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Algunas consideraciones sobre normativa vitivin铆cola, su Historia en el Mundo (V); Roma


Los romanos fueron una civilizaci贸n clave en la difusi贸n de la reglamentaci贸n jur铆dica, elcomercio del vino y los padres de la viticultura moderna. Roma juega un papel fundamental en la historia del vino. El auge del Imperio Romano supuso un aumento en la tecnolog铆a y el conocimiento de la producci贸n de vino. Adem谩s, gracias a ellos se extendi贸 a todas las partes del imperio. La influencia romana tuvo un profundo efecto en las historias de las principales regiones vin铆colas actuales de Francia, Alemania, Portugal y Espa帽a. Los romanos impulsaron la legislaci贸n sobre propiedad de los terrenos, garantizando las lindes gracias a las t茅cnicas de agrimensura.

En las manos de los romanos, el vino se volvi贸 鈥渄emocr谩tico鈥 y estuvo disponible para todos, desde el esclavo m谩s bajo hasta el arist贸crata, pasando por el campesino.

Se ha dicho que el vino era una necesidad vital diaria para los romanos.聽 Se 聽promovi贸 su extensa disponibilidad entre todas las clases sociales. Esto oblig贸 a llevar la viticultura y la producci贸n de vino a todas las partes del imperio con el objeto de asegurar un suministro estable para los soldados y colonos romanos. La econom铆a tambi茅n entr贸 en juego. Los mercaderes romanos ve铆an oportunidades de comercio con tribus nativas como los galos e hispanos.

El vino blanco dulce era el estilo de vino m谩s apreciado por los romanos. Los vinos sol铆an ser muy alcoh贸licos.

Los vinos se dilu铆an a menudo con agua templada y a veces incluso con agua de mar. La capacidad de envejecer era una caracter铆stica deseable en los vinos romanos, alcanzando las cosechas viejas (con independencia de la calidad general de las mismas) precios muchos mayores que la actual. La ley romana marcaba la distinci贸n entre el vino 鈥渧iejo鈥 y 鈥渘uevo鈥, siendo el primero el que hab铆a envejecido por lo menos un a帽o.

De forma similar a los griegos, los romanos condimentaban a menudo con hierbas y especias (de forma parecida al vermut) y se almacenaba a veces en envases recubiertos de resina, lo que le daba un sabor parecido al 聽Retsina moderno. Los romanos eran muy aficionados al aroma de los vinos y聽experimentaban con distintas t茅cnicas para mejorar el buqu茅 del vino. Una t茅cnica que gan贸 cierta popularidad en el sur de la Galia era plantar hierbas como la lavanda y el tomillo en los vi帽edos. Se cre铆a que los sabores se transfer铆an a trav茅s del suelo a la uva. Otra t茅cnica ampliamente practicada fue almacenar las 谩nforas en una c谩mara de humo llamada fumarium para darle un sabor ahumado.

El t茅rmino 鈥渧ino鈥 cubr铆a un amplio espectro de bebidas basadas en 茅ste. La calidad depend铆a de la cantidad de zumo de uva puro usada para elaborarla y cu谩nto se dilu铆a al servirla.

El vino de mejor calidad se reservaba para las clases m谩s altas de Roma. En el m谩s alto rango se situaba el de Falerno.聽 El falerno era especialmente apreciado por su capacidad para envejecer, dici茅ndose que necesitaba al menos 10 a帽os para ello, alcanzando su cumbre entre los 15 y los 20 a帽os.

Plinio el Viejo testimonia la existencia de tres tipos de vino de este vino: dulce, tenue y聽 austero. Este 煤ltimo es el mejor y distingue las distintas zonas de donde proviene. Es el criterio utilizado siglos despu茅s en Francia para la distinci贸n de sus pagos.聽 El Falerno fue uno de los vinos m铆ticos de la antig眉edad. Se ha dicho incluso que fue el primer vino con denominaci贸n de origen del mundo. Tambi茅n nos dice que pod铆a acercarse la llama de una vela a una copa de falerno y 茅sta prender铆a.

En el 37 a. C. Varr贸n escribi贸 en su Res rusticae que el falerno sub铆a de valor cuando maduraba- Plinio indica que el falerno de la afamada cosecha opimia (hab铆a sido cosechado bajo el c贸nsul Lucio Opimio) del 121 a. C. fue servido en un banquete del a帽o 60 a. C. en honor de Julio C茅sar con motivo de sus conquistas en Hispania. Se dice que a Cal铆gula le sirvieron opimiano de ciento setenta a帽os.

Se convirti贸 en el vino m谩s renombrado producido en la Antigua Roma, considerado un primer cru o vino de culto en su 茅poca, mencionado a menudo en la literatura romana, Los romanos conservaron 谩nforas con la inscripci贸n en unas chapas (pittacium) del origen y a帽ada del vino. Se vend铆a en todo el mundo y su prestigio era grande, aquellas 谩nforas se revend铆an desde Breta帽a hasta Espa帽a y desde Cartago hasta Alejandr铆a en Egipto. Fue el vino que ofreci贸 Cleopatra a C茅sar despu茅s de la victoria. Su origen siempre fue incierto aunque se situ贸 en las laderas del Monte Massico.

El m茅dico Galeno indica, alrededor del 180 d. C., que duda de que todo el falerno a la venta en el Imperio Romano pudiera ser genuino.

En las ruinas de la antigua Pompeya se encontr贸 una lista de precios en la pared de un termopolio que establec铆a:

Por un as puedes beber vino

por dos puedes beber el mejor

y por cuatro puedes beber falerno

Un termopolio era un establecimiento comercial en el que pod铆an comprarse alimentos listos para comer. Se considera el antepasado de los restaurantes actuales, compar谩ndose a veces los alimentos que serv铆an con la comida r谩pida moderna. Estos locales serv铆an principalmente a pobres o a quienes no pod铆an permitirse una cocina privada, lo que a veces hac铆a que fueran desde帽ados por los de clases m谩s altas.

El poeta romano Catulo elogi贸 las virtudes del falerno en uno de sus poemas (XXXII 1 鈥 7):

Ni帽o que sirves el viejo Falerno, 茅chame copas m谩s amargas como la ley de Postumia, maestra, m谩s amiga de la ebriedad que los granos de uva ebrios, lo ordena. Pero vosotras, aguas, ruina del vino, idos de aqu铆 adonde quer谩is, y emigrad a los sombr铆os; aqu铆 est谩 el mero Thyoniano鈥

Fue tambi茅n el vino que Petronio hace en el Satiric贸n que sirva Trimalquio en su banquete.

Sarmento, el antiguo esclavo de Marco Favonio y uno de los catamitas de Augusto, fue objeto de la queja de Quinto Delio a Cleopatra sobre que a 茅l y otros dignatarios Antonio les sirvi贸 vino agrio en Grecia mientras el catamita de Augusto beb铆a falerno en Roma.

Otros vinos romanos de prestigio eran el c茅cubo, el sorrentino y el setino. El c茅cubo Vino c茅lebre en Roma antigua, que proced铆a de un pago del mismo nombre en Campania Se dec铆a que el vino blanco deSurrentine necesitaba al menos 25 a帽os. 聽El setino era popular en verano y sol铆a mezclarse con nieve procedente de las monta帽as. Esto, para algunos escritores romanos era un signo m谩s de la decadencia de Roma.

Los vinos de inferior calidad se adulteraban con aditivos para que actuaran como conservantes o disimular que se hab铆an echado a perder. La brea, peque帽as cantidades de sal o agua marina fueron algunos de los aditivos. Columella afirmaba que us谩ndolos con precauci贸n pod铆an a帽adirse al vino sin afectar su sabor, incluso pod铆an mejorarlo. En una de sus recetas propone un vino blanco fermentado con agua marina y fenogreco (alhova) que dar铆a lugar a un sabor muy parecido al moderno jerez seco.

Ciertas mezclas recibieron nombre propio y sabemos de esta manera que el mulsum proced铆a de mezclar vino y miel y se popularizo durante el reinado de Tiberio y el rosatum era una variedad de vino aromatizado con rosas. El mulsum (a veces denominado posteriormente como clarea o aloja) es un vino t铆pico no s贸lo de la 茅poca del Imperio romano, sino que tambi茅n de 茅pocas posteriores, particularmente entre los Visigodos. La 煤nica receta que se tiene hoy en d铆a para la elaboraci贸n de este vino condimentado procede de Columella en la que el mosto y la miel fermentan juntos. Sobre la composici贸n del mulsum hay muchos debates. La etimolog铆a de este nombre proviene de mulcere, que significa acaricia鈥, indicando su caracter铆stica delicada como vino.

Por debajo estaba la posca, una mezcla de agua y vino agrio que a煤n no se hab铆a transformado en vinagre 聽(acetum cum aqua mixtum). Este vino era menos 谩cido que el vinagre y segu铆a reteniendo parte del aroma y la textura del vino original. A veces se empleaban vinos de poca calidad que acababan avinagr谩ndose. Por ello, a veces se mezclaba con hierbas arom谩ticas. Era el tipo de vino preferido para las raciones de los soldados romanos debido a su bajo contenido alcoh贸lico. Tal vez est谩 sea la raz贸n por la que un legionario ofreci贸 a Jesucristo en la crucifixi贸n del G贸lgota una esponja con agua y vinagre;

鈥撀犅犅犅犅犅犅犅犅 Evangelio de San Mateo 27:48

Al instante, corriendo uno de ellos, tom贸 una esponja, la empap贸 de vinagre, la puso en una ca帽a y le dio a beber

聽鈥撀犅犅犅犅犅犅犅犅 Evangelio de San Marcos 15:36

Corri贸 uno y, empapando una esponja en vinagre, la puso en una ca帽a y le dio a beber, diciendo:聽 Dejad, veamos si viene El铆as a bajarlo.

鈥撀犅犅犅犅犅犅犅犅 Evangelio de San Lucas 23:36

Los soldados tambi茅n se burlaban de 茅l, y se acercaban ofreci茅ndole vinagre

鈥撀犅犅犅犅犅犅犅犅 Evangelio de San Juan, 18:29

Hab铆a all铆 una vasija llena de vinagre; entonces ellos empaparon en vinagre una esponja y, poni茅ndola en un hisopo, se la acercaron a la boca

El uso de la posca para las raciones de los soldados estaba codificado en el Corpus Iuris Civilis, suponiendo cerca de un litro diario para cada soldado. Esto era la Dirunus cibus o raci贸n de un d铆a.聽 En la pr谩ctica se trataba de una manera de matar los g茅rmenes del agua.

El Corpus Iuris Civilis (S.VI) es la mayor recopilaci贸n de Derecho Romano hecha hasta nuestros d铆as. Fue encargada hacer en el a帽o 529 d.c. por orden de Justiniano I, emperador del Imperio Romano de Oriente, a Triboniano, uno de los m谩s destacados juristas de la 茅poca.

Todav铆a de menor calidad era el lora (equivalente a la actual piqueta), que se elaboraba remojando el bagazo (pieles, semillas y tallos sobrantes de la preparaci贸n del vino) en agua durante un d铆a que se hab铆a prensado ya dos veces, y volvi茅ndolo a prensar para producir un caldo claro, flojo y amargo. Este era el tipo de vino que Cat贸n y Varr贸n recomendaban para los esclavos.

Tanto la posca como el lora habr铆an estado habitualmente disponible para la poblaci贸n romana en general. Estos vinos tambi茅n habr铆an sido mayoritariamente tintos, ya que las uvas de vino blanco se reservaban para el uso de las clases altas.

Como hemos visto ya, las obras de autores cl谩sicos romanos (especialmente Cat贸n, Columela, Horacio, Paladio, Plinio, Varr贸n, Ovidio y Virgilio) arrojan luz sobre el papel del vino en la cultura romana, as铆 como sobre las costumbres vitivin铆colas de la 茅poca. 聽As铆, por ejemplo, Horacio, nos dice en Odas I,9 5-8:

鈥淵a sean muchos inviernos, ya sea el 煤ltimo que J煤piter asigne, el que ahora debilita al mar Tirreno con rocas adversas, sabor茅alos, purifica los vinos, y breve el tiempo, acorta una larga esperanza鈥︹

O en Odas I 18, 1-9:

鈥淰aro, antes de la sagrada vida no habr脿s de plantar ning煤n 谩rbol a lo largo del blando suelo del tibur y las murallas de Catilo; pues un dios ofreci贸 todas las cosas adversas a los secos y no de otros modo huyen las mordaces preocupaciones. 驴Qui茅n, despu茅s de los vinos, tiene en la boca a la pesada milicia o a la pobreza? 驴Qui茅n mejor que t煤, Padre Baco, y que t煤 hermosa Venus? Y que nadie sobrepase los regalos del moderado Liber, ni advierta la lucha de los Centauros con los L谩pitas declarada por el mero鈥︹

Ovidio en 聽El arte de amar (Ars amatoria), 237-244, nos advierte:

鈥 Los vinos preparan los corazones y los hacen aptos para los ardores; la preocupaci贸n huye y se disuelve con mucho vino鈥 y Venus en los vinos fue (como) fuego en el fuego鈥

Tibulo en sus Elegias I 2,1-6 dice:

鈥淎grega mero y retiene con vino mis nuevos dolores, de modo que el sopor se apodera de las luces vencidas del cansado y que nadie despierte las sienes del aturdido por el mucho Baco, infecundo, mientras descanse mi amor. Pues le ha sido puesta a nuestra ni帽a una fiera custodia y se cierra la puerta firme con duro pestillo鈥

Por 煤ltimo, Elegias, III 6,1-8 realzia este exhorto

鈥淩adiante L矛ber, asiste (sea que tengas siempre la mistica vid, sea que lleves las sienes ce帽idas con hiedra) y tu mismo que debes ser sanado, aleja mi dolor del mismo modo: a menudo el amor cae vencido por tu favor.鈥

Ya hemos dicho que algunas de las t茅cnicas puestas a punto por los romanos han influido sobre el proceso moderno de producci贸n del vino, incluyendo la consideraci贸n del clima y la orograf铆a al elegir la variedad de uva a plantar, los beneficios de las diferentes espalderas y emparrados, los efectos de la poda y el rendimiento sobre la calidad del vino, adem谩s de t茅cnicas vin铆colas como el a帽ejamiento sobre l铆as tras la fermentaci贸n y la importancia de la limpieza a lo largo de todo el proceso para evitar la contaminaci贸n, las impurezas y el deterioro. Entre ellos, adem谩s de lo que ya hemos expuesto, se tiene:

  • Gellius (130-175 d. de C.) y Pedianus. Indican la existencia de controladores del cultivo del vi帽edo. La 鈥淟ey Postumia鈥 controla los vinos de calidad y la forma de ofrecimiento a las divinidades.
  • La Ley de las Doce Tablas (450 a. de C.) marca la forma de poda, prohibici贸n del consumo de vinos antes de un tiempo y uso del mismo por las mujeres. La Ley de las XII Tablas es el c贸digo m谩s antiguo de Derecho romano, escrito entre los a帽os 451 y 450 a.C. que se basaba en el derecho de los quirites: rudo, formal y riguroso y que tom贸 como fuente el Derecho oral (consuetudinario) existente de aquel momento Por ejemplo, la Tabla 6陋 鈥淒el dominio y posesi贸n鈥 dice:

9. Ning煤n due帽o puede vindicar, ni tampoco hacer separar los materiales 贸 maderos suyos que otro haya introducido en la f谩brica de sus edificios o de sus vi帽edos.

  • Cicer贸n (104-43 a. de C.) en 鈥La Rep煤blica鈥 habla de la prohibici贸n del cultivo del vi帽edo para acrecentar el valor del vi帽edo romano.
  • Domiciano (a帽o 92) en 鈥De excidendis vineis鈥 decreta el arranque de la mitad de las plantaciones en las provincias romanas y la prohibici贸n de nuevas plantaciones en Italia.
  • Marco Porcio (Cat贸n el Viejo). Escribi贸 exhaustivamente sobre diversos temas en su obra De agri cultura (鈥楽obre el cultivo de la tierra鈥), la obra en prosa latina m谩s antigua conservada. El manual de Cat贸n fue seguido fervientemente y sirvi贸 de libro de texto sobre fabricaci贸n de vino romano durante siglos.聽 En ella, se habla prolijamente sobre la viticultura y la producci贸n de vino, dando detalles sobre la gesti贸n de un vi帽edo, incluyendo el c谩lculo de cu谩nto trabajo pod铆a hacer un esclavo en 茅l antes de caer muerto. Cre铆a que las uvas daban mejor vino cuando recib铆an mayor cantidad de luz solar, por lo que recomendaba que las vides se emparrasen en 谩rboles tan altos como fuera posible y se podasen severamente todas las hojas en cuanto las uvas empezasen a madurar. Aconsejaba a los productores de vino esperar hasta que las uvas madurasen completamente antes de vendimiar, porque la calidad del vino ser铆a mucho mejor y ayudar铆a a mantener la reputaci贸n del vi帽edo. Fue un defensor pionero de la importancia de la higiene en la elaboraci贸n de vino, recomendando que las jarras de vino se limpiasen dos veces al d铆a con una escoba nueva cada vez. Tambi茅n recomendaba sellar bien las jarras tras la fermentaci贸n para evitar que el vino se estropease y se volviese vinagre. Sin embargo, esta recomendaci贸n tambi茅n inclu铆a no llenar las 谩nforas hasta el borde y dejar alg煤n espacio vac铆o, lo que provoca cierto grado de oxidaci贸n.
  • Columela (nacido en C谩diz) en su 鈥De re rustica鈥 profundiza en los aspectos t茅cnicos de la viticultura romana en los libros tercero y cuarto, incluyendo consejos sobre los tipos de suelo que producen el mejor vino. En el libro duod茅cimo trata sobre los diversos aspectos de la producci贸n de vino. Una de las t茅cnicas de producci贸n de vino descritas por Columela es la cocci贸n de mosto en una recipiente de plomo. Adem谩s de concentrar los az煤cares por reducci贸n del mosto, el propio plomo daba un sabor dulce y una textura agradable al vino. Columela describe los detalles exactos sobre la buena gesti贸n de un vi帽edo, desde el mejor desayuno para los esclavos hasta elrendimiento de uva para cada iugera (4 hect谩reas) de tierra y las t茅cnicas de poda para asegurar dichos rendimientos. Muchos elementos modernos del emparrado y cultivo en espaldera de vides aparecen en la descripci贸n de Columela de las buenas pr谩cticas. En su vi帽edo ideal, las parras se plantaban dejando dos pasos entre ellas y se ataban con varitas de sauce a estacas de casta帽o que ten铆an la altura aproximada de un hombre. Columela tambi茅n describi贸 algunos de los vinos de las provincias romanas, advirtiendo el potencial de los vinos de Espa帽a y Burdeos. Tambi茅n mencion贸 la calidad de los vinos elaborados con las variedades antiguas de uva balisca y biturica, que los ampel贸grafos creen que son ancestros de la familia Cabernet.
  • Plinio el Viejo en Naturalis Historia (鈥楬istoria natural鈥) cubre una vasta cantidad de temas pero da mucha importancia al vino y la viticultura. El libro 14 trata exclusivamente del propio vino, incluyendo una clasificaci贸n de primeros crus de Roma. El libro 17 incluye una discusi贸n sobre diversas t茅cnicas viticultoras y una formalizaci贸n temprana del concepto de terroir(lugares 煤nicos producen vinos 煤nicos). En su clasificaci贸n de los mejores vinos romanos, Plinio concluye que el lugar tiene m谩s influencia en la calidad final de vino que el tipo concreto de uva. Fue un firme defensor del emparrado devides en p茅rgolas y advirti贸 que todos los mejores vinos de Campania empleaban esta t茅cnica. Debido a los peligros del cultivo y podado de la vid en 谩rboles, Plinio recomendaba no usar valiosa mano de obra esclava sino en su lugar contratar trabajadores de vi帽edos. Describi贸 algunas de las variedades contempor谩neas. Tambi茅n es la fuente de una de las m谩s famosas citas latinas sobre el vino: in vino veritas, o 鈥渉ay verdad en el vino鈥, alusiva a la locuacidad frecuentemente confesional producida por la ebriedad.


Martes, 11 de agosto de 2015 Sin comentarios

Algunas consideraciones sobre normativa vitivin铆cola, su Historia en el Mundo (IV); Grecia


A trav茅s del comercio con el Antiguo Egipto, la civilizaci贸n minoica de Creta tuvo acceso a los m茅todos vin铆colas egipcios. Es m谩s que evidente que esa influencia pas贸 a la Grecia mic茅nica.

Grecia introduce y documenta muchas de las t茅cnicas de la viticultura (poda, conducci贸n, selecci贸n varietal) y prepara el vino para su transporte (ej. Restzina). Los vinos de Creta (III milenio a. de C.), los asoleados vinos de Alcinos (S. IX a. de C.) o los vinos de Ulises ya eran conocidos y famosos en su tiempo.聽 Los griegos antiguos llamaban a la vid cultivada hemeris, 鈥渄omada鈥. Se cree que era para diferenciarla de la vid salvaje.

Grecia fue impulsora de nuevas t茅cnicas de viticultura y vinificaci贸n. A trav茅s del comercio y sus conquistas, compartieron estos adelantos con las civilizaciones existentes en la 茅poca. Influyeron de manera evidente en las antiguas culturas vin铆colas europeas de los celtas, etruscos, escitas y finalmente los romanos.

Los griegos estudiaban los suelos de vi帽edos y su correspondencia con las vides espec铆ficas. Del mismo modo, introdujeron el control de los rendimientos para la mejor concentraci贸n de sabores y calidad, m谩s que una mayor producci贸n Esto contrasta con lo que se practicaba en otras zonas en el mundo antiguo. En la 茅poca, se buscaban rendimientos altos para la mayor铆a de los cultivos. Los griegos tambi茅n practicaron el emparrado, con vides en estacas para facilitar su cultivo y vendimia, evitando dejar crecer la vid como arbustos o sobre 谩rboles.

La Odisea de Homero incluye algunas de las primeras menciones a la producci贸n de vino de pasas, dejando las uvas reci茅n vendimiadas en esteras para que se sequen hasta casi pasas antes de prensarlas. La descripci贸n del escudo de Aquiles cuenta que parte de su decoraci贸n cincelada mostraba la vendimia de un vi帽edo protectoramente rodeado por una trinchera y una valla, estando las vides en filas apoyadas sobre estacas. Homero escribi贸 que Laertes, padre de Odiseo (Ulises), ten铆a unas 50 variedades plantadas en distintas partes de su vi帽edo.

En los anales de la Mitolog铆a vemos reflejados聽 momentos y nombres como el que narra la adquisici贸n de su cultivo y elaboraci贸n por parte de lcaro de manos del propio Dionisos tal y como nos narra Propercio. Tambi茅n la聽 primera vez que se mezcl贸 el vino con agua, descubrimiento que debemos a Est谩filos o la feliz ocurrencia de endulzar el vino con miel y que se debe a Aristeo como nos relata Plinio el Viejo

Junto a la aceituna y el trigo, la uva era un importante cultivo para el sostenimiento y desarrollo de la comunidad.聽 En el 谩mbito de este blog, es obligatorio rese帽ar que el calendario griego antiguo segu铆a el curso del a帽o de las labores de la vid y del vino. Obviamente, se trata del calendario agr铆cola.聽 As铆, tenemos que los calendarios de la vida cotidiana (los llamados parapegmas) vinculaban el trabajo cotidiano con fen贸menos astron贸micos simples.聽 Estos calendarios tuvieron un gran 茅xito. es el precursor de nuestros antiguos almanaques. Consist铆an en tablillas de piedra, o directamente dibujos sobre las paredes, en los que inscripciones dispuestas en forma de c铆rculos o hileras aventuraban predicciones astron贸micas, astrol贸gicas o meteorol贸gicas. Al lado de 茅stas, unos orificios serv铆an de clavijero para hincar un puntero que deb铆a avanzarse cada d铆a. La informaci贸n que recogen pueden abarcar en lo referente a los ciclos temporales el d铆a de la semana, del mes (el ciclo lunar), el desplazamiento del sol por los signos zodiacales, el d铆a del a帽o acompa帽ado de indicaciones de solsticios o equinoccios, el d铆a nundinal (de mercado), el orto de estrellas, etc. Los primeros parapegmata son de mediados del siglo III a. C. Uno de ellos se atribuye a Conon de Samos. Tradicionalmente se ha considerado a Met贸n y Euctem贸n los inventores de estos instrumentos. Se han encontrado numerosos parapegmata en ruinas griegas y romanas.

Estos calendarios cambiaban de una ciudad a otra y carec铆an de cualquier tipo de relaci贸n o coordinaci贸n entre ellos. Los parapegmata eran listas de uso p煤blico, grabadas en piedra o madera, donde aparec铆an las fechas de los ortos y ocasos de algunas estrellas fijas, de la entrada de las estaciones, etc., todo ello relacionado con los fen贸menos meteorol贸gicos asociados a cada 茅poca del a帽o.

G茅mino, en su Parapegma, nos describe un ciclo completo por medio de este sistema, tomando fuentes de diversos autores. Varios siglos antes de la recopilaci贸n de G茅mino, Hes铆odo ya nos habla de los primeros rudimentos de los calendarios de ortos y ocasos聽聽聽 de estrellas en su obra 鈥淭rabajos y d铆as鈥 y lo vincula a las tareas agr铆colas. As铆, por ejemplo:

Al salir las Pl茅yades, hijas de Atlas, comienza la recolecci贸n, y la labranza cuando ellas se oculten. Se ocultan durante cuarenta d铆as y cuarenta noches; y cuando el a帽o va corrido, aparecen de nuevo en el momento en que se afila el hierro. Tal es el uso campestre entre los que cultivan las tierras f茅rtiles de los profundos valles, lejos del mar retumbante

Cuando la fuerza del ardiente Helios disminuye y el cuerpo humano, por voluntad del gran Zeus, se torna m谩s ligero durante las lluvias oto帽ales. Porque entonces la estrella de Sirio aparece menos tiempo sobre la cabeza de los hombres sometidos a la Ker y brilla sobre todo en la noche; cuando la selva, talada por el hierro, se hace incorruptible, y caen las hojas y la savia ardiente se detiene en las ramas, acu茅rdate de que ya es hora de cortar la madera.

Escucha con atenci贸n el graznido de la grulla que todos los a帽os chilla desde lo alto de las nubes. Da la se帽al de la labor y anuncia el invierno lluvioso

Cuando llegue la 茅poca de labrar, ve con tus servidores, y desde por la ma帽ana apres煤rate a labrar la tierra h煤meda o seca, a fin de que sean f茅rtiles tus campos. Siembra tu campo cuando a煤n est茅 liviano por la sequ铆a; limpia el suelo en la primavera, a fin de que no te pese, si se labra de nuevo en verano. De esta manera sirve para apartar las imprecaciones y calmar el llanto de los ni帽os.

Pero si labras la tierra f茅rtil solamente en el solsticio del invierno, cosechar谩s sentado, recogiendo pocas espigas, sentado en el polvo y poco satisfecho. Cabr谩 todo en un cesto, y pocos ser谩n los que te envidien.

Hacia la mitad del est铆o, di a tus servidores: 鈥淣o durar谩 mucho el est铆o; preparad los graneros.鈥 Ponte al abrigo del mes Lene贸n, todos los d铆as del cual son malos para los bueyes. Evita las heladas peligrosas que cubren la tierra al soplo de Boreas

Cuando, sesenta d铆as despu茅s de la conversi贸n de Helios, pone fin Zeus a los d铆as invernales, la estrella Arctiro, abandonando el curso inmenso de Oc茅ano, aparece la primera y se alza al anochecer. Despu茅s, la gemebunda golondrina, hija de Pandi贸n, aparece por la ma帽ana a los hombres, cuando ha comenzado ya la primavera. Prevenla y poda tu vi帽a, que as铆 es mejor. Pero, cuando salga del suelo el caracol para subir a las plantas y huya de las Pl茅yades, no caves tus vi帽as, sino que debes afilar tu hoz y excitar a tus servidores. Huye de los retiros umbrosos y del lecho por la ma帽ana, en la 茅poca de la recolecci贸n, cuando Helios seca el cuerpo. Date prisa, lev谩ntate con el alba, y re煤ne las gavillas en tu morada, con el fin de que sea suficiente la cosecha. La ma帽ana hace la tercera parte del trabajo, abrevia el camino y activa la obra. En cuanto despunte la ma帽ana, pon en movimiento gran n煤mero de hombres y sujeta al yugo gran n煤mero de bueyes.

Cuando el cardo florece y la sonora cigarra, posada en un 谩rbol, canta su canci贸n armoniosa agitando las alas, en la c谩lida estaci贸n de est铆o, entonces est谩n gordas las cabras, es excelente el vino, las mujeres se tornan m谩s livianas y los hombres m谩s voluptuosos, porque Sirio les abrasa la cabeza y las rodillas, porque tienen todo el cuerpo seco por el calor. Ojal谩 que entonces est茅n a la mano las rocas umbrosas, el vino de Biblos, el pan bien cocido, la leche de cabras que no cr铆an ya, la carne de ternera que no ha parido y la carne de cabritos tiernos. Bebe vino negro, sentado a la sombra, y h谩rtate de comer, con el rostro expuesto al soplo tibio del viento, al borde de un manantial que corra incesante y claro. Mezcla tres partes de agua con una cuarta parte de vino.

Cuando Ori贸n y Sirio lleguen a la mitad del Urano, y cuando Eos la de los dedos rosados mire a Arctiro, 隆oh Perses! guarda tus uvas en tu morada; y exponlas a la luz de Helios durante diez d铆as y otras tantas noches. Ponlas a la sombra durante cinco d铆as, y al sexto, encierra en los vasos esos dones de Dionisos que inspira la alegr铆a.

La influencia de la Antigua Grecia sobre el vino es fundamental tanto para la industria del vino griego como para el desarrollo de casi todas las regiones vin铆colas europeas y para la propia historia del vino. La importancia que la vinicultura tuvo en la sociedad griega antigua puede verse en una cita del historiador Tuc铆dides:

鈥渓os pueblos del Mediterr谩neo empezaron a emerger del barbarismo cuando aprendieron a cultivar olivos y vides鈥.

Un campesino de Arist贸fanes (Acarnenses, vv. 994-998) espera tener:

Primero una hilera de vides鈥
y luego a su lado, esquejes de higuera,
despu茅s la vid de la heredad鈥 [pero
en derredor crecer谩n los olivos formando un bello seto

Grecia ten铆a como uno de sus ejes econ贸micos la agricultura. El trigo, la vid y el olivo eran sus tres pilares. Leemos en las Metamorfosis de Ovidio (XIII, 652-654):

鈥淭odo lo que tocaban mis hijas se convert铆a en trigo, en vino puro o en aceitunas鈥

Para los griegos, la reputaci贸n de un vino depend铆a m谩s de la regi贸n de procedencia que del productor o vi帽edo concreto. Tanto es as铆 que la mayor铆a de los escritores de esa civilizaci贸n han hablado de alguna regi贸n en referencia a sus vinos como luego veremos.

En el siglo IV a. C., el vino m谩s caro vendido en Atenas era el qu铆o, a un precio de entre un cuarto a dos dracmas por chous (aproximadamente 4 botellas de 75 cl actuales). Como cr铆ticos de vinos primitivos, los poetas griegos lanzaban elogios a ciertos vinos y hablaban negativamente de los que no cumpl铆an sus expectativas.

Los vinos que se citaban con mayor frecuencia como de buena calidad eran los de Calc铆dica, Ismara, Qu铆os, Cos, Lesbos, Mende, Naxos, Pepareto (actual Skopelos) y Tasos. Los de Icaria, Cos y Chios eran vinos muy buenos seg煤n Ateneos. Estrab贸n 聽hace referencia a la poca calidad de los vinos de Samos.

En la innumerable relaci贸n de vinos, especialmente orientales,聽 dignos de menci贸n en 茅poca cl谩sica habr铆a que citar los de Lesboslo, Metilenell, de Eresosl, o los de Thasos. La mayor parte de las islas del Egeo testimonian en los escritos聽 contempor谩neos el cultivo de la vid y la crianza de sus vinos.

Entre los vinos individuales que fueron elogiados estaban dos: el biblino y el pramno. Se cree que el biblino era un vino hecho de forma parecida al fenicio de Biblos. Se piensa que la versi贸n griega de este vino surgi贸 en Tracia de una variedad de uva conocida como biblina. El vino pramno se encontraba en varias regiones, especialmente en Lesbos pero tambi茅n en Icaria y Esmirna. Ateneo sugiri贸 que pramno era un nombre gen茅rico alusivo al vino oscuro de buena calidad y potencial envejecimiento.

El estilo m谩s com煤n de vino en la Antigua Grecia era dulce y arom谩tico, aunque tambi茅n se produc铆an vinos m谩s secos. Su color iba de oscuro, casi negro a leonado y hasta blanco. La oxidaci贸n era un defecto frecuente y muchos vinos no duraban m谩s all谩 de la siguiente cosecha. Los vinos que se conservaban bien y envejec铆an eran muy apreciados.

Algunos indican que la primera referencia a un vino con nombre se debe al poeta l铆rico Alcm谩n (siglo VII a. C.), que elogi贸 el D茅nthis, un vino de las faldas occidentales del monte Taigeto en Mesenia, comoanthosmias (que huele a flores) aunque este nombre aparece tambi茅n vinculado a una elaboraci贸n consistente en a帽adir agua de mar al mosto antes de la fermentaci贸n y es as铆 citado por Phaenias de Eresus,聽 Plinio, Diosc贸rides y Ateneo.

Arist贸teles mencion贸 un vino lemnio, que probablemente fuera el mismo que la actual variedad Lemni贸, un tinto con un buqu茅 de or茅gano y tomillo. De ser as铆, este vino ser铆a la variedad m谩s antigua a煤n cultivada. Arist贸teles nos habl贸 de un vino tinto tradicional de la isla de Lemnos producido con una antigua y 煤nica variedad de uva que 茅l llama Limnio (localmente conocida como Kalambaki). Hesiodo y Polydeuctes tambi茅n hablan de una uva limnia.

En Grecia era usual a帽adir agua para rebajar el vino de modo que no era frecuente聽 su consumo. Se parte de la base de que 鈥渓a borrachera es propia de b谩rbaros鈥 y beber el vino s贸lo es algo impropio de un griego, lo hac铆an los escitas, seg煤n Her贸doto.

Tan r铆gidas eran las normas al respecto que Zeleucos hab铆a dictado la pena de muerte聽 a quienes beb铆an el vino puro sin orden expresa de los m茅dicos. Lo m谩s usual era a帽adir al vino agua de mar y este hecho se relacionaba con los envases聽 de vino que Dionisos arroj贸 al mar en su huida de Licurgo. Lo cierto es que los vinos griegos conten铆an agua de mar en cantidad variable seg煤n las polis. As铆, los Clazomenes y los de Rodas conten铆an poca agua salada, el de Lesbos, una quinta parte y los de Halicarnaso eran muy salados.

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Tambi茅n los autores antiguos nos hablan de f贸rmulas para cambiar y mejorar el sabor聽 de los vinos. Cat贸n habla de rectificar y dar buen aroma a un vino y de hacer dulce un vino 谩spero. Este autor afirmabaconocer las f贸rmulas para conseguir imitar vinos griegos, l贸gicamente los m谩s afamados y de mayor valor.

Claudio Eliano menciona que el vino de Herea de Arcadia vuelve locos a los hombres y f茅rtiles a las mujeres. En cambio, un vino aqueo ayuda a las mujeres que desean abortar. Fuera de las aplicaciones terap茅uticas, la sociedad griega reprobaba el consumo 聽de vino por las mujeres. Si hay que creer a Eliano,una ley de Massalia prohib铆a incluso y prescrib铆a a las mujeres no beber m谩s que agua.

Los vinos reservados a un uso local son almacenados en odres de piel. Los destinados a la venta son vertidos en grandes jarras de terracota. Se les trasvasa luego a 谩nforas untadas de pez, para venderlos al detalle. Los grandes crudos llevan sellos del productor o de los magistrados de la ciudad a fin de garantizar su origen. Se trata de una de las primeras asociaciones entre origen geogr谩fico y calidad objetiva de un producto, una indicaci贸n de procedencia que estar谩 m谩s tarde en la base de las denominaciones de origen controladas.

La 煤ltima Dionis铆aca de Nono relata la primitiva invenci贸n de la prensa de vino, atribuida a Dionisos.

Theophrasto (372 a. de C.) en su 鈥Investigaci贸n sobre las plantas鈥 sienta las bases de una viticultura de 茅lite. Dej贸 un detallado registro de algunas de las influencias e innovaciones griegas en el 谩mbito de la viticultura. Tambi茅n detall贸 la costumbre de usar chupones y estacas para plantar nuevos vi帽edos.

Hesiodo (S. VII a. de C.) en sus 鈥淭rabajos y d铆as鈥 (ya hemos hablado de esta obra) describe aspectos del cultivo, tratamientos (contra los caracoles), escenas de vendimia, desecaci贸n de la uva (10 d铆as + 10 noches + 7 jornales del hombre) y destaca los vinos Fletris -muy alcoh贸lico- y Biblo, estimado por el autor.

Herodoto (485-425 a. de C.) y Dem贸crito (470 a. de C.) clasifican vi帽edos y describen aspectos comerciales del vino en la 茅poca.

Discoride describe la Vitis lambrusca, aportando en sus observaciones valores ampelogr谩ficos importantes.

Virgilio describe un total de 136 vinos prestigiosos (Ismaro, Thasio, Acanthio, Mendiaso, Rhodas, Creta, Lesbos, Samos, Chipre, etc.) clasific谩ndolos por arom谩ticos, medicinales y llegando a clasificar variedades y zonas de producci贸n.

De origen griego son la Moscatel y la Malvas铆a, variedades que en la actualidad definen importantes zonas vit铆colas y vinos.

Hermipo describi贸 los mejores vinos maduros con un buqu茅 de 鈥渧ioletas, rosas y jacinto鈥.


Martes, 11 de agosto de 2015 Sin comentarios

Algunas consideraciones sobre normativa vitivin铆cola, su Historia en el Mundo (III); Los fenicios


El pueblo fenicio, navegador y comerciante, contribuy贸 a la difusi贸n de las variedades de vino y poda, formas de conducci贸n y determin贸 las calidades de los vinos. Los fenicios fueron uno de los primeros pueblos antiguos en tener un importante efecto sobre la historia del vino. A trav茅s del contacto y el comercio, difundieron no s贸lo su alfabeto sino tambi茅n su conocimiento de la viticultura y la producci贸n de vino, incluyendo la propagaci贸n de varias variedades antiguas de vid.

El vino era una especialidad de los fenicios. Las antiguas poes铆as y 茅picas ugar铆ticas mencionan el vino con reverencia聽 As铆 en los Rapiuma puede leerse (es una traducci贸n aproximada):

Durante todo el d铆a ellos escancian el vino 鈥 el vino para los gobernantes.. Vino, dulce y abundante,Vino elegido El elegido vino del L铆bano, criado por El.鈥

Comed, o Dioses, y bebed, bebed vino mientras est谩is sentados

En lengua ugar铆tica se han encontrado gran n煤mero de tablillas en Ugarit que datan del a帽o 1.370 a.C. Se trata de un archivo de la 茅poca del rey Niqmaddu II, rey de Ugarit, sobre rituales mitol贸gicos de Baal,Nikkal y otros, y poes铆a mitol贸gica como los Rapiuma. En Ebla se han encontrado gran n煤mero de tablillas del II-III milenio a.C. con textos sobre la creaci贸n del Universo, el diluvio, los cultivos y los tejidos de la regi贸n.

Este lugar, Ugarit, conocido en la actualidad como Ras Shamra, se halla en la costa mediterr谩nea de Siria, a unos 16 Km. al norte de Lataquia y a 40 Km. al suroeste de Antioqu铆a, y frente a la extremidad oriental de Chipre. Ugarit fue una de las ciudades m谩s antiguas del Oriente Pr贸ximo. Presenta ocupaci贸n a partir del Neol铆tico acer谩mico, hasta aproximadamente el 1200 a.C, en que fue asolada.

Los trabajos de excavaci贸n duraron seis d茅cadas, que sacaron a la luz dos 谩reas principales: la llamada Acr贸polis, zona en la que se ubican los principales templos, y el palacio real, un complejo que integraba noventa estancias y seis grandes patios, algunos con estanques. Pero el hallazgo m谩s importante fue el de los archivos, donde se encontraron numerosas tablillas con escritura cuneiforme que aportaron gran informaci贸n sobre la cultura del lugar y sus relaciones con otros pueblos.

Durante las primeras etapas del II milenio Ugarit estuvo influenciado por Egipto, lo que aparece demostrado por el hallazgo de estatuillas con los nombres de algunos faraones.

El mayor esplendor de Ugarit suceder铆a durante la segunda mitad del II milenio, en que se convirti贸 en la capital de un importante reino, cuya econom铆a se sustent贸 sobre todo en el comercio, dominando el Mediterr谩neo oriental. Desde Ugarit se traficaba con cobre chipriota y madera del interior, as铆 como vino, sal y grano. Tambi茅n la ciudad produc铆a sus propias manufacturas, como el tinte de p煤rpura, obtenido a partir de la concha del m煤rice, muy apreciada para te帽ir los tejidos de lana o lino.

Se ha dicho que Ebla parece una ciudad dedicada esencialmente al comercio, pero lo cierto es que al mismo tiempo controla un amplio territorio agr铆cola del que obtiene los recursos necesarios para el intercambio comercial. Por ello no es exagerado afirmar que la agricultura extensiva fue su principal fuente de riqueza. De ah铆 se obtendr铆a el excedente necesario que, transformado, serv铆a de base para el modelo de vida del grupo dominante. Por otra parte, no puede ser desde帽ado el papel que en la estructura econ贸mica desempe帽aba la ganader铆a. Su situaci贸n geogr谩fica favorec铆a el proceso de integraci贸n productiva, entre los recursos propios y el control de bienes necesarios para la subsistencia de otros estados, que convierte a Ebla en un importante redistribuidor de bienes comerciales, funci贸n que recae en 煤ltima instancia en el rey.

Los fenicios y sus descendientes p煤nicos de Cartago tuvieron una influencia directa sobre las culturas productoras de vino de los griegos y romanos que m谩s tarde extender铆an la viticultura por toda Europa

Los fenicios introdujeron o bien animaron la expansi贸n de la viticultura y la producci贸n de vino a varios pa铆ses que actualmente siguen elaborando variedades aptas para el mercado internacional, entre ellos el L铆bano, Argelia, T煤nez, Egipto, Grecia, Italia, Espa帽a y Portugal.

El cherem, como llamaban los fenicios al vino, estuvo asociado a varias deidades levantinas, especialmente 脡l. El vino era considerado una ofrenda aceptable tanto para dioses como para reyes, lo que increment贸 su valor comercial en el mundo antiguo.

En la mitolog铆a cananea, 脡l era la deidad principal y se lo llamaba 鈥減adre de todos los dioses鈥 (en los hallazgos arqueol贸gicos siempre es encontrado al frente de las dem谩s deidades).

En todo el Levante Mediterr谩neo era denominado 脣l o IL, siendo el dios supremo, padre de la raza humana y de todas las criaturas. Este dios todopoderoso ser铆a igualmente el equivalente del concepto 鈥渄ioses鈥 (en hebreo Elohim) y ser铆a el equivalente del dios sumerio Anu. En el uso sem铆tico, 脣l era el nombre especial o t铆tulo de un dios particular que era distinguido de otros dioses como 鈥渆l Dios鈥

Sobre el1000 a C., el comercio mediterr谩neo de vino se hab铆a disparado y su extensa red comercial mar铆tima se vio beneficiada por el incremento de demanda. Los fenicios no s贸lo comerciaron con vino producido en Cana谩n sino que tambi茅n desarrollaron mercados para vinos producidos en colonias y puertos de todo el Mediterr谩neo.

Magon (124 a. de C.) en su obra de 28 vol煤menes, describe de forma anal铆tica todos los conocimientos vit铆colas (injertos, reproducci贸n, cambio variedad, poda, fertilizaci贸n, etc.). Destaca el vino con referencia a Biblos del L铆bano y los alcoholizados de Gaza, Ascalone y Sarepto. El autor recomienda plantar en la falda norte de una colina para proteger las vides del exceso de calor del Norte de 脕frica. La obra tambi茅n detallaba t茅cnicas de producci贸n de vino, incluyendo ejemplos primitivos de vinos de pasas. Sus tratados agr铆colas fueron de los m谩s importantes textos antiguos en la historia del vino que registraron el conocimiento de la 茅poca sobre la viticultura y la fabricaci贸n de vino. Aunque no se han conservado copias originales de las obras de Mag贸n ni de otros escritores fenicios sobre vino, hay evidencias en citas de escritores griegos y romanos como Columela de que los fenicios fueron h谩biles productores de vino y viticultores.

Mag贸n fue un escritor cartagin茅s, de fecha de nacimiento desconocida, que escribi贸 un extenso trabajo sobre agricultura en lenguaje p煤nico. Este trabajo es frecuentemente mencionado por autores romanos, otorg谩ndole la m谩xima recomendaci贸n. Es recomendado incluso por Columela, padre dela agricultura. Sedesconoce la fecha de publicaci贸n de dicha obra, as铆 como la mayor parte de los detalles sobre la vida del autor, excepto que se trataba de un hombre distinguido en Cartago, y hab铆a asumido importantes mandos militares. Su tratado se extend铆a hasta 28 tomos, y comprend铆a todas las ramas dela agricultura. Tangrande fue su reputaci贸n en Roma, que tras la destrucci贸n de Cartago, cuando las librer铆as de la ciudad fueron redistribuidas entre los diferentes nobles n煤midas, se hizo una excepci贸n con este trabajo. Desde el Senado se orden贸 su traducci贸n al lat铆n por estudiosos competentes, a la cabeza de los cuales se encontraba D茅cimo Silano. Posteriormente traducido y adaptado al griego por Casio Dionisio de 脷tica. En este idioma fue resumido, en seis libros, en el ep铆tome de Di贸fanes de Nicea, quien dedic贸 la obra al rey Diotaro. Sus preceptos sobre la agricultura eran invocados constantemente por los escritores romanos: Marco Terencio Varr贸n, Columela y Rutilio Tauro Emiliano Paladio, al igual que Plinio. Su trabajo tambi茅n es aludido por Cicer贸n en t茅rminos que implican su reputaci贸n sobre la materia de la que trata. Se dice que el comienzo de su obra empezaba con el consejo:

Si un hombre va a establecerse en el campo, deber铆a comenzar por vender su casa en la ciudad

Los fenicios eran capaces de planificar vi帽edos de acuerdo al clima y la topograf铆a, conociendo qu茅 lado de una colina era el ideal para el crecimiento de la vid, y produciendo una amplia variedad de tipos diferentes de vino, desde los vinos de pasas hechos con uvas secas hasta un ejemplo primitivo del actual Retsina griego, hecho con resina de pino.

Retsina es un vino blanco (o rosado) resinado griego que se ha elaborado durante al menos 2000 a帽os. Su sabor 煤nico tuvo su origen en la pr谩ctica de sellar los recipientes del vino, particularmente 谩nforas, con la resina del pino de Alepo en 茅pocas antiguas. Antes de la invenci贸n de la botella de cristal impermeable, el ox铆geno, al estar en contacto con el vino, hac铆a que 茅ste se estropeara en poco tiempo. La resina del pino ayud贸 a bloquear la entrada del aire en los recipientes y, a la vez, infund铆a al vino el aroma de la resina. Los romanos comenzaron a utilizar barriles en el siglo III, evitando as铆 el uso enol贸gico de la resina como conservador, pero el sabor se hab铆a vuelto tan popular que su consumo es, todav铆a hoy, extenso y com煤n. En Grecia, la retsina local se produce por todo el pa铆s. Centros de producci贸n importantes se localizan alrededor de 脕tica, Beocia y Eubea. La Uni贸n Europea califica al retsina como Denominaci贸n de Origen Protegida y Denominaci贸n Tradicional de Grecia y partes de las regiones del sur de Chipre. Esta protecci贸n significa, por ejemplo, que un vino australiano, hecho en el sur de Australia, se puede llamar 鈥渧ino resinado鈥, pero no 鈥渞etsina鈥.

Cartago, en el actual T煤nez, fue la colonia fenicia m谩s poderosa, sobreviviendo en su forma p煤nica hasta su destrucci贸n en el 146 a. C. por fuerzas romanas al final de las Guerras P煤nicas. La colonia tuvo una relaci贸n indeleble con el vino y fue descrita en el siglo IV a. C. como rodeada de campos llenas de vides y olivos. El vino cartagin茅s producido en el valle del Bagradas fue especialmente popular.聽 La ciudad de Cartago tambi茅n sirvi贸 de centro de conocimiento, como atestigua la obra del escritor Mag贸n. Los escritos detallaban el avanzado conocimiento de la influencia de la topograf铆a sobre la producci贸n de los vi帽edos.

La herencia m谩s duradera de la 茅poca de expansi贸n fenicia fue la propagaci贸n y difusi贸n de vides antiguas que los ampel贸grafos e historiadores del vino creen que termin贸 dando origen a varias variedades de uva modernas en Europa. Una de estas subvariedades, conocida como Vitis vinifera pontica (ya citada), lleg贸 a los fenicios desde el C谩ucaso y Anatolia, quienes extendieron su propia cepa por todo el Mediterr谩neo, especialmente a sus colonias ib茅ricas.

Actualmente los ampel贸grafos sugieren que esta vid es el antepasado de muchas de las variedades de uva blanca plantadas actualmente en todo el mundo. Seg煤n un estudio de la Universidad de California en Davis, la uva francesa Mourvedre (monastrell) pudo haber sido introducida primero en聽Espa帽a por los fenicios en el 500 a.C.


Martes, 11 de agosto de 2015 Sin comentarios

Algunas consideraciones sobre normativa vitivin铆cola, su Historia en el Mundo (II); El Antiguo Egipto.


La importancia pol铆tica, social y religiosa del vino en el Antiguo Egipto es bien conocida y est谩 documentada en multitud de inscripciones, pinturas murales y representaciones iconogr谩ficas. Losegipcios establecen sistemas de irrigaci贸n, seleccionan las variedades y 3.000 a. de C. plantean la calidad de los vinos parala Corte del Fara贸n (vinos funerarios, con cinco tipos de vino seg煤n niveles) y perfeccionan los procedimientos de poda. Un antiguo proverbio egipcio dice:

鈥淓n el agua puedes ver reflejada tu cara, pero en el vino siempre aparece tu mejor cualidad鈥

Llama la atenci贸n el censo que Rams茅s III orden贸 de 513 vi帽edos propiedad del templo de Am贸n Ra, as铆 como el nombramiento de un 鈥maestro viticultor鈥 encargado de su conservaci贸n y mantenimiento. Un dato a煤n m谩s sofisticado es que a los trabajadores empleados en la construcci贸n de las pir谩mides de Giza se les permit铆a apagar su sed con cuatro clases de vino y cinco de cerveza.

Son famosos los vinos Mare贸tico -dulce y arom谩tico-, Tani贸tico -dulce sabor y reflejos verdosos-, Antilla -del Delta del Nilo-, etc. Destacan como zonas de cultivo los oasis occidentales (Bajo Egipto), de Ka-en-Kenet, Buto, Kharga, Koptos, Arsinoite y Tenia. Igualmente se diferencian 谩nforas con los faraones y sus dinast铆as con las referencias a los a帽os de cosecha.

En el Antiguo Egipto, durantela Dinast铆a XVIII(1.543-1.292 AC), se elaboraba vino blanco y vino tinto bajo la misma denominaci贸n: 鈥榠rp鈥. En cuanto al 鈥榮hedeh鈥, que se guardaba en 谩nforas etiquetadas como las de vino, parece ser que ten铆a como materia prima la uva tinta.聽 En Egipto hab铆a tres tipos de bebida derivados de la uva: vino blanco, vino tinto y otro tipo de vino tinto m谩s elaborado, que los egipcios llamaban 鈥榮hedeh’鈥. Se asociaba simb贸licamente al racimo de uvas, por su forma, con el coraz贸n, y al vino tinto, conla sangre. Laprimera evidencia de la presencia de uva en Egipto son las semillas halladas en los yacimientos predin谩sticos (4000-3050 AC) de Tell Ibrahim Awad y Tell el Farain, situados uno al este y el otro al oeste del Delta del Nilo. Desde el predin谩stico, la vid era cultivada en Egipto sobre todo en el Delta, los oasis occidentales y el valle del Nilo.

Los autores cl谩sicos griegos y romanos como Ateneo de Naucratis, Estrab贸n y Plinio dejaron constancia en sus escritos del buen sabor de los vinos de Egipto. Ateneo (170-230 DC), un griego de Naucratis (Egipto) que viv铆a en Roma, habla de la abundancia de la vi帽a en la zona del lago Mariut y de la excelente calidad del vino de Mariut (Mare贸tico), tambi茅n llamado Alejandri贸tico por la proximidad con la ciudad de Alejandr铆a, y de los vinos Taeni贸tico y de Antilla de la zona de Alejandr铆a; del Valle destaca los vinos dela Tebaida y de Coptos

Distingu铆an seis clases de vino, el blanco, el negro, el rojo y el del norte. El vino del norte pod铆a ser Mare贸tico, Seben铆tico y Teni贸tico Los vi帽edos estaban en el Delta y en los oasis, especialmente en El Fayyum, aunque Dakhla y Bahariya eran tambi茅n famosos por su producci贸n de vinos. En casi todos los huertos privados tambi茅n hab铆a al menos unas pocas cepas alineadas y que daban hermosos racimos de uvas. Hubo un vi帽edo especialmente famoso en los dominios del Templo de Am贸n en Tebas llamado Ka-em-Kemet (el esp铆ritu de Egipto) que produc铆a vino dulce.

El jerogl铆fico del lagar, as铆 como las ofrendas de vino est谩n presentes en las tumbas egipcias desde la primera dinast铆a en adelante. El vino tambi茅n tuvo un papel importante en la literatura, ya que era un tema com煤n en la poes铆a amorosa -donde el amado actuaba como el vino, dejando al amante ebrio e insensible.

Tambi茅n en los textos sapienciales se hace alusi贸n al vino. Estos textos eran como manuales de conducta para los antiguos egipcios, y en ellos se condenaba la autoindulgencia y se advert铆a de los peligros dela embriaguez. Dehecho, en una tumba tebana del Reino Nuevo se describen claramente los desgraciados resultados del exceso de consumo de vino en algunos invitados a banquetes.

La fabricaci贸n del vino est谩 representada en las paredes de muchas tumbas, principalmente del Reino Nuevo, y podemos reconstruirla del siguiente modo: Las uvas se cultivaban en vi帽edos, as铆 como en los huertos de las casas. Una vez vendimiada se pon铆a en unas grandes tinajas de madera o piedra que se cubr铆an con una especie de andamiaje del que colgaban cuerdas. Los trabajadores entonces las pisaban agarr谩ndose a las cuerdas para mantener el equilibrio. EL l铆quido que sal铆a de las uvas pisadas se recog铆a.

El residuo de pieles (hollejo) se met铆a dentro de una tela que se retorc铆a hasta extraer la 煤ltima gota del jugo restante. Este m茅todo de escurrir todo el zumo de las uvas se practicaba a煤n en Egipto en el siglo XIX, y fue recogido por algunos de los estudiosos que acompa帽aron a Napole贸n en su expedici贸n.

El mosto se colocaba en vasijas destapadas y se dejaba fermentar naturalmente por medio de las levaduras presentes en las pieles dela uva. Despu茅sde esta fermentaci贸n preliminar, el l铆quido se trasegaba a otras vasijas, o bien se sellaban las anteriores, por medio de un tap贸n en el que se dejaba un agujero para dejar escapar los gases de la segunda fermentaci贸n. Una vez que 茅sta se hab铆a completado, los agujeros se tapaban y el tap贸n se recubr铆a de arcilla

Los antiguos egipcios sab铆an que la tierra situada detr谩s de los l铆mites de la inundaci贸n era la m谩s adecuada para plantar vi帽as. La vi帽a se plantaba cerca del r铆o en una zona no inundable, donde el suelo era principalmente grava y cerca del dep贸sito aluvial libre del barro del valle. Las tierras pedregosas en el l铆mite del desierto proporcionaban los vinos de m谩s reputaci贸n. Uno de estos lugares era la zona del lago Mariut, situado al suroeste de la actual ciudad de Alejandr铆a.La regi贸n vin铆cola m谩s conocida durante el Reino Nuevo (1543-1078 AC) era el 鈥淩铆o Occidental鈥, en la antigua rama Can贸pica del Nilo en el Delta Occidental, situada al suroeste de Alejandr铆a. La encontramos documentada en centenares de inscripciones de 谩nforas de vino, como por ejemplo en las inscripciones de las 谩nforas de la tumba de Tutankhamon.

Beb铆an vino los faraones, sus familiares, sus ministros, sus generales, los sacerdotes, las clases acomodadas y tambi茅n el pueblo llano. Ya entonces, los maestros advert铆an a sus disc铆pulos de los peligros de frecuentar las tabernas. Una consideraci贸n social y econ贸mica situaba al vino entre las bebidas m谩s preciadas, muy por delante de la cerveza, cuyo coste era diez veces menor. En la mayor铆a de los casos, las vi帽as eran propiedad del fara贸n y de los templos. En las tumbas se depositaban 谩nforas de vino como ofrenda para que el muerto pudiera disponer de ellas tambi茅n en el M谩s All谩.

Durante el Reino Nuevo (1.543-1.078 AC), las 谩nforas se identificaban de manera similar a como se hace con las etiquetas de los vinos actuales. As铆, ofrec铆an informaci贸n relativa al producto que conten铆an: el a帽o de elaboraci贸n, la zona de producci贸n y la propiedad, la calidad, y tambi茅n el nombre del viticultor responsable. A veces, las etiquetas indicaban que el vino all铆 contenido era bueno, muy bueno o muy, muy bueno. Estas designaciones depend铆an del tipo de uvas y el vi帽edo de donde proced铆an. La fecha de producci贸n era muy importante, ya que los vinos egipcios no duraban mucho tiempo, y deb铆an consumirse en el plazo de un a帽o, si no quer铆an que se convirtieran en vinagre Se identificaba al producto como vino, Irp, pero nunca se anotaba qu茅 tipo de vino, blanco o tinto.


Martes, 11 de agosto de 2015 Sin comentarios

Algunas consideraciones sobre normativa vitivin铆cola, su Historia en el Mundo (I); armenios, sumerios, hititas, asirios y babilonios.


La regulaci贸n de la vid y del vino no es tema nuevo. Hoy en d铆a pocos dudan que la vi帽a se asent贸 en Mesopotamia y que fueron los pueblos de Oriente Medio y los de Mediterr谩neo y sus antiguas civilizaciones los que otorgaron la dimensi贸n a la vi帽a y el nombre al vino. Fueron asirios, babilonios, egipcios, griegos, cartagineses, romanos, etc., los que contribuyeron a expansionar el cultivo de la vid y el culto al vino.

La viticultura fue intensiva en el III Milenio a. de C. en As铆a Menor, Mesopotamia, Siria, Palestina, Grecia, etc., donde la Vitis silvestris evolucion贸 hacia Vitis vinifera sativa e inicio su emigraci贸n no s贸lo hacia el Mediterr谩neo y Europa, sino hacia Asia (India y China) donde se asent贸 y ayud贸 a organizar sociedades y pueblos.

Una serie de testimonios ponen de manifiesto que desde muy antiguo muchos pueblos con su selecci贸n vit铆cola, sus leyes y susnormas de calidad han contribuido a sentar las bases del momento actual (FREGONI, 1991).

Los armenios y otros pueblos caucasianos fueron pioneros en establecer los聽 centros de estudio en origen y fomentar el desarrollo de la viticultura. Se inicia el cultivo en terrazas, en zonas determinadas y dimensiones adecuadas y se le otorga el nombre al vi帽edo (uduli), a la vi帽a (tul) y al mes de vendimia (tulen) en el S. IX a. de C. Establecen unidades de cultivo econ贸micas en una zona. La vi帽a es la referencia precisa a la actuaci贸n de un pueblo.

En Georgia (antigua U.R.S.S.) ya se seleccionaban las variedades de Vitis vinifera seg煤n su resistencia al fr铆o. Se conoce un vino tradicional (cichir) y la mejor forma de conservarlo es en tinajas de barro cocido.

Los sumerios, el pueblo m谩s anciano en el cultivo de la vid, hablan de viticultores hacia la primera mitad del III milenio a de C. Ellos ya daban un nombre a sus vi帽edos y discut铆an para establecer cu谩les eran los mejores vinos. La 鈥淓popeya de Gilgamesh鈥 representa uno de los m谩s antiguos testimonios escritos en los que se cita a la vi帽a y el vino. En ella se habla en t茅rminos po茅ticos de un vi帽edo m谩gico formado por piedras preciosas. Tambi茅n cuenta como el h茅roe Gilgamesh entr贸 al reino del Sol en busca de la inmortalidad, se encontr贸 un vi帽edo cuidado por la diosaSiduri, y 茅sta le dio a beber del jugo de sus uvas. Otro dios sumerio se llamaba Pa-Gest铆n-dug, es decir, 鈥buena cepa鈥, y su esposa Nin-kasi, que significa 鈥dama del fruto embriagador鈥.

La Epopeya de Gilgamesh o el Poema de Gilgamech es una narraci贸n de la Mesopotamia de origen sumerio, considerada como la narraci贸n escrita m谩s antigua dela historia. Se emplearon tablillas de arcilla y escritura cuneiforme, lo cual favoreci贸 su preservaci贸n.聽 Se cree que聽 se origin贸 en una serie de leyendas y poemas sumerios sobre el mitol贸gico h茅roe-rey Gilgamesh, los que fueron ensamblados mucho despu茅s en un poema m谩s extenso acadiano.

La versi贸n m谩s completa que existe actualmente consiste de doce tabletas de arcilla pertenecientes a la biblioteca del siglo VII a. C. del rey asirio Ashurbanipal. Originalmente se la conoc铆a por el t铆tulo 鈥溍塴 quien vio las profundidades鈥 (Sha naqba 墨muru) o 鈥淧or encima de todos los otros reyes鈥 (Sh奴tur eli sharr墨), ya que eran las primeras l铆neas de sus partes principales. Es posible que Gilgamesh haya sido un rey a finales de Segundo Per铆odo Din谩stico Inicial (aproximadamente siglo XXVII a. C.)

El poema trata sobre las aventuras del rey Gilgamesh, tambi茅n conocido como Istubar, y su amigoEnkidu. Una de las tablillas relata un episodio sobre el diluvio y que influir铆a directamente en el mito aparecido en la Biblia. Las aventuras para matar al gigante Humbaba, el descenso a los infiernos y la relaci贸n entre dioses, semidioses (como el propio Gilgamesh) y mortales le dan un claro origen prehelen铆stico. El n煤cleo sentimental se encuentra en el duelo tras la muerte de Enkidu.

Los sumerios eran cultivadores de uva tinta y elaboradores de vino tinto identifican la vi帽a con la vida einician una diferenciaci贸n clara de la calidad distinguiendo 鈥渧inos de llanura鈥 y 鈥渧inos de monta帽a鈥, siendo estos 煤ltimos m谩s nobles por su superior calidad.

A los hititas les corresponde (5.000 a帽os a. de C.) la referencia del primer nombre de vino en escritura cuneiforme, wee-an, que deriv贸 en todas las lenguas. La planta y el 谩rbol favorito de los hititas eran la vid y el olivo. Las aceitunas se utilizaban como alimento, aunque su mayor utilidad era una vez prensadas. Se extra铆a el aceite, que utilizaban tanto para fre铆r o condimentar lo alimentos como para el alumbrado y como ung眉ento. La vid era muy solicitada, pero no por la uva. Era el vino lo que los hititas buscaban. Los artesanos terminaron obteniendo unos vinos de gran calidad, que se exportaban a los pa铆ses vecinos.聽聽 Ellos dimensionan las primeras grandes bodegas (de 2.000 Hl.) y las primeras leyes (XV-XIV S. a. de C.) que defin铆an las sanciones a todos aquellos que cometieran enga帽os, robos, incendios o entraran reba帽os en los vi帽edos. As铆,聽 por ejemplo:

Si alguno roba una cepa de vi帽a, un zarcillo, un 谩rbol聽 o cebollas, anta帽o pagaba por 1 cepa, 1 siclo de plata; por 1 zarcillo, 1 siclo de plata; por un 谩rbol, 1 siclo de plata; por una cebollera,1 siclo de plata. Adem谩s deb铆an golpearlo con las lanzas. Anta帽o hac铆an as铆, pero ahora pagar谩, si es un hombre libre, 6 siclos de plata; y si es esclavo, pagar谩 3 siclos de plata.

Si alguno prende un fuego y se extiende a un huerto de frutales y vi帽as, manzanos, granados o n铆speros se incendian, pagar谩 6 siclos de plata por 谩rbol, y debe replantarlos; y as铆 restituir谩. Si es un esclavo, pagar谩 3 siclos de plata

Si un hombre mete su reba帽o en una vi帽a cultivado y la arruina, si no ha sido cosechada a煤n, pagar谩 10 siclos de plata por cada cepa; y as铆 restituir谩. Pero si est谩 cosechada s贸lo tiene que pagar 3 siclos de plata.

Si alguno roba zarcillos de una vi帽a vallada, si (hay) 100 cepas, pagar谩 6 siclos de plata; y as铆 restituir谩. Si la vi帽a no est谩 vallada, y roba zarcillos, pagar谩 3 siclos de plata.

Si alguno tala una vi帽a, ese hombre debe quedarse con la vi帽a talada y dar una vi帽a buena al due帽o da帽ado, y la primera cosecha puede recogerla de ella, hasta que se resarza al hombre de la vi帽a

Debemos aclarar que el siclo (del hebreo s茅qel) es una antigua unidad monetaria y de peso utilizada en el Oriente Pr贸ximo y en Mesopotamia. Generalmente se entiende por siclo una unidad hebrea que ten铆a diversos valores dependiendo de la fecha yla regi贸n. Se citan masas de entre 9 y17 gramos y son comunes valores de 11, 14 y 17 gramos. Puede ser una moneda de oro o plata de ese peso.聽 En la Biblia se menciona varias veces esta moneda, por ejemplo, el precio de venta de Jos茅 por parte de sus hermanos a la caravana de mercaderes fue de 20 siclos de plata

Los asirios y babilonios fueron centro de la cultura del vino, reglamentando el comercio con el 鈥淐贸digo de Hammurabi鈥 (2.000 a帽os a. de C.) en el que se indican las penas a los fraudulentos y las sanciones a los no cumplidores, regularizando las transacciones v铆nicas.

El C贸digo de Hammurabi, creado alrededor del a帽o 1760 a. C.聽 es uno de los conjuntos de leyes m谩s antiguos que se han encontrado y uno de los ejemplares mejor conservados de este tipo de documento creados enla antigua Mesopotamia y en breves t茅rminos se basa en la aplicaci贸n de la ley del Tali贸n a casos concretos.

A menudo se lo se帽ala como el primer ejemplo del concepto jur铆dico de que algunas leyes son tan fundamentales que ni un rey tiene la capacidad de cambiarlas. Las leyes, escritas en piedra, eran inmutables. Este concepto pervive en la mayor铆a de los sistemas jur铆dicos modernos.

Las leyes del C贸digo de Hammurabi (numeradas del 1 al 282, aunque faltan los n煤meros 13, 66鈥99 y 110鈥111) est谩n escritas en babilonio antiguo y fijan diversas reglas de la vida cotidiana.

Regulan particularmente:

La jerarquizaci贸n de la sociedad: existen tres grupos, los hombres libres o 鈥awilum鈥, los 鈥mushkenum鈥 (quienes se especula podr铆an ser siervos o subalternos) y los esclavos o 鈥wardum鈥.

Los precios: los honorarios de los m茅dicos var铆an seg煤n se atienda a un hombre libre o a un esclavo.

Los salarios: var铆an seg煤n la naturaleza de los trabajos realizados.

La responsabilidad profesional: un arquitecto que haya construido una casa que se desplome sobre sus ocupantes y les haya causado la muerte es condenado a la pena de muerte.

En el tema que nos ocupa, podemos citar, por ejemplo:

Ley 104: Si un negociante dio para vender a un delegado trigo, lana, aceite y cualquier bien mueble que sea, el delegado inscribir谩 el dinero (el valor) recibido y dar谩 el reconocimiento al negociante; el delegado recibir谩 una constancia del dinero que d茅 al negociante.

Ley 108: Si una comerciante de vino de d谩tiles con s茅samo, no quiso recibir por precio trigo, y exigi贸 plata (pesada o pesada con pesas falsas, seg煤n las interpretaciones); o si recibi贸 trigo pero rebaj贸 el vino de d谩tiles, este comerciante de vino de d谩tiles con s茅samo es culpable y se la arrojar谩 al agua.

Ley 110: Si una sacerdotisa que no viva en el claustro, ha abierto una taberna de vino de d谩tiles con s茅samo, o ha entrado para beber vino de d谩tiles en la casa de vino de d谩tiles con s茅samo, a esta mujer liberal se la quemar谩.

Ley 111: Si una comerciante de vino de d谩tiles con s茅samo dio 60 GA de vino de d谩tiles a cr茅dito, recibir谩 50 QA de trigo al tiempo de la cosecha.


Martes, 11 de agosto de 2015 Sin comentarios