Germain-des-Prés. Esto le llevó a querer, rapídamente, tomar los hábitos. En 1662, fue nombrado abad de Chalivoy, en la diócesis de Bourges y prior de Chuisnes.

A la vez, se interesa por la literatura y publica novelas (su obra más conocida es Le Roman bourgeois), fábulas y poesías despertando la atención de la Académie française, de la que es elegido miembro en 1662.

Es conocido su enojo por el lento avance del Dictionnaire de l’Académie y por la falta de consideración de los académicos (¡¡qué novedad!!) por los términos científicos, técnicos y artísticos. Solicita y obtiene de Luis XIV un privilegio para publicar su propio Diccionario, cuya escritura había comenzado a principios de la década de 1650. La empresa, obviamente, no es del gusto de todos sus colegas académicos y las acusaciones y maledicencias se vuelven cada vez más amargas (¡¡otra novedad!!). A consecuencia de esto, Furetière inició un juicio que probablemente habría perdido si la muerte no hubiese ía llegado a tiempo para poner fin a la disputa.

Habiendo publicado en 1684 un extracto de su Diccionario, es expulsado de la Academia el 22 de enero de 1685 por mayoría absoluta. Sin embargo, el rey, protector de la Academia, interviene para oponerse a la elección de un sustituto mientras Furetière viva.

Fue muy amigo de Jean de La Fontaine (el fabulista), pero rompieron relaciones cuando el de Château-Thierry se negó a tomar partido a su favor en la disputa con la Academia.

Terriblemente enfadado por su expulsión, Furetière pública una serie de desaforados panfletos contra la Academia y los académicos, el más famoso de todos es Les Couches de l ‘Académie en 1687   y que no tiene desperdicio.

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De todas formas, lo hemos citado debido a que, si bien no tuvo la satisfacción de ver publicada su obra maestra durante su vida, el diccionario se publicó dos años después de su muerte, y cuatro años antes de la primera edición del Dictionnaire de l’Académie françoise (1694). Además, ” la Furetière “, como se conoce coloquialmente su diccionario, más de tres siglos después de su publicación, conoce un éxito incuestionable, como lo demuestran las muchas reediciones que ha habido hasta hoy.

Pero sigamos con nuestro azúcar, tenemos que en segundo lugar, se habla en la época, a la hora de degustar un vino, de la presencia de azúcar natural y a veces es agradable para unos y a veces, un defecto para otros.

El abad BIGNON, en una carta a Philippe-Valentin Bertin du Rocheret (del que ya hemos hablado), con fecha 20 de enero de 1734, le dice que los vinos de 1733 recuerdan a los de 1715 por un liqueur que pensamos que durara algún tiempo, sin embargo, un defecto tan amable no proviene de otra cosa más que de la madurez de una uva demasiado buena. Será, efectivamente, un defecto en París, pero es una cualidad muy buscada en otros países.

Así, un vino tendría mucho o poco liqueur, será una cuestión de gusto y cuando es necesario se intenta con más o menos fortuna eliminar el exceso.  Con ese objetivo, el canónigo GODINOT (también lo hemos citado) recomienda añadir una pinta de leche, dejarlo reposar y filtrar.

Es cierto que se añade al vino, a veces, azúcar o miel, pero es siempre en pequeñas cantidades y solamente en preparaciones destinadas a corregir un defecto en el vino o en recetas domésticas como la que consiste en poner a infusionar una botella de vino blanco y media libra de azúcar candi y dos “gordas” de canela y una cucharada bien llena de flores de sauco, así lo recomienda Edgar Allan POE en Historias Grotescas y Serias.  Nicolas BIDET recomienda con muy buen juicio suavizar un vino rudo y verde añadiendo aguardiente y miel.

Sin embargo, deberemos esperar al siglo XIX para que, de forma sistemática y también durante un tiempo sin una base razonada se use el azúcar para elaborar vinos espumosos en Champagne. Ya hablaremos de esto.

Por ahora, se confía en la Naturaleza. Como muestra de esto, añadimos otra referencia de la época.  nos quedamos con otra referencia.  M. de MALAVOIS de la CANNE en ÉCRITS DES PROFESSIONNELS (Livre du vin que nous avons fait et vendu depuis notre établissement à Ay en 1730 (con anotaciones de las vendimias escritas entre 1782 y 1806 por su yerno M. Hédoin) dice que este año ha sido favorable para la espuma, todos los vinos obtenidos han sido de buena calidad.

Según Jean Alexandre CAVOLEAU en Œnologie française ou Statistique de tous les vignobles et de toutes les boissons vineuses et spiritueuses de France, suivie de considérations générales sur la culture de la vigne. (1827), el négociant siempre puede vender como vino tranquilo los vinos que no consigan hacer espuma, pero es un último recurso y se resigna por los gastos en los que hay que incurrir para corregir la inercia del vino que no quiere producir espuma. Así, moverá las botellas de la cava a la bodega, o los meterá en barrica para intentar mejores assemblages. Haciendo esto, además corre el riesgo de situarse entre Escila y Caribdis y ser víctima de un exceso de presión que desencadenaría la explosión de las botellas.

portada cavoleau

Aclaramos que Escila (vivía en los acantilados) y Caribdis (un peligroso remolino) son dos monstruos marinos de la mitología griega que estaban en las orillas opuestas de un estrecho. Los marineros se acercaban demasiado a uno intentando evitar al otro.  Así, la expresión entre Escila y Caribdis se usa para indicar el momento en el que una persona está entre dos situaciones y ninguna de las dos es deseable y además, alejarse de una implica acercarse al otra… pero sigamos.

 

 

 

Estamos ante el fenómeno de la rotura, la casse, la pesadilla del productor de vino espumoso que, evidentemente, debe tenerla en cuenta en su modelo de negocio para fijar los precios, los cuales, siempre serán más altos que los de los vinos tranquilos de Champagne.

Así, en su diario, Philippe-Valentin Bertin du Rocheret anota el 17 de octubre de 1747: A la atención de M. Motheux: el riesgo de la rotura corre de su cuenta.

Con mucha frecuencia, efectivamente, durante la fermentación las botellas son incapaces de soportar la presión creciente generada por el anhídrido carbónico. Se rompen cantidades ingentes de botellas, llegando a alcanzar el 50 % del tiraje e incluso más. Encontramos multitud de citas y referencias al respecto.

Edme-Jules MAUMENÉ, en su Traité théorique et pratique du travail des vins, leur fabrication, leurs maladies. Fabrication des vins mousseux (1873) hace referencia a las notas de uno de los primeros négociantsEn 1746, he embotellado 6.000 botellas de un vino muy licoroso, sólo me han resistido 120 botellas. En 1747, había menos licor, he tenido un tercio de roturas. En 1748, el vino era más vinoso y menos licoroso, sólo tuve un sexto de roturas.

La segunda parte del libro que acabamos de citar está dedicada enteramente a la producción de vinos espumosos, con un examen cuidadoso de todos los elementos que pueden influir en la obtención de la espuma. La tercera y última parte da cuenta de los nuevos métodos y técnicas, concebidos en colaboración con el comerciante Jaunay, y destinados a mejorar el desarrollo del champagne.

 

Auguste Maurice POINSIGNON, en Histoire générale de la Champagne et de la Brie (1886) habla de otro productor que anota, un 6 de abril de 1760, que ya tiene 1.100 botellas rotas de un tiraje de 2.000.

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Para intentar paliar este peligro, el canónigo GODINOT aconseja, sin mucha ilusión, dejar una parte de la botella sin rellenar, ya que, de lo contrario, cuando el vino empiece a trabajar en las diferentes estaciones del año, romperá muchas botellas, aun así ya rompe muchas a pesar de todas las precauciones que se toman.

Parece una estrategia más eficaz buscar buenas cavas… esto lo prescribe Nicolas BIDET para garantizar evitar las roturas lo máximo posible, deben ser ni muy altas ni muy profundas, ni muy cálidas en invierno ni demasiados frías en verano.  Añade que cuando se bajan las botellas a la cava es conveniente “entreiller” las botellas (esto es, acostarlas de forma que la parte inferior del tapón esté siempre bañada por el vino) y, para eso, se acuestan las botellas sobre un “treillis de lattes de bois” (celosía de listones de madera) ¿les suena lo del vin sur lattes?

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Aconseja también guardar las botellas en cavas con base de cemento y con recipientes que sirvan para recoger el vino que se derrame. Aún se puede encontrar en Champagne algunas cavas con los canales destinados a la recogida y recirculación del vino de las roturas. Lo cierto es que a veces se recupera y se reembotella pero, como indica CAVOLEAU (ya lo hemos citado), menos en los casos extraordinarios en los que la rotura se manifiesta de forma estrepitosa y el vino corre a mares, es muy raro que se pueda sacar partido de los vinos provenientes de la misma. El menos deteriorado no es más que un vino malo, susceptible, como mucho, de ser usado para fabricar vinagre.

Esperando a que La Ciencia descubra la verdadera solución a este problema, otro recurso muy utilizado es emplear mejores botellas. Nicolas BIDET, en 1759, lo relata así: Antes se tenía la costumbre de usar, indistintamente, de botellas de diferentes formas, de varias calidades y de diversas capacidades. Unos se servían de botellas planas, cubiertas de mimbre, en las que el vidrio era tan delgado como en un vaso para beber y, por lo tanto, muy frágil y con un volumen indeterminado. Otros usaban botellas redondas, en las que la base era muy grande, el cuerpo aplastado y el cuello mucho más largo que el cuerpo. Al ser la base tan ancha y el cuerpo tan delgado, cualquier movimiento brusco del vino separaba la base de cuerpo de la botella. También se han fabricado botellas con forma de manzana, en las que el cuello aplasta la parte más elevada del cuerpo de la botella. Esto le da una forma desagradable y sin ninguna ventaja ni para colocarlas en la cava ni en las cestas para los envíos.  Vistas todas las desventajas de este tipo de botella, los productores de champagne se han decidido a dar a sus botellas la forma de una pera.

Los productores se aprovisionan en Champagne, las empresas vidrieras se multiplican, y en Lorraine. Nuestro canónigo GODINOT escribirá: El empleo de botellas redondas es muy común en Champagne. Dado que hay mucha madera en la región, se han construido muchas empresas vidrieras que se dedican prácticamente en exclusiva a la producción de este tipo de botellas.

Aparece la competencia entre los empresarios productores de botellas para fabricar la botella más resistente, aunque las quejas debidas a su insuficiente calidad seguirán existiendo durante bastante tiempo.  Podemos leer en un informe que se conserva en la Bibliothèque Nationale (Fondos Joly de FLEURY, 264), que el sieur Legras, notable de Reims, se queja de los daños irreparables que la mala elaboración de las botellas que se fabrican en las vidrieras de Sainte-Menehould ocasionan a toda la Champagne.

En la época se cuentan hasta once los hornos vidrieros en Argonne, donde ya se empieza a notar la presencia de vidrieros ingleses… ¿se acuerdan de nuestro amigo Digby?

La botella de champagne hará su aparición oficial gracias a una ordenanza real con fecha 8 marzo de 1735, que estipula que su volumen será, a partir de ahora, una pinta (según la medida de París) y que su peso no podrá ser inferior a 25 onzas. La misma ordenanza prevé las botellas de media pinta y las de cuarto (según la proporción) así como las dobles botellas y superiores.

Al mismo tiempo, las botellas comienzan a personalizarse con los escudos de los productores o para la abadía de Saint-Basle en Verzy e incluso con el escudo de los clientes. En ese sentido, GODINOT precisa que existen señores que se hacen fabricar las botellas con su escudo impreso.

Esta costumbre era bastante popular en Inglaterra desde la mitad del siglo XVII con el objeto de permitir al comprador que utilizaba sus propias botellas identificarlas más fácilmente en el momento de rellenarlas del tonel en la tienda el comerciante de vinos.

La palabra utilizada en Champagne, en esta época, para designar botella será flacon, que ya aperece en el Journal des Sçavans (revista de la que también hemos hablado) del 7 de junio de 1706. En otros lugares de Francia, en la misma época, un flacon es una botella grande que se cierra con rosca (Dictionnaire de l’Académie, edición de 1694). Es obvio que la palabra tiene un significado particular en Champagne, eso que ustedes llaman flacons en su Champagne, escribirá el abad BIGNON un 2 de marzo de 1741 a Philippe-Valentin Bertin du Rocheret.

La razón es, muy probablemente, que debido al sistema de atado de las botellas que se utilizaba en Champagne en aquella época, los tapones quedarían tan sujetos como si hubiesen estado enroscados. En su obra, MALAVOIS de la GANNE usa flacon hasta 1735 y después, indistintamente, bouteille y flacon.

Es cierto, del mismo modo, que también se usaba, aunque más raramente, en todo el reino de Francia, la palabra carafon, y así aparece en un texto de 1724, mencionando el gran uso que se hace desde algunos años de botellas de vidrio fuerte, llamadas vulgarmente carafons. En este caso, parece ser que se trata de una evolución de la terminología que se empleaba en la industria vidriera ya que podemos leer, en el Dictionnaire de l’Académie, edición de 1690: Caraffon – botella grande de vidrio grueso con cuello largo y que se usa para refrescar la bebida en un cubo con hielo. Una hipótesis que podemos plantear es que la botella de champagne (gruesa y de cuello largo) tomó en alguna ocasión, por analogía de forma, el nombre de caraffon ou carafon.

No se puede hablar de botellas de calidad sin hablar de tapones de calidad. El único material que garantiza, en esa época, resistir presiones elevadas en una botella es el corcho.  España, principal productor de corcho por aquel entonces, ostentaba el monopolio de la fabricación de tapones para botellas de champagne hasta que algunos fabricantes se instalaron en Champagne a partir de la década de 1740. El canónigo GODINOT dirá nunca se toman bastantes precauciones a la hora de escoger bien los tapones de corcho, los vinos se estropean en ciertos envases si los tapones son defectuosos.  Entre nosotros, es curioso lo vigente que sigue esta afirmación.

Por otro lado, Nicolas BIDET afirma sobre los tapones que deben tener un pulgar y medio de longitud y, para asegurar su estanqueidad, el tonelero que meterá el vino en botellas asegurará el tapón con una cuerda anudándola en cruz. Después de esto, poniendo la botella boca abajo, mojará la embocadura en cera fundida hasta por debajo del anillo de forma que toda la cuerda quede cubierta por la cera. Otros se contentan con sumergir la cuerda en aceite de lino o de nuez. La cuerda se vuelve, de esta forma, tan firme como si fuese una manguera y dura varios años en la cava sin pudrirse.

La ordenanza real de 1735 que ya hemos citado estipula que el taponado debe hacerse con una cuerda de tres hilos, bien retorcida y anudada en cruz al tapón. A partir de 1760, el hilo de hierro o de latón sustituirán progresivamente a la cuerda como material.

La foto que se muestra a continuación es una buena aproximación y que ya mostramos en otro capítulo.

 

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Botella de champagne taponada a la vieja usanza

Se debe tener presente, además, que el hecho de que un tapón esté anudado no implica que esa botella contenga vino espumoso ya que también se emplea para vinos tranquilos. El abad PLUCHE, en Le Spectacle de la nature ou Entretiens sur les particularités de l’histoire naturelle qui ont paru les plus propres à rendre les jeunes gens curieux et à leur former l’esprit (1763), puntualiza que se puede sellar el tapón si se desea, para evitar malentendidos e infidelidades.

Otro fenómeno desagradable que acompaña a la rotura de botellas en este devenir del vino espumoso y que también desconcierta al productor de estos vinos es la presencia en la botella de un precipitado indeseable que enturbia el vino. Todavía no se sabe, en esta época que son las células de levaduras multiplicadas durante la fermentación. Aún no saben cómo eliminar dicho precipitado antes de la venta sin perder el preciado gas carbónico.

Es importante resaltar que el depósito es mucho menos cuantioso que el que se forma hoy en día ya que, antes del embotellado, en esta época, y previamente retirado no se añaden ni azúcar ni levaduras.  A veces, se realiza lo que se conoce como dépotage que consiste en cambiar el vino de botella teniendo cuidado en que el depósito no se trasvase. Teniendo en cuenta que éste está en suspensión en el vino, la operación es bastante imperfecta.  Además, se pierde presión y el rellenado es difícil de realizar. Si el precipitado es muy ligero, éste pasa a la nueva botella al mismo tiempo que el vino.

Por si fuera poco, y tal como describe André JULLIEN en Manuel du sommelier, ou instruction pratique sur la manière de soigner les vins (1813), si la presión es muy fuerte, al destapar la botella, el gas se dilata con tal fuerza que desplaza el precipitado y lo dispersa por todo el líquido.

Al final del siglo XVIII se comienzan a utilizar unas planchas con agujeros en los que se introducen las botellas por el cuello. Se consigue de esta forma que una parte del precipitado pueda recogerse en el tapón por simple gravedad. Sin embargo, una parte del mismo sigue pegado a la pared de la botella.

René GANDILHON indica que el único inventario después del deceso de un bodeguero en el que ha encontrado planchas agujereadas à mettre du rein sur pied es de 1784.  No se conoce ningún documento que permita afirmar que se encontrase, antes del siglo XIX, la forma de resolver, de forma satisfactoria, el problema del precipitado.

La irregularidad de la espuma que se obtiene en esta época da un resultado inesperado, Esto es, aparecen en el mercado vinos de Champagne con diversos nombres cuya diferencia estriba en la intensidad de la presión que existe en el interior de la botella.

Así, según Raoul CHANDON de BRIAILLES (presidente de Moët-et-Chandon en 1895 y que legó a la ciudad de Épernay una importante biblioteca sobre la vid y el vino) y Henry BERTAL (profesor en el Colegio de Épernay) en Archives municipales d’Épernay (1906), se pueden encontrar el mousseux, el más frecuente, también llamado pétillant, a partir de 1729 aparece el grand mousseux, en 1736 ce cita el demi-mousseux.

Según Philippe-Valentin BERTIN Du ROCHERET en Journal des Elats tenus à Vitry-le-François en 1744, obra publicada por Auguste Nicaise en 1864, el grand mousseux, también llamado en ocasiones saute-bouchon o incluso sauteur, tiene una presión más fuerte que la del mousseux.  Se estima que sería de unas 3 atmósferas, bastante poco si se compara con las 5 o 6 atmósferas del siglo XX.

Lo que parece bastante evidente es que, al principio y por regla general, el champagne tendría poca espuma.  Un detalle que corrobora esta hipótesis es el cuadro Le Déjeuner de jambon, pintado por Nicolas Lancret en 1735 y que se conserva en el Museo Condé del Castillo de Chantilly.

Déjeuner_de_jambon_-_Nicolas_Lancret_-_musée_Condé

 

Esta obra se encargó para el comedor de los pequeños apartamentos del Castillo de Versailles. Lucía frente a otro cuadro del que ya hemos hablado, Déjeuner d’huîtres de Jean-François de Troy.

Representa una escena de comida aristocrática en el campo. Se puede ver un almuerzo alrededor de un jamón acompañado de champagne. El fondo es un paisaje dominado por la figura de un sátiro.

Lo relevante, en este caso, es que el champagne se sirve desde lo alto en pequeñas copas, flûtes, sin que la espuma se desborde de las mismas.  Esto, hoy, sería inconcebible.

En ese sentido, se puede citar al conde Jean-Antoine CHAPTAL, en su L’Art de faire le vin (1819), cuando el tapón salta hasta el techo y el vino surge como un chorro de agua llegando incluso a vaciar la mitad de la botella, y asumir como buena la hipótesis de que esto sería la excepción que confirma la regla.

Añade CHAPTAL que el demi-mousseux tiene una espuma ligera que blanquea delicadamente el vaso y que se desvanece rápidamente. Se dice de él que hace crema. También existe ptysanne o tisane de Champagne, de calidad modesta y que puede ser ligeramente espumoso o sin ninguna efervescencia.  Este vino se hace de la segunda taille.

Ya tenemos, por lo tanto, el champagne espumoso. Este vino despegará definitivamente a principios del siglo XVIII.  Le queda mucho trabajo todavía para superar todas sus “dificultades de juventud”. También debe reconocerse que su éxito es bastante desigual. La limitada producción limitada y el alto precio lo hacen solamente accesible para reyes, príncipes y burguesía rica de ciudades como París y Londres.

Nos adentraremos en el siglo XVIII en el próximo capítulo.


Domingo, 8 de julio de 2018 Sin comentarios