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Los primeros vinos efervescentes en Champagne (I)


Después de  un período más o menos largo de silencio (debido más a la demanda de tiempo por parte de otros menesteres que a mi voluntad), retomo el relato de la aparición del Champagne tal y como lo conocemos.

¿Recuerdan? Lo dejamos a principios del siglo XVIII y ya teníamos burbujas.

Se sabe desde siempre (también hemos hablado de esto) que los vinos tienen una propensión natural a producir burbujas de anhídrido carbónico.  Entre los agentes responsables tenemos el azúcar, las levaduras y la temperatura como compinches destacados. Tanto el azúcar como las levaduras están en la uva.

Mientras la fermentación no se acaba queda en el vino un poco de azúcar (e incluso después de terminada) que siempre es susceptible de producir algo de anhídrido carbónico y de alcohol.  Si esta fermentación, que empezó en un barril o en un depósito, termina en una botella cerrada, el gas carbónico no puede escapar y tendremos burbujas espontáneas.  La cantidad de las mismas va a depender de la importancia relativa de los tres factores antes citados.

Centrándonos en Champagne, tenemos que desde el último tercio del siglo XVII los vinos de esta zona presentaban todas las características necesarias de una buena aptitud para producir burbujas.

Sabemos, además, que el clima era más frío que ahora. De todas formas, hace más frío en Champagne que en otros viñedos más meridionales.  Como resultado, las uvas se vendimiaban casi siempre antes de haber alcanzado la completa madurez.  Los vinos eran, obviamente, ácidos y con poco alcohol lo que facilitaba la aparición de burbujas.

En ese sentido, a principios del siglo XIX, el químico Antoine-Alexis CADET DE VAUX, en su Instruction sur l’art de faire le vin, escribirá que el vino blanco espumoso y picante de Champagne se obtiene de uvas que no están completamente maduras. También Émile MANCEAU, en Traité du vin de Champagne (1916) indica que el vino blanco de uvas tintas (el vino gris de la época en la que estamos) conserva más fácilmente que otros vinos blancos el azúcar al acabar la fermentación.

Se sabe, también, que la maceración de las uvas en la cuba estaba prohibida para elaborar vino gris.  Este detalle no es menor ya que conocemos que la fermentación del mosto obtenido por el prensado de uvas fresca es generalmente menos completa que la del mosto que fermenta en contacto con las diversas partes del racimo.

Por si fuera poco, las bodegas no tenían calefacción con los que el frío retrasaba la acción de las levaduras. La fermentación comenzaba justo después de la vendimia y se eternizaba… languidecía según Jean Antoine CORDIER en  Observations biologiques sur la mousse naturelle des vins blancs, (Travaux de l’Académie nationale de Reims, 1905-1906) y se paraba para no reanudarse hasta el final del invierno merced al calor primaveral.  Esto se conocía como la subida de savia o empuje del vino y que sería estudiado más tarde por Pasteur.

Desde el momento en el que en Champagne se dispuso de botellas sólidas (¿recuerdan la historia), con tapones estancos, en las que se metía el vino gris para conservarlo mejor fue normal que ciertas burbujas aparecieran en aquellas que habían sido rellenadas en primavera o verano.  Estas burbujas provendrían del gas carbónico resultado de la transformación del azúcar residual en alcohol por las levaduras “revitalizadas” con el calor al llegar el buen tiempo.  También se produciría algo de calor por la fermentación maloláctica favorecida también con el aumento general de las temperaturas.

No es pues descabellado afirmar que la espuma no tiene inventor.  Citando a Edwards HYAMS y su más que recomendable Dyonisus: a social history of the wine (1965) diremos que el champagne se inventó a sí mismo.

Este fenómeno es la consecuencia lógica de las nuevas técnicas de vinificación para vinos blancos y de embotellado puestos en práctica en una región septentrional.  Es, en resumen, la materialización empírica de una idea que estaba en el aire y que surgía de una serie de constataciones prácticas.

El hecho debió ser percibido por todos, negado por unos y bienvenido por otros que buscarían deliberadamente el vino efervescente.  Surgieron las preguntas sobre las causas de las burbujas. Es el canónigo GODINOT el primero que hizo un estudio técnico sobre las particularidades del vino de Champagne espumoso. Lo publico en 1719, Manière de cultiver la vigne et déjoue le Vin en Champagne et ce qu’on peut imiter dans les autres Provinces pour perfectionner les Vins. Avignon, con una ampliación en 1722, augmentée de quelques secrets pour rectifier les Vins et des planches des divers pressoirs gravées.

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Godinot escribe: los sentimientos acerca de esta especie de vino están muy divididos. Algunos piensan que se origina por ciertas sustancias que se añaden y que les provoca las burbujas; otros atribuyen la espuma al verdor de los vinos ya que la mayor parte de los que la producen están verdes. Otros lo atribuyen a La Luna en función del momento en el que son embotellados.

Sin embargo, las burbujas son caprichosas. A veces, el vino no quiere producirla, otras producen demasiada y las botellas explotas, otras producen demasiado poco y se limitan a lo que se conoce como sabler.

En una carta del 20 de diciembre de 1736, el abad Bignon (decano de los Consejos, gran maestro de la biblioteca del rey Luis XV, director del Journal des Sçavans) habla de dos vinos a Philippe-Valentin Bertin du Rocheret.  Le cuenta que los dos vinos sablan perfectamente pero no pueden llamarse espumosos.

El término sabler se usaba en aquella época a un vino que, sin ser espumoso presenta en su superficie algunas burbujas de gas carbónico.

A partir de este momento se multiplicarán los esfuerzos para conseguir que el vino presente una burbuja regular y suficiente a través de métodos empíricos. Así, está documentado el empleo de alumbre, alcohol de vino, excrementos de paloma y algunas otras sustancias para aumentar la cantidad de burbujas en el vino.

Todo el mundo se pone enseguida de acuerdo en lo importante que es la elección del momento del embotellado que deberá situarse en el momento en el calor de la primavera y del verano produzca el reinicio de la fermentación, tal y como acabamos de comentar.

En canónigo GODINOT aclarará que no hay que hacer nada extraño y que estaremos seguros de obtener un vino perfectamente espumoso si lo embotellamos desde el día 10 hasta el 14 de la luna de marzo. 

Nicolas BIDET (un agrónomo que vivió entre 1709 y 1782, oficial de la Casa del Rey y sumiller de la reina María Antonieta, publicó en 1752 una revisión de todos los conocimientos sobre la viticultura en el siglo XVIII y que lleva por título Traité sur la nature et sur la culture de la vigne : sur le vin, la façon de le faire et la manière de bien gouverner. A l’usage des différents vignobles du Royaume de France revue par Duhamel du Monceau, Esta obra fue luego mejorada con una serie de tablas finamente dibujadas por Maugein y grabadas por Choffart que muestran prensas, cubas y varios instrumentos de vinificación) confirma esto y dice que se elige normalmente la luna llena de marzo para embotellar el vino.

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El abad ROZIER, al final del siglo XVIII en su Mémoire sur la meilleure manière de faire et de gouverner les vins, precisará que el vino embotellado al final de marzo es más espumoso que el que se embotella en agosto y si se espera a octubre o diciembre no tiene espuma.

En esta tesitura, se busca cada vez más usar las uvas y los vinos con mayor aptitud para producir espuma. Rápidamente, se observa que las uvas que no han alcanzado su madurez producen espuma con mayor facilidad que las maduras y, por lo tanto, son las m

MAUPIN, un agrónomo de la época que llegó a válido de cámara de la reina y del que desconocemos casi todo, escribirá en su Manuel des Vignerons de tous les pays (1789): en general, es mejor vendimiar la uva un poco verde que totalmente maduras.

 

Dado que se estaba todavía al principio del conocimiento del proceso y que éste era básicamente empírico, a veces se exagera y los vinos eran ácidos y poco agradables. Así describía Philippe Valentin Bertin du Rocheret uno de estos vinos: es verde y duro, es seco como el diablo.

Poco a poco, se van escogiendo las uvas destinadas a estos vinos de los mejores crus y para obtener un buen resultado se empieza a mezclar uvas o vinos, como ya se hacía para el vino gris (y de lo que ya hablamos).

El abad PLUCHE en Le Spectacle de la nature ou Entretiens sur les particularités de l’histoire naturelle qui ont paru les plus propres à rendre les jeunes gens curieux et à leur former l’esprit (1763) lo explica de la siguiente manera: Tengo viñas de diferentes calidades. Si quiero reunir esas calidades en un mismo vino y compensar deficiencias puedo mezclar uvas en la viña o los vinos obtenidos de ellas en la bodega.

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Eran las uvas que Dom Pérignon mezclaba en su prensa (de esto también hablamos en su día), y en 1780, Dudoyer de VAUVENTRIER (Mémoire sur partage pour les Sieurs Cazotte, de Failly et autres propriétaires (le vignes au terroir de Pierry, Intimés, contre les Religieux Bénédictins de l’Abbaye d’Hautvillers, Décimateurs d’une partie des terres de Pierry (1780) ) también nos recuerda que la mezcla de uvas de diferentes crus a la hora de prensar es algo que todo el mundo sabe en Champagne.  Añade que en Pierry no hay ni una sola bodega vino que sea sólo de Pierry ya que el vino está hecho a base de uvas de Pierry y, al mismo tiempo de Moussy, Vinay, Ablois, Cuy, Cramant, Épernay, Ay, Dizy, Hautvillers y de otros que han sido mezclados y cuyo mosto ha sido extraído conjuntamente en la prensa.

Sin embargo, parece ser que lo más común es que sea en la bodega donde se mezclen los mostos o los vinos provenientes de diferentes crus en un intento de búsqueda y mantenimiento de la calidad.

Es necesario tener en cuenta varios detalles. En primer lugar, sólo se dispone de vinos grises para elegir que los del Valle del Marne, ya que no será hasta el principio del siglo XIX cuando las uvas de los crus buenos de la Montaña de Reims serán utilizados para el vino espumoso.

Un primer acontecimiento importante en el comienzo de este siglo ha sido el tiraje con espuma de los vinos finos de la Montagne de Reims hace 40 años, escribirá Armand MAIZIÈRE en 1848 (Origine et développement du commerce du vin de Champagne)

Ahora bien, inmediatamente se hará referencia a los viñedos de la actual Côte des Blancs ya que pronto se darán cuenta de que las uvas de esa zona proporcionan una espuma más enérgica que la que se obtiene de las uvas tintas de vino gris.  Así, BIDET precisa que las uvas blancas de Cramant, Avise, le Mesnil, Auger y otros consiguen la espuma más vivamente.

De ahí surgirá la idea, que se extenderá rápidamente, de mezclar los vinos grises, que aportan su calidad tan demandada con los vinos de uvas blancas, que asegurarán una buena espuma en calidad y cantidad. André JULLIEN, en Topographie de tous les vignobles connus (1816) dirá que los vinos de uvas blancas de la Côte d’Avize, mezclados con los de Ay y los de otros viñedos de primera clase, producen unos vinos espumosos que reúnen la mejor calidad.

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Georges CHAPPAZ en Le Vignoble et le vin de Champagne (1951) afirma que la efervescencia es más frecuente, aún en nuestros días, en los mostos de uvas blancas.

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Vamos a detenernos en este punto y aclarar quién fue George CHAPPAZ. Vivió entre 1874 y 1953.  Fue un destacado especialista en viticultura, agricultura y horticultura, así como un autor prolífico, funcionario de alto rango y administrador capaz.

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 En 1919, recientemente nombrado Inspector General de Agricultura, se le pidió que supervisara los esfuerzos de recuperación de la industria de Champagne, que se había sido duramente golpeada por la crisis económica. Durante los siguientes diez años, Chappaz trabajó estrechamente con la Asociación Viticole Champenoise para coordinar la reconstrucción de los viñedos de Marne. También puso en marcha una estrategia colectiva para combatir la polilla de la uva, Eupocilia ambiguella.

En 1921, CHAPPAZ fue nombrado secretario general de la Commission de Défense et de Propagande du vin de Champagne. Esta comisión fue el comité de publicidad de los vinos de Champagne y sirvió para reagupar las asociaciones de viticultores y las casas de Champagne, favoreciendo la vinculación entre los propietarios y los comerciantes.

El compromiso activo de CHAPPAZ en la definición de los límites del área de producción de Champagne abarcó tres décadas. Las demarcaciones de 1898 y 1911 se plasmaron en la ley de 1927, que estableció los límites legales del terroir de Champagne y puso fin a la larga disputa entre los viticultores de los distritos de Marne y Aube.

El legado de George CHAPPAZ para la región de Champagne radica sobre todo en su papel de gran unificador.

Hoy, vinculado a  la Université de Reims Champagne-Ardenne, existe el Institut Georges CHAPPAZ en su honor y que es una estructura federativa y una ventana para las actividades de investigación y de formación en los distintos campos de la Vid y del Vino en Champagne.

Volviendo al asunto de la espuma, Armand MAIZIÈRE (lo acabamos de citar) señalará que ha sido la naturaleza la que ha proporcionado la solución completa del problema de la espuma a través de la mezcla de vinos.

Sin embargo, será en el siglo XIX cuando el progreso científico y tecnológico permitirá obtener espuma regular a voluntad… aunque esto lo veremos en el próximo capítulo, eso y la importancia de las botellas y los tapones. Prometo intentar que no pase tanto tiempo.


Domingo, 17 de junio de 2018 Sin comentarios