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Algunas consideraciones sobre normativa vitivin铆cola, su Historia en el Mundo (IV); Grecia


A trav茅s del comercio con el Antiguo Egipto, la civilizaci贸n minoica de Creta tuvo acceso a los m茅todos vin铆colas egipcios. Es m谩s que evidente que esa influencia pas贸 a la Grecia mic茅nica.

Grecia introduce y documenta muchas de las t茅cnicas de la viticultura (poda, conducci贸n, selecci贸n varietal) y prepara el vino para su transporte (ej. Restzina). Los vinos de Creta (III milenio a. de C.), los asoleados vinos de Alcinos (S. IX a. de C.) o los vinos de Ulises ya eran conocidos y famosos en su tiempo.聽 Los griegos antiguos llamaban a la vid cultivada hemeris, 鈥渄omada鈥. Se cree que era para diferenciarla de la vid salvaje.

Grecia fue impulsora de nuevas t茅cnicas de viticultura y vinificaci贸n. A trav茅s del comercio y sus conquistas, compartieron estos adelantos con las civilizaciones existentes en la 茅poca. Influyeron de manera evidente en las antiguas culturas vin铆colas europeas de los celtas, etruscos, escitas y finalmente los romanos.

Los griegos estudiaban los suelos de vi帽edos y su correspondencia con las vides espec铆ficas. Del mismo modo, introdujeron el control de los rendimientos para la mejor concentraci贸n de sabores y calidad, m谩s que una mayor producci贸n Esto contrasta con lo que se practicaba en otras zonas en el mundo antiguo. En la 茅poca, se buscaban rendimientos altos para la mayor铆a de los cultivos. Los griegos tambi茅n practicaron el emparrado, con vides en estacas para facilitar su cultivo y vendimia, evitando dejar crecer la vid como arbustos o sobre 谩rboles.

La Odisea de Homero incluye algunas de las primeras menciones a la producci贸n de vino de pasas, dejando las uvas reci茅n vendimiadas en esteras para que se sequen hasta casi pasas antes de prensarlas. La descripci贸n del escudo de Aquiles cuenta que parte de su decoraci贸n cincelada mostraba la vendimia de un vi帽edo protectoramente rodeado por una trinchera y una valla, estando las vides en filas apoyadas sobre estacas. Homero escribi贸 que Laertes, padre de Odiseo (Ulises), ten铆a unas 50 variedades plantadas en distintas partes de su vi帽edo.

En los anales de la Mitolog铆a vemos reflejados聽 momentos y nombres como el que narra la adquisici贸n de su cultivo y elaboraci贸n por parte de lcaro de manos del propio Dionisos tal y como nos narra Propercio. Tambi茅n la聽 primera vez que se mezcl贸 el vino con agua, descubrimiento que debemos a Est谩filos o la feliz ocurrencia de endulzar el vino con miel y que se debe a Aristeo como nos relata Plinio el Viejo

Junto a la aceituna y el trigo, la uva era un importante cultivo para el sostenimiento y desarrollo de la comunidad.聽 En el 谩mbito de este blog, es obligatorio rese帽ar que el calendario griego antiguo segu铆a el curso del a帽o de las labores de la vid y del vino. Obviamente, se trata del calendario agr铆cola.聽 As铆, tenemos que los calendarios de la vida cotidiana (los llamados parapegmas) vinculaban el trabajo cotidiano con fen贸menos astron贸micos simples.聽 Estos calendarios tuvieron un gran 茅xito. es el precursor de nuestros antiguos almanaques. Consist铆an en tablillas de piedra, o directamente dibujos sobre las paredes, en los que inscripciones dispuestas en forma de c铆rculos o hileras aventuraban predicciones astron贸micas, astrol贸gicas o meteorol贸gicas. Al lado de 茅stas, unos orificios serv铆an de clavijero para hincar un puntero que deb铆a avanzarse cada d铆a. La informaci贸n que recogen pueden abarcar en lo referente a los ciclos temporales el d铆a de la semana, del mes (el ciclo lunar), el desplazamiento del sol por los signos zodiacales, el d铆a del a帽o acompa帽ado de indicaciones de solsticios o equinoccios, el d铆a nundinal (de mercado), el orto de estrellas, etc. Los primeros parapegmata son de mediados del siglo III a. C. Uno de ellos se atribuye a Conon de Samos. Tradicionalmente se ha considerado a Met贸n y Euctem贸n los inventores de estos instrumentos. Se han encontrado numerosos parapegmata en ruinas griegas y romanas.

Estos calendarios cambiaban de una ciudad a otra y carec铆an de cualquier tipo de relaci贸n o coordinaci贸n entre ellos. Los parapegmata eran listas de uso p煤blico, grabadas en piedra o madera, donde aparec铆an las fechas de los ortos y ocasos de algunas estrellas fijas, de la entrada de las estaciones, etc., todo ello relacionado con los fen贸menos meteorol贸gicos asociados a cada 茅poca del a帽o.

G茅mino, en su Parapegma, nos describe un ciclo completo por medio de este sistema, tomando fuentes de diversos autores. Varios siglos antes de la recopilaci贸n de G茅mino, Hes铆odo ya nos habla de los primeros rudimentos de los calendarios de ortos y ocasos聽聽聽 de estrellas en su obra 鈥淭rabajos y d铆as鈥 y lo vincula a las tareas agr铆colas. As铆, por ejemplo:

Al salir las Pl茅yades, hijas de Atlas, comienza la recolecci贸n, y la labranza cuando ellas se oculten. Se ocultan durante cuarenta d铆as y cuarenta noches; y cuando el a帽o va corrido, aparecen de nuevo en el momento en que se afila el hierro. Tal es el uso campestre entre los que cultivan las tierras f茅rtiles de los profundos valles, lejos del mar retumbante

Cuando la fuerza del ardiente Helios disminuye y el cuerpo humano, por voluntad del gran Zeus, se torna m谩s ligero durante las lluvias oto帽ales. Porque entonces la estrella de Sirio aparece menos tiempo sobre la cabeza de los hombres sometidos a la Ker y brilla sobre todo en la noche; cuando la selva, talada por el hierro, se hace incorruptible, y caen las hojas y la savia ardiente se detiene en las ramas, acu茅rdate de que ya es hora de cortar la madera.

Escucha con atenci贸n el graznido de la grulla que todos los a帽os chilla desde lo alto de las nubes. Da la se帽al de la labor y anuncia el invierno lluvioso

Cuando llegue la 茅poca de labrar, ve con tus servidores, y desde por la ma帽ana apres煤rate a labrar la tierra h煤meda o seca, a fin de que sean f茅rtiles tus campos. Siembra tu campo cuando a煤n est茅 liviano por la sequ铆a; limpia el suelo en la primavera, a fin de que no te pese, si se labra de nuevo en verano. De esta manera sirve para apartar las imprecaciones y calmar el llanto de los ni帽os.

Pero si labras la tierra f茅rtil solamente en el solsticio del invierno, cosechar谩s sentado, recogiendo pocas espigas, sentado en el polvo y poco satisfecho. Cabr谩 todo en un cesto, y pocos ser谩n los que te envidien.

Hacia la mitad del est铆o, di a tus servidores: 鈥淣o durar谩 mucho el est铆o; preparad los graneros.鈥 Ponte al abrigo del mes Lene贸n, todos los d铆as del cual son malos para los bueyes. Evita las heladas peligrosas que cubren la tierra al soplo de Boreas

Cuando, sesenta d铆as despu茅s de la conversi贸n de Helios, pone fin Zeus a los d铆as invernales, la estrella Arctiro, abandonando el curso inmenso de Oc茅ano, aparece la primera y se alza al anochecer. Despu茅s, la gemebunda golondrina, hija de Pandi贸n, aparece por la ma帽ana a los hombres, cuando ha comenzado ya la primavera. Prevenla y poda tu vi帽a, que as铆 es mejor. Pero, cuando salga del suelo el caracol para subir a las plantas y huya de las Pl茅yades, no caves tus vi帽as, sino que debes afilar tu hoz y excitar a tus servidores. Huye de los retiros umbrosos y del lecho por la ma帽ana, en la 茅poca de la recolecci贸n, cuando Helios seca el cuerpo. Date prisa, lev谩ntate con el alba, y re煤ne las gavillas en tu morada, con el fin de que sea suficiente la cosecha. La ma帽ana hace la tercera parte del trabajo, abrevia el camino y activa la obra. En cuanto despunte la ma帽ana, pon en movimiento gran n煤mero de hombres y sujeta al yugo gran n煤mero de bueyes.

Cuando el cardo florece y la sonora cigarra, posada en un 谩rbol, canta su canci贸n armoniosa agitando las alas, en la c谩lida estaci贸n de est铆o, entonces est谩n gordas las cabras, es excelente el vino, las mujeres se tornan m谩s livianas y los hombres m谩s voluptuosos, porque Sirio les abrasa la cabeza y las rodillas, porque tienen todo el cuerpo seco por el calor. Ojal谩 que entonces est茅n a la mano las rocas umbrosas, el vino de Biblos, el pan bien cocido, la leche de cabras que no cr铆an ya, la carne de ternera que no ha parido y la carne de cabritos tiernos. Bebe vino negro, sentado a la sombra, y h谩rtate de comer, con el rostro expuesto al soplo tibio del viento, al borde de un manantial que corra incesante y claro. Mezcla tres partes de agua con una cuarta parte de vino.

Cuando Ori贸n y Sirio lleguen a la mitad del Urano, y cuando Eos la de los dedos rosados mire a Arctiro, 隆oh Perses! guarda tus uvas en tu morada; y exponlas a la luz de Helios durante diez d铆as y otras tantas noches. Ponlas a la sombra durante cinco d铆as, y al sexto, encierra en los vasos esos dones de Dionisos que inspira la alegr铆a.

La influencia de la Antigua Grecia sobre el vino es fundamental tanto para la industria del vino griego como para el desarrollo de casi todas las regiones vin铆colas europeas y para la propia historia del vino. La importancia que la vinicultura tuvo en la sociedad griega antigua puede verse en una cita del historiador Tuc铆dides:

鈥渓os pueblos del Mediterr谩neo empezaron a emerger del barbarismo cuando aprendieron a cultivar olivos y vides鈥.

Un campesino de Arist贸fanes (Acarnenses, vv. 994-998) espera tener:

Primero una hilera de vides鈥
y luego a su lado, esquejes de higuera,
despu茅s la vid de la heredad鈥 [pero
en derredor crecer谩n los olivos formando un bello seto

Grecia ten铆a como uno de sus ejes econ贸micos la agricultura. El trigo, la vid y el olivo eran sus tres pilares. Leemos en las Metamorfosis de Ovidio (XIII, 652-654):

鈥淭odo lo que tocaban mis hijas se convert铆a en trigo, en vino puro o en aceitunas鈥

Para los griegos, la reputaci贸n de un vino depend铆a m谩s de la regi贸n de procedencia que del productor o vi帽edo concreto. Tanto es as铆 que la mayor铆a de los escritores de esa civilizaci贸n han hablado de alguna regi贸n en referencia a sus vinos como luego veremos.

En el siglo IV a. C., el vino m谩s caro vendido en Atenas era el qu铆o, a un precio de entre un cuarto a dos dracmas por chous (aproximadamente 4 botellas de 75 cl actuales). Como cr铆ticos de vinos primitivos, los poetas griegos lanzaban elogios a ciertos vinos y hablaban negativamente de los que no cumpl铆an sus expectativas.

Los vinos que se citaban con mayor frecuencia como de buena calidad eran los de Calc铆dica, Ismara, Qu铆os, Cos, Lesbos, Mende, Naxos, Pepareto (actual Skopelos) y Tasos. Los de Icaria, Cos y Chios eran vinos muy buenos seg煤n Ateneos. Estrab贸n 聽hace referencia a la poca calidad de los vinos de Samos.

En la innumerable relaci贸n de vinos, especialmente orientales,聽 dignos de menci贸n en 茅poca cl谩sica habr铆a que citar los de Lesboslo, Metilenell, de Eresosl, o los de Thasos. La mayor parte de las islas del Egeo testimonian en los escritos聽 contempor谩neos el cultivo de la vid y la crianza de sus vinos.

Entre los vinos individuales que fueron elogiados estaban dos: el biblino y el pramno. Se cree que el biblino era un vino hecho de forma parecida al fenicio de Biblos. Se piensa que la versi贸n griega de este vino surgi贸 en Tracia de una variedad de uva conocida como biblina. El vino pramno se encontraba en varias regiones, especialmente en Lesbos pero tambi茅n en Icaria y Esmirna. Ateneo sugiri贸 que pramno era un nombre gen茅rico alusivo al vino oscuro de buena calidad y potencial envejecimiento.

El estilo m谩s com煤n de vino en la Antigua Grecia era dulce y arom谩tico, aunque tambi茅n se produc铆an vinos m谩s secos. Su color iba de oscuro, casi negro a leonado y hasta blanco. La oxidaci贸n era un defecto frecuente y muchos vinos no duraban m谩s all谩 de la siguiente cosecha. Los vinos que se conservaban bien y envejec铆an eran muy apreciados.

Algunos indican que la primera referencia a un vino con nombre se debe al poeta l铆rico Alcm谩n (siglo VII a. C.), que elogi贸 el D茅nthis, un vino de las faldas occidentales del monte Taigeto en Mesenia, comoanthosmias (que huele a flores) aunque este nombre aparece tambi茅n vinculado a una elaboraci贸n consistente en a帽adir agua de mar al mosto antes de la fermentaci贸n y es as铆 citado por Phaenias de Eresus,聽 Plinio, Diosc贸rides y Ateneo.

Arist贸teles mencion贸 un vino lemnio, que probablemente fuera el mismo que la actual variedad Lemni贸, un tinto con un buqu茅 de or茅gano y tomillo. De ser as铆, este vino ser铆a la variedad m谩s antigua a煤n cultivada. Arist贸teles nos habl贸 de un vino tinto tradicional de la isla de Lemnos producido con una antigua y 煤nica variedad de uva que 茅l llama Limnio (localmente conocida como Kalambaki). Hesiodo y Polydeuctes tambi茅n hablan de una uva limnia.

En Grecia era usual a帽adir agua para rebajar el vino de modo que no era frecuente聽 su consumo. Se parte de la base de que 鈥渓a borrachera es propia de b谩rbaros鈥 y beber el vino s贸lo es algo impropio de un griego, lo hac铆an los escitas, seg煤n Her贸doto.

Tan r铆gidas eran las normas al respecto que Zeleucos hab铆a dictado la pena de muerte聽 a quienes beb铆an el vino puro sin orden expresa de los m茅dicos. Lo m谩s usual era a帽adir al vino agua de mar y este hecho se relacionaba con los envases聽 de vino que Dionisos arroj贸 al mar en su huida de Licurgo. Lo cierto es que los vinos griegos conten铆an agua de mar en cantidad variable seg煤n las polis. As铆, los Clazomenes y los de Rodas conten铆an poca agua salada, el de Lesbos, una quinta parte y los de Halicarnaso eran muy salados.

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Tambi茅n los autores antiguos nos hablan de f贸rmulas para cambiar y mejorar el sabor聽 de los vinos. Cat贸n habla de rectificar y dar buen aroma a un vino y de hacer dulce un vino 谩spero. Este autor afirmabaconocer las f贸rmulas para conseguir imitar vinos griegos, l贸gicamente los m谩s afamados y de mayor valor.

Claudio Eliano menciona que el vino de Herea de Arcadia vuelve locos a los hombres y f茅rtiles a las mujeres. En cambio, un vino aqueo ayuda a las mujeres que desean abortar. Fuera de las aplicaciones terap茅uticas, la sociedad griega reprobaba el consumo 聽de vino por las mujeres. Si hay que creer a Eliano,una ley de Massalia prohib铆a incluso y prescrib铆a a las mujeres no beber m谩s que agua.

Los vinos reservados a un uso local son almacenados en odres de piel. Los destinados a la venta son vertidos en grandes jarras de terracota. Se les trasvasa luego a 谩nforas untadas de pez, para venderlos al detalle. Los grandes crudos llevan sellos del productor o de los magistrados de la ciudad a fin de garantizar su origen. Se trata de una de las primeras asociaciones entre origen geogr谩fico y calidad objetiva de un producto, una indicaci贸n de procedencia que estar谩 m谩s tarde en la base de las denominaciones de origen controladas.

La 煤ltima Dionis铆aca de Nono relata la primitiva invenci贸n de la prensa de vino, atribuida a Dionisos.

Theophrasto (372 a. de C.) en su 鈥Investigaci贸n sobre las plantas鈥 sienta las bases de una viticultura de 茅lite. Dej贸 un detallado registro de algunas de las influencias e innovaciones griegas en el 谩mbito de la viticultura. Tambi茅n detall贸 la costumbre de usar chupones y estacas para plantar nuevos vi帽edos.

Hesiodo (S. VII a. de C.) en sus 鈥淭rabajos y d铆as鈥 (ya hemos hablado de esta obra) describe aspectos del cultivo, tratamientos (contra los caracoles), escenas de vendimia, desecaci贸n de la uva (10 d铆as + 10 noches + 7 jornales del hombre) y destaca los vinos Fletris -muy alcoh贸lico- y Biblo, estimado por el autor.

Herodoto (485-425 a. de C.) y Dem贸crito (470 a. de C.) clasifican vi帽edos y describen aspectos comerciales del vino en la 茅poca.

Discoride describe la Vitis lambrusca, aportando en sus observaciones valores ampelogr谩ficos importantes.

Virgilio describe un total de 136 vinos prestigiosos (Ismaro, Thasio, Acanthio, Mendiaso, Rhodas, Creta, Lesbos, Samos, Chipre, etc.) clasific谩ndolos por arom谩ticos, medicinales y llegando a clasificar variedades y zonas de producci贸n.

De origen griego son la Moscatel y la Malvas铆a, variedades que en la actualidad definen importantes zonas vit铆colas y vinos.

Hermipo describi贸 los mejores vinos maduros con un buqu茅 de 鈥渧ioletas, rosas y jacinto鈥.


Martes, 11 de agosto de 2015 Sin comentarios