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Los primeros vinos efervescentes en Champagne (II): azúcar añadido, tapones y botellas.


En el capítulo anterior hablábamos de los primeros vinos de Champagne en los que la burbuja era intencionada.

La pregunta que surge al hablar de vinos espumosos en Champagne es ¿en qué momento empezaron a utilizar azúcar para intensificar la espuma?  Sabemos, y ya vimos, que era utilizada en Inglaterra, pero no tenemos ningún dato que confirme que esto fuese así durante el siglo XVIII en Champagne.

René GANDILHON, en Naissance du champagne (1968) afirma que ni se menciona en los manuales de enología de la época ni se encuentra azúcar en los inventarios que se elaboraban cada vez que fallecía un elaborador de vinos espumosos en la zona.

Es cierto que se emplea el término liqueur en los textos de esta época relativos al vino.  Algunos han deducido que se añadía azúcar al mosto para facilitar la fermentación. Obvian, en este caso, el significado de esta palabra. En primer lugar, era considerada sinónimo de vino, sobre todo en la literatura.  En ese sentido, en el Dictionnaire universel de Antoine FURETIÈRE, indica que se emplea por excelencia para el vino, y particularmente para los más agradables.

 

furetiere portada

 

 

Vamos a detenernos un momento en este personaje, merece la pena. El tal FURETIÈRE nació en una familia de la pequeña burguesía de París a finales de 1619.  Sus comienzos fueron encaminados a una carrera en el mundo del Derecho, aunque pronto se interesó apasionadamente por la Historia Antigua y las lenguas orientales.

 

Consiguió su título de abogado en París en 1645. Compró, ese mismo año, (solía ser lo normal) su puesto como procurador en la abadía de Saint-Germain-des-Prés. Esto le llevó a querer, rapídamente, tomar los hábitos. En 1662, fue nombrado abad de Chalivoy, en la diócesis de Bourges y prior de Chuisnes.

A la vez, se interesa por la literatura y publica novelas (su obra más conocida es Le Roman bourgeois), fábulas y poesías despertando la atención de la Académie française, de la que es elegido miembro en 1662.

Es conocido su enojo por el lento avance del Dictionnaire de l’Académie y por la falta de consideración de los académicos (¡¡qué novedad!!) por los términos científicos, técnicos y artísticos. Solicita y obtiene de Luis XIV un privilegio para publicar su propio Diccionario, cuya escritura había comenzado a principios de la década de 1650. La empresa, obviamente, no es del gusto de todos sus colegas académicos y las acusaciones y maledicencias se vuelven cada vez más amargas (¡¡otra novedad!!). A consecuencia de esto, Furetière inició un juicio que probablemente habría perdido si la muerte no hubiese ía llegado a tiempo para poner fin a la disputa.

Habiendo publicado en 1684 un extracto de su Diccionario, es expulsado de la Academia el 22 de enero de 1685 por mayoría absoluta. Sin embargo, el rey, protector de la Academia, interviene para oponerse a la elección de un sustituto mientras Furetière viva.

Fue muy amigo de Jean de La Fontaine (el fabulista), pero rompieron relaciones cuando el de Château-Thierry se negó a tomar partido a su favor en la disputa con la Academia.

Terriblemente enfadado por su expulsión, Furetière pública una serie de desaforados panfletos contra la Academia y los académicos, el más famoso de todos es Les Couches de l ‘Académie en 1687   y que no tiene desperdicio.

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De todas formas, lo hemos citado debido a que, si bien no tuvo la satisfacción de ver publicada su obra maestra durante su vida, el diccionario se publicó dos años después de su muerte, y cuatro años antes de la primera edición del Dictionnaire de l’Académie françoise (1694). Además, ” la Furetière “, como se conoce coloquialmente su diccionario, más de tres siglos después de su publicación, conoce un éxito incuestionable, como lo demuestran las muchas reediciones que ha habido hasta hoy.

Pero sigamos con nuestro azúcar, tenemos que en segundo lugar, se habla en la época, a la hora de degustar un vino, de la presencia de azúcar natural y a veces es agradable para unos y a veces, un defecto para otros.

El abad BIGNON, en una carta a Philippe-Valentin Bertin du Rocheret (del que ya hemos hablado), con fecha 20 de enero de 1734, le dice que los vinos de 1733 recuerdan a los de 1715 por un liqueur que pensamos que durara algún tiempo, sin embargo, un defecto tan amable no proviene de otra cosa más que de la madurez de una uva demasiado buena. Será, efectivamente, un defecto en París, pero es una cualidad muy buscada en otros países.

Así, un vino tendría mucho o poco liqueur, será una cuestión de gusto y cuando es necesario se intenta con más o menos fortuna eliminar el exceso.  Con ese objetivo, el canónigo GODINOT (también lo hemos citado) recomienda añadir una pinta de leche, dejarlo reposar y filtrar.

Es cierto que se añade al vino, a veces, azúcar o miel, pero es siempre en pequeñas cantidades y solamente en preparaciones destinadas a corregir un defecto en el vino o en recetas domésticas como la que consiste en poner a infusionar una botella de vino blanco y media libra de azúcar candi y dos “gordas” de canela y una cucharada bien llena de flores de sauco, así lo recomienda Edgar Allan POE en Historias Grotescas y Serias.  Nicolas BIDET recomienda con muy buen juicio suavizar un vino rudo y verde añadiendo aguardiente y miel.

Sin embargo, deberemos esperar al siglo XIX para que, de forma sistemática y también durante un tiempo sin una base razonada se use el azúcar para elaborar vinos espumosos en Champagne. Ya hablaremos de esto.

Por ahora, se confía en la Naturaleza. Como muestra de esto, añadimos otra referencia de la época.  nos quedamos con otra referencia.  M. de MALAVOIS de la CANNE en ÉCRITS DES PROFESSIONNELS (Livre du vin que nous avons fait et vendu depuis notre établissement à Ay en 1730 (con anotaciones de las vendimias escritas entre 1782 y 1806 por su yerno M. Hédoin) dice que este año ha sido favorable para la espuma, todos los vinos obtenidos han sido de buena calidad.

Según Jean Alexandre CAVOLEAU en Œnologie française ou Statistique de tous les vignobles et de toutes les boissons vineuses et spiritueuses de France, suivie de considérations générales sur la culture de la vigne. (1827), el négociant siempre puede vender como vino tranquilo los vinos que no consigan hacer espuma, pero es un último recurso y se resigna por los gastos en los que hay que incurrir para corregir la inercia del vino que no quiere producir espuma. Así, moverá las botellas de la cava a la bodega, o los meterá en barrica para intentar mejores assemblages. Haciendo esto, además corre el riesgo de situarse entre Escila y Caribdis y ser víctima de un exceso de presión que desencadenaría la explosión de las botellas.

portada cavoleau

Aclaramos que Escila (vivía en los acantilados) y Caribdis (un peligroso remolino) son dos monstruos marinos de la mitología griega que estaban en las orillas opuestas de un estrecho. Los marineros se acercaban demasiado a uno intentando evitar al otro.  Así, la expresión entre Escila y Caribdis se usa para indicar el momento en el que una persona está entre dos situaciones y ninguna de las dos es deseable y además, alejarse de una implica acercarse al otra… pero sigamos.

 

 

 

Estamos ante el fenómeno de la rotura, la casse, la pesadilla del productor de vino espumoso que, evidentemente, debe tenerla en cuenta en su modelo de negocio para fijar los precios, los cuales, siempre serán más altos que los de los vinos tranquilos de Champagne.

Así, en su diario, Philippe-Valentin Bertin du Rocheret anota el 17 de octubre de 1747: A la atención de M. Motheux: el riesgo de la rotura corre de su cuenta.

Con mucha frecuencia, efectivamente, durante la fermentación las botellas son incapaces de soportar la presión creciente generada por el anhídrido carbónico. Se rompen cantidades ingentes de botellas, llegando a alcanzar el 50 % del tiraje e incluso más. Encontramos multitud de citas y referencias al respecto.

Edme-Jules MAUMENÉ, en su Traité théorique et pratique du travail des vins, leur fabrication, leurs maladies. Fabrication des vins mousseux (1873) hace referencia a las notas de uno de los primeros négociantsEn 1746, he embotellado 6.000 botellas de un vino muy licoroso, sólo me han resistido 120 botellas. En 1747, había menos licor, he tenido un tercio de roturas. En 1748, el vino era más vinoso y menos licoroso, sólo tuve un sexto de roturas.

La segunda parte del libro que acabamos de citar está dedicada enteramente a la producción de vinos espumosos, con un examen cuidadoso de todos los elementos que pueden influir en la obtención de la espuma. La tercera y última parte da cuenta de los nuevos métodos y técnicas, concebidos en colaboración con el comerciante Jaunay, y destinados a mejorar el desarrollo del champagne.

 

Auguste Maurice POINSIGNON, en Histoire générale de la Champagne et de la Brie (1886) habla de otro productor que anota, un 6 de abril de 1760, que ya tiene 1.100 botellas rotas de un tiraje de 2.000.

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Para intentar paliar este peligro, el canónigo GODINOT aconseja, sin mucha ilusión, dejar una parte de la botella sin rellenar, ya que, de lo contrario, cuando el vino empiece a trabajar en las diferentes estaciones del año, romperá muchas botellas, aun así ya rompe muchas a pesar de todas las precauciones que se toman.

Parece una estrategia más eficaz buscar buenas cavas… esto lo prescribe Nicolas BIDET para garantizar evitar las roturas lo máximo posible, deben ser ni muy altas ni muy profundas, ni muy cálidas en invierno ni demasiados frías en verano.  Añade que cuando se bajan las botellas a la cava es conveniente “entreiller” las botellas (esto es, acostarlas de forma que la parte inferior del tapón esté siempre bañada por el vino) y, para eso, se acuestan las botellas sobre un “treillis de lattes de bois” (celosía de listones de madera) ¿les suena lo del vin sur lattes?

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Aconseja también guardar las botellas en cavas con base de cemento y con recipientes que sirvan para recoger el vino que se derrame. Aún se puede encontrar en Champagne algunas cavas con los canales destinados a la recogida y recirculación del vino de las roturas. Lo cierto es que a veces se recupera y se reembotella pero, como indica CAVOLEAU (ya lo hemos citado), menos en los casos extraordinarios en los que la rotura se manifiesta de forma estrepitosa y el vino corre a mares, es muy raro que se pueda sacar partido de los vinos provenientes de la misma. El menos deteriorado no es más que un vino malo, susceptible, como mucho, de ser usado para fabricar vinagre.

Esperando a que La Ciencia descubra la verdadera solución a este problema, otro recurso muy utilizado es emplear mejores botellas. Nicolas BIDET, en 1759, lo relata así: Antes se tenía la costumbre de usar, indistintamente, de botellas de diferentes formas, de varias calidades y de diversas capacidades. Unos se servían de botellas planas, cubiertas de mimbre, en las que el vidrio era tan delgado como en un vaso para beber y, por lo tanto, muy frágil y con un volumen indeterminado. Otros usaban botellas redondas, en las que la base era muy grande, el cuerpo aplastado y el cuello mucho más largo que el cuerpo. Al ser la base tan ancha y el cuerpo tan delgado, cualquier movimiento brusco del vino separaba la base de cuerpo de la botella. También se han fabricado botellas con forma de manzana, en las que el cuello aplasta la parte más elevada del cuerpo de la botella. Esto le da una forma desagradable y sin ninguna ventaja ni para colocarlas en la cava ni en las cestas para los envíos.  Vistas todas las desventajas de este tipo de botella, los productores de champagne se han decidido a dar a sus botellas la forma de una pera.

Los productores se aprovisionan en Champagne, las empresas vidrieras se multiplican, y en Lorraine. Nuestro canónigo GODINOT escribirá: El empleo de botellas redondas es muy común en Champagne. Dado que hay mucha madera en la región, se han construido muchas empresas vidrieras que se dedican prácticamente en exclusiva a la producción de este tipo de botellas.

Aparece la competencia entre los empresarios productores de botellas para fabricar la botella más resistente, aunque las quejas debidas a su insuficiente calidad seguirán existiendo durante bastante tiempo.  Podemos leer en un informe que se conserva en la Bibliothèque Nationale (Fondos Joly de FLEURY, 264), que el sieur Legras, notable de Reims, se queja de los daños irreparables que la mala elaboración de las botellas que se fabrican en las vidrieras de Sainte-Menehould ocasionan a toda la Champagne.

En la época se cuentan hasta once los hornos vidrieros en Argonne, donde ya se empieza a notar la presencia de vidrieros ingleses… ¿se acuerdan de nuestro amigo Digby?

La botella de champagne hará su aparición oficial gracias a una ordenanza real con fecha 8 marzo de 1735, que estipula que su volumen será, a partir de ahora, una pinta (según la medida de París) y que su peso no podrá ser inferior a 25 onzas. La misma ordenanza prevé las botellas de media pinta y las de cuarto (según la proporción) así como las dobles botellas y superiores.

Al mismo tiempo, las botellas comienzan a personalizarse con los escudos de los productores o para la abadía de Saint-Basle en Verzy e incluso con el escudo de los clientes. En ese sentido, GODINOT precisa que existen señores que se hacen fabricar las botellas con su escudo impreso.

Esta costumbre era bastante popular en Inglaterra desde la mitad del siglo XVII con el objeto de permitir al comprador que utilizaba sus propias botellas identificarlas más fácilmente en el momento de rellenarlas del tonel en la tienda el comerciante de vinos.

La palabra utilizada en Champagne, en esta época, para designar botella será flacon, que ya aperece en el Journal des Sçavans (revista de la que también hemos hablado) del 7 de junio de 1706. En otros lugares de Francia, en la misma época, un flacon es una botella grande que se cierra con rosca (Dictionnaire de l’Académie, edición de 1694). Es obvio que la palabra tiene un significado particular en Champagne, eso que ustedes llaman flacons en su Champagne, escribirá el abad BIGNON un 2 de marzo de 1741 a Philippe-Valentin Bertin du Rocheret.

La razón es, muy probablemente, que debido al sistema de atado de las botellas que se utilizaba en Champagne en aquella época, los tapones quedarían tan sujetos como si hubiesen estado enroscados. En su obra, MALAVOIS de la GANNE usa flacon hasta 1735 y después, indistintamente, bouteille y flacon.

Es cierto, del mismo modo, que también se usaba, aunque más raramente, en todo el reino de Francia, la palabra carafon, y así aparece en un texto de 1724, mencionando el gran uso que se hace desde algunos años de botellas de vidrio fuerte, llamadas vulgarmente carafons. En este caso, parece ser que se trata de una evolución de la terminología que se empleaba en la industria vidriera ya que podemos leer, en el Dictionnaire de l’Académie, edición de 1690: Caraffon – botella grande de vidrio grueso con cuello largo y que se usa para refrescar la bebida en un cubo con hielo. Una hipótesis que podemos plantear es que la botella de champagne (gruesa y de cuello largo) tomó en alguna ocasión, por analogía de forma, el nombre de caraffon ou carafon.

No se puede hablar de botellas de calidad sin hablar de tapones de calidad. El único material que garantiza, en esa época, resistir presiones elevadas en una botella es el corcho.  España, principal productor de corcho por aquel entonces, ostentaba el monopolio de la fabricación de tapones para botellas de champagne hasta que algunos fabricantes se instalaron en Champagne a partir de la década de 1740. El canónigo GODINOT dirá nunca se toman bastantes precauciones a la hora de escoger bien los tapones de corcho, los vinos se estropean en ciertos envases si los tapones son defectuosos.  Entre nosotros, es curioso lo vigente que sigue esta afirmación.

Por otro lado, Nicolas BIDET afirma sobre los tapones que deben tener un pulgar y medio de longitud y, para asegurar su estanqueidad, el tonelero que meterá el vino en botellas asegurará el tapón con una cuerda anudándola en cruz. Después de esto, poniendo la botella boca abajo, mojará la embocadura en cera fundida hasta por debajo del anillo de forma que toda la cuerda quede cubierta por la cera. Otros se contentan con sumergir la cuerda en aceite de lino o de nuez. La cuerda se vuelve, de esta forma, tan firme como si fuese una manguera y dura varios años en la cava sin pudrirse.

La ordenanza real de 1735 que ya hemos citado estipula que el taponado debe hacerse con una cuerda de tres hilos, bien retorcida y anudada en cruz al tapón. A partir de 1760, el hilo de hierro o de latón sustituirán progresivamente a la cuerda como material.

La foto que se muestra a continuación es una buena aproximación y que ya mostramos en otro capítulo.

 

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Botella de champagne taponada a la vieja usanza

Se debe tener presente, además, que el hecho de que un tapón esté anudado no implica que esa botella contenga vino espumoso ya que también se emplea para vinos tranquilos. El abad PLUCHE, en Le Spectacle de la nature ou Entretiens sur les particularités de l’histoire naturelle qui ont paru les plus propres à rendre les jeunes gens curieux et à leur former l’esprit (1763), puntualiza que se puede sellar el tapón si se desea, para evitar malentendidos e infidelidades.

Otro fenómeno desagradable que acompaña a la rotura de botellas en este devenir del vino espumoso y que también desconcierta al productor de estos vinos es la presencia en la botella de un precipitado indeseable que enturbia el vino. Todavía no se sabe, en esta época que son las células de levaduras multiplicadas durante la fermentación. Aún no saben cómo eliminar dicho precipitado antes de la venta sin perder el preciado gas carbónico.

Es importante resaltar que el depósito es mucho menos cuantioso que el que se forma hoy en día ya que, antes del embotellado, en esta época, y previamente retirado no se añaden ni azúcar ni levaduras.  A veces, se realiza lo que se conoce como dépotage que consiste en cambiar el vino de botella teniendo cuidado en que el depósito no se trasvase. Teniendo en cuenta que éste está en suspensión en el vino, la operación es bastante imperfecta.  Además, se pierde presión y el rellenado es difícil de realizar. Si el precipitado es muy ligero, éste pasa a la nueva botella al mismo tiempo que el vino.

Por si fuera poco, y tal como describe André JULLIEN en Manuel du sommelier, ou instruction pratique sur la manière de soigner les vins (1813), si la presión es muy fuerte, al destapar la botella, el gas se dilata con tal fuerza que desplaza el precipitado y lo dispersa por todo el líquido.

Al final del siglo XVIII se comienzan a utilizar unas planchas con agujeros en los que se introducen las botellas por el cuello. Se consigue de esta forma que una parte del precipitado pueda recogerse en el tapón por simple gravedad. Sin embargo, una parte del mismo sigue pegado a la pared de la botella.

René GANDILHON indica que el único inventario después del deceso de un bodeguero en el que ha encontrado planchas agujereadas à mettre du rein sur pied es de 1784.  No se conoce ningún documento que permita afirmar que se encontrase, antes del siglo XIX, la forma de resolver, de forma satisfactoria, el problema del precipitado.

La irregularidad de la espuma que se obtiene en esta época da un resultado inesperado, Esto es, aparecen en el mercado vinos de Champagne con diversos nombres cuya diferencia estriba en la intensidad de la presión que existe en el interior de la botella.

Así, según Raoul CHANDON de BRIAILLES (presidente de Moët-et-Chandon en 1895 y que legó a la ciudad de Épernay una importante biblioteca sobre la vid y el vino) y Henry BERTAL (profesor en el Colegio de Épernay) en Archives municipales d’Épernay (1906), se pueden encontrar el mousseux, el más frecuente, también llamado pétillant, a partir de 1729 aparece el grand mousseux, en 1736 ce cita el demi-mousseux.

Según Philippe-Valentin BERTIN Du ROCHERET en Journal des Elats tenus à Vitry-le-François en 1744, obra publicada por Auguste Nicaise en 1864, el grand mousseux, también llamado en ocasiones saute-bouchon o incluso sauteur, tiene una presión más fuerte que la del mousseux.  Se estima que sería de unas 3 atmósferas, bastante poco si se compara con las 5 o 6 atmósferas del siglo XX.

Lo que parece bastante evidente es que, al principio y por regla general, el champagne tendría poca espuma.  Un detalle que corrobora esta hipótesis es el cuadro Le Déjeuner de jambon, pintado por Nicolas Lancret en 1735 y que se conserva en el Museo Condé del Castillo de Chantilly.

Déjeuner_de_jambon_-_Nicolas_Lancret_-_musée_Condé

 

Esta obra se encargó para el comedor de los pequeños apartamentos del Castillo de Versailles. Lucía frente a otro cuadro del que ya hemos hablado, Déjeuner d’huîtres de Jean-François de Troy.

Representa una escena de comida aristocrática en el campo. Se puede ver un almuerzo alrededor de un jamón acompañado de champagne. El fondo es un paisaje dominado por la figura de un sátiro.

Lo relevante, en este caso, es que el champagne se sirve desde lo alto en pequeñas copas, flûtes, sin que la espuma se desborde de las mismas.  Esto, hoy, sería inconcebible.

En ese sentido, se puede citar al conde Jean-Antoine CHAPTAL, en su L’Art de faire le vin (1819), cuando el tapón salta hasta el techo y el vino surge como un chorro de agua llegando incluso a vaciar la mitad de la botella, y asumir como buena la hipótesis de que esto sería la excepción que confirma la regla.

Añade CHAPTAL que el demi-mousseux tiene una espuma ligera que blanquea delicadamente el vaso y que se desvanece rápidamente. Se dice de él que hace crema. También existe ptysanne o tisane de Champagne, de calidad modesta y que puede ser ligeramente espumoso o sin ninguna efervescencia.  Este vino se hace de la segunda taille.

Ya tenemos, por lo tanto, el champagne espumoso. Este vino despegará definitivamente a principios del siglo XVIII.  Le queda mucho trabajo todavía para superar todas sus “dificultades de juventud”. También debe reconocerse que su éxito es bastante desigual. La limitada producción limitada y el alto precio lo hacen solamente accesible para reyes, príncipes y burguesía rica de ciudades como París y Londres.

Nos adentraremos en el siglo XVIII en el próximo capítulo.


Domingo, 8 de julio de 2018 Sin comentarios

Champagne… EL FINAL DEL SIGLO XVII


 

En las laderas Este y Norte de la Montagne de Reims, y en los alrededores de esta ciudad, durante mucho tiempo se han hecho vinos tintos de una calidad bastante variable y siempre inferior a los de la Vallée de la Marne (si debemos ser sinceros).

 

Además, esto ya lo decía Nicolas de La FRAMBOISIÈRE, médico y consejero del rey, jefe médico del ejército, profesor y decano de la Facultad de Medicina de Reims, a principios de siglo (1601) en su Gouvernement nécessaire à chacun pour vivre longtemps en santé. Así, leemos: En la Montaña de Reims hay bastantes buenos vinos si el año es cálido, de lo contrario son pobres y verdes.

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En 1603, Jean PUSSOT en Journalier ou Mémoires de Jean Pussot, maure-charpentier en la Couture de Reims, (publicadas por E. Henry y Ch. Loriquet en 1858): los vinos de la Montaña se vendían a la mitad de precio que el vino nuevo del Rio Marne.

 

Sin embargo, a partir de la segunda mitad de este siglo (alrededor de 1670), empezarán a hacer vinos grises (de los que ya hablamos) imitando a los de Aÿ y Pierry.  La calidad irá mejorando rápidamente y de tal forma que pronto les valdrá una nueva manera de llamarlos: les vins de Montagne.  Se sabe (ya lo hemos comentado) que, a pesar de todas las precauciones tomadas, los vinos solían tener un ligero tono rosado que se llamó ojo de perdiz.

 

St. Evremond, el gran epicúreo francés, (también hemos hablado de él) y que había tenido que emigrar a la más alegre corte de Carlos II, en Whitehall, para escapar de la celda que le esperaba en la Bastilla, era el mentor del Conde de Grammont y escribió, desde Londres  en 1674, a su hermano de armas en la Ordre de Coteaux el Conde de Olonne, “retirado” a su vez en Orleans por tener la lengua demasiado suelta en la Corte: no tengas reparo en gastar para conseguir vinos de Champagne, incluso si estás a 200 leguas de París. Los vinos de Borgoña han perdido todo su crédito entre los hombres de buen gusto y sólo mantienen una sombra de su prestigio entre algunos comerciantes. No hay otra provincia como Champagne para garantizar vinos buenos.  Nos proporciona vinos de Aÿ, Avenay y Hautvillers hasta la primavera. Taissy, Sillery y Verzenay durante el resto del año.

 

Los vinos de Champagne, añade nuestro gourmet, son los mejores. No guardes los de Aÿ demasiado tiempo, no bebas los de Reims demasiado pronto. El frío mantiene el espíritu de los vinos de la Rivière, el calor elimina el gusto de terroir de los de la  Montagne.

 

En 1710, también señaló St. Evremond el cuidado con el que se elaboraban los vinos de Sillery desde hacía cuarenta años.

 

El canónigo Godinot en su Manière de cultiver la vigne et déjoue le Vin en Champagne et ce qu’on peut imiter dans les autres Provinces pour perfectionner les Vins. Avignon, 1719, afirma que entre los vinos de la Montaña, destacan los de Sillery, Verzenay, Taissy, Mailly y, sobre todo los de SaintThierry, como los de mayor y mejor reputación. Este último ha sido durante mucho tiempo el más nombrado, el más buscado y se puede decir que no tiene nada que envidiarles a los mejores vinos de Champagne.

 

Ahora bien, en la Biblioteca de Épernay se conserva un ejemplar de este libro, con anotaciones de P.V. Bertin du Rocheret acusando a Godinot de parcialidad y afirmando que Saint-Thierry es muy inferior a Verzenay, Taissy y Mailly. ¡¡¡Nunca sabremos la verdad!!!.

 

En cualquier caso los vins de Montagne comparten el éxito de los vins de Rivière, si bien es cierto que con variable fortuna tal y como atestigua el intendente de Champagne Larcher, el marqués de Baye, en un memorándum de 1698 de la Généralité de Châlons:

  • Reims: Todo el mundo conoce la bondad de estos vinos que son, sin discusión, los mejores del mundo.
  • Épernay: Su principal riqueza son los vinos, que son muy buenos por todas partes. Los mejores son los de Auvilers, del valle de Pierry, de Cumières, de Aÿ, y de Mareüil. Estos vinos han sido preferidos, desde hace cinco o seis años (según el gusto de los expertos), a los mejores de las montañas de Reims por su delicadeza que no hace, sin embargo, disminuir su potencia..

 

Cada categoría tiene sus propias características. Los vinos de la Vallée de la Marne son finos y relativamente ligeros, los de la Montagne de Reims fuertes y con mejor guarda. Así lo describe el Canónigo Godinot:

En Champagne nadie discute que el vin de Rivière es normalmente más blanco que el de la Montagne y más fácil de beber que los otros que son más duros. Estos vinos más tardíos se conservan más y mejor que los primeros y, los de los años buenos aguantan en la botella cinco o seis años en buenas condiciones.

 

Desde aproximadamente 1665 (esto es desde los comienzos del vino gris), bien sean tintos, bien sean blancos; bien provengan de la Rivière, de la Montagne, o de otras partes de la Généralité de Châlons, los vinos producidos en Champagne son definitivamente conocidos como vinos de Champagne.

 

Así, Patin (del que ya hablamos) en una carta con fecha 21 de noviembre de 1669 exclama:

Viva el pan de Gonesse, con el buen vino de Paris, de Borgoña, de Champagne.

 

Por primera vez, aparecerá simplemente el término Champagne para referirse a estos vinos, un ejemplo de esto lo tenemos en un texto (Les Caractères ou les moeurs de ce siècle, 1688) de La Bruyère:

Un grande ama el Champagne, aborrece el Brie, se emborracha con mejor vino que el hombre del pueblo.

 

Para entender el verso hay que tener presente que, durante el siglo XVII, los vinos de Brie tenían muy mala reputación. Sigamos…

 

Al terminar el siglo XVII, la región, como ya hemos dicho, todavía no tiene vinos espumosos pero dispone de un abanico completo de vinos tranquilos.  Con las uvas tintas se elaboran los vinos grises, que son, repetimos, vinos blancos muy conocidos, elaborados en las cercanías de Épernay y en las laderas de la Montagne de Reims. Con las uvas tintas también se hacen, por toda la región y en cantidad, vinos tintos de consumo corriente con un color poco definido (el hermano Pierre escribió que es el azar el que decide el matiz del color en el vino).También existen, en la época, vinos tintos de calidad, producidos en algunos lugares en los que también se hace vino gris y en la región de Bar-sur-Aube, y que harán escribir al hermano Pierre en 1719: desde hace cincuenta años, hemos intentado hacer vino tinto usando la razón y los principios para conseguir un conjunto perfecto.

 

Con las uvas blancas, si no se mezclan con las tintas, se hace por todas partes y en pequeña cantidad, vino blanco bastante malo. Sin embargo, son mejores en las pendientes del cortado cretáceo situado al sur del rio Marne cerca de Épernay (lo que hoy sería la Côte des Blancs) y alrededor de Bar-sur-Aube.  Hay que aclarar que Aube y Marne durante siglos han estado separados por una frontera administrativa sin ninguna justificación pedoclimática (esto sucede en muchos otros sitios).

 

También existen en la época dos singularidades que se consumían durante el primer invierno tras su elaboración. En primer lugar, la tocane, vino nuevo hecho de lo que se llama mère-goutte, el mosto flor (el que cae de la prensa por gravedad, antes de empezar a prensar.  El Diccionario de Trévoux indica que la Tocâne es el vino joven de Champagne, principalmente de Aÿ. Lo describe como “violento” y con un gusto verde muy apreciado.

 

Es interesante detenernos en este diccionario cuyo nombre completo es Mémoires pour l’histoire des sciences et des arts, recueillis par l’ordre de Son Altesse Serenissime Monseigneur Prince Souverain de Dombes , más conocidas como Mémoires de Trévoux. Es un trabajo histórico que recopilaba los distintos diccionarios existentes en Francia durante el siglo XVII, dirigido y redactado por jesuitas franceses entre 1704 y 1771.

 

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Lo interesante del libro es su contexto histórico.  Los protestantes, en la época, tras revocarse el Edicto de Nantes, difundían sus ideas en panfletos que se imprimían fuera de Francia (en el norte de Europa). Los jansenistas franceses publicaron en respuesta el Journal des savants (del que ya hemos hablado), y los jesuitas(que no se llevaban muy bien con éstos) y que además, en ese tiempo no eran muy apreciados por el rey, publicaron para contratacar a partir de 1701 el citado diccionario en Trévoux, donde estaba situado un famoso colegio de la Compañía de Jesús bajo la protección de Luis Augusto de Borbón, duque de Maine e hijo bastardo reconocido de Luis XIV y de Madame de Montespan (una de las favoritas del rey).

 

Volviendo al libro, se considera una obra que proporciona un buen compendio de otros trabajos. Algunos afirman que la Enciclopedia de Diderot y D’Alembert fue, de alguna manera, una respuesta laicista a esta obra ya que obtuvo gran prestigio en la época… pero regresemos al Champagne.

 

La otra singularidad es el vin bourru que, según el Canónigo Godinot, se elabora con uva blanca dejada en la cepa hasta Todos los Santos y, a veces, hasta el ocho o el diez de noviembre, cuando ya hace frio y que se vende caliente

 

El abate Rozier, en un escrito de 1772, rinde homenaje a  los vinos de Champagne, algo significativo ya que él no era de la región sino de Lyon y una autoridad en temas agrícolas en la época.  De hecho, es el autor, junto a Chaptal y algunos otros del Cours complet d’agriculture. Si les apetece consultarlo, basta con que hagan click aquí.

 

 

Esto es lo que dice sobre el vino de Champagne: es más o menos hacia la mitad del siglo pasado cuando se empezó a hablar de la excelencia de los vinos de champagne.  Llama la atención que esta provincia no tenga una situación más meridional que la Isle de France o la Lorraine (en las que los vinos son planos y débiles). Lo repito, es por los múltiples cuidados que las gentes de Champagne dedican a sus viñas y la perfección que han conseguido en su forma de hacer el vino por lo que han llegado a alcanzar ese grado de delicadeza por los que se les conoce.

 

Se trata, pues, de una reputación bien establecida, de excelencia, que es consecuencia no sólo de la invención y éxito del vin gris sino también de la aplicación de modernas técncas vitivinícolas en toda la región

 

Esta fama y renombre son generales y no se limitan a algunos pueblos a los que, desde siempre, han estado vinculados los vinos de la región de Champagne y que debían esa fama a una producción de calidad debida a la fortuna de una condiciones naturales locales especiales y a la presencia de ciertos dominios religiosos (Avenay, Hautvillers, Pierry, Saint-Thierry, Sézanne, Vertus, Verzy), de un lugar famoso por su comercio (Aÿ), o de ambos (Bar-sur-Aube,Châlons, Épernay, Reims)

 

Estos viñedos famosos lo eran por fundados motivos.  Así, por ejemplo, Aÿ era famoso por un juego de palabras del que ya hablamos y del que traemos aquí otro caso. Guy Patin escribe el 5 de diciembre de 1659: Hoy hemos celebrado el examen final de mi segundo hijo Carlos que será médico este mismo mes. Lo hemos celebrado con treinta de mis mejores amigos. Sólo hemos bebido vino de Beaune y de Aÿ que el bueno de Dom-Baudius insistía al Señor Presidente de Thou que había que llamar  Vinum Dei.

 

Dos pueblos, Sillery y Verzenay, tomarán posesión de su lugar entre los pueblos famosos más tarde.  El canónigo Godinot, de forma similar a lo que dijo de los vinos de la Montagne, los pone entre los mejores.  François de Maucroix, el poeta amigo de La Fontaine, dirá en1650:

Montre-moi Verzené, dont la liqueur charmante
Surpasse le nectar du fameux clos de Mante

Muéstrame Verzenay, allí donde el licor embriagador

supera al néctar del famoso clos de Mante

 

Del mismo modo que antes, es necesario aclarar que, en esta época, los vinos de Mante (Mantes – la – Jolie hoy en día) gozaban de una reputación excelente.

 

La promoción de estos dos pueblos se debe a una familia que poseía viñedos y casa en Sillery, los Brulard de Sillery.  Desde comienzos de este siglo, cuando Nicolas fue nombrado canciller de Enrique IV hasta la Revolución, esta estirpe de caballeros está presente en la corte francesa con diversa suerte.

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Nicolas Brûlart de Sillery (1605) pintado por Dumonstier Daniel (1574-1646), Musée du Louvre

 

Al ponerse de moda la viticultura entre la nobleza y la burguesía, todos quieren hacer su vino y darlo a conocer… ¿de qué me suena esto?… Olivier de Serres escribirá en 1600: vemos deshabitar las grandes ciudades por los presidentes, consejeros, burgueses y otras personas notables para ir al campo, a sus fincas, para hacer sus vinos.

 

Propietarios de viñedos en Sillery, Ludes y Mailly, y sobre todo en Verzenay, los Brulart harán probar sus vinos tintos y grises a la Corte de Versailles dando renombre a Sillery, y en menor medida a Verzenay, que llegará a su apogeo en el siglo XVIII. En 1770, la superficie de viñedos de los Brulart será (según el Abad PÉCHENART en Sillery et ses seigneurs, 1893) de unas 50 hectáreas, una extensión considerable en la época.

 

Edme Béguillet, abogado en el Parlamento de Dijon y enólogo, y que era conocido por su desprecio a los habitantes de Champagne dirá en 1770: los vinos de Sillery tienen una calidad tan superior que se reservan para la boca del rey.

 

Es cierto que Adélaïde, mariscala de Estrées, última descendiente por línea directa de los Brulart de Sillery, cuidará de forma tan delicada sus viñedos que uno de ellos será conocido como el Clos de la maréchale, aunque esto está en Borgoña, así que no nos desviemos…. Cuando muere, en 1785, la línea directa de los Brulart de Sillery desaparecerá y los viñedos pasarán a ser propiedad de Alexis Brulart, conde de Genlis,  y esposo de la conocida Stéphanie Félicité du Crest de Saint-Aubin, escritora.

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Retrato de Madame de Genlis realizado por Jacques-Antoine-Marie Lemoine (1751-1824)

 

Esta señora escribirá en sus Memorias que Jean Jacques Rousseau amaba un tipo de vino de Sillery con el color de la piel de cebolla y que ella y su marido casi se pelean con él ya que se ofendió al ver que el conde de Gentis le había enviado un cesto con 25 botellas de vino de Sillery cuando él sólo había pedido dos.

 

Rousseau era un conocido amante de la buena mesa y de los placeres.  Así, es conocida su costumbre de frecuentar un jardín en Chambéry (Francia). Había un cerezo y el filósofo se subía para coger cerezas. Madame De Warens venía detrás, buscaba con la mirada, por entre las ramas, al joven Jean-Jacques y esperaba a que éste le enviara cerezas a la boca. Él tenía buena puntería y apuntaba siempre al escote, por cuyo canalillo se colaban las frutas… que luego él recuperaba. Dicen que eso animaba a Madame De Warens… pero no nos desviemos.

 

Existe cierta controversia acerca de si dos ilustres hijos de Champagne, los ministros Le Tellier y Colbert, habrían, del mismo modo que los Brulart, hecho campaña a favor de los vinos de Champagne en Paris. Esto lo afirmaba en la época un médico de Beaune, un tal sieur De Salins, del que hablaremos más adelante cuando lleguemos a la Querelle des Vins, una polémica entre los productores de vino borgoñones y los viticultores y bodegueros de Champagne.

 

Esta afirmación fue refutada en el Journal des Sçavans del 7 de junio de 1706. En el mismo se lee, refiriéndose a Champagne: todo el mundo sabe que uno de estos ministros no ha poseído nunca otras tierras que no sean las de Louvois, que sólo producen madera. El otro ministro, por su parte, tiene tan pocas viñas que sería faltar a su memoria creer que la gestión de tan pequeña hacienda  hubiese sido capaz de distraerlo ni lo más mínimo de su dedicación continua a los asuntos de Estado.

 

En primer lugar se refiere, obviamente, a Michel de Tellier, cuyo hijo, el ministro Louvois, hizo construir un imponente castillo al lado del bosque de la Montaña de Reims. De este bosque descendían, en otro tiempo, los lobos que dieron nombre al lugar (Louvais = lupi via).

 

El primer castillo de Louvois se construyó al principio del siglo XIII siendo un señorío propiedad de Gaucher de Châtillon, y luego de la familia Cramaille . De esta época quedan los fosos, las bodegas y la cárcel.

 

Un castillo más modesto sustituyó al de Tellier, destruido durante la Revolución Francesa, y del que queda una reja de hierro forjado, los fosos, algunas dependencias de la servidumbre y una parte del jardín de estilo francés diseñado por  Michel Le Bouteux, alumno de Le Nôtre (uno de los más reconocidos diseñadores de jardines franceses). Hoy es propiedad del Champagne Laurent – Perrier y no es visitable.

 

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René Gandilhon señaló, por otra parte, que Colbert encargaba para su mesa vinos de Cuissy y que la bodega de su domicilio parisino contenía, cuando murió, un fudre de vino blanco del Rhin… y nada más.

 

Se debe añadir, además, que el pueblo de Louvois no era en absoluto conocido en la época por sus vinos.  Es obvio que esto no hubiese sido así en el caso de que Le Tellier hubiese promocionado dichos vinos.

 

De todas formas, a partir de 1660 el vino de Champagne ya no necesita patrocinadores. Se dice de él en 1674 que Si la Champagne lo hace bien, los entendidos corren con ímpetu a por sus vinos, que ya no son una simple bebida sino la más noble y deliciosa.  Este vino está tan de moda que los demás no merecen más consideración que la de mediocres de los que no se quiere oír hablar. Se afirma que su paladar es embriagador y su delicado aroma resucita a un muerto.

 

No sólo es el vino de los caballeros y de los entendidos, es el vino del rey. Saint-Simon nos enseña que Louis XIV había bebido durante toda su vida sólo el mejor vino de Champagne, hasta que su médico Fagon le prescribió vino viejo de Borgoña.  Esto lo confirma el Marqués de Dangeau en su Diario del 16 de octubre de 1695: El rey, que jamás había bebido otra cosa que no fuese vino de Champagne, lo ha abandonado completamente y bebe ahora vino de Borgoña por consejo del Señor Fagon.

 

Sin embargo, Du Chesne,  que cuando Fagon fue nombrado médico de Louis XIV, le sucedió como físico del Fils de France, murió en Versalles en 1707 a los 91 años decía que su longevidad y su buena salud se debía a su costumbre de cenar una ensalada cada día y beber sólo Champagne  y. además, recomendaba esa dieta a todo el mundo.

 

La Corte, obviamente, seguía el ejemplo del rey y, así, el vino de Champagne está de moda en esta época sin que sea necesario remontarse a la coronación de Luís XIV como hará Chaptal   (Traité théorique et pratique sur la culture de la vigne, avec l’art de faire le vin; Cen Chaptal, M. l’Abbé Rozier, les Cens Parmentier y Dussieux) en 1801 afirmando que los nobles que acompañaron a Luis XIV en su coronación devolvieron a los vinos de Sillery, Hautvillers, Versenay y de algunas otras partes cercanas a Reims, la fama que tuvieron antaño y de la que disfrutan desde entonces.

 

Otro rey, exiliado en Saint-Germain, Jaime II de Inglaterra, tenía al vino de Champagne como vino de uso diario si nos fiamos de lo que escribió Saint-Simon con respecto a cierta discusión con el arzobispo de Reims (y hermano del ministro Louvois), Charles Maurice le Tellier, en la Asamblea quinquenal  de Clérigos de 1700 que tuvo lugar en el Chateau de St. Germain-en-Laye: El arzobispo de Reims había dispuesto una gran mesa, había vino de Champagne que era muy demandado. El Rey de Inglaterra, que no bebía otro tipo de vinos, oyó hablar del vino del arzobispo y le pidió. Éste le mandó seis botellas.  Poco tiempo después, el Rey, que había dado las gracias al arzobispo por el primer envío y había encontrado el vino muy bueno, le rogó que le enviase más vino.  El arzobispo, que era incluso más avaro con su vino que con su dinero, le contestó que su vino no estaba loco y que no corría por las calles y no le mandó ninguna botella más.

 

Los vinos de Champagne, una vez admitidos y alabados en la Corte, fueron inmortalizados en la literatura de la época.

 

Vamos a hacer un breve repaso a algunas obras.  Prometo dedicar, más adelante, varios capítulos a la relación del Champagne y las Artes. Añado, como reflexión personal,  la diferencia entre el grado de conocimiento de lo que es el champagne frente al conocimiento de lo que es el fondillón… a pesar de que ambos vinos están muy presentes en la literatura. No puede resistirme a citar a Chesterton… ¡¡la tradición es la transmisión del fuego… no la adoración de las cenizas!! En ese sentido, es sencillamente imposible que el Ateneo Cultural de Reims brindase, en su entrega de premios anuales, con otra cosa que no fuese champagne. Dejo a la imaginación de cada lector pensar con qué brinda el Ateneo Cultural de Alicante.

 

Es cierto que Molière no habla del vino de Champagne en sus obras y no me atrevo a pensar que es a ellos a los que se refiere Harpagon cuando entrega a Madame Claude el gobierno de las botellas de su cena de avaro.

 

avaro

No obstante, si exijo considerar que es vino de Champagne el que Monsieur Jourdain ofrece a Dorimène en el banquete del acto IV del Burgués gentilhombre.

 

 burgues gentilhombre

En cualquier caso, Molière sí los bebía como prueba la factura de una cena que compartió con Chapelle y Boileau en A la Bouteille d’Or  y en la que se detalla la consumición de  vinos de Macon, de Burdeos, de Champagne acompañados de ostras, bartavelle a la trufas, flan a la Hocquincourt  y queso de Brie.

 

Esta factura aparece publicada en el Charivari del 19 de febrero de 1852. Hay que aclarar que Le Charivari era un periódico que se publicó entre 1832 y 1937 en París. Incluía caricaturas, viñetas políticas y ensayos críticos. En 1835, el gobierno francés prohibió la publicación de caricaturas políticas. A partir de ese momento, la publicación se centró en sátiras sobre aspectos de la vida diaria… pero no nos desviemos.

 

 

Le_Charivari

 

Le Charivari, La presse française au vingtième siècle, (H. Avenel,1901)

 

Boileau, en contra de lo que muchos han escrito, no citó los vinos de Champagne en su Repas ridicule, pero en 1674,  sí… en el Canto IV de su Lutrin:

Je sais ce qu’un fermier nous doit rendre par an,
Sur quelle vigne, à Rheims, nous avons hypothéque.
Vingt muids rangés chez moi font ma bibliothèque.

Sé lo que un agricultor debe darnos cada año,

En qué viña, en Reims, tenemos una hipoteca,

Veinte toneles guardados en mi casa forman mi biblioteca.

 

La Bruyère le sigue en 1687:

 

Champagne, al salir de una gran comida que le hinchó el estómago, y embriagado por un vino de Avenay o de Sillery, firma una orden que le presentan y que quitará el pan a toda la provincia si nadie lo remedia.

 

En 1700, Jean-François Regnard introdujo los vinos de Champagne en el  teatro con su Le Retour imprévu. En la escena II, cuando Lisette pregunta si se han dado las órdenes correctas para el regalo de hoy, Merlin le contesta que… El ilustre Forel ha enviado, lo ha hecho él mismo, seis docenas de botellas de vino de Champagne como no hay otro.

 

Se puede ver en este texto una confirmación del interés que las personas adineradas prestaban a los productos de la tierra y en especial a los viñedos de Champagne.

 

En la misma obra, más adelante, en la escena IX leemos: Tendrás buena compañía, no te enfades, y beberás buen vino de Champagne, y en la escena XX se insiste: Acabo de beber buen vino de Champagne, y en muy buena compañía. 

 

No negaré que me gusta esta vinculación entre el buen Champagne y la buena compañía.  Esta relación se sigue estableciendo hoy en día.

 

El vino de Champagne está presente en toda la obra de Regnard. Así, por el ejemplo, en Le Voyage en Normandie, texto de 1698, coloca en la lista de las alegrías del viaje: Sobre todo, buen techo, buena cama y vino de Champagne.

 

Los vinos de Champagne son, sin ninguna duda, famosos a finales del siglo XVII. Están bien hechos, tienen buena guarda, se pueden transportar sin dificultad… De esto se deduce que se deben vender bien. Así, el canónigo Godinot aconseja aplicar las técnicas puestas a punto en Champagne en otras regiones como  Berry, en Bourgogne, en Languedoc, en Provence;  y afirma que en lugar de vender el vino a uno o dos sueldos el pote, como lo hacen, los venderían a ocho o diez.

 

Entre 1688 y 1698, en Champagne, el precio medio de la queue oscila, para los vinos de calidad, entre 200 y 600 libras. Los vinos con más renombre llegan a 900 y 950 libras la queue. La Mémoire de 1698 de la Généralité de Châlons afirma, sin embargo, que son precios desorbitados que, en principio, no se sostendrán durante mucho tiempo.

 

Me atrevo a afirmar que en hostelería, los vinos de Champagne son los más caros.  La carte du sieur de Molière a la que he hecho referencia antes indica que en A la Bouteille d’Or la media botella de vino de Champagne vale 3 libras y diez sueldos frente a 3 libras por la botella de Burdeos y 1 libra por la botella de Mâcon.

 

En la época, la compra – venta es principalmente al por mayor. El Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts (1690) de Antoine Furetière señala que, a menudo, las ordenanzas de las ciudades prohíben la venta al detalle en botellas, estando permitida en recipientes de hojalata marcados y calibrados.

 

La compra – venta de vino no es exclusividad de los comerciantes y mercaderes. También lo realizan, como hemos visto, las abadías y los nobles y burgueses propietarios de viñedos. En la Mémoire de 1697 de la Généralité de Châlons no hay casi ningún oficial o buen burgués que no posea viñedos. Todos intentan colocar su vino entre sus amigos y conocidos y vender el sobrante en Reims o Paris.

 

Los intermediarios, o corredores, ponen en contacto compradores y vendedores; prueban los vinos para certificar su calidad y se convierten en courtiers-gourmets. Dan consejo sobre el valor comercial de cada vino y verifican el contenido de cada tonel si no se ha avisado al jaugeur (la persona que se ocupa de certificar el volumen de un recipiente, se puede traducir por aforador).  Acompañan al comprador a l’Étape (calle en la que estaba el mercado de vinos en Reims) y a las distintas bodegas.

 

 rue de l'etape

Rue de L’ Étape (Reims) tomado de A History of Champagne (Henry Vizetelly, 1882)

 

El rey ya nombró catadores reales en 1660 y commissionnaires courtiers en 1691. Estos compradores reales eran muy activos con el propósito de recuperar el dinero que habían pagado para asegurarse el nombramiento.  Según cuenta Émile ROCHE en Le Commerce des vins de Champagne sous l’ancien régime (1908) llegan a hacer negocio y comercio para ellos mismos aunque eso estuviese prohibido por su nombramiento, haciendo la competencia a otros comerciantes que no tenían el privilegio de comprar en nombre del rey.

 

Esto era muy evidente en Reims, auténtico centro comercial de los vinos de Champagne, y prácticamente el único desde que Châlons perdió su importancia si hacemos caso a la Mémoire de 1698 de la Généralité de Châlons: antes había una buena actividad de compra – venta de vinos, sin embargo, hoy en día, este comercio se ha establecido en Reims y prácticamente ha desaparecido en Châlons.

 

 

No obstante, es cierto que durante el siglo XVIII varios comerciantes enviaban vino al extranjero desde Châlons y que négociants de vinos de Champagne se instalarán en esa ciudad a partir de 1798.

 

En Épernay y en Ay, no hay comerciantes, en el sentido estricto del término, sino commissionnaires courtiers, cinco en 1661 y cuatro en 1691, propietarios de su título desde 1531. Legalmente, sólo pueden vender el vino en barriles aunque también venden en botella. Ellos abrieron las primeras maisons de commerce de vins de Champagne del Valle del Marne.

 

Los comerciantes profesionales, por su parte, desarrollarán la exportación.  Esto llevará a Voltaire (Le Siècle de Louis XIV, 1751) a escribir: se elaboran en esta época nuevos vinos que antes no conocíamos, como los de Champagne, que se buscan en el extranjero con ahínco.

 

Los Flamencos son, desde el siglo XV, los principales clientes de los comerciantes de Reims. Éstos irán hasta Beaune a buscar vinos de Borgoña para venderlos en Flandes junto a los de Champagne.

 

Durante todo el siglo XVII, los ingleses serán fieles compradores de vinos de Champagne.  En los períodos en los que Francia e Inglaterra están en guerra, las importaciones continuarán como contrabando, siendo uno de los procedimientos más habituales transportar el vino en toneles con marcas españolas. De hecho, en la obra, escrita en 1699, The Constant Couple, de George Farquhar, vemos a un comerciante perseguido por haber importado vinos franceses en toneles españoles.

 

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Estas trabas al comercio tendrán como consecuencia la aparición en Londres de imitaciones de vinos franceses, vendidos como productos originales (es fácil comprobar como siempre,  que todo está inventado desde antiguo). En otra comedia de Farquhar, Love and a Bottle (1698) se ve a dos bebedores acusar al vino de burdeos tan adulterado como sus mujeres.

 

No deja de ser irónico que la frase favorita de este autor sea Necesidad, madre de la invención.

 

Del mismo modo, será fácil encontrar en las librerías inglesas numerosos tratados dando las mejores recetas para hacer champagne.  Incluso una de ellas, publicada por Geo HARTMAN en 1696, The Family Physitian, asegura que el resultado será comparable a lo mejor que se hace hoy en día en la región de Champagne.

 

Sin embargo, el prestigio de los vinos de Champagne permanece intacto en ese país.  Esto puede verse si se leen las obras de los escritores ingleses de la segunda mitad del siglo XVII.

 

Así, en 1668, Sir George Etheredge, uno de los cinco grandes de la comedia en la época  de la Restauración inglesa, diplomático, inventor de la comedia de costumbres, estrena en Londres la obra She wou’d if she cou’d.  Al principio de la obra se alaba el placer del Champagne que se bebe en compañía. Más adelante, en el IV acto, Mr.Rake-Hell, un industrial y caballero, junto a otros dos gentilhombres de origen rural, Sir Joslin Jolley y Sir Oliver Cockwood, cantan una canción de taberna en la que se cita la bondad del vino de Champagne: No es mi señora, la que no bebe su vino o la que acoge con desprecio las proposiciones báquicas de mis amigos, si quieres ganar mi corazón, bebe tu botella de champagne que te mantendrá alejada de productos de belleza y de elixires de amor.

 

Diez años más tarde, otro autor de teatro, Thomas Otway, en Friendship in Fashion, hará aparecer en escena, en el I acto, a un bebedor de champagne que casi ha terminado su botella. El mismo personaje, en el III acto volverá a intervenir, lamentando haber abandonado el champagne, su bebida favorita.

 

El vino de Champagne es, repito, frecuentemente citado por los autores más conocidos de la Restauración inglesa, Shadwell, Congreve, Oldham, y sobre todo Prior, en su poema The Chameleon, en el que su personaje, cambiando de costumbres según el gusto del día, bebe champagne con los bellos espíritus.  En otro, he Hind and the Panther, parodia de otro poema de Dryden, el champagne es parte de las comidas a un precio prefijado.

 

En el epílogo de The Constant Couple, Farquahr alaba el vino de Champagne y afirma qe es la bebida favorita de las mejores tabernas: Ahora todos se van, cada uno a su manera, a pasar la velada y hablar de la obra. Algunos se retiran antes por cuestiones de economía. Otros, más holgados, irán a la brasa de Locket. Allí, los miedos del autor desaparecen ya que la maldad nunca se expresa a través del champagne.

 

Hay que aclarar que Locket era una taberna muy conocida por su vino de champagne a finales del siglo XVII y principios del XVIII.

 

A comienzos del siglo XVIII, los vinos de Champagne ya son conocidos y apreciados en Francia y en el extranjero.  Continuando su victoriosa historia, entrarán en una nueva era… la de las burbujas…  De esto hablaremos en el próximo capítulo.

 


Lunes, 2 de octubre de 2017 Sin comentarios

La viña y los vinos de Champagne en el siglo XVII. La Guerra de los Treinta Años…  y ¡¡por fin!! Una innovación que abrirá el camino hacia el champagne…


El siglo XVII será el siglo en el que los vinos tranquilos de la región de Champagne brillen con una luz inigualable, con esa luz del sol poniente en el momento en el que desaparece.  Se dice que el cuidado continuo y la incansable industria habían dado como resultado la producción de un vino que parece haber sido reconocido más allá de todos los demás por un sabor delicado, pero bien desarrollado, peculiarmente propio, pero de los que la maravillosa revolución efectuada por la invención del vino espumoso ha dejado pocos restos.

El primer tercio de este siglo fue relativamente pacífico en Champagne. No hay más que señalar algunas revueltas en la parte oriental, debido a las intrigas de Charles de Gonzague, gobernador de la provincia,  confabulado con Luis II de Borbón, Príncipe de Condé y a los duques de Mayenne y de Bouillon para oponerse a la regente María de Médicis.

Según Jehan PUSSOT (un carpintero de Reims que mantuvo un diario ininterrumpido desde 1568 a 1625) en su Memorial du Temps, la cosecha de 1604 fue tan abundante que los bodegueros no tenían sitio donde almacenar el vino. Sin embargo, tres años más tarde la vendimia fue la más escasa que se recordaba.  Además, el invierno fue tan frío que el vino se congeló no sólo en las bodegas, sino también en la mesa cerca del fuego. Esa primavera, debido a la escasez cualquier basura de vino se pagaba a 80 libras la queue en Reims.

El 17 de octubre de 1610, en el banquete tras la coronación de Luis XIII (éste es el rey que creó la Compañía de Mosqueteros de la Guardia en 1622 y que tuvo como Primer Ministro a Richelieu), el único vino servido fue el de Reims. Se sabe que los futuros habitantes de la Place Royale que asistieron a esa ceremonia no eran personas dispuestas a olvidar o menospreciar una buena añada. Los vinos de Champagne volvieron a ser coronados junto al rey y, seguramente, hicieron de él un mejor monarca. Otro detalle que ilustra la importancia de los vinos de Champagne en la época es una queja dirigida al rey cinco años tarde por unos impuestos sobre los bienes vendidos en las ferias. En la queja se afirma que es notorio que el principal comercio de Reims en la época era el de vinos.

Según las ordenanzas policiales de 1627, el precio del vino se fijaba tres veces al año, a saber, en Navidad, Cuaresma y a medio verano. Los taberneros estaban obligados a tener una tabla con los precios de regulación a la vista en sus establecimientos. Estaba prohibido vender el vino más caro.  La multa era de 12 libras en la primera infracción y 24 la segunda vez.  Además, para fomentar la producción local, estaba prohibido vender vino que no fuera de ese pueblo y de como máximo ocho leguas a la redonda bajo pena de confiscación y multa cuya cantidad era arbitrarias. Además, los viticultores estaban obligados a matar y quemar todas las babosas y otros bichos similares que durante 1621 y los dos años siguientes habían causado mucho daño.

Es bastante obvio que el cumplimiento de estas normas debió relajarse bastante durante la época en la que la Fronda campó a sus anchas en la región (de esto hablaremos enseguida).

A partir de  1630, las operaciones derivadas de la intervención francesa en la Guerra de los Treinta Años y las intrigas del duque de Lorena (el famoso Henri de Lorraine, quinto Duque de Guise y arzobispo de Reims a la tierna edad de quince años) convertirán, según nos indica René CROZET en 1933 en su Histoire de Champagne (Ed. Boivin, Paris, 1933), la región de Champagne en un vasto campo militar. España es dueña del norte de Francia y será en las planicies de la región de Champagne donde los ejércitos se reunirán.

La Guerra de los Treinta Años constituye uno de los enfrentamientos más importantes de la Edad Moderna por varias razones. De hecho, está considerada como la primera guerra del mundo moderno. Comenzó como un conflicto religioso entre católicos y protestantes y terminó como una guerra por el poder de Europa. Tuvo como resultado una serie de nuevas realidades. En primer, como consecuencia de ella, se reconoció la libertad religiosa en varios Estados. Además, supuso el predominio de Francia sobre las otras naciones de Europa Central. Alemania devolvió a Francia las provincias de Alsacia y Lorena. Por último, restableció el equilibrio europeo, roto a raíz de las victorias de Carlos V. Se entiende por equilibrio europeo el afán de los Estados de Oriente y Occidente de Europa para conservar el mismo poderío, la misma fuerza, a fin de respetarse mutuamente.

Se puede decir que tuvo cuatro grandes períodos: palatino, sueco, danés y, por último, francés.  El que nos interesa aquí es el último. Francia creyó llegado el momento de intervenir para arruinar a la Casa de Austria. El Ministro de Luis XIII, Cardenal Richelieu (seguro que les suena este señor) con gran visión, empujó a su país al conflicto, confiado en la victoria final. Firmó alianzas con Bernardo de Sajonia, con los Países Bajos y con algunos Príncipes de Italia y lanzó sus ejércitos contra Alemania y España, que también estaban unidas. Al principio de la guerra, el Emperador Fernando II invadió Francia y obtuvo algunas victorias; pero Richelieu puso al frente de sus ejércitos a Bernardo de Sajonia y al temerario general Chatillón. El primero venció a los alemanes en Alsacia. El segundo derrotó a los españoles en Arras y les quitó la provincia francesa de Artois.

Durante varios años ningún bando dominó claramente en esta guerra. Hubo un cambio de líderes en los países en lucha. En Alemania ocupo el trono Fernando III, y en Francia subió al poder Luis XIV. Sólo a partir de ese momento se pudo entrever un final. Los generales franceses Turenne y Condé (de los que hablaremos), después de sensacionales victorias, metieron sus ejércitos hasta el corazón de Alemania, y amenazaron con tomar Viena, que era la capital del Imperio. Ante tal perspectiva, el nuevo Emperador Fernando III prefirió acordar la paz firmando el Tratado de Westfalia, el Tratado más importante de los tiempos modernos, y cuyas consecuencias se dejan sentir aún en la época actual.

Volviendo a Champagne, es cierto que la región no sufrirá  los combates en esta ocasión, pero si las confiscaciones y los pillajes por parte de las tropas de Luis XIII hasta la victoria de Rocroi, conseguida en 1643 por el Príncipe de Condé.

Merece la pena detenerse y situar la Batalla de Rocroi en contexto. La batalla de Rocroi o Rocroy tuvo lugar  el 19 de mayo de 1643 entre el ejército francés al mando del joven Luis II de Borbón-Condé, por aquel entonces Duque de Enghien y de 21 años de edad, más tarde Príncipe de Condé, y el ejército español a las órdenes del portugués Francisco de Melo, Capitán General de los Tercios de Flandes. El enfrentamiento, que comenzó antes del amanecer, duró cerca de seis horas y terminó con la victoria francesa.

El rey Felipe IV había heredado el trono de España en una situación un tanto decadente para un imperio que se extiende por todo el planeta y mantiene la hegemonía mundial. No obstante, ya no es el inexpugnable imperio al que nadie es capaz de hacer sombra del siglo XVI y ya no llegan las ingentes cantidades de oro que llegaban en el siglo XVI a España. Esta situación les da alas a Francia e Inglaterra que quieren hacerse con el puesto de primera potencia mundial. Francia declara la guerra a España, prácticamente a la par se suceden revoluciones en Portugal y Cataluña alimentadas por los aspirantes al trono mundial, Francia e Inglaterra. Para aliviar la situación en esas zonas y la presión francesa en el franco-condado, Felipe III decide invadir el norte de Francia desde Flandes, siendo la batalla definitiva la que se libra en Rocroi en 1643, en ella se decidirá el destino de la guerra, y una inyección incalculable de moral para el vencedor. Se la considera como el principio del declive de los tercios españoles, dada la repercusión que alcanzó la derrota. Los Tercios no volverían a conseguir el pasado esplendor, el que les hizo merecedores de una aureola de invencibilidad en los campos de batalla europeos. Con esta batalla comienza el declinar del imperio y se inicia el principio del fin de la hegemonía militar de España en Europa. El relevo lo toma Francia, la gran beneficiada, que empieza a emerger como potencia continental.

 

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Batalla de Rocroi (1643) por Augusto Ferrer-Dalmau

 

La presencia de tropas en Champagne y sus consecuencias será sólo un preludio de la terrible miseria que la Fronda (dijimos que hablaríamos de ella) traería a Champagne desde 1648 hasta 1657.

La Fronda es como se conoce a una serie de movimientos de insurrección ocurridos en Francia durante la regencia de Ana de Austria, y la minoría de edad de Luis XIV, entre 1648 y 1653. El nombre de fronde evoca las hondas o tirachinas que portaban los sublevados del primer levantamiento en París. Fue la última batalla llevada a cabo contra el rey de Francia por los Grandes del reino y se continuó con la guerra hispano-francesa de 1653-1659. Se dividió en dos partes:

  • la Fronda parlamentaria o “vieja Fronde”, que fue la que empezó la guerra,
  • la Fronda de los príncipes, que la continuó, amplió y sucedió antes de ser vencida, víctima de su modo de funcionamiento, alianzas y convulsiones.

 

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Aviso que da un frondista a los parisinos en los que les exhorta a sublevarse contra la tiranía del Cardenal Mazarino. Grabado anónimo (siglo XVII)

 

Los españoles de los Países Bajos se aliaron con los Frondistas. Para contrarrestar la amenaza que suponían para el este de Francia, Condé enviará a Champagne, en 1649, a las tropas del Barón von Erlach, un caballero suizo. En realidad, estas tropas no son más que un grupo de aventureros alemanes, polacos y suecos (principalmente), que se ocupará de mantener bajo control a la región durante dos largos años, dejando un horrible recuerdo.

Las tropas del mariscal du Plessis considerarán la región como tierra conquistada. Arrasaron con el vino en las tabernas, marchando en destacamentos por los distintos pueblos para evitar que aquéllos que se negaron a pagar los impuestos destinados a sufragar la guerra trabajen sus tierras. Tierras que fueron arrasadas por este ejército cuando los habitantes de Reims se negaron a pagarles.  Está documentado el pillaje de las llanuras de Les Moineaux y Sacy; así como la de la Montaña (cerca de Verzy) desde marzo hasta julio de 1650.

Como consecuencia de todo esto, las gentes de la zona, durante el siguiente año tuvieron que subsistir con hierbas, raíces, caracoles, sangre, pan hecho de a base de salvado, perros y gatos.  Se sabe que murieron a cientos por comer un pan hecho  base de un trigo que aún no estaba maduro cosechado en junio.  La ruina fue completa cuando llegó la hora de trabajar el campo y las viñas y no había hombres disponibles. Esto se puede leer en el libro de Alphonse FEILLET La Misére au temps de la Fronde (1862).

Otro autor, Dom Guillaume MARLOT en su Histoire de la ville, cité et université de Reims (1845), sin embargo, afirma que los viñedos siguen cubriendo las montañas y rodeando la ciudad de Reims como una corona de color verde. También dice que la producción no sólo abastecía las necesidades locales sino que permitía vender fuera, suponiendo considerables ingresos y extendiendo la reputación de los vinos de la región.

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Se harán frecuentes los crímenes, el saqueo, los sacrilegios y las violaciones. Da cuenta de esto otra crónica de aquella época titulada La Champagne désolée par l’armée d’Erlach, y cuya lectura es, créanme, insoportable.

champagne desolée par larmee

Oudard COQUAULT, un burgués de Reims, escribe en sus memorias en mayo de 1649, los de la montaña desde Rilly hasta Villers-Marmery aguantan, y a mitad de junio del mismo año, del 12 del pasado hasta el l0 de junio, un coronel alemán nombrado Binet, saquea el rio Marne. El lugar de encierro es Aÿ. Se exigen unas onces mil libras para el rescate.  Este grupo siembra el pánico en todos los pueblos. Nadie se atreve a salir al campo por miedo a ser saqueado.

Tras los soldados de Erlach (no deja de ser curioso que se emplee derlache como sinónimo de bestia sanguinaria) llegarán en 1651 al Valle del Marne, al lado de Epernay, un grupo de ladrones capitaneados por un tal Charles Oudard conocido como Mâchefer.

En abril de 1652, Carlos VI, duque de Lorena, arrasa la región de Champagne con una banda de mercenarios (unos 20.000) pidiendo rescate de todo aquél que se encuentran por el camino. Coquault escribe: Los pueblos están desiertos y destrozados; éstos son los fatales efectos de las guerras. Añade que, un día, volviendo de Hautvillers, fue sorprendido por un grupo de Loreno, robado y secuestrado, y que su agricultor en Chenay fue asesinado.

Además, Condé y luego Turenne (cuyo nombre completo era Henri de la Tour d’Auvergne, vizconde de Turenne), se alojan en Champagne y sus tropas tienen el mismo cuidado con los habitantes de la región que otros soldados que les precedieron, ¡¡ya saben!!, cuando los elefantes se pelean, la que sufre es la hierba. Coquault señala que los soldados de Turenne se bebieron, sólo en Hautvillers, más de 600 barriles de vino (esto es, más de 1.200 hectolitros). Exclama, no son perros lo que el rey envió para cuidad del rebaño, son lobos.

En 1648, el premier president (durante el Antiguo Régimen en Francia, el primer presidente del parlamento era un juez superior nombrado por el Rey. Ejercía de moderador y de mediador entre la autoridad real y los demás magistrados) Mathieu MOLÉ se dirige a la Reina en sus Remontrances indicándole que el campo no es más que un desierto.

Sabemos que, en esa época, la viticultura, la elaboración y el transporte de los vinos se hacían con unos costes y unos riesgos considerables y constantes. Coquault nos cuenta que, el 24 de septiembre de 1650, el ejército del mariscal de Praslin estaba en la llanura de Mesneux y Sacy destrozando los viñedos. Añade que el 11 de octubre del mismo año el ejército vuelve a Sillery, saqueando y llevándose lo poco que quedaba en Villers Allerant.

Émile ROCHE, en su Le Commerce des vins de Champagne sous l’ancien régime, tesis doctoral leída en la Universidad de Borgoña en 1908, nos recuerda que, en el siglo XVI, también, como siempre en circunstancias similares, hubo gente que sacó partido de la situación. El ejército de Flandes compró cantidades considerables de vino haciendo que los precios subiesen todavía más para satisfacción de los comerciantes.

Era tal fue la fama de los vinos de Champagne que cuando Luis XIV (el Rey Sol… constructor del Palacio de Versalles y abuelo de nuestro Felipe V), fue coronado en Reims en 1654, todos los grandes señores presentes en la ocasión estaban ansiosos de disfrutar de estos vinos y, sin duda, miraron con envidia el cesto que contenía un centenar de botellas de los mejores vinos de la región que los nobles de Epernay habían traído consigo como regalo al valiente Turenne (del que y hemos hablado). Sabemos que él, en concreto, no era ajeno a los méritos de estos vinos. Los conocía bien de su estancia en la región durante los dos años anteriores peleando contra Conde y sus aliados españoles.

Este mismo año (1654), el Procureur de l’Echevinage habla del principal comercio de Reims como consistente en la venta de vino, de la cual los habitantes producen grandes cantidades, tanto de la Montagne de Reims como de la Rivière de Marne. Este comercio se verá, de nuevo, interrumpido por las incursiones de Montal (antiguo jefe de la guarnición de Sainte Menehould) y sus españoles en 1657 y 1658.

En 1659, la Paz de los Pirineos finalmente supondrá un alivio en Champagne, un alivio que era más que necesario en la región tras treinta años que figuran entre los más oscuros de su historia. Todo esto, teniendo en cuenta que, sólo cinco años antes, el 7 de junio de 1654, Luis XIV, con 16 años, había sido coronado en Reims. Coquault finalmente puede escribir: Aquí estamos por fin en paz, con abundancia, con tranquilidad. El campo, más incluso que las ciudades, había sufrido el paquete de desgracias completas habituales de las guerras: la destrucción de aldeas y cosechas, epidemias y hambrunas.

También es bueno aclarar que la Paz de los Pirineos tuvo que firmarse dado que la guerra había sido también contra España. Por eso fue necesario firmar entre los dos países un tratado aparte y ésta fue la Paz de los Pirineos. Según el acuerdo firmado, España devolvía a Francia, entre otras, las provincias de Rosellón y Artois. Terminó así la Guerra de los 30 Años.

Guy Patin (aunque médico y decano de la facultad de Medicina de París en 1560 – 1562, ha pasado a la historia por literato y es una excelente fuente de datos históricos), en 1666, menciona el hecho de que Luis XIV hizo un regalo a Carlos II de Inglaterra consistente en doscientas botellas de excelente vino de Champagne, Borgoña y Hermitage que le hicieron exclamar, tres años más tarde:

¡Viva el pan de Gonesse, viva el buen vino de Paris, de Borgoña… de Champagne!

En esta misma época Jean-Baptiste Tavernier, viajero incansable, (famoso por haber vendido en 1668, el Diamante Azul al rey Luis XIV de Francia) hará lo propio difundiendo la fama del vino de Champagne dándolo a probar a todos los soberanos que tuvo la ocasión de conocer en sus viajes.

.A pesar de la paz, la presencia de los soldados continuará hasta el final del siglo debido a las campañas militares desarrolladas por Luís XIV en el exterior. Los inconvenientes que implica este hecho, las constantes subidas de impuestos y  el encarecimiento de la vida, se añaden a las miserias acumuladas durante las guerras de religión, la Guerra de los Treinta Años y la Fronda. Hacia el final del siglo XVII, las condiciones de vida de los campesinos de Champagne son deplorables.  Conocemos el terrible texto Les Caractères ou les murs de ce siècle de LA BRUYÈRE, escrito en 1689: Vemos animales enfadados, machos y hembras, esparcidos por el campo, negros, lívidos y quemados por el sol, unidos a la tierra que rebuscan y menean con un tesón invencible…  Se retiran por la noche a sus madrigueras, en las que viven a base de pan negro, agua y raíces.  El mismo autor añade un poco más adelante: el destino del viticultor, del soldado y del picapedrero me impiden sentirme triste por no compartir la fortuna de los príncipes y los ministros.

Ahora bien, es complicado hacerse una idea exacta de la condición de viticultor.  Ya lo vimos cuando hablamos de la Guerra de los Cien Años.  Si miramos en conjunto, los habitantes del campo son sin duda desgraciados en esta época.  Sin embargo, hay matices. A pesar de lo que pensaba La Bruyère, y tal y como señala Émile MIREAUX en  Paysans du Grand roi, publicado en La Revue de Paris, en noviembre de 1958, el viticultor es, en cierto modo, un privilegiado ya que la viña, en estos tiempos, está mejor considerada que las otras lierras de labranza. No es raro encontrar viticultores que sean dueños de las tierras que cultivan. Además, poseen algunas cabezas de ganado y alquilan sus servicios y sus conocimientos a los habitantes de la ciudad y a otros propietarios de viñedos a un precio más que conveniente.  El que no posee viñas es granjero o aparcero, de acuerdo a figuras bien definidas y con derechos y obligaciones claramente establecidas.

Se puede afirmar que los únicos viticultores que han conocido el hambre y la miseria durante los siglos XVI y XVII son aquellos cuyas regiones que se han encontrado de una forma  u otra, directamente afectada por operaciones militares o por la retaguardia de las mismas.  Además, en esos casos, estos viticultores se verían afectados sólo durante esos períodos. Es cierto que a veces esos períodos eran bastante largos.

De esta forma, los viticultores de la Basse-Champagne (parte meridional de la provincia de Champagne, además de Troyes, Bar-sur-Seine, Bar-sur-Aube y Sézanne) no se vieron tan afectados como los del Valle del Marne y de la Haute-Champagne, entre los ríos Marne y el Aisne.

La suerte del viñedo está unida a la del viticultor. Es obvio que durante los períodos tormentosos, la superficie cultivada disminuye y que, tan pronto como la calma regresa, las nuevas plantaciones compensan las que se perdieron (por lo menos en las zonas en las que la uva alcanza una calidad adecuada).  También se nota, a veces, algunas medidas restrictivas tomadas por el gobierno o las autoridades locales en momentos en los que es necesario fomentar el cultivo de cereales. Así, en 1552, según Yves GANDON (en su libro Champagne publicado en 1958) se dio orden de arrancar viñedos y, en 1556 se dictaminó (según nos dice el abatte ROZIER en su Traité théorique et pratique sur la culture de la vigne, avec l’art de faire le vin par le Cen Chaptal (publicado en 1801) que, como máximo, un tercio de las tierras de cada cantón estuviesen plantadas de viña.  De este modo, la región de Champagne vio ligeramente disminuida su superficie de viñedo desde el siglo XV.

 

Sabemos que hacia el final del siglo XVII  ya se cultivaban varias variedades de vid cultivadas en Champagne. Entre las uvas blancas estarían Morillon (o Maurillon) blanc, de la que parece provenir la Pinot blanc (y que también se llama Maubard o Mauribard), la Gouest (o Gouais) blanc, la Meslier y, en la zona de Aube, la Chasselas doré (o Bar-sur-Aube blanc) así como la Arbanne. En cuanto a las uvas tintas, se cita sobre todo la Morillon noir (de la que provendría la Pinot noir) y la Morillon taconné de la que vendría la Meunier. También se cita a la Morillon hâtif  (también llamada de la Magdalena) y a la mediocre Gouest noir.

Jean MERLET en L’Abrégé des bons fruits, libro publicado en 1667 afirma que la Morillon hâtif es más curiosa que buena y sufre más ataques de moscas que la Morillon noir corriente… y hace mejor vino que la Morillon taconné… que es mejor que cualquier hâtif y que es excelente para hacer vino, tiene mucha producción y que la hoja es blanca y harinosa

También se habla de una variedad que produce uvas con un color intermedio, con la que en la época harían vinos que irían del blanco al tinto según la intensidad de la maceración  del prensado. Es la Fromenteau o Frumenteau o Fromenté, conocida en otras partes como Griset, Enfumé, Avernas gris d’Orléans, Burot, etc., y de la cual Nicolas BIDET, oficial de la Casa del Rey, dirá en el siglo  XVIII  (Traité sur la nature et sur la culture de la vigne, sur le vin, la façon de le faire et la manière de le bien gouverner, à l’usage des différents vignobles de France. Paris, 1759) que es una uva exquisita y muy conocida en  Champagne.

En “La Nouvelle Maison rustiquese precisa que es de color gris rojo y se añade que  el racimo es grande, los granos están muy apretados, la piel es dura, el mosto excelente y hace el mejor vino. Es a esta uva a quien debe su renombre el vino de Sillery.

Algunas variedades existen desde hace tiempo en la zona como la Morillon y la Gouest, y que citaba Eustache Deschamps en sus poemas. Otras fueron, probablemente, traídas desde Borgoña a partir del siglo XV (BEGUILLET (E.). Œnologie ou discours sur la meilleure méthode de faire le vin et de cultiver la vigne. Dijon, 1770).

Tanto en el siglo XVI y al inicio del siglo XVII podemos encontrar indistintamente en Champagne, en un mismo sitio, vinos blancos (poco apreciados) y vinos tintos. Estos últimos son mucho más importantes en volumen y tienen, obviamente, poco color; muy claros tirando a pálidos; según señala  Julien LE PAULMIER en su  Traité du vin et du cidre (1589).

El adjetivo clairet o cleret se usa para describir un vino tinto. Se usaba y se usa por toda Francia y de él viene el sustantivo inglés claret, que es sinónimo de vino de Burdeos.  Se usa para describir un vino tinto con poco color. Así, clairet, para el Diccionario de la Academia de 1694, se usa para describir un vino tinto y según el Grand Vocabulaire François de 1769 sólo debe usarse para describir un vino tinto con poco color. También podemos encontrar la expresión vin paillé, que según la Academia sería un vino tinto con poco color. Una expresión que aparece asimismo es la de vin d’œil-de-perdrix y que la misma Academia vincula con los vinos de Aÿ. A principios del siglo XVIII, según indica Paul PIARD en L’Organisation de la Champagne viticole. Des syndicats vers la corporation  (1937), que en siglos pasados era costumbre hacer en esta zona sólo vinos tintos, es decir vinos de œil-de-perdrix.

Se trataría, pues, de un color entre el rosado y el tinto y que el gran Olivier de SERRES identificaba como un color de rubí oriental.  Detengámonos un momento para rendir homenaje a Olivier de Serres, naturalista y agrónomo francés que de forma empírica y experimental comenzó en su país los primeros estudios sobre jardinería, horticultura y arboricultura.

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Actualmente se le conoce en Francia como el padre de la Agricultura y se ha instituido un premio con su nombre para distinguir trabajos que en esta rama alcancen renombre nacional. Publicó en 1600 Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs que está considerada la primera publicación científica sobre agricultura y economía rural escrita en Francia. La obra fue un encargo del rey Enrique IV de Francia (1553-1610)… pero sigamos.

Hacia finales del siglo XVIII, la expresión œil-de-perdrix se acerca más al rosado y según el Dictionnaire de l’Académie, edición de de 1798, se dice de un vino que tiene un ligero color rojo.

El caso es que, parece ser que esta coloración débil y aleatoria situaba a los vinos de Champagne en mala posición comparado con los vinos de Beaune, con un color más sostenido y más al gusto de esa época y, por lo tanto, más fáciles de comercializar.  Tanto es así que está documentada la costumbre de reforzar el color del vino en Champagne.

Nos encantaría poder afirmar que en esta época en Champagne sólo había buenos vinos que se describen en Les Rémois, cuento escrito por La Fontaine, que era de la zona, concretamente de Château-Thierry, y que nosotros conocemos más por sus fábulas:

Il n’est cité que je préfère à Reims

C’est l’ornement l’honneur de la France,

Car, sans compter l’ampoule et les bons vins,

Charmants objets y sont en abondance

Desgraciadamente, no todo era excelente.  Los escritos de los viticultores y comerciantes de la época dejan poco espacio a la ilusión.  Además, debemos recordar cómo ha sufrido el viñedo durante dos siglos.  A las desgracias de las guerras debemos añadir las que son responsabilidad de los caprichos de la naturaleza. En su Journalier, Jean PUSSOT señala muchos años con heladas o de sequías, a veces consecutivas.  Así, en 1570, dice que las viñas de los lugares bajos se helaron y que el poco vino que hubo no era nada bueno.  En 1587, hubo poco vino y flojo, en 1588, hubo poco vino y de calidad media.  Se citan muchos años con la misma situación.  Parece que sólo un año de cada dos el vino era o de mala calidad o escaso, y a veces las dos cosas.  Esto no impedía que algunos productores hicieran excelentes vinos que disfrutaban, ya lo hemos dicho, de una excelente reputación pero sin poder asegurar la regularidad en esa calidad.

Por otro lado, también podemos leer en L’ Art de bien traiter, escrito en 1674 en Paris y del que sólo conocemos las iniciales del autor, L.S.R. (aunque algunos señalan que son las de Sieur Roland, cocinero de la Princesa de Carignan) que los vinos de Borgoña y de Champagne sólo son buenos si el año es bueno, y sobre todo los de Champagne. Añade que hay que tener cuidado con esos vinos furiosos y que burbujean sin parar.  Algunos han querido ver la primera descripción de un vino espumoso en este texto. Sin embargo, no es más que la de un vino en proceso de fermentación en un tonel.  Este libro fue escrito al menos una veintena de años antes de la primera mención en Francia de los vinos espumosos en Champagne.  No desesperemos después de tan largo viaje… estamos a punto de llegar.

Por otro lado, podemos leer en Manière de cultiver la vigne et de faire le Vin en Champagne, escrito en 1718, que los viticultores de Champagne bien por su delicado gusto, bien por su deseo de disfrutar plenamente del vino, bien por su habilidad para mejorarlos siempre han sido maestros en elaborar los vinos más exquisitos del reino.  Sin embargo, sabemos que este libro, aunque anónimo, fue escrito por Jean GODINOT, un canónigo de Reims. Estamos seguros que su afirmación está bien influenciada por su amor a su país y que, como mucho, sería aplicable a un volumen muy limitado de vinos de calidad.

La cruda realidad, repetimos, es que, en aquella época, la mayoría de viticultores y bodegueros vendían vinos bastante malos; bien por rutina, bien por descuido (o desidia) o bien por intentar asegurarse un beneficio bastante aleatorio buscando la cantidad en lugar de la calidad.  Esto me suena de algo.

En estos momentos, en Champagne se cultiva la viña y se elabora el vino de la misma forma que en el resto de Francia y, obviamente, con los mismos resultados y sin ninguna originalidad.  Sin embargo, surgirá una innovación técnica que va a influir poderosamente en la evolución del tipo de vino que se hará en la zona a partir de ese momento, dándoles una ventaja sobre otras regiones y abriendo, por fin, el camino hacia el vino de Champagne espumoso.

Curiosamente, esta innovación surgirá por los problemas que tenían los vinos tintos de Champagne para competir con los de Borgoña.  Los productores de la región encontrarán la forma de utilizar sus uvas tintas para hacer vinos blancos. Vinos que serán mucho mejores que los vinos blancos que acostumbraban a elaborar con uvas blancas y que nunca habían sido apreciados.   Así, en el siglo XVIII, leemos en Le Spectacle de la nature ou Entretiens sur les particularités de l’histoire naturelle qui ont paru les plus propres à rendre les jeunes gens curieux et à leur former l’esprit, obra anónima, escrita en 1763, pero que narra un tal Abad PLUCHE, la uva blanca sólo da vino blanco, pero que no tiene ni fuerza, ni calidad, que se vuelve amarillo enseguida y que ha muerto antes del verano.

Todo esto, y la aparición de DOM PERIGNON, lo veremos el próximo capítulo.


Lunes, 7 de agosto de 2017 Sin comentarios