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LA VERDADERA HISTORIA DE DOM P脡RIGNON CONTADA A LOS NI脩OS…


Estamos en la segunda mitad del siglo XVII. Va a aparecer el que quiz谩 sea el nombre m谩s famoso de toda la historia de la vitivinicultura, Dom P茅rignon.

Este monje es el padre espiritual del Champagne. La leyenda ha hecho de este monje el genial inventor que, por primera vez, consigui贸 que los vinos de Champagne tuviesen burbujas.

De esto ya hace m谩s de 300 a帽os. No existe evidencia alguna del papel exacto聽 que tuvo Dom Pierre P茅rignon en este maravilloso viaje que es la invenci贸n del mejor vino del mundo ya que no existen demasiados documentos de su 茅poca y, como siempre, la leyenda es m谩s joven que sus protagonistas.

Quiero dejar claro que, para m铆, no saber algo con certeza y no poder afirmar categ贸ricamente no significa un fracaso, sino simplemente eso, 聽que no tenemos pruebas para ello鈥 No hay ning煤n problema en manejar la incertidumbre pero s铆 lo hay en mentir.

En ese sentido, no existe ninguna duda de su existencia ni de su talento extraordinario como gestor y comerciante ya que sabemos que sane贸 un monasterio fuertemente endeudado. Tampoco hay controversia acerca de su maestr铆a como en贸logo innovador en una 茅poca en la que todo se basaba en el empirismo y el m茅todo de ensayo y error.

En este cap铆tulo le voy a rendir homenaje y lo voy a hacer intentando explicar las verdaderas razones de su importancia. Sirva este cap铆tulo tambi茅n como homenaje a todos aqu茅llos que con esfuerzo y trabajo mejoran el d铆a a d铆a de los que les rodean y abren las puertas a un mundo mejor para los que les seguir谩n.

No descubro nada si digo que el 茅xito tiene muchos padres.聽 En ese sentido, abundan escritos que atribuyen la paternidad del champagne (el mejor vino del mundo) a tal o cual persona.

El champagne lo inventaron los viticultores y bodegueros de esa regi贸n a lo largo de m谩s de 200 a帽os.聽 Es una historia de lucha, cooperaci贸n y de b煤squeda de la excelencia y la iremos desgranando a lo largo de posteriores cap铆tulos.

Adelanto que hay por ah铆 publicaciones negando la autor铆a del champagne a nuestro monje favorito argumentando que en otros sitios ya se hac铆an vinos con burbujas mucho antes y es cierto. Da lo mismo鈥 el champagne no son s贸lo las burbujas. Es mucho m谩s. En fin, 隆隆vamos all谩!!

 

y… 隆隆recuerden!!… eliminemos el misterio para que permanezca la magia… que dice un buen amigo…

 

  1. 驴DESDE CU脕NDO EXISTEN LAS BURBUJAS?

Tal vez, la primera pregunta que debamos responder es 驴desde cu谩ndo hay vino espumoso?聽 El vino espumoso ya era conocido por los romanos que lo denominaban vinum titillum (vino que hace cosquillas). As铆 lo describe el poeta Virgilio en su obra La Eneida al hablar de los spumantem plateram et pleno se proluit auro refiri茅ndose a la efervescencia que rebosan estos vinos cuando se sirven. El verso 738 del Libro I dice: 鈥y lib贸 sobre la mesa la ofrenda del vino y [鈥 convid贸 luego a Bitias, quien sin dudarlo se trag贸 la copa espumante hasta topar con el oro macizo鈥.

Un amigo profesor de lat铆n me asegura que un vino espumoso ya fue servido ya en el siglo I a.C. durante un banquete en honor de Julio C茅sar y Cleopatra, aunque, para ser honesto, no he podido encontrar ninguna referencia.

cesar y cleopatra

Vi帽eta de Ast茅rix y Cleopatra

Las citas se multiplican en la 茅poca romana, especialmente de la mano de Lucano. En Farsalia, escribe indomitum Meroe cogens spumare Falernum, cuya traducci贸n revela que el ind贸mito Falerno se convierte en espumoso mezcl谩ndolo con la Meroe, que es una vid originaria de Etiop铆a.

Los romanos conoc铆an una de las t茅cnicas para obtener el vino con burbujas -a帽adir uva pasa- y experimentaron la fermentaci贸n y refermentaci贸n programada en las 谩nforas鈥escubrieron incluso un m茅todo para retrasar y controlar la fermentaci贸n espont谩nea del mosto a trav茅s del fr铆o.

En las ruinas de Pompeya hay una cantina (thermopolium), en las que se vend铆an bebidas calientes en invierno y fr铆as en verano, vinos y vinos dulces, vinos especiados e hidromiel. En estos locales tambi茅n se pod铆a degustar empanadas saladas rellenas de salchichas y cocas de verduras, antecedentes a las empanadas y pizzas actuales,
situada sobre un subterr谩neo 聽atravesado por tubos de agua fr铆a en el que se colocaban los dolia con el mosto que se 聽pretend铆a convertir en espumoso.

 

pompeya dolia

Termopolium en Pompeya

Tambi茅n en la literatura catalana se hace menci贸n por pu帽o y letra del monje gerundense聽 Francesc Eiximenis (1340) de ciertos vinos saltants i formigalejants y聽 en 1352 Anselm Turmeda escribi贸 sobre los vinos saltarines.

Es conocido que en el sureste de Francia, en Limoux (Languedoc), se elabora el que es, en principio, el espumoso m谩s antiguo de este pa铆s, la blanquette.聽 Fue elaborado por primera vez por monjes benedictinos en la abad铆a de Saint Hilaire cerca de Carcassonne, 聽m谩s de un siglo antes de que Dom P茅rignon naciera.聽 Se tienen evidencias (desde al menos 1531) que apoyan la teor铆a de que los monjes de Saint Hilaire pusieron en marcha una t茅cnica que provocaba burbujas en el vino, sin duda al embotellarlo antes de que terminase la fermentaci贸n.聽 Hoy en d铆a, esta t茅cnica se conoce como m茅thode rurale o ancestrale.聽 Los vinos resultantes, contendr铆an el di贸xido de carbono que no habr铆a podido salir al estar los recipientes cerrados con聽 tapones hechos de la corteza de alcornoques originarios del otro lado de los Pirineos鈥 隆隆Espa帽a!!

No existe ninguna evidencia, en cambio, del supuesto espionaje industrial que el mism铆simo Dom P茅rignon habr铆a realizado robando a estos monjes en secreto del vino espumoso durante un peregrinaje a la abad铆a de Saint Hilaire durante su juventud.

Incluso aunque fuese cierto, tampoco importar铆a demasiado ya que el m茅todo que se usa en Limoux es diferente al que se usa en Champagne.聽 El m茅todo que se usa en esa zona del sur de Francia retiene el di贸xido de carb贸n que se produce en la primera fermentaci贸n (la que convierte el mosto en vino).聽 En Champagne, en cambio, las burbujas se producen induciendo una segunda fermentaci贸n una vez que el vino ya est谩 embotellado… aunque en honor a la verdad y como veremos en otro cap铆tulo, los primeros vinos espumosos de Champagne se hac铆an de esta forma.

Por otro lado, en 1662, seis a帽os antes de que Dom P茅rignon fuese nombrado Director de la Bodega de la Abad铆a de Hautvillers,聽 en Inglaterra ya se estaba discutiendo acerca de c贸mo producir vino espumoso.聽 Ese a帽o, Christopher MERRETT, m茅dico y naturalista, (que es conocido por publicar Pinax rerum naturalium britannicarum en 1667, la primera descripci贸n de la fauna inglesa (junto a descripciones de f贸siles y minerales) present贸 una comunicaci贸n, el 17 de diciembre, titulada Some observations concerning the ordering of wines en la Royal Society de Londres.

Merret

Retrato de Christopher MERRETT (fecha y autor desconocidos)

MERRETT, parece ser que lo que hizo fue poner por escrito algo que mucha gente hac铆a. En tal escrito se dec铆a que los toneleros usaban grandes聽 cantidades de az煤car y melaza en diferentes tipos de vinos para hacerlos en茅rgicos y espumosos. Explicaba聽 que la adici贸n del az煤car y / o de melazas al vino puede provocar una segunda fermentaci贸n convirtiendo el vino en espumoso.

merret texto v2

Esto demuestra que, antes de que Dom P茅rignon llegase a la abad铆a, los ingleses sab铆an c贸mo provocar una segunda fermentaci贸n en la botella que provocaba burbujas鈥 Fant谩stico, pero esto no es hacer champagne, es s贸lo una parte del proceso.

Llegados a este punto, creo que es necesario recordar que el ser humano emplea la fermentaci贸n alcoh贸lica desde siempre para elaborar cerveza, vino y otras bebidas como la sidra, aunque no supiesen qu茅 pasaba en esa elaboraci贸n. Los griegos pensaban que este proceso era debido a la acci贸n de Dionisio.聽 No fue hasta 1764 cuando MACBRIDE identific贸 el di贸xido de carbono como el gas resultante de la fermentaci贸n y que fue en 1766 cuando Henry聽CAVENDISH lo describi贸 como el gas existente en la atm贸sfera y estableciendo la proporci贸n de dicho gas con respecto al az煤car usado en 聽el proceso.聽 Adem谩s, fue聽 Antoine LAVOISIER, en 1789, el que determin贸 las cantidades de los elementos intervinientes en la fermentaci贸n (carbono, ox铆geno e hidr贸geno). En 1815,聽 Joseph Louis聽GAY-LUSSAC estableci贸 la reacci贸n de fermentaci贸n obteniendo etanol a partir de glucosa.聽 En esas fechas y a pesar de este logro, las bases de la fermentaci贸n alcoh贸lica eran completamente desconocidas. Durante el siglo XIX hubo un debate聽 cient铆fico sobre lo que era la fermentaci贸n. Fue聽 Louis PASTEUR, en 1875, el que 聽demostr贸 que la fermentaci贸n era un proceso anaer贸bico. Fue en 1818 cuando Erxleben y De La Tour en Francia, Schwann y K眉tzing en Alemania (1837), descubren que las levaduras聽 son las 鈥渃ulpables鈥 del proceso鈥 y no fue 聽hasta 1897 cuando Buchner聽 descubri贸 聽que la enzima zimasa era la desencadenante 聽final de la fermentaci贸n alcoh贸lica鈥 y por eso 鈥 le dieron el Premio Nobel de Qu铆mica鈥 Debemos tener presente esto por dos motivos:

1潞. Para tener claro que los avances cient铆ficos son la base de la mejora de nuestra vida y que 茅stos siempre se producen a trav茅s del trabajo en equipo,

2潞.聽 Si dejamos a los hijos de la P茅rfida Albi贸n solos…聽 se atribuyen el origen del cultivo de la vid.

Otro detalle interesante es la mejora tecnol贸gica que supuso la invenci贸n de la moderna botella de vidrio. En 1662,聽 Merrett tradujo El Arte del Vidrio de Antonio NERI (1661) y a帽adi贸 m谩s informaci贸n, fruto de sus observaciones y de las de otros autores. Sabemos que, en la 茅poca, la mayor铆a de las botellas de vidrio no eran lo suficientemente fuertes como para resistir las altas presiones generadas por la segunda fermentaci贸n y, por lo tanto las botellas eran un riesgo durante la vinificaci贸n. Sir Robert Mansell obtuvo un monopolio sobre la producci贸n de vidrio en Inglaterra a principios del siglo XVII e industrializ贸 el proceso. Sus 聽f谩bricas alimentadas con carb贸n en Newcastle upon Tyne produjeron botellas mucho m谩s resistentes que las que estaban disponibles en Francia. Como resultado, los ingleses pod铆an inducir deliberadamente una segunda fermentaci贸n en el vino sin el riesgo de que la botella explotase mucho antes de que Dom P茅rignon hiciese vino.

Tambi茅n sabemos que, en 1630 – 40, Sir Kenelm DIGBY, un erudito, viajero, pirata y supuesto arque贸logo, descubri贸 un m茅todo para producir las botellas de vidrio m谩s resistentes de un modo mucho m谩s barato.

Parece ser que puso a punto聽 una idea original de Sir Robert Mansell y James Howell (entre otros).聽 De hecho, se le considera el padre de la moderna botella de vino. Estas botellas eran de forma rectangular y pod铆an colorearse de verde o marr贸n o bien dejarse transl煤cidos. Estas botellas aguantar铆an la presi贸n resultante de la segunda fermentaci贸n. Esto solucion贸 la cuesti贸n de la rotura de botellas por la presi贸n. Estas botellas de vidrio eran m谩s finas. Este tema lo trataremos con detalle en otro cap铆tulo.

digby

Retrato de Sir Kenelm Digby

Desgraciadamente fue hecho prisionero por realista y cat贸lico鈥 y dicen las malas lenguas que por pol铆gamo鈥 y que se volvi贸 a casar con la hija del polic铆a que lo encarcel贸. No es hasta 1662 cuando el Parlamento reconoce la paternidad de esta nueva botella. 聽No fueron adoptadas por los bodegueros franceses hasta el a帽o 1707.

Todas estas evidencias demuestran que se conoc铆a el vino con burbujas desde siempre. Es decir, que tal vez se hac铆an vinos espumosos en otras zonas antes que en Champagne鈥 pero eso no es hacer Champagne. El Champagne es mucho m谩s que las burbujas, aunque las burbujas sean importantes.

Con todo esto, es m谩s que obvio que, en la 茅poca de Dom P茅rignon ya se conoc铆a este fen贸meno.聽 Quiero pensar, adem谩s, que alguien como 茅l, con su profundo conocimiento de todo lo relativo a la vi帽a y al vino, con su esp铆ritu curioso y observador鈥 se ver铆a impulsado a estudiar este fen贸meno natural.

Ahora bien, en una 茅poca en la que la Ciencia acababa de nacer, en la que se desconoc铆a la naturaleza f铆sica y qu铆mica del vino y en la que las ideas equivocadas y las supersticiones sobre la fermentaci贸n eran lo normal鈥 驴茅sa era la 茅poca en la que poner en marchar un proceso controlado de producci贸n de vino espumoso?

No veo a un hombre razonable, veremos en breve hasta qu茅 punto, lanzarse al vac铆o a producir sin tenerlo todo claro poniendo en peligro la viabilidad de la abad铆a.聽 Hubiese necesitado la audacia de la juventud y todo el saber de una vida para aventurarse en la producci贸n y comercializaci贸n de un producto tan desconcertante como lo ser铆a, en la 茅poca, el vino efervescente. Un producto que deb铆a ser irregular en cantidad y calidad debido a la variabilidad de las a帽adas y al desconocimiento de las t茅cnicas de fabricaci贸n.聽 Adem谩s, parece ser que era relativamente sencillo perder dinero con este asunto.

As铆, en primer lugar, sabemos que, 120 a帽os despu茅s de la muerte de Dom P茅rignon, las roturas de botellas en 脡pernay, seg煤n los registros de Mo毛t 鈥 Chandon, se elevaban al 35 % en 1833 y al 25 % en 1834. 聽Las consecuencias de esto eran un producto raro y unos precios de venta elevados.

Adem谩s, en el inventario (conservado en los Archivos del Marne) de 1713 de la bodega de la abad铆a de Hautvillers, dos a帽os antes de la muerte de Dom P茅rignon, s贸lo se mencionan vinos viejos y vinos j贸venes conservados en poin莽ons (toneles que, ya vimos, ten铆an una capacidad de entre 178 y 184 litros para los vinos blancos y entre 201 y 206 litros para los vinos tintos) 鈥 todos ellos vinos tranquilos. No hay ninguna referencia al vino espumoso.

El hecho de haber pr谩cticamente beatificado a un hombre del que casi no se sab铆a nada, al que se encerr贸 como a un s谩tiro en vida, que ha sido representado ciego como Homero despu茅s de muerto es, para m铆, otro maravilloso ejemplo de una de esas operaciones de rescate a las que la humanidad debe su supervivencia. Es conocido que necesitamos mitos y la poes铆a los coge del lugar que puede鈥 En este caso, al ir a buscarlo a los s贸tanos de un monasterio, no se equivoc贸鈥 como veremos enseguida.

 

  1. NACE DOM P脡RIGNON

Vamos con nuestro monje. Dom Pierre P茅rignon se hizo monje a la edad de 19 a帽os y lleg贸 en 1668 a la abad铆a de Hautvillers, siendo nombrado Tesorero y Director de la Bodega hasta su muerte en 1715

Como curiosidad, 驴qu茅 es eso de DOM? Deo optimo maximo, a menudo abreviada como D.O.M., es una frase latina que originalmente significaba 鈥淧ara el m谩s grande y mejor dios.鈥 en referencia a J煤piter.聽 Posteriormente, cuando el Imperio Romano adopta el cristianismo la frase toma el significado 鈥淧ara Dios el Mejor y m谩s Grande鈥.

Vamos a contar e intentar ordenar lo que sabemos de 茅l.

En el a帽o 1638, a finales de diciembre, o en 1639, a principios de enero, 聽nace Pierre P茅rignon en Sainte-Menehould (Argonne) que en la 茅poca era casi un basti贸n en los confines de Champagne y de Lorraine frente al Imperio.

Sabemos que fue bautizado un 5 de enero de 1639, tal y como lo atestigua el registro de su iglesia parroquial en el que leemos: el quinto d铆a ha sido bautizado Pierre P茅rignon, hijo del maestro Pierre P茅rignon, empleado de Justicia, y de Marguerite Le Roy; el padrino y la madrina fueron Pierre Joseph y Jeanne P茅rignon.

El reci茅n nacido pertenec铆a a una familia de oficiales de justicia sobre la que existe bastante informaci贸n.聽 Sabemos el nombre de todos sus miembros, la direcci贸n y hasta la descripci贸n de la casa familiar que fue destruida en 1719 por un incendio. Es perfectamente posible establecer un relato fidedigno de esta familia de la buena burgues铆a urbana de la Francia de Richelieu que vivir铆a, sin duda, los graves problemas de este pa铆s, y de los que ya hemos hablado, en la Guerra de los Treinta A帽os (1635 鈥 1648).

Su padre trabaja en la Pr茅v么t茅 (oficinas de justicia en el Antiguo R茅gimen, se ocupaban de asuntos civiles y penales en su jurisdicci贸n excepto los considerados casos del rey y los que afectaban a nobles). Su madre era de la misma clase social que su padre y disfrutaba de buena posici贸n.聽 Siete meses despu茅s de nacer Dom P茅rignon, su madre muere.聽 Tres a帽os m谩s tarde, su padre se casa con Catherina Beuvillon, viuda, por su parte, de un comerciante de la ciudad.聽 El joven pas贸, sin ninguna duda, una infancia feliz en una familia acomodada con siete hijos. Su padre y uno de sus t铆os poseen vi帽as. Tal vez nuestro joven amigo participase en alguna vendimia y se iniciase en los cuidados y tareas de la viticultura.

Pierre P茅rignon entra a聽 los trece a帽os y medio, en octubre de 1652, al Colegio de los Jesuitas de Ch芒lons-sur-Marne.聽 Saldr铆a de all铆 con dieciocho para convertirse en monje renunciando as铆 a la carrera de oficial de justicia que le esperaba. Se conserva en los Archivos Departamentales del Marne (Minutes Notariales de Sainte 鈥 Menehould) un testamento que Pierre P茅rignon habr铆a firmado, delante de notario el 3 de mayo de 1657, en el que declara su intenci贸n de abrazar los h谩bitos para rendirse a las 贸rdenes de los Benedictinos e ingresar en el Convento de Saint 鈥 Vanne (Verd煤n)聽 para cuidar de la salud de su alma y entregarla un d铆a a Dios Su Creador.

El futuro novicio, de entre todas las posibilidades, eligi贸 la abad铆a madre de la Congregaci贸n Benedictina de Saint-Vanne y Saint-Hydulphe (Verd煤n), otro de los bastiones franceses frente al Imperio. Esta elecci贸n podr铆a tener cierto tinte militante ya que desde el final de las Guerras de Religi贸n (de las que hemos hablado), durante los 煤ltimos a帽os del siglo XVI,聽 era un lugar muy activo af铆n a la Contrarreforma en Lorraine.

Comienzan diez a帽os de formaci贸n religiosa e intelectual del joven que har谩 sus votos de monje en 1658 y se ordenar谩 sacerdote en 1667.

Sabemos perfectamente la manera de vivir de estos monjes y la naturaleza de las ense帽anzas que recibe.聽 Los textos de la 茅poca que nos ocupa, y que han llegado a nuestros d铆as, hablan de聽 piedad, llamada de Dios, rechazo de los tiempos presentes, ascetismo mon谩stico, encierro en la oraci贸n.聽 Todo este argumentario es perfectamente asimilable para la burgues铆a cat贸lica del siglo XIX posterior a la Restauraci贸n que ser谩, no lo olvidemos, la que rescatar谩 el personaje de聽 Dom P茅rignon que la Revoluci贸n hab铆a enterrado y olvidado y que nos volver谩 a sorprender cuando Ren茅 GANDILHON la vuelva a presentar en su magn铆fica Naissance du champagne de 1968, y en la que afirma que era trabajador tenaz, con una preocupaci贸n por la perfecci贸n a la vez que humilde y honesto.

Seg煤n Les C茅l茅brit茅s du vin de Champagne, obra an贸nima publicada en 脡pernay en 1880, nuestro monje estaba dotado de una alegre inteligencia, de un car谩cter misericordioso, propenso a la generosidad y con conocimiento en la direcci贸n de los negocios.聽

隆隆Qu茅 van a decir!!聽 Dejando de lado las magnificencias, veamos qu茅 fue lo que hizo.聽 No descubro nada si digo que cada 茅poca tiene sus mitos acorde con sus costumbres y sus miedos鈥 sigamos.

La vida de Dom P茅rignon est谩 unida a la abad铆a de Hautvillers. Creo que es conveniente detenernos un momento en ella.

 

  1. LA ABAD脥A DE HAUTVILLERS

El lugar es maravilloso鈥 lo digo en serio. Es obligatoria la visita si visitas la regi贸n.聽 Las vistas que hay sobre el valle desde el paseo que rodea la pared de debajo del recinto de la abad铆a son inmejorables.

vistas desde la abadia

Vistas desde la Abad铆a de Hautvilliers

Siguiendo la costumbre de las 贸rdenes religiosas, el lugar re煤ne calma y belleza, permitiendo a las almas percibir m谩s f谩cilmente el mensaje divino. Pegada al bosque, domina desde 80 metros el rio Marne, que penetra a trav茅s de los que parece una garganta en la pendiente calc谩rea de la 脦le 鈥 de 鈥 France tras atravesar la planicie de Ch芒lons.

Desde aqu铆, como acabo de decir, se disfruta de una de las mejores vistas de Champagne. M谩s all谩 del anfiteatro de vi帽edos bien ordenados, el rio circula perezosamente por un valle magn铆fico bordeado por las pendientes de su orilla izquierda y, en medio de una bruma azulada, por el extremo septentrional de la inconfundible C么te des Blancs. En el centro, reina la ciudad de 脡pernay, a unos pocos kil贸metros.

El paisaje es sereno, como dir铆a Jean 鈥 Paul KAUFFMANN en su Voyage en Champagne (1990): es desde este belvedere del que Champagne mejor聽 muestra la amplia ordenaci贸n de sus vi帽edos鈥 visto desde Hautvillers, el vi帽edo de Champagne aparece como una puesta en orden del mundo.

No puedo estar m谩s de acuerdo con 茅l.

Adem谩s, si se tiene la suerte de entrar a la parte privada de la abad铆a se puede ver las celdas de los monjes. El sitio privado era usado por Luis XIV como finca de recreo.

All铆 estaba la biblioteca privada m谩s antigua de Francia. Tambi茅n hay una prensa del siglo XVI. Se pueden ver聽 los vasos con los que se beb铆a el champagne antes de que Madame Clicquot (dicen) pusiera a punto el sistema de pupitres para decantar las l铆as.

abadia interior

Jardines de la Abad铆a de Hautvilliers

Hautvillers est谩 situado en una de las laderas norte del Marne y se cita, en lo relativo a los vinos, desde, al menos, el siglo XIII.聽 As铆, el trovador Henri d鈥 Andeli聽 lo cita en su Bataille des Vins (esto ya lo vimos). No parece que Hautvillers haya gozado de una buena reputaci贸n en lo que respecta a sus vinos en comparaci贸n con la de otros pueblos vecinos del rio Marne. Es seguro, no obstante que los vinos de este pueblo se vend铆an bajo el nombre de A每, 脡pernay o Reims.

Sabemos tambi茅n que la abad铆a fue fundada alrededor del 662 por San Nivardo, arzobispo de Reims, junto a San Bercario de Der.

La regla de la abad铆a fue una fusi贸n de las reglas de san Benito y San Columbano. Sabemos que Nivardo deseaba asociarse a la renovaci贸n espiritual de San Columbano de Luxeuil.聽 Parece ser que la elecci贸n del lugar no estuvo exenta de pol茅micas pero Nivardo fue capaz de resolverlas, construir la abad铆a y, adem谩s, que muchos de los que se opon铆an ingresasen como monjes.聽 La direcci贸n del mismo recay贸 en Bercario.

Flodoardo (del que ya hemos hablado), en siglo X, nos hace el relato en su Histoire de l鈥櫭塯lise de Reims:

Un d铆a que el bienaventurado Nivardo volv铆a de 脡pernay acompa帽ado de su querido Bercario, tuvo necesidad de descansar en la pendiente de la ladera por la que caminaba, desde ese lugar, la vista es inmensa y magn铆fica. Los dos se sentaron sobre la hierba, el bienaventurado descans贸 su cabeza sobre las rodillas de Bercario y cay贸 en un extra帽o sue帽o en el que tuvo una visi贸n.聽 Vio a una paloma hacer, volando, un giro sobre el bosque y posarse sobre un haya. La paloma reluc铆a con una luz tan pura y tan viva que todo el bosque estaba resplandeciente.聽 Con un vuelo ligero y lleno de gracia, tres veces repiti贸 el giro y las tres veces se pos贸 sobre el haya para luego desparecer. La misma visi贸n la tuvo Bercario despierto. Al cont谩rselo uno al otro y con las reflexiones que, secretamente, inspir贸 en cada uno de ellos, creyeron que Dios manifestaba su voluntad a trav茅s del vuelo misterioso del ave y que era all铆 el lugar en el que deb铆a construirse un monasterio que no fue otro que la c茅lebre abad铆a de Hautvillers.

Nivardo tambi茅n ayud贸 a otros monasterios (Corbie, Soissons, Fontenelle) y otras iglesias, concretamente en Reims,聽 Santa Mar铆a y San Remigio, dotando con generosidad a esta 煤ltima.聽 Tambi茅n consigui贸 privilegios de inmunidad para Reims y la plena jurisdicci贸n sobre la abad铆a que nos ocupa para 茅l.聽 Era su lugar de descanso favorito, en ella muri贸 y en la que fue sepultado.

La abad铆a de Hautvilliers lleg贸 a ser, durante el siglo IX, una c茅lebre escuela de miniaturas.聽 Fue, lamentablemente, saqueado y restaurada varias veces a lo largo de la historia y desamortizada en la Revoluci贸n Francesa.聽 No queda apenas nada de la parte del monasterio excepto unas celdas y una parte del claustro de 1672.聽 La iglesia sigue siendo la parroquia del pueblo.

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San Nivardo eligiendo el emplazamiento de la abad铆a de Hautvillers, pintado por Claude Charles (1715) (Iglesia de la Abad铆a de Hautvillers)

El monasterio conocer谩 poder y riqueza en los tiempos carolingios, hasta el punto de hacerse perdonar por Le贸n IV el robo de parte de los restos de Santa Helena, madre del Emperador Constantino, fundador del Cristianismo como religi贸n oficial del Imperio Romano, y que todav铆a est谩n en la abad铆a, por el monje Theutgise, de su mausoleo en Tor Pignattara en Roma entre el 835 y el 845.聽 Esta historia tambi茅n es muy divertida, si les apetece b煤squenla鈥 Sigamos.

Los Normandos, que llegar铆an navegando con sus drakares por el r铆o Marne hasta el coraz贸n de Champagne, arrasaron el monasterio antes del a帽o 1000. Escap贸 de la Edad Media sin pena ni gloria pero ya en los Tiempos Modernos, tampoco escapa a multitud de vicisitudes (como la regi贸n que le rodea).聽 Las Grandes Compa帽铆as lo asaltan en 1366, los ingleses lo queman en 1449, los guerreros imperiales de Carlos V y las bandas de Religionarios de Fran莽ois de La Noue, teniente del almirante Coligny, destruir谩n lo que queda en 1544 y 1562. Todo esto forz贸 a que los monjes lo abandonar谩n hasta 1603.

Tanta tragedia evocada no es algo in煤til. Sirve espl茅ndidamente para entender el devenir de la aventura de Dom P茅rignon.聽 El monje militante de la Contrarreforma que, en la primavera de 1668, lleg贸 a Hautvilllers para dirigir el destino temporal de esta peque帽a comunidad mon谩stica est谩, a la vez tan cerca y tan lejos del que recibi贸 el encargo de Dios (mil a帽os antes) en ese mismo lugar a trav茅s del vuelo de una paloma… similares en la fe, en el ideal, en la Regla.

Aunque es obvio que los dos eclesi谩sticos no viven la misma realidad y, por lo tanto, no pueden tener el mismo imaginario.聽 La esperanza del militante racionalista del Gran Siglo puede tambi茅n parecerse a la del pionero m铆stico de la Alta Edad Media. El destino que espera a Pierre P茅rignon en Hautvillers se parece m谩s a su tiempo que al proyecto de su fe.聽 Se puede decir que el Colbertismo cerrar谩 el horizonte de nuestro monje鈥 pero el destino del mismo escapar谩.

Mil a帽os separan el vuelo m铆stico de la fundaci贸n de la abad铆a de la valiente y moderna tarea de su reconstrucci贸n por nuestro monje.聽 Este salto en el tiempo en el lugar en el que transcurrir谩 la vida de Dom P茅rignon es un activo muy valioso para encuadrar la trasformaci贸n de los vinos de la Champagne en los vinos de Champagne y鈥 en el Champagne.

As铆 es, a esta abad铆a llegar铆a, diez siglos m谩s tarde (1668), Dom P茅rignon. Encontrar谩 a doce monjes trabajando intentando reconstruir el monasterio, olvidados por el mundo.

dom perignon moet

Estatua de Dom P茅rignon a la entrada de las bodegas Mo毛t Chandon en Epernay

Dom P茅rignon est谩 enterrado en esta abad铆a, un lugar que, repito, bien merece una visita y que es propiedad de la bodega Mo毛t Chandon.

abadia iglesia

Interior de la Abad铆a de聽 San Pedro en Hautvilliers

lapida

L谩pida de Dom P茅rignon en la que se puede leer:

Aqu铆 yace Dom Pierre P茅rignon, durante 47 a帽os bodeguero en este monasterio, que despu茅s de haber administrado los bienes de nuestra comunidad con un cuidado digno de todos los elogios, lleno de virtud y en primer lugar de un amor paternal hacia los pobres, muri贸 en el 77潞 a帽o de su vida, en 1715. Descanse en Paz. Am茅n

 

  1. DOM P脡RIGNON, PROCURADOR DEL MONASTERIO

El primer puesto que ocupa Dom P茅rignon al llegar a la abad铆a es el de 鈥減rocurador鈥.聽 Este t茅rmino se presta a la confusi贸n.聽 En primer lugar, en los textos, a Pierre P茅rignon nunca se le llama Dom P茅rignon sino Dom Pierre y se le presenta como el 鈥減adre procurador鈥 o 鈥淒om procurador鈥.聽 El sentido jur铆dico es m谩s que evidente.聽 Ha recibido procuraci贸n de los miembros de la comunidad mon谩stica para que se ocupe de los asuntos diarios.聽 Es el jefe de los asuntos temporales de la abad铆a, siempre a las 贸rdenes, obviamente, del prior, jefe espiritual de la comunidad.

Ren茅 GANDILHON, en la obra que ya hemos citado, define la importancia de las funciones que se le encomiendan a este monje de 29 a帽os:

No debemos imaginar al reverendo padre Dom Pierre P茅rignon bajando a la bodega cada ma帽ana, con su juego de llaves en una mano y una c谩ntara en la otra, con el prop贸sito de rellenar con vino las jarras del refectorio de la abad铆a. 脡l tendr铆a otras preocupaciones y, si se interesa por la bodega y por la vi帽a es de otra manera, igualmente 煤til: asegurar la explotaci贸n de la finca, garantizar los aprovisionamientos necesarios para la elaboraci贸n de los vinos, comprar y vender caballos y ganado, vigilar el cumplimiento de los arrendamientos, cobrar en dinero o en especie los derechos derivados del diezmo, rellenar las declaraciones de ayuda de los agricultores, medir y cercar las distintas parcelas, vender las cosechas sobrantes y comprar los productos de los que carece la abad铆a, asegurar la satisfacci贸n de las distintas necesidades de la abad铆a y de la caridad, vigilar el mantenimiento y reparaci贸n de los distintos edificios, asistir a los mercados, controlar los trabajos, cuidar de los obreros y criados y, adem谩s, tratar con los oficiales de justicia para garantizar los derechos, preeminencias y honores del monasterio.聽

Estos trabajos de administraci贸n diaria tendr铆an poca importancia si el mundo no estuviese lleno de deudores recalcitrantes, granjeros poco escrupulosos, inquilinos lentos en el pago y, tambi茅n una multitud de pillos entre los que se encuentras algunos parroquianos dependientes de Hautvillers, algunos sacerdotes y vicarios perpetuos de las iglesias dependientes del monasterio y algunos criados del abad.

Lo maravilloso es que el Dom procurador tuviese la visi贸n para comprender cu谩l era la base de la riqueza del monasterio y, por lo tanto, interesarse por los rendimientos del vi帽edo y por la mejora de la calidad de los vinos. Es decir, supo cumplir con sus tareas y planificar el futuro.

Esto, yo, en mis clases, lo explico como pensamiento y planificaci贸n estrat茅gicos.

Otro detalle que es necesario recalcar es que Dom Pierre, nombrado por el prior, con la aprobaci贸n de los padres superiores del monasterio, llevando un registro de gastos corrientes que debe ser aprobado cada mes, con las cuentas y asuntos revisados cada trimestre, es renovado cada a帽o en su cargo 隆隆隆durante 47 a帽os!! Mientras que los priores se renuevan cada tres.聽 Es una prueba evidente de la gran satisfacci贸n que produce y, por otro lado, el signo palpable de una autoridad 煤nica, inseparable de la importancia que adquiere en la Francia de la 茅poca de Colbert la gesti贸n de los hombres y de las haciendas.

Para entender el contexto hist贸rico, es necesario recordar que Jean 鈥 Baptiste Colbert, que naci贸 en Reims en 1619, fue ministro en el reinado de Luis XIV. Est谩 considerado un excelente gestor, apoy贸 el desarrollo el comercio y de la industria desde la intervenci贸n p煤blica.聽 Dio nombre a la pol铆tica llamada Colbertismo, que no es m谩s que una variante del mercantilismo, que defend铆a que una de las principales funciones del Estado es promover la generaci贸n de riqueza en un pa铆s con el prop贸sito de sufragar los gastos de ese Estado a trav茅s del fomento del desarrollo econ贸mico de esa naci贸n.聽 Colbert 聽potenci贸 la exportaci贸n de los productos franceses con el prop贸sito de reunir el oro del que carec铆a Francia, Para ello, foment贸 la industria. Apoy贸 la natalidad para garantizar la mano de obra necesaria con la exenci贸n de impuestos a las familias que tuvieran m谩s de diez hijos y a los que se casaran j贸venes. Potenci贸 la riqueza del Estado creando las manufacturas reales que eran gestionadas por el Estado. Instaur贸 aduanas para evitar la competencia extranjera.

Colbert

Retrato de Jean Baptiste聽 Colbert

Volviendo a nuestro monje, en los archivos judiciales de la 茅poca es posible encontrar informaciones precisas, y muy interesantes, sobre asuntos gestionados por 茅l. La Francia de聽 Moli猫re es聽 amiga de juicios y pleitos.聽 Esto puede ser debido o a un temperamento combativo del franc茅s de la 茅poca o a un temor burgu茅s a cualquier actitud violenta y, a la vez, de una relaci贸n de abajo-arriba con el poder, de la que la 茅poca actual y sus garant铆as democr谩ticas nos han hecho, afortunadamente perder la perspectiva.

Viendo los documentos jur铆dicos elaborados por nuestro monje destaca su conocimiento acerca de las leyes y costumbres judiciales en el 谩mbito civil y comercial de la 茅poca.聽 Habr谩 que recordar aqu铆 que su padre era oficial de justicia.聽 Sabemos que, para evitar la pesadez y el gasto que supone en actas notariales que la comunidad entera de monjes debe suscribir en presencia de un oficial del rey, Dom Pierre, siempre que puede llega a acuerdos privados bajo mandato de esos mismos monjes.

Del mismo modo, intenta simplificar, con un sorprendente 铆mpetu el marasmo de derechos feudales del que se beneficia el monasterio y se ocupa de clarificar el l铆o jur铆dico de la reglamentaci贸n y de las costumbres del Antiguo R茅gimen con el prop贸sito de racionalizar el asunto y de llevar a su comunidad a un entorno de derechos y deberes claros y ordenados.

Esta habilidad para cuadrar derechos y deberes venidos de la antig眉edad con los respectivos contempor谩neos es una caracter铆stica que predibuja Champagne en la actualidad鈥 y no deja de ser llamativo que Dom P茅rignon la usase.

Para terminar de analizar la faceta de procurador del personaje, quiero recordar una an茅cdota protagonizada por 茅l un 30 de mayo de 1670. Cuentan que tuvo que pasar a mayores con sus vecinos de la aldea de Champillon. El asunto, parece ser, iba sobre dos campanas que los aldeanos quer铆an fundir para hacer una nueva obviando que dichas campanas llevaban el escudo de la abad铆a.聽 Al final, Dom P茅rignon regres贸 a la abad铆a con una de las campanas atada al lomo del caballo鈥 y con la nariz ensangrentada.

 

  1. DOM P脡RIGNON, RECONSTRUCTOR DEL MONASTERIO

A su llegada a Hautvillers, el monje se encuentra un claustro pr谩cticamente reconstruido. 脡l ser谩 el encargado de terminarlo, amueblarlo y dotarlo del confort propio de la 茅poca. De hecho, la comunidad espera de 茅l que se centre en el alojamiento de los monjes y en las distintas actividades del monasterio.

Sabemos qu茅 trabajos encarga desde 1669 a 1700: reconstrucci贸n de la abad铆a, reparaci贸n de las prensas en 1669, reconstrucci贸n del dormitorio de los monjes, mantenimiento de toda la carpinter铆a y de los tejados en 1675, ampliaci贸n del refectorio y del cap铆tulo, renovaci贸n del 贸rgano en 1684, colocaci贸n del revestimiento de madera en la biblioteca, compra de dos brazos-relicarios en 1688, levantamiento de un gran retablo de piedra en 1691, compra de dos cuadros para el coro y de dos relojes en 1695, construcci贸n del cuarto piso y terminaci贸n del nuevo campanario en 1700鈥 por citar s贸lo los m谩s importantes.

Fuera de los edificios monacales, los trabajos se imponen a partir de 1672. Tenemos levantamientos de muros perimetrales, construcci贸n de bodegas, granjas, cuadras y graneros.聽 La prueba m谩s evidente de esta actividad es la puerta de Santa Helena, construida en 1692. Muchas de estas construcciones todav铆a siguen en pie y son propiedad, como ya he dicho de Mo毛t Chandon.

A la muerte de Dom P茅rignon, el monasterio tendr谩 el aspecto que mantendr谩 hasta la expulsi贸n de los monjes en noviembre de 1789 y en el momento de su venta, con todos sus bienes en marzo de 1791.聽 Existe un inventario detallado hecho en 1777 por Dom Laurent Dumay.

 

  1. DOM P脡RIGNON, VITICULTOR Y BODEGUERO DE HAUTVILLERS

Entre las atribuciones de Dom P茅rignon figuraban la direcci贸n de los vi帽edos y la elaboraci贸n de los vinos.聽 Fue, en efecto, el bodeguero de la abad铆a y lo ser谩 hasta su muerte (1715) a la edad de 76 a帽os. Seg煤n todos los registros, lo hizo bastante bien. Recibi贸 10 hect谩reas de vi帽as en bastante mal estado y entreg贸 a su sucesor 24 mejoradas y con un excelente nivel de producci贸n tanto en cantidad como en calidad.

 

  • VITICULTOR

Es una obviedad pero hay que repetirla.聽 Antes de elaborar y vender los vinos鈥 隆隆antes incluso que cobrarlos!!… hay que plantar y cuidar las vi帽as y obtener uvas.聽 No existen textos precisos contempor谩neos de Dom P茅rignon al respecto. Debemos, por lo tanto, especular y suponer.

 

Una buena base para ello es la obra que nos dej贸 su sucesor y alumno, el hermano Pierre, Trait茅 de la culture des vignes de Champagne situ茅es 脿 Hautvillers, Cumi猫res, A每, 脡pernay, Pierry et Vinay, y un tratado an贸nimo, que ya he citado, Mani猫re de cultiver la Vigne et de faire le Vin en Champagne et ce qu鈥檕n peut imiter dans les autres Provinces, pour perfectionner les Vins, publicado tres a帽os despu茅s de la muerte del hermano Pierre.

La primera preocupaci贸n del Padre Procurador es que el vi帽edo est茅 en el mejor estado posible.

Arranca la vi帽a cuando ya no produce nada, bien por su edad, bien por haber sido demasiado explotada o bien por la mala calidad de la planta en cuesti贸n.

S贸lo planta ejemplares con ra铆z y arranca todos los a帽os una peque帽a parte de las plantas viejas. As铆, el vi帽edo siempre estar谩 renovado y en perfecto estado.

Las variedades que cultiva son, sin duda, los que Nicolas BIDET cita en su Trait茅 sur la culture des vignes, sur la fa莽on du vin et sur la mani猫re de le gouverner, la Morillon noir que se encuentra cerca de Paris, para hacer el mejor vino, incluso mejor en Borgo帽a y en Champagne, la Meunier, y la Fromenteau, una uva exquisita y muy conocida en Champagne.

Entierra sarmientos聽 para rellenar los vac铆os de vi帽as que ya han muerto y aumentar de ese modo el n煤mero de cepas. Para ello, hay que preparar los sarmientos y los agujeros, de un pie de profundidad y bastante largos para que se pueda enterrar una buena parte del sarmiento.聽 Los a帽os siguientes, sigue haci茅ndolo hasta que la parcela est茅 bastante cubierta, a帽adiendo siempre esti茅rcol, y no a帽adiendo en el a帽o posterior para que la vi帽a d茅 un vino delicado. Esto se llama acodado. Hay que recordar que lo hace directamente puesto que todav铆a no ha llegado la filoxera a Europa.

Realiza enmiendas en los vi帽edos teniendo cuidado, de vez en cuando, de a帽adir algo de esti茅rcol y de tierra nueva, pero tomando la precauci贸n de evitar el exceso ya que esto har铆a el vino flojo, adem谩s, s贸lo usa esti茅rcol de vaca, menos c谩lido que el de caballo, y preparando cobertizos en los que se mezcla una cama de esti茅rcol con una de tierra nueva y dej谩ndolo pudrir durante el invierno.

Poda las vi帽as con prudencia, no como otros viticultores que se empe帽an en guiarlas sin cuidado, prefiriendo cantidad a calidad y, seg煤n la tradici贸n, nunca empieza antes del 18 de febrero, y nunca si hay hielo o si hace mucho fr铆o por la noche o si llueve, y siempre es mejor podar en marzo.

De vez en cuando escarda las hierbas y, si hay gusanos, los hace recoger, meter en sacos, quemarlos lejos de la vi帽a y enterrar las cenizas.

Con la llegada de la primavera, labra las vi帽as en marzo y contrata jornaleros fuertes para poder cavar en profundidad, enderezar y separar las vi帽as que est茅n muy juntas unas de otras y poner tutores de buena madera cada vi帽a para sostenerlas.

Tras la brotaci贸n, Dom Pierre vuelve a trabajar la vi帽a y realiza el despunte (para obtener la concentraci贸n de la savia en la parte 煤til de la planta) cortando el final de los sarmientos, eliminando todas las partes de la planta superfluas y guiando la planta por los tutores.

Despu茅s de esta gu铆a, es necesario volver a trabajar el suelo para aligerar la tierra pisada durante todas las tareas anteriores. Tambi茅n es muy conveniente volver a despuntar las vi帽as tres semanas despu茅s de la gu铆a para ayudar a la maduraci贸n de las uvas m谩s tiernas.

En agosto,聽 hay que trabajar de nuevo las vi帽as y eliminar todo lo que pueda haber crecido y que impida a la uva de madurar.聽 Esto da calidad al vino, prepara la tierra para recibir el calor del sol, la limpia de hierbas y de gusanos.

Al fin, llega la vendimia, normalmente a finales de septiembre. En ellas, Dom Pierre debe cumplir las obligaciones que supone recoger uvas tintas para hacer vino blanco (algo de lo que ya hemos hablado).

  • BODEGUERO

En cuanto a los vinos, consigui贸 que la abad铆a fuese reconocida por la regularidad y excelencia de los vinos.

Nadie esperaba ni buscaba los vinos de una abad铆a pr谩cticamente deshabitada y en la que, pocos a帽os antes, bodegas y prensas estaban casi en ruinas. Una vez que fue reconstruida, a煤n quedaba conseguir poder ofrecer un producto de calidad. Hab铆a que producirlo y conseguir vend茅rselo a los dos grupos que mejor pod铆an pagarlo: el clero, la nobleza y una incipiente burgues铆a.

A esto, es necesario a帽adir un matiz clave, la econom铆a de la 茅poca era cerrada. En esas circunstancias, el comercio es una cuesti贸n de contactos personales.聽 Generaci贸n tras generaci贸n, las familias compran su vino al mismo productor y a sus herederos.聽 Se compra de un mismo lugar y ese vino presenta las variaciones debidas a la variabilidad del tiempo de cada a帽o y a una vinificaci贸n que depende m谩s de la nariz del bodeguero que de su conocimiento.

En esta 茅poca, el boca 鈥 oreja funciona perfectamente, el obispo bebe en casa del can贸nigo, el pr铆ncipe en casa del marqu茅s y la palabra competencia no figura todav铆a en el vocabulario de los productores. El clero, fuertemente implantado en la regi贸n con la abad铆a de Saint-Thierry al noroeste de Reims y la de Saint-Basle en Verzy, es el gran proveedor de vino, con muchas calidades.聽 Con este panorama, Dom Pierre s贸lo tiene posibilidades si pone a la venta un producto mucho mejor, diferente y de calidad garantizada.聽 Deber谩, para eso, estudiar y conocer la naturaleza, y sus caprichos.聽 Esa naturaleza ante la que los viticultores se arrodillan.聽 Nuestro monje osar谩 romper la sacrosanta trinidad vendimia 鈥 vinificaci贸n 鈥 voluntad de Dios.

 

  1. LA VERDADERA INNOVACI脫N DE DOM P脡RIGNON

Adem谩s de todo lo que se ha contado sobre viticultura enolog铆a y comercio,聽 Dom P茅rignon es, parece ser, el responsable del perfeccionamiento de una t茅cnica ya usada (las abad铆as mezclaban las uvas que recib铆an de los distintos diezmos, pero lo hac铆an sin orden ni m茅todo), una innovaci贸n fundamental en el camino del champagne. 脡sta consistir铆a, antes de prensar, en seleccionar y mezclar de forma sistem谩tica y ordenada聽 uvas de distintas procedencias bien 茅stas viniesen de los vi帽edos de la abad铆a, bien viniesen en virtud del diezmo al que la abad铆a ten铆a derecho sobre varios pueblos de los alrededores y que se hac铆a en vino, uva u otras producciones.聽 Esto lo sabemos por聽 DUDOYER de VAUVENTRIER y su M茅moire sur partage pour les Sieurs Cazotte, de Failly et autres propri茅taires (le vignes au terroir de Pierry, Intim茅s, contre les Religieux B茅n茅dictins de l鈥橝bbaye d鈥橦autvillers, D茅cimateurs d鈥檜ne partie des terres de Pierry. (1780).

Dispondr铆a as铆 de un amplio surtido de uvas que hac铆a mezclar en las prensas que la abad铆a pose铆a en Hautvillers, Champillon y Dizy para armonizar, unificar calidades y compensar defectos en los vinos.聽 No debe confundirse con la mezcla que hoy se hace de mostos o de vinos (antes de la segunda fermentaci贸n) en Champagne鈥 pero es el concepto que abre un poquito m谩s la puerta a los vinos de Champagne鈥 隆隆隆con burbujas!!!

El abate PLUCHE, al que ya hemos citado, nos cuenta, en 1763, que es la certeza del buen efecto que producen las uvas de tres o cuatro vi帽as de diferentes calidades lo que ha llevado a la perfecci贸n a los vinos de Sillery, A每 y Hautvillers. El Padre P茅rignon, religioso benedictino de Hautvillers sur Marne, es el primero que realiz贸 con 茅xito la mezcla de uvas de diferentes vi帽edos. Antes de que su m茅todo se hiciese conocido, s贸lo se hablaba del vino de P茅rignon o de Hautvillers.

Sabemos que esto 聽se hac铆a de diferentes formas.聽 Cuando hablamos de los vinos grises, vinos que era com煤n mezclar los vinos resultantes de las diferentes categor铆as de mosto obtenido tras el prensado. Tambi茅n sabemos que era costumbre, por parte de los comerciantes, de hacer coupages. Roger DION en聽 Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe si猫cle (1959) afirma que 茅sa es la causa de la unificaci贸n bajo el t茅rmino vinos de Champagne a los vinos del valle de la Marne y de la Monta帽a de Reims. Esta pr谩ctica era mucho menos frecuente al nivel de las uvas.聽 Asimismo, est谩 documentada la costumbre, en el siglo XVI, de mezclar cepas de uvas tintas y de uvas blancas en el vi帽edo y prensarlas conjuntamente.聽 No obstante, al final del siglo XVII esta pr谩ctica se consideraba perjudicial.

El Hermano Pierre, alumno de Dom P茅rignon, nos cuenta c贸mo trabajaba: El Padre P茅rignon no probaba nunca las uvas en las vi帽as aunque iba casi todos los d铆as a verlas cuando se acercaba la madurez y la vendimia. Hac铆a traer uvas de las vi帽as que pensaba usar para formar la primera cuv茅e聽 Las probaba al d铆a siguiente, en ayunas, despu茅s de haberlas dejado al fresco pasar la noche en su ventana. Prob谩ndolas, y teniendo en cuenta el tiempo, los a帽os m谩s tard铆os, los a帽os m谩s precoces, fr铆os, lluviosos, y seg煤n las vi帽as tuviesen m谩s o menos vigor. Todos estos factores le daban las claves para componer sus mezclas de uvas que serv铆an para hacer sus vinos tan reconocidos.

mezcla de uvas

Dom FRAN脟OIS, en Biblioth猫que g茅n茅rale des 茅crivains de l鈥橭rdre de saint Beno卯t, patriarche des moines d鈥橭ccident, par un religieux b茅n茅dictin de la congr茅gation de Saint-Vanne. Bouillon, 1777-1778 precisa que este hombre 煤nico conserv贸, hasta bien entrada la vejez,聽 un sentido del gusto tan delicado que era capaz, probando una uva, decir de qu茅 zona proven铆a sin equivocarse.

Fue esta t茅cnica la que hizo entrar a nuestro monje en la historia e hizo que figurase en diccionarios como Nouveau Dictionnaire historique de tous les hommes qui se sont fait un nom par des talents, des vertus, des forfaits, des erreurs, Paris, 1789, y del que adjuntamos a continuaci贸n la rese帽a: Dom Pierre P茅rignon, benedictino, nacido en Sainte 鈥 Menehould, muerto en 1715, hizo grandes servicios a la provincia de Champagne al ense帽ar c贸mo se deb铆an combinar las diferentes clases de uvas para dar al vino la delicadeza y el cuerpo que le han proporcionado su renombre.

Parece evidente que este sabio y modesto monje fue objeto, en su tiempo de un prestigio que sobrepasa el que puede ser atribuido a su innovaci贸n y debe estar referido al conjunto de cualidades que debi贸 reunir como hombre, como religioso y como bodeguero.

Si nos centramos en su sabidur铆a, el Mercure de France de noviembre de 1727 dice este religioso, que bien podr铆a ser considerado un gourmet, no beb铆a nunca vino y se alimentaba en gran medida s贸lo de l谩cteos y fruta.

El Hermano Pierre dec铆a que debemos seguir los principios de aqu茅l que tiene un talento 煤nico y una larga experiencia y que tiene la gloria de haber dado a los vinos de Hautvillers toda la reputaci贸n de la que disfrutan hoy en d铆a.

As铆 pues, se puede afirmar que la fama de Dom P茅rignon es debida a la calidad que proporcion贸 a los vinos de la abad铆a.

El Marqu茅s de Puysieulx el 23 de septiembre de 1690 a Adam Bertin du Rocheret, negociante de vinos en 脡pernay, quisiera comprar dos lotes de buen vino de riviere. Creo que ser铆a mejor que fuesen de Hautvillers antes que de cualquier otro sitio.聽 Le ruego que se las encargue al abad de Hautvillers y a Dom Pierre P茅rignon de mi parte a la vez que les da recuerdos de mi parte.

El Conde de Artagnan tambi茅n era cliente de Adam Bertin du Rocheret (hablaremos de otra carta entre estos dos m谩s adelante) y le escribe en estos t茅rminos un 9 de noviembre de 1715: El Marqu茅s de Pizieux, que lleg贸 ayer, me ha dicho el Padre P茅rignon ha muerto, y que habl贸 bien de 茅l toda su vida, quisiera que me tuviese en cuenta para reservar algunos de los primeros vinos de esta abad铆a ya que son los mejores.

Tenemos, pues, evidencias de que Dom P茅rignon era famoso en vida y m谩s all谩 de los l铆mites de la regi贸n de Champagne. De hecho, el poeta Jean-Fran莽ois REGNARD, contempor谩neo suyo, le cita en su 脡p卯tre 脿 M:

Je te garde avec soin, mieux que mon patrimoine,

D鈥檜n vin exquis sorti des pressoirs de ce moine

Fameux dans Ovil茅, plus que ne fut jamais

Le d茅fenseur du clos vant茅 par Rabelais

 

Te guardo con cuidado, mejor que a mi patrimonio,

De un vino exquisito salido de la prensa de un monje

Famoso en Oliv茅, m谩s que lo fue nunca

El defensor del lugar pretendido por Rabelais.

 

Adem谩s, el bodeguero de Hautvillers aparece en una聽 enumeraci贸n de los lugares clave en Champagne escrita por un comentarista de Boileau, un tal Claude Brossette (BOILEAU-DESPR脡AUX. 艗uvres. Ed. de 1716 avec les 茅claircissements historiques donn茅s par lui-m茅me et les commentaires de Brossette).聽 脡ste, en una nota de la tercera s谩tira (Le Repas Ridicule) comete el error de citar al monje como si fuera un pueblo (al contrario de lo que hac铆a el mono de La Fontaine pensando que el Pireo era un hombre).聽 Leemos: los m谩s famosos lugares que producen vino de Champagne son Reims, P茅rignon, Sillery, Hautvillers, A每, Taissy, Verzenay y S. Tierry

En 1783, Dom Nicolas LE LONG, otro monje benedictino de Hautvillers escribe en su Histoire eccl茅siastique et civile du Dioc猫se de Laon: los vinos blancos de Hautvillers deben su renombre a Dom P茅rignon, muerto en 1715 con 70 a帽os. Este religioso, gracias a la finura de su paladar, ense帽贸 a los viticultores de Champagne la manera de mezclar sus vinos y darles una delicadeza que antes no se conoc铆a.

Con todo esto, es sencillo llegar a la conclusi贸n de que fue en honor a sus verdaderas cualidades por lo que Dom P茅rignon fue enterrado en el coro de la iglesia parroquial de Hautvillers, a lado de su amigo Dom Ruinart, el cual dar铆a nombre, catorce a帽os m谩s tarde, a la primera casa de Champagne fundada por su sobrino (ya hablaremos de esto).

脡sta es la historia.聽 Sin embargo, y teniendo en cuenta su talento y su popularidad por un lado y, el indiscutible activo que supondr铆a para la promoci贸n del champagne de otra, se atribuyen a Dom P茅rignon hechos y gestas que tiene m谩s de f谩bula que de realidad. Adem谩s, se tiene que recordar que los hechos que la leyenda le atribuye ocurrir谩n bastante m谩s tarde. Vamos a verlo con detalle.

 

  1. DOM P脡RIGNON, LA LEYENDA

La leyenda dio comienzo cien a帽os despu茅s de la muerte de Pierre P茅rignon, cuando se le atribuy贸 la invenci贸n del champagne.聽 La mayor parte de los mitos en torno a Dom P茅rignon son, sin duda, debidos a Dom Grossard, que trabaj贸 en la biblioteca de la Abad铆a hasta la Revoluci贸n Francesa.聽 脡sta provoc贸 el cierre de la misma y los archivos desaparecieron o fueron destruidos en aquel momento.聽 Como la mayor parte de los documentos se perdieron, Dom Grossard tuvo v铆a libre para embellecer la leyenda de Dom P茅rignon.

Es necesario aclarar que no todas las historias en torno al personaje se deben al bibliotecario. Algunas de ellas han sido creadas y propagadas por las bodegas y por los vendedores de champagne intentado construir una imagen atractiva en torno a esta聽 bebida.聽 Podemos decir que es a partir de 1880 cuando estas historias y leyendas en torno a Dom P茅rignon empiezan a ser populares.

De hecho, parece ser que fue en los a帽os 30 del pasado siglo XX, cuando la tristeza por la Gran Depresi贸n lo rodeaba todo, 鈥 un grupo de creativos productores de champagne se pusieron de acuerdo y lanzaron la fiesta 隆隆de tres d铆as de duraci贸n!!聽 para celebrar el 250 aniversario de la creaci贸n del champagne por parte de nuestro monje 鈥 un 4 de agosto.聽 La idea cumpli贸 su prop贸sito, las ventas se dispararon y naci贸 una estrella鈥 Dom P茅rignon.

La pregunta que debemos hacernos es 驴a qu茅 es debido que se usase el nombre de Dom P茅rignon?聽 Dom P茅rignon fue el que realiz贸 la segunda gran innovaci贸n (vimos la primera el cap铆tulo anterior) que abri贸 el camino hacia los vinos de Champagne tal y como los conocemos. Esta innovaci贸n no es otra que el assemblage (la mezcla) de uva de distintos lugares antes del prensado.

Fue, en concreto, en 1865, un siglo y medio despu茅s de su muerte, cuando Louis PERRIER presentar谩 un documento (M茅moire sur le vin de Champagne) en el que se detallan afirmaciones de las que nadie hab铆a hablado con anterioridad. Es una carta escrita en Montier 鈥 en 鈥 Der, el 25 de octubre de 1821, dirigida a M. d鈥 Herb茅s, teniente de alcalde de A每, por Dom Grossard, en aquella 茅poca sacerdote en Planrupt y Frampas, y 煤ltimo bibliotecario y procurador de la abad铆a de Hautvillers, la cual hab铆a abandonado durante la Revoluci贸n Francesa.

No existen dudas de que la carta exista ya que se guarda una copia en los archivos departamentales del Marne.聽 Sin embargo, es m谩s que obvio que afirma hechos totalmente nuevos sobre viejos sucesos (de hace m谩s de un siglo) de los que el autor no ha sido testigo y que, adem谩s, resulta obvio que muchos de ellos no tienen ning煤n fundamento y, adem谩s, son manifiestamente err贸neos.

Por lo tanto, se debe examinar cuidadosamente la carta antes de poder afirmar sin ning煤n margen de error, ni de duda, que lo que Dom Grossard (y los numerosos escritores que se han inspirado en 茅l) atribuyen a Dom P茅rignon.

En primer lugar, debemos comentar, obviamente, la atribuci贸n a Dom P茅rignon del descubrimiento del m茅todo que volver铆a a los vinos de Champagne espumosos.聽 Es evidente que esto tiene mucha importancia y lo abordaremos detalladamente en posteriores cap铆tulos. 驴Qu茅 podemos pensar de esa atribuci贸n?

Todo surge a partir de esa carta de Dom Jean Baptiste Grossard. En ella, afirma que fue el famoso Dom P茅rignon el que encontr贸 el secreto para hacer un vino blanco espumoso o tranquilo y la forma de clarificarlo sin necesidad de abrir la botella.

Si se tiene en cuenta que no existe ning煤n documento de la 茅poca de nuestro monje ni ning煤n聽 documento anterior a la publicaci贸n de la carta (茅poca en la que los hechos hubiesen tenido lugar o estuviesen en la memoria de las generaciones inmediatamente posteriores) que afirmen que efectivamente Dom P茅rignon es el inventor del m茅todo, no queda otra que dudar seriamente de las afirmaciones de Dom Grossard.

Dom Grossard se dice depositario de un secreto para colar los vinos que no ser铆a m谩s, a todos los efectos, que un m茅todo para garantizar una聽 buena clarificaci贸n. El can贸nigo Godinot hab铆a, tambi茅n, hablado del secreto del Padre P茅rignon pero de la lectura de su tratado (edici贸n de 1722) lo 煤nico que se puede deducir es que es un m茅todo emp铆rico para mejorar la calidad de algunos vinos tranquilos en la barrica:

No queda m谩s que hablar del secreto del famoso P. P茅rignon […] Una persona bastante digna de cr茅dito pretende que este monje le ha confiado su secreto pocos d铆as antes de su muerte. Aunque debamos de poner reparos a sus afirmaciones, relataremos aqu铆 ese secreto.聽 En aproximadamente una pinta de vino, hay que disolver una libra de caramelo de az煤car, a帽adir cinco o seis melocotones sin los huesos, por cada cuatro soles de canela en polvo se a帽ade una nuez moscada tambi茅n en polvo. Despu茅s de mezclarlo todo bien, se a帽ade media mitad (0,23 1) de aguardiente quemado. Se pasa la mezcla por un lino fino y limpio. Se a帽ade el l铆quido en el tonel de vino.聽 Esto lo hace m谩s delicado.聽 Hay que repetir el proceso para cada barril y hacerlo a la mayor temperatura que sea posible y antes de que el vino haya dejado de hervir.

El uso de este preparado presenta cierta semejanza con la adici贸n de alcohol al vino o tal vez una chaptalizaci贸n rudimentaria.聽 En la 茅poca exist铆a cierto temor a a帽adir demasiado aguardiente por si alteraba el vino o le hac铆a perder sus propiedades naturales.聽 Este m茅todo, que el autor atribuye a Dom P茅rignon, era usado por muchos productores en la 茅poca, tanto en los vinos blancos como en los tintos. A帽adir cinco o seis melocotones ayudar铆a, tal vez, a dar al vino de A每 ese aroma que era tan del agrado del Marqu茅s de Saint 鈥 Evremond. Tal vez, el vino as铆 elaborado, y embotellado, llamase la atenci贸n por un n煤mero de roturas de botellas m谩s elevado de lo normal o por la presencia de burbujas.聽 En cualquier caso, es obligatorio recordar que el hermano Pierre no hace ninguna menci贸n a este secreto鈥 y eso que fue el sucesor y alumno de nuestro monje.

En cualquier caso, adem谩s, si este secreto hubiese tenido alguna importancia, habr铆a sido r谩pidamente descubierto por la competencia y explotado con fines comerciales. 脡mile ROCHE afirma en Le Commerce des vins de Champagne sous l鈥檃ncien r茅gime聽 en 1908. (y estoy de acuerdo con 茅l): este famoso secreto que nadie ha querido conocer, probablemente porque no exist铆a, y que ahora los pillos dir谩n conocer para atraer clientes.

Otra cuesti贸n que Dom Grossard afirma es que Dom P茅rignon era ciego al final de sus d铆as.聽 Sin embargo, ning煤n autor del siglo XVIII hace menci贸n a este hecho, ni siquiera Dom Fran莽ois (su bi贸grafo) que se limita a decir que en su vejez decr茅pita, despu茅s de probar las uvas, las ordenaba seg煤n el suelo del que ven铆an y marcaba con confianza aqu茅llas que conven铆a mezclar para obtener la mejor calidad de vino.聽 Con esto, se puede afirmar que el sentido del gusto de Dom P茅rignon era m谩s fino que el de la vista para seleccionar uvas pero convendr谩n conmigo que de ah铆 a afirmar que era ciego hay un buen trecho.

Por 煤ltimo, tambi茅n se ha afirmado que Dom P茅rignon habr铆a sido el primero en usar el tap贸n de corcho.聽 Esta afirmaci贸n no est谩 sostenida por ninguna evidencia. Es m谩s, se sabe perfectamente que se usaban los tapones de corcho en Champagne a partir de 1665, antes de la llegada de Dom P茅rignon a Hautvillers. Se ha afirmado que Dom P茅rignon habr铆a empezado a utilizar los tapones de corcho bien despu茅s de una visita a Espa帽a, bien tras haber recibido la visita de unos monjes espa帽oles en la abad铆a. Lo que parece obvio es que, en cualquier caso, esto, como mucho, le hubiese animado a utilizar algo que ya se utilizaba en la regi贸n.

 

  1. DOM P脡RIGNON, LO QUE CUENTA AL FINAL.

En fin, siguiendo la regla que establece que s贸lo se da cr茅dito a los ricos, tambi茅n se ha atribuido a Dom P茅rignon otras invenciones como son la modificaci贸n de las botellas o la fabricaci贸n de la copa para beber champagne.聽 En cualquier caso, todo esto es innecesario. No hace falta inventar f谩bulas ya que la verdad hist贸rica permite, por si misma, considerar a Dom P茅rignon como uno de los grandes personajes de Champagne (y de la vitivinicultura en general)

Otro monje ha hablado de Dom P茅rignon. Se trata de Jean Oudart, monje en la abad铆a benedictina de Saint-Pierre-aux-Monts de Ch芒lons.聽 Este monje llegar谩聽 alrededor de 1680 a Pierry (sur de 脡pernay).聽 All铆, esta abad铆a pose铆a edificios y vi帽as (como en Avize, Cramant, Chouilly y 脡pernay). Dom Oudart se har谩 cargo de los vi帽edos hasta su muerte en 1742.聽 Era diecis茅is a帽os m谩s joven que Dom P茅rignon y vivir谩 27 a帽os despu茅s de la muerte de nuestro monje. No tenemos evidencias de que realizar谩 ninguna innovaci贸n t茅cnica que ayudase al desarrollo de los vinos de Champagne pero s铆 que fue muy bien considerado por la calidad que supo dar a sus vinos. Louis Perrier (al que ya hemos citado) dice de 茅l: debemos recordar el nombre del Hermano Jean Oudart, del que la reputaci贸n de gran conocedor no era menor que la de Dom P茅rigron y que tambi茅n sab铆a hacer buen vino y venderlo mejor.聽 El Hermano Oudart supo, sin duda, c贸mo realizar el assemblage de las uvas siguiendo las ense帽anzas de Dom P茅rignon con el que trabaj贸 durante m谩s de treinta a帽os para mejorar los vinos que elaboraban y comparte con el honor, raro en las costumbres benedictinas, de ser enterrado dentro de la iglesia y no en el monasterio.

No hay duda que Dom P茅rignon y el Hermano Oudart consiguieron mejorar la abad铆a y dar a sus vinos una calidad muy superior a la de la mayor铆a de los vinos que se elaboraban en la regi贸n de Champagne en la 茅poca.聽 Esto lo demuestran, por un lado, el inventario de los vi帽edos de la abad铆a y los precios de venta del vino.

As铆, el inventario de las propiedades demuestra que pose铆a una cantidad importante de diezmos. Esto le permit铆a juntar y comercializar una cantidad de vino digna de menci贸n.聽 No obstante, prefer铆an cobrarlo en dinero con el fin de aumentar los vi帽edos propios. Esto es: en 1663, 21 acres (10 hect谩reas y media) de vi帽a en mal estado; en 1712, 48 acres (24 hect谩reas) repartidos en 68 parcelas de vi帽edos sobre un buen suelo. La cosecha media es de 300 hectolitros (lo que podr铆a explicar los elevados precios del vino cuando el buen nombre de la abad铆a empezase a sonar).

En ese sentido, los precios hablan m谩s claramente que las palabras. El vino tinto producido en la zona se vend铆a, como mucho, a 200 libras la queue (tonel que conten铆a unos 400 litros en Champagne), pero el de la abad铆a llegaba a 700 libras y, alcanzando las 950 en 1691.聽 Esto exasper贸 al intendente de Champagne en la 茅poca que exclamar铆a 隆隆precios indignantes que no se sostendr谩n durante mucho tiempo!!

No puedo evitar sonre铆r al comprobar que las previsiones administrativas no suelen cumplirse. As铆, en una carta de 13 de noviembre de 1700, Adam Bertin du Rocheret le dice al Mariscal de Artagnan: los buenos vinos se venden a 400, 450, 500 o 550 libras la queue; los mediocres, pero que a煤n no son malos, rondan las 300 libras, los malos se venden a 150 libras. No necesito deciros que los vinos de los religiosos de Hautvilliers y de Saint Pierre no bajan de 800 o 900 libras.

Es cierto, al final de la vida de Dom Pierre, los precios disminuyen. Se debe tener presente que son los a帽os m谩s negros del reinado de Louis XIV, que debi贸 vender hasta la vajilla de oro para pagar los gastos derivados de las incesantes guerras.聽 Sin embargo, sabemos que, en 1712,聽 el precio del mejor vino de la abad铆a de Hautvillers se estabiliza a unas 750 libras la queue.

Nadie debe dudar, hoy en d铆a, que el 茅xito de Dom P茅rignon fue la mejora de la elaboraci贸n de vinos tranquilos de la Montagne聽y de la Rivi猫re, no la de vinos con burbujas.聽 No se puede descartar, ya lo he dicho, que conociese el vino con burbujas pero lo m谩s probable es que lo considerase un vino con defectos y no una deliciosa maravilla.

En realidad, da lo mismo.聽 Dom P茅rignon es uno de los impulsores del negocio de los vinos de Champagne tal y como lo conocemos y, esto, como ya he dicho, es mucho m谩s que las simples burbujas.聽 Dom P茅rignon es el primero de miles de viticultores y bodegueros an贸nimos, es el guardi谩n que vigila los vi帽edos y los vinos de Champagne y en ese sentido y, teniendo en cuenta todo lo que hizo, afirmar茅 que s铆 invent贸 el champagne鈥 o casi.

Y 茅ste ha sido mi homenaje鈥 En el pr贸ximo cap铆tulo, enfilaremos el final de este siglo.


Viernes, 15 de septiembre de 2017 Sin comentarios